DESAFIOS

EM CIÊNCIA
ALIMENTAR
Compostos Bioativos e
Alimentos Funcionais

Ana Paula Duarte

Programa
• Alimentos funcionais: conceitos, desafios e
tendências atuais;
• Papel na prevenção de doenças e na promoção da
saúde;
• Os frutos e vegetais como fonte de compostos
bioativos e alimentos funcionais;
• Metabolitos primários e secundários dos vegetais;
• Prébióticos, probióticos e simbióticos;
• Biodisponibilidade dos compostos bioativos dos
alimentos;
• Casos de estudo.
DESAFIOS EM CIÊNCIA ALIMENTAR
Compostos Bioativos e Alimentos Funcionais

Lista de “case studies”:

1. Estanóis e esteróis na prevenção de doenças cardiovasculares

2. Arando vermelho e sistema urinário
3. As proteínas de soja e a saúde
4. Impacto dos ácidos gordos ómega-3 na saúde
5. Vitaminas E e C e envelhecimento saudável
6. Fibras solúveis e diabetes
7. Pro-bióticos e pré-bióticos na manutenção de uma vida saudável

Organização:
Cada grupo escolhe um “case study” para preparar e apresentar na última aula
de dia 18 de novembro. Deverá ser efetuada uma apresentação oral seguida de
discussão. O documento a apresentar deverá ser enviado para mim até dia 15
de novembro.
Alimentos funcionais: conceitos, desafios e
tendências atuais

Um alimento que afecta beneficamente uma ou

mais funções alvo no corpo, para além dos efeitos
nutricionais inerentes  relevante quer para um
melhor estado de saúde e bem-estar e / ou
redução do risco de doença. Consumido como
parte de um padrão alimentar normal
(Não é um comprimido, uma cápsula ou qualquer
forma de suplemento alimentar)
Num alimento funcional  identificar  constituintes alimentares
específicos que podem promover a saúde e o bem-estar, bem como as
condições exactas onde podem ter esse efeito benéfico.
Exemplos práticos de um alimento funcional:
• alimento natural, como frutas ou grãos, que pode ou não ser
modificado pelo melhoramento vegetal ou outras tecnologias (Ex.:
tomates enriquecidos com licopeno, óleos vegetais enriquecidos com
vitamina E, arroz enriquecido com vitamina A);
• um alimento ao qual foi adicionado um componente (Ex.: um iogurte
com fitoesteróis adicionados);
• um alimento no qual um componente foi removido ou reduzido (Ex.:
um iogurte com teor de gordura reduzido);
• um alimento em que um ou vários componentes foram modificados,
substituídos ou enriquecidos de modo a melhorar as propriedades na
saúde (Ex.: sumo enriquecido em antioxidante, iogurte enriquecido
com prebiótico ou probiótico).
O impulso para desenvolver alimentos funcionais
surgiu a partir do crescente interesse na relação
entre dieta, ingredientes alimentares específicos e
saúde.
Uma alimentação saudável pode dar um contributo
fundamental para a saúde e bem-estar, mas 
consumidores “ocupados” podem não ter tempo
para aceder a uma dieta ideal

os alimentos funcionais podem fornecer

ingredientes alimentares “melhoradores” de saúde
de uma forma conveniente.
A prevalência de doenças crónicas não
transmissíveis, como doenças cardiovasculares,
hipertensão arterial e diabetes tipo 2, aumentou, 
preocupações sobre a escalada dos custos dos
cuidados de saúde e redução da qualidade de vida.
Os estilos de vida modernos e a vida mais longa 
vários problemas de saúde mental, como depressão,
má concentração e perda de memória.

Benefícios para a
saúde dos alimentos
funcionais
Desafio  desenvolver sinergias entre a ciência e o
desenvolvimento de produtos alimentares em benefício
do consumidor.
Aspectos da saúde ligados a alguns dos aspectos mais
desenvolvidos das ciências da nutrição incluem:
• melhor desenvolvimento infantil e crescimento;
• manutenção da saúde (função imunológica, saúde
gastrointestinal, saúde mental, envelhecimento
saudável, desempenho físico);
• redução do risco de obesidade;
• risco reduzido de doenças crónicas relacionadas com a
dieta (doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2 e
doença musculo-esquelética).
Melhor desenvolvimento infantil e crescimento
Dieta da mãe (ω-3 e ω-6 PUFAs, AA, micronutrientes)

Dieta das crianças e adolescentes (capacidades

cognitivas e comportamento - ω-3 e ω-6 PUFAs,
micronutrientes; desenvolvimento ósseo – Ca, Vit D…)
Manutenção da saúde
Função imunológica (ω-3 e ω-6 PUFAs, AA,
micronutrientes, vitaminas antioxidantes, probióticos,
prebióticos e simbióticos…)
Saúde gastrointestinal  sistema GI interface entre a
dieta e todas as outras funções metabólicas!
(probióticos, prebióticos e simbióticos…)
Saúde mental (Glucose, sacarose, cafeína, vit B, ω-3 PUFAs…)
• performance cognitiva;
• humor e vitalidade;
• reação ao stress;
• memória de curto prazo;
• vigilância e atenção;
• alterações na memória e outros processos mentais
durante o envelhecimento.
Envelhecimento saudável  stress oxidativo (antioxidantes 
vit C e E, carotenóides, flavonóides e outros polifenóis, ω-3
PUFAs…)
Desempenho físico (hidratos de carbono, micronutrientes,
cafeína, AA específicos…)
Redução do risco de obesidade
Abordagem nutricional para o controlo do peso 
reduzir o consumo de energia  redução da densidade
da dieta, reduzir o apetite e / ou aumentar a saciedade
ou reduzir a absorção de gordura
Alimentos funcionais/substitutos de
gordura e açúcar (reduzir a densidade
energética)
Alimentos com baixo índice glicémico ou fibras
dietéticas (aumentam saciedade)
Ingredientes alimentares funcionais (quitosano,
ácido linoleico conjugado, diglicéridos,
triglicérideos de cadeia média, chá verde,
cafeína, cálcio e capsaicina)
Risco reduzido de doenças crónicas relacionadas com a
dieta
Doenças cardiovasculares
Melhoramento do perfil lipídico da
dieta (azeite, ω -3 PUFAs…)
Outros componentes da dieta (fibras
solúveis – inulina; fitoesteróis; flavonóides e
outros polifenóis…)

Diabetes tipo 2 (alimentos com baixo índice

glicémico; fibras solúveis…)
Doença músculo-esquelética  osteoartrite
(glucosamina e condroitina…)
Metabolitos primários e secundários dos
vegetais
• Metabolismo Vegetal
Principais constituintes derivados do
metabolismo primário

1. Glúcidos
1.1 Introdução
• Os glúcidos são os constituintes universais dos organismos
vivos.

• São compostos orgânicos carbonilados (aldeídicos ou

cetónicos) polihidroxilados. No grupo dos glúcidos também
são englobados os seus derivados oxidados ou reduzidos
(ácidos urónicos ou polióis), os seus ésteres, os seus éteres e
os seus derivados aminados (inosaminas).
• Nos vegetais, os glúcidos podem ser encontrados:
como elementos de suporte;
como reservas energéticas;
como constituintes de vários metabolitos: ácidos nucleicos e
coenzimas, diversos heterósidos;
como percursores obrigatórios de todos os outros metabolitos.

• Classificação clássica:
As oses simples (ou açúcares simples, ou monossacarídeos),
CnH2nOn, cetoses ou aldoses e com n-1* funções álcool. O nº de
átomos de carbono varia de 3 a 9  os mais usuais  pentoses
e hexoses;
▪Os ósidos, resultam da combinação, através de ligações osídicas, de
várias moléculas de oses (holósidos) ou de oses com compostos não
glucídicos (heterósidos);
▪ Holósidos: oligo-holósidos (ou oligossacarídeos)  possuem
entre 2 e 10 unidades e poli-holósidos (ou polissacarídeos) 
possuem mais de 10 unidades;
▪ Heterósidos: composto que resulta da ligação osídica entre
um açúcar (ose ou oligósido) e uma molécula não osídica: a
genina ou aglicão (N-heterósido, O-heterósido, C-heterósido,
S-heterósido)

1.2 Propriedades e Métodos de Dosagem

Oses mais usuais  sólidas, brancas, cristalinas e com ponto de fusão
característico
Solubilidade Di-holósidos (sacarose,
❑ muito solúveis em água lactose, etc.) ainda
possuem estas
❑ pouco solúveis nos álcoois propriedades
❑ praticamente insolúveis no éter

Poli-holósidos (amido, inulina e celulose) são amorfos ou têm

cristalinidades variáveis, pontos de fusão variando entre valores
muito afastados, pouco solúveis ou insolúveis em água.

Outras características:
❑ sabor doce (glúcidos de baixa m.m.)
❑ soluções aquosas neutras com actividade óptica
❑ vários hidroxilos  elevada polaridade
Reactividade química  grupo carbonilo (aldeídico ou cetónico) e funções
alcoólicas (secundárias e primárias)  acção redutora e propriedades
específicas dos álcoois

Reacções de identificação e dosagem

1.2.1 Reacções de Oxidação – Redução

Reacção mais usual  acção redutora do carbonilo  carboxilo
Reagente de Fehling (cobre cúprico  cuproso)

R-CHO + 2Cu(OH)2 RCOOH + 2CuOH + H2O



Cu2O + H2O

Variante ao método  Técnica colorimétrica de Folin e Wu  oxidação do

óxido cuproso pelo anidrido molíbdico em ácido fosfórico  determinação
colorimétrica da cor azul formada pelo sal molibdoso
1.2.2 Reacções Cromáticas
Reacção com -naftol em meio sulfúrico 
coloração púrpura (Ensaio de Molisch)
1.2.3 Métodos Cromatográficos
HPLC
GC-MS

1.3 Principais Oses Simples e Derivados

1.3.1 D-glucose
1.3.2 D-frutose
Frutose ou levulose  frutos e mel
(poder adoçante 1,7 vezes o da sacarose)

Mel
NP 1307  “substância açucarada produzida pelas abelhas melíferas
(Apis mellifica) a partir do néctar das flores ou de secreções
provenientes de outras partes vivas das plantas...”
Composição  glucose e frutose (70-80%), oligo-hósidos, dextrinas,
compostos aromáticos, proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos
orgânicos, etc.
Usado para combater a tosse e como laxativo.

1.3.3 Ácido ascórbico (Vitamina C)

Ácido L-(+)-threo-ascórbico ou vitamina C  nos vegetais  directamente
da D-glucose (não é sintetizada pelos primatas)
Intervém em diversos pares de oxidação-redução ao nível celular 
antioxidante
 Utilização  no tratamento do escorbuto e na profilaxia em estados de
carência (astenias)
Aditivo alimentar (E300)  acidificante, conservante, antioxidante

Quantidades apreciáveis em diversos frutos:

Pimento (Capsicum Kiwi (Actinidia
annuum) deliciosa)

Acerola (Malpighia
glabra)