Parte I
Princípios básicos
Propriedades dos alimentos e
princípios de processamento
O conhecimento da estrutura e composição dos
alimentos, suas propriedades químicas, senso-
riais e nutricionais, bem como os tipos de mi-
crorganismos possíveis de estar presentes nos ali-
mentos, é um requisito necessário para entender
como as operações unitárias são utilizadas para
conservar os alimentos ou alterar suas qualidades
como alimento. Neste capítulo, as propriedades
físicas e bioquímicas dos alimentos são descri-
tas, seguidas por uma descrição das mudanças
nos alimentos que determinam sua vida de prate-
leira e sua segurança. Após, são apresentados os
métodos utilizados para gerenciar a qualidade e
a segurança dos alimentos, de forma a assegurar
a autenticidade e a rastreabilidade e monitorar e
controlar os processos. O projeto higiênico dos
equipamentos de processo, a limpeza e sanitiza-
ção das instalações de processamento e o des-
carte dos resíduos são descritos antes do final do
capítulo, quando são apresentados alguns prin-
cípios importantes de engenharia de alimentos,
incluindo transferência de massa e calor, fluxo de
fluidos e transição de fases e vítrea. Esses aspec-
tos serão aprofundados nos capítulos subsequen-
tes, que descrevem as operações unitárias indi-
vidualmente. Periódicos que incluem pesquisas
de ciência e tecnologia de alimentos são listados
com links para cada publicação no www.scima-
gojr.com/journalrank.php sob o assunto “Food
Science”. Fornecedores de serviços em alimen-
tos que incluem o processamento e manuseio de
materiais e fabricantes de equipamentos de ar-
mazenagem, controle e automação de sistemas,
fornecedores de ingredientes e materiais de em-
1
balagem estão listados em Food Master (www.
foodmaster.com/directories).
1.1 COMPOSIÇÃO
DOS ALIMENTOS
Como todos os materiais, os alimentos são forma-
dos por diferentes compostos químicos, e, para os
fabricantes de alimentos, a sua composição é o que
determina todos os aspectos de seus produtos, des-
de a adequabilidade das matérias-primas para uso
em produtos e processos específicos até as caracte-
rísticas sensoriais e valor nutricional dos alimentos
processados. A compreensão da composição dos
alimentos e as interações de seus componentes per-
mite aos processadores desenvolver novos produtos
e controlar as qualidades sensoriais dos alimentos
durante o processamento e armazenagem, garan-
tindo a padronização dos produtos. Nesta seção,
estão salientadas as propriedades importantes dos
principais componentes dos alimentos. Descrições
básicas de sua composição química são apresen-
tadas no Anexo A.1, disponível em loja.grupoa.
com.br (buscar a página do livro e acessar Mate-
rial Complementar) e mais detalhes de química
dos alimentos podem ser encontrados em diversos
livros-texto, incluindo Cheung e Mehta (2015), Ve-
lisek (2014), Belitz et al. (2009), Coultate (2008),
Damodaran et al. (2007) e Owusu-Apenten (2004).
Detalhes da composição individual de alimentos es-
tão publicados em livros, como Finglas et al. (2014)
ou em bancos de dados on-line (USDA, 2011; Eu-
rofir, 2016). Pesquisas de aspectos de química de
2  PARTE I  Princípios básicos
alimentos são apresentadas em periódicos como
Food Chemistry (www.journals.elsevier.com/food-
-chemistry), Agricultural e Food Chemistry (http://
pubs.acs.org/journal/jafcau) e Journal of Food
Composition and Analysis (www.journals.elsevier.
com/journal-of-food-composition-and-analysis).
Nesta seção, os componentes químicos dos
alimentos estão agrupados primeiramente pelos
seus componentes macromoleculares (carboidra-
tos, lipídeos, proteínas), após, por água e, ao final,
pelos microcomponentes, incluindo vitaminas,
sais minerais, corantes e aromas naturais, subs-
tâncias bioativas e aditivos.
1.1.1 Carboidratos
“Carboidrato” é o termo genérico para uma gran-
de variedade de compostos químicos que forma a
maior parte da matéria seca de plantas. Os “monos-
sacarídeos” (ou “açúcares simples”) são a forma
mais simples, que não conseguem ser hidrolisados a
partículas menores. Outros carboidratos com maior
complexidade são os dissacarídeos, trissacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos. Um resumo da
estrutura química de cada um desses carboidratos
pode ser encontrado no Anexo A.1.1, disponível em
loja.grupoa.com.br (buscar a página do livro e aces-
sar Material Complementar).
1.1.1.1 Açúcares
Monossacarídeos são as unidades básicas dos car-
boidratos e são o tipo mais simples de açúcar. Nor-
malmente, são sólidos cristalinos solúveis em água;
alguns exemplos são glicose (dextrose), frutose e
galactose. Dissacarídeos têm dois monossacarídeos
ligados, e alguns importantes em alimentos são:
•• Sacarose (uma molécula de glicose e uma mo-
lécula de frutose) é produzida comercialmente
a partir da cana-de-açúcar ou beterraba. Apre-
senta diversas formas, incluindo diferentes
tipos de açúcar mascavo, que contêm diferen-
tes quantidades de melaço, açúcar branco (ou
refinado) ou açúcar de confeiteiro, no qual os
cristais são moídos a um tamanho ainda me-
nor. A sacarose é altamente solúvel, e soluções
concentradas são utilizadas no processamento
ou vendidas como xaropes, com alta osmola-
lidade. Por exemplo, xarope de bordo (maple
syrup) é uma mistura de  65% de sacarose,
com pequenas quantidades de glicose e fruto-
se. A sacarose é utilizada como umectante ou
como conservante (p. ex., em geleias e doces
de frutas), para aumentar o ponto de ebulição
ou reduzir o ponto de congelamento dos ali-
mentos, bem como um adoçante. Sacarose re-
age com aminoácidos para produzir a cor dou-
rada e os compostos de sabor característicos
de alimentos tostados ou fritos (veja também
as reações de Maillard, Seção 1.4.4.4).
•• Lactose (uma molécula de galactose e uma
molécula de glicose) ocorre no leite. Este açú-
car é fermentado a ácido láctico por bactérias
lácticas nos produtos lácteos fermentados
(veja Seção 6.1.3). A produção da enzima di-
gestiva lactose é controlada geneticamente, e
deficiências em sua produção aumentam com
a idade (após  6 anos de idade) e de acordo
com a etnia, levando a uma síndrome conheci-
da como “intolerância à lactose”. No organis-
mo de pessoas que têm esse problema, a lacto-
se chega não digerida ao intestino grosso, onde
sofre uma fermentação bacteriana anaeróbia,
que resulta em irritação do intestino e produ-
ção de gases, levando à diarreia e a inchaços.
•• Maltose (duas moléculas de glicose) é forma-
da pela hidrólise de amido. Comercialmente,
é produzida por grãos malteados, principal-
mente cevada, utilizando -amilase natural ou
aquela produzida por Bacillus spp.
Todos os açúcares são doces (como algumas
moléculas orgânicas e inorgânicas), porém o grau
de doçura varia muito. Na Tabela 1.1, a sacarose
recebeu arbitrariamente o valor 1,0, e outros açú-
cares são apresentados relativamente a este valor.
A doçura depende da presença de grupos OH� na
molécula de açúcar, que contém uma orientação
TABELA 1.1  Doçura relativa de diferentes
açúcares
Açúcar Doçura relativa
Frutose 1,74
Sacarose 1,00
Glicose 0,74
Maltose 0,33
Galactose 0,32
Lactose 0,16
Fonte: Adaptada de Shapley, P., 2012. Taste receptors.
Disponível em: http://butane.chem.uiuc.edu/pshapley/
GenChem2/B4/3.html (acessado em janeiro de 2016).
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   3
própria, permitindo que eles interajam com re-
ceptores de doçura de base proteica presentes nas
papilas gustativas na língua.
1.1.1.2 Xaropes
O mel consiste em uma mistura de 80 a 83% de
açúcares, principalmente glicose e frutose, além
de pequenas quantidades de outras substâncias,
incluindo sais minerais, vitaminas, proteínas,
aminoácidos e pólen. Uma grande variedade de
xaropes é produzida, com diferentes composições.
Por exemplo, um xarope de glicose contendo mais
de 90% de glicose é produzido por hidrólise en-
zimática de amido em oligossacarídeos utilizan-
do -amilase, e estes são, então, quebrados até
glicose por glucoamilase. Este método substituiu
amplamente a hidrólise ácida utilizando ácido
hidroclorídrico. Xarope de glicose é utilizado
nos alimentos para amaciar a textura, aumentar
o volume, evitar a cristalização e melhorar o sa-
bor. Xaropes utilizados na fabricação de doces
contêm quantidades variadas de glicose, maltose
e oligossacarídeos. Um xarope típico utilizado na
produção de doces contém 19% de glicose, 14%
de maltose, 11% de maltotriose e 56% de car-
boidratos de maior massa molecular (Hull, 2010;
Steinbüchel e Rhee, 2005). -Amilase ou -ami-
lase fúngica são utilizadas para produzir xaropes
de glicose que contêm mais de 50% de maltose ou
mais de 70% de maltose em xaropes de maltose
extra-alta. Xaropes de alta maltose são utilizados
na produção de balas duras porque eles apresen-
tam menor viscosidade do que uma solução de
glicose, porém ainda conseguem formar um pro-
duto duro. A maltose também é umectante com
menor poder do que a glicose, e doces produzidos
com xarope de alta maltose não ficam grudentos.
Como líquidos, todos os xaropes são facilmente
incorporados em bebidas e não formam cristais
indesejáveis em balas moles e sorvetes, dando a
estes alimentos uma sensação na boca mais agra-
dável. Eles também contribuem para a viscosidade
de temperos e molhos para saladas.
O milho é normalmente utilizado nos Estados
Unidos (assim como no Brasil) como matéria-
-prima para a produção de “xarope de milho”, em
outros países são utilizados outros vegetais, como
batata, trigo, cevada, arroz e mandioca para a pro-
dução de xaropes. Xarope de milho de alta fruto-
se (HFCS, do inglês high-fructose corn syrup) é
produzido pelo tratamento de glicose com isome-
rase para produzir uma mistura de � 42% de fru-
tose (denominada internacionalmente de “HFCS
42”) com 50 a 52% de glicose. HFCS 42 pode ser
ainda mais purificado até 90% de xarope de fru-
tose (HFCS 90), ou um xarope de 55% de frutose
(HFCS 55) é feito pela mistura de HFCS 90 com
HFCS 42 na proporção adequada. HFCS 55 tem
uma doçura comparável à da sacarose, HFCS 90 é
mais doce e HFCS 42 é menos doce do que a saca-
rose. Nos Estados Unidos, HFCS é o adoçante mais
barato para diversas aplicações (Schoonover e Mul-
ler, 2006; Litchfield et al., 2008) e amplamente uti-
lizado em diferentes tipos de alimentos e bebidas.
O alto teor de frutose permite que o HFCS melhore
a cor dourada nos produtos forneados e que propor-
cione maior retenção de umidade, o que mantém os
produtos frescos por mais tempo. Ele também torna
a textura de biscoitos (cookies) e de barras de ce-
reais mais macia. O amplo uso de HFCS originou
um debate sobre sua associação com a obesidade e
doenças associadas, incluindo doenças cardiovas-
culares e diabetes tipo II (Bray, 2007). Na União
Europeia (EU) e em vários outros países, a produ-
ção de açúcar permanece importante, e a substitui-
ção em larga escala de açúcar por HFCS não ocor-
reu no mesmo grau que nos Estados Unidos.
1.1.1.3 Oligossacarídeos
Estes carboidratos têm cadeias curtas de monossa-
carídeos (normalmente 3–10 unidades) e são en-
contrados em diversos vegetais, sobretudo feijões,
alho-poró, aspargos, repolho, couve-de-bruxelas e
brócolis, bem como em trigo, aveia e outros cereais,
além de na maioria das frutas. Eles são produzidos
comercialmente pela degradação química, física ou
enzimática de polissacarídeos; ou pela síntese enzi-
mática ou química de dissacarídeos. Um exemplo
de trissacarídeos é a rafinose, que compreende mo-
léculas de galactose, glicose e frutose; um exemplo
de tetrassacarídeos é a estaquiose, que consiste em
duas moléculas de galactose, uma de glicose e outra
de frutose. Oligossacarídeos são um dos compo-
nentes não digeríveis da fibra dietética, que passam
praticamente inalterados pelo estômago e pelo in-
testino delgado de animais monogástricos (p. ex.,
humanos, porcos e frangos). No intestino grosso,
eles podem ser fermentados pela microflora intes-
tinal e produzir dióxido de carbono, metano e/ou
hidrogênio, o que pode causar flatulência.
4  PARTE I  Princípios básicos

Oligossacarídeos têm propriedades prebióti- um produto, tornando-o seguro para o consumo

cas (veja Seção 6.4.2) e são seletivamente utiliza-
dos por bactérias probióticas, incluindo Acidophi-
lus spp. e Bifidobacterium spp., que conseguem
evitar patógenos e promover a absorção de nu-
trientes. Oligossacarídeos importantes comercial-
mente em alimentos são os frutoligossacarídeos
e uma série de galactoligossacarídeos. Outros,
incluindo xiloligossacarídeos, isomaltoligossa-
carídeos e oligossacarídeos de soja também estão
sendo desenvolvidos para uso comercial como
prebióticos. Os outros oligossacarídeos prebióti-
cos mostrados na parte inferior da Tabela 1.2 são
menos documentados, porém as pesquisas conti-
nuam para o desenvolvimento de novos oligossa-
carídeos que tenham uma gama de propriedades
fisiológicas e aplicações na indústria alimentícia.
Como oligossacarídeos são não digeríveis,
eles praticamente não acrescentam calorias e são
utilizados intensivamente como adoçantes em
bebidas de baixo valor calórico. Por exemplo,
frutoligossacarídeos têm de um terço à metade da
doçura da sacarose, com um perfil de sabor se-
melhante. Eles podem ser utilizados para melho-
rar o sabor e diminuir a quantidade de açúcar em
de pessoas com diabetes. Galactoligossacarídeos
são utilizados como umectantes em fórmulas para
bebês ou alimentos infantis e em produtos lácteos
(bebidas lácteas/substitutos para leite, iogurte, so-
bremesas lácteas congeladas). Mananoligossaca-
rídeos são utilizados em rações animais para me-
lhorar a saúde gastrintestinal, os níveis de energia
e o desempenho de crescimento. Outros setores
de alimentos que utilizam oligossacarídeos in-
cluem os fabricantes de cereais matinais, energé-
ticos fortificados com vitaminas/sais minerais e
produtos de frutas (drinques de frutas, recheios
para tortas doces de frutas e geleias).
Moreno e Sanz (2014) e Torres et al. (2010)
descrevem as fontes, estruturas, propriedades
fisiológicas e produção de oligossacarídeos.
Schweizer e Krebs (2013) descrevem as pesqui-
sas recentes em funções biológicas e implicações
de saúde dos oligossacarídeos.
1.1.1.4 Polissacarídeos
Polissacarídeos são a forma mais abundante de
carboidratos. Nas plantas, os tipos mais impor-
tantes são amido, celulose, pectina e uma série de

TABELA 1.2  Oligossacarídeos usados como prebióticos

Tipo de oligossacarídeo Fontes naturais Método de produção comercial
Frutoligossacarídeos (FOS) Trigo, centeio, Ação de enzimas -fructofuranosidase, obtidas
aspargos, cebolas, de Aspergillus niger em sacarose ou glicose
alcachofra-de-Jerusalém
Galactoligossacarídeos (GOS), Leite humano Síntese a partir de lactose com -galactosidase
transgalactoligosaccharides (TGOS),
galacturonanoligosacarídeos
Xiloligossacarídeos (XOS) – Degradação de xilanas por xilanase para,
principalmente, xilobiose
Isomaltoligossacarídeos (IMO) – Hidrólise ou transferência de glicosil do amido
Oligossacarídeos de soja (SOS) Soja Extraído de soja
(rafinose e estaquiose)
Outros oligossacarídeos com atividades prebióticas que estão sendo estudados incluem:
Arabinoligossacarídeos, arabinogalactoligossacarídeos, arabinoxiloligossacarídeos
Gentioligossacarídeos
Glucoligossacarídeos
Lactulose, lactossacarose
Mananoligossacarídeos
Melibiose
Oligodextrano
Oligossacarídeos pécticos
Ramnogalacturonana
Fonte: Adaptada de Barreteau, H., Delattre, C., Michaud, P., 2006. Production of oligosaccharides as promising new food additive
generation. Food Technol. Biotechnol. 44(3), 323–333.
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   5
gomas. Nos tecidos animais, glicogênio é arma-
zenado no fígado e nos tecidos musculares como
uma fonte instantânea de energia. A estrutura de
diversas moléculas de polissacarídeos permite a
formação de ligações de hidrogênio com água,
possibilitando que elas hidratem rapidamente, in-
chem e se dissolvam parcial ou completamente.
Por isso, são utilizados para controlar a viscosi-
dade e influenciar propriedades físicas e funcio-
nais dos alimentos (veja Seção 1.2). Eles também
atuam como crioestabilizantes, ou seja, na estabi-
lização de cristais em alimentos congelados (i.e.,
não abaixam o ponto de congelamento ou aumen-
tam a osmolalidade, como fazem os crioproteto-
res) e produzem matrizes que aumentam a visco-
sidade de soluções e restringem a mobilidade da
água ao núcleo (veja Seção 22.1.1).
1.1.1.5 Amido
Amido é o principal carboidrato presente nas se-
mentes e nos tubérculos. A fonte comercial mais
importante de amido é o milho, sendo o trigo, a
batata, a tapioca e o arroz outras fontes. O ami-
do está presente na forma de grânulos, cada um
dos quais consiste em diversos milhões de mo-
léculas de amido. As moléculas de amido têm
duas formas: -amilose (normalmente 20–30%)
e amilopectina (normalmente 70–80%, depen-
dendo da fonte). Ambas são polímeros de molé-
culas de glicose. Amilopectina pode ser isolada
de amido de milho “ceroso”, enquanto a amilose
é produzida pela hidrólise de amilopectina pela
enzima pululanase. Suas estruturas estão resu-
midas no Anexo A.1, disponível em loja.grupoa.
com.br (buscar a página do livro e acessar Ma-
terial Complementar) e são descritas detalhada-
mente por Chaplin (2014a) e Stephen e Phillips
(2006). O uso de amidos em alimentos é descrito
pelos fornecedores de ingredientes (Food Pro-
duct Design, 2016a; Cargill, 2016; Venus, 2016)
e pesquisas envolvendo amido são apresentadas
pelo periódico Starch (http://onlinelibrary.wi-
ley.com/journal/10.1002/%28ISSN%291521-
-379X). Um vídeo apresentando a produção de
amido está disponível em www.youtube.com/
watch?v=Ei4k4P8WB8Q.
Existem muitos tipos de amidos que são ba-
ratos, ingredientes versáteis que podem ser utili-
zados como espessante, umectante, estabilizante e
gelificante. Grânulos de amido produzem pastas
bombeáveis de baixa viscosidade em água fria que
se tornam espessas devido à gelatinização, quando
aquecidas a  80 °C. Diferentes tipos de amidos
têm diferentes usos. Por exemplo, o amido de mi-
lho ceroso produz uma pasta límpida e coesiva; o
amido de batata é utilizado em cereais extrudados
(veja Seção 17.1.1), em salgadinhos de aperiti-
vo e em pó para o preparo de sopas ou bolos; o
amido de arroz produz géis opacos para alimentos
infantis. Detalhes dos diferentes usos de amidos
são disponibilizados pelos fornecedores de ingre-
dientes (Penford, 2016 e em um vídeo em www.
youtube.com/watch?v=PvT4G-p9DmQ).
A retrogradação (ou cristalização) do amido
causa o encolhimento e a liberação de água (co-
nhecida como sinérese). A taxa e o alcance da re-
trogradação são influenciados pela razão amilose/
amilopectina, pelo teor de gordura e concentração
de sólidos. A mistura de amido com -carragena-
to, alginato, goma xantana (veja Seção 1.1.18) ou
açúcares de baixa massa molecular também pode
reduzir a retrogradação. Detalhes da gelatinização
e retrogradação do amido são apresentados por
BeMiller e Whistler (2009), Palav e Seetharaman
(2006), Xie et al. (2006) e Eliasson (2004). Em al-
tas concentrações, os géis de amido são tanto pseu-
doplásticos como tixotrópicos (Seção 1.2.2). Sua
característica de ligar a água é utilizada para forne-
cer textura aos alimentos e são utilizados como um
substituto de gordura para versões lights de sala-
mes, salsichas, iogurtes e produtos de panificação
(Abbas et al., 2010) (veja também Seção 1.1.2).
Alguns tipos de amidos são rapidamente di-
geríveis (p. ex., o amido em batata cozida) e ou-
tros são digeridos lentamente (p. ex., o amido de
painço cozido), o que reduz os picos de glicose
pós-prandial no sangue e são úteis em dietas para
diabéticos. Uma proporção significativa de amido
na dieta não é digerida no estômago ou no intesti-
no delgado e é conhecida como amido “resisten-
te”, considerado uma fibra dietética, que pode ter
funções fisiológicas importantes. A quantidade
de amido resistente em cada alimento depende
de vários fatores, incluindo a forma do amido e
o método de cozimento antes do consumo. Qua-
tro tipos diferentes de amidos resistentes foram
identificados:
•• Tipo I, amido fisicamente inacessível (em
razão de tecidos intactos ou outros materiais
formados por grandes partículas).
6  PARTE I  Princípios básicos
•• Tipo II, amido não gelatinizado (em razão de
estrutura física de grânulos de amido não co-
zido, por exemplo, em bananas).
•• Tipo III, amido retrogradado (em razão de
estrutura física de moléculas de amido após a
gelatinização, por exemplo, pão velho).
•• Tipo IV, amido quimicamente modificado
(resultante de modificação química, como
crosslinking, que interfere na digestão).
1.1.1.6  Amidos modificados
Amidos podem ser modificados para melhorar suas
propriedades funcionais (p. ex., maior solubilidade,
maior ou menor viscosidade, estabilidade ao con-
gelamento/descongelamento, aumento da clareza e
brilho, mais força de gel e redução de sinérese). A
modificação também permite que os amidos supor-
tem condições de maior atrito, temperaturas mais
altas e/ou condições de acidez. Existem muitos
tipos de amidos modificados, incluindo crosslink,
oxidado, acetilado, hidroxipropilado e materiais
parcialmente hidrolisados (Tabela 1.3).
Outros exemplos de amidos modificados são
os modificados alcalinamente ou os amidos trata-
dos com álcalis, amidos branqueados, amidos tra-
tados enzimaticamente, fosfatos de monoamido e
diamido, fosfato de diamido fosfatado, fosfato de
diamido acetilado, acetato de amido, hidroxipro-
pilamido e fosfato de hidroxipropildiamido. Seus
usos incluem:
TABELA 1.3  Propriedades e aplicações de amidos modificados
Processo Função ou propriedade
Conversão ácida Redução da viscosidade
Conversão em Ligamento, revestimento,
dextrinas encapsulação
Crosslinking Espessante, estabilizante,
criação de suspensões,
texturização
Esterificação/ Estabilização,
eterificação armazenagem a baixa
temperatura
Oxidação Adesão, gelificação
Pré-gelatinização Incha com água fria
Fonte: Adaptada de Yao, Y., 2015. Starch: structure, function e biosynthesis. Disponível em: www.academia.edu/5027874/Starch_
yao (acessado em janeiro de 2016).
•• Espessante em molhos de queijo ou carne sem
a produção de grânulos no produto quando o
produto seco é dissolvido em água fervente.
•• Amido modificado ligado a fosfatos para
absorver mais água e manter os ingredientes
juntos.
•• Amido parcialmente hidrolisado é utilizado
em molhos para controlar a viscosidade.
Quando o amido é hidrolisado em carboidra-
tos mais simples, o grau de conversão é quantifi-
cado pelo grau de “dextrose equivalente” (DE),
que se relaciona à fração de ligações glicosídicas
que são quebradas (veja o Anexo A.1, disponível
em loja.grupoa.com.br . buscar a página do li-
vro e acessar Material Complementar). Enzimas
microbianas são utilizadas comercialmente para
produzir uma grande quantidade de ingredientes
derivados, incluindo dextrose (DE 100), xaro-
pes de milho (DE 30–70) e maltodextrina (DE
10–20). Detalhes são apresentados por BeMiller
e Whistler (2009) e Embuscado (2014).
1.1.1.7 Celulose
Celulose consiste em cadeias não ramificadas de
moléculas de glicose que formam uma estrutura
tridimensional de microfibras que se combinam
para formar fibras de celulose, cada uma contendo,
normalmente,  500.000 moléculas de celulose.
A celulose apresenta uma estrutura cristalina, com
Exemplos de aplicações
Produção de balas (forma a casca de jujubas), alimentos
líquidos formulados
Balas, artigos de panificação (melhor brilho da crosta),
aromas, temperos, óleos
Recheios de tortas, produtos de panificação, pudins,
alimentos infantis, sopas, temperos para saladas
Emulsões (p. ex., em temperos para salada do tipo “french”, o
amido modificado envelopa as gotículas de óleo e as suspende
na fase líquida), sopas, alimentos congelados (o amido
modificado reduz as perdas por gotejamento ao descongelar)
Alimentos formulados, massas moles (ele aumenta a
adesividade da massa para alimentos fritos), produção de balas
Causa o espessamento de sobremesas instantâneas com a
adição de água ou leite frio
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   7
uma alta força de tensão, e é a molécula estrutural
de plantas que suporta os ramos e folhas. Ao con-
trário de outros carboidratos poliméricos amorfos,
essa estrutura cristalina também torna a celulose
insolúvel em água e resistente à quebra enzimática.
A celulose tem muitos usos, incluindo a de agen-
te antiaglomerante, emulsificante, estabilizante,
agente de dispersão, espessante, agente gelificante
e filme para embalagem (veja Seção 24.2.4). Mais
detalhes das propriedades de celulose são apre-
sentados por Chaplin (2014b). O uso de celulose e
seus derivados em produtos alimentícios é descrito
pelos fornecedores de ingredientes (Food Product
Design, 2016b). A pesquisa sobre celulose e seus
produtos é publicada pelo periódico Cellulose, e
artigos sobre celulose estão disponíveis para com-
pra em http://link.springer.com/journal/10570.
Hemiceluloses têm estruturas ramificadas
amorfas compostas por uma variedade de açúcares,
incluindo xilose, arabinose e manose, que podem
ser altamente hidratadas para formar géis. Celulo-
se ou hemiceluloses não são digeridas por animais
monogástricos e formam fibras dietéticas que pas-
sam pelo intestino delgado praticamente sem al-
terações (herbívoros ruminantes digerem celulose
com o auxílio de bactérias produtoras de celulases
e hemicelulases presentes no rúmen ou intestino
grosso). Mais informações sobre a digestão de po-
lissacarídeos são apresentadas por Bowen (2006).
A celulose pode ser modificada para conse-
guir propriedades funcionais específicas (Tabela
1.4). Celulose microcristalina (MCC) é produzi-
da pela hidrólise de celulose e separação de seus
constituintes microcristalinos. O produto em pó é
utilizado como carreador de aroma e agente antia-
glomerante, e a forma coloidal tem propriedades
similares a gomas (veja Seção 1.1.1.8). Carboxi-
metilcelulose (CMC) é produzida pela reação de
celulose com ácido cloroacético. Isso produz uma
ampla gama de soluções viscosas que são utiliza-
das, por exemplo, para estabilizar soluções protei-
cas como albumina de ovo antes da secagem ou
congelamento, ou para evitar a precipitação de
caseína em produtos lácteos. Metilceluloses e hi-
droxipropilmetilceluloses (HPMC) são os deriva-
dos mais utilizados na indústria alimentícia. Elas
têm propriedades de superfície ativa que podem
ser utilizadas para estabilizar emulsões e espumas
(veja Seção 1.2.3). Elas são utilizadas em hambúr-
gueres de soja, para fornecer uma textura similar à
da carne para as proteínas vegetais, e também para
reduzir a quantidade de gordura nos produtos (veja
Seção 1.1.2) por prover propriedades similares à
gordura e reduzir gordura em produtos fritos (veja
Seção 18.1.3). Sua estrutura de gel oferece uma
barreira ao óleo e à umidade e age como um agente
ligante. Detalhes de diferentes derivados de celu-
lose são apresentados por Wuestenberg (2014), e
seu uso em produtos alimentícios é descrito pelos
fornecedores de ingredientes (ISI, 2016).
1.1.1.8  Gomas polissacarídeas
Gomas polissacarídeas (ou hidrocoloides) são de-
rivadas de plantas como guar, feijão locusto, goma
arábica de acácia e pectina de cascas de cítricos
ou bagaço de maçã. Carragenato e alginato são
extraídos de algas marinhas, e goma xantana é
produzida por fermentação microbiana. Elas são
utilizadas em baixas concentrações (p. ex., 0,25–
1%) para diversas finalidades: espessam soluções
aquosas, formam géis, modificam e controlam as
propriedades de alimentos líquidos, permitindo a
dispersão e suspensão de outros ingredientes; ou
modificam a textura de alimentos semissólidos.
Elas também podem ser utilizadas como emulsi-
ficantes. As gomas são fonte de fibra dietética e
podem ser empregadas em alimentos com redução
de calorias, para a substituição de gordura (veja
Seção 1.1.2). Elas também podem ser utilizadas
em alimentos livres de glúten, uma vez que po-
dem ser consumidas por pessoas intolerantes à
proteína. As gomas são adequadas para pessoas
vegetarianas ou veganas, ou que têm restrições re-
ligiosas na dieta (p. ex., Kosher/Halal).
A seleção de um hidrocoloide para uma
aplicação particular é complicada e depende de
vários fatores, incluindo, por exemplo, a força ne-
cessária ou reologia do gel, o pH, a força iônica
e temperatura do alimento e a presença de outros
ingredientes que podem interagir com o hidroco-
lóidehidrocoloide. Detalhes do uso de hidroco-
loides em alimentos são apresentados por Nus-
sinovitch e Hirashima (2013), Laaman (2011),
Hoefler (2004), Phillips e Williams (2009) e por
fornecedores de ingredientes (ISI, 2016; FMC,
2016). A pesquisa com gomas é publicada pelo
periódico Food Hydrocolloids (www.journals.el-
sevier.com/food-hydrocolloids). Um resumo de
algumas gomas alimentícias comuns está apre-
sentado na Tabela 1.5.
8  PARTE I  Princípios básicos

TABELA 1.4  Propriedades e aplicações de derivados de celulose

Tipo de derivado
de celulose Propriedades Funções e aplicações
Etilcelulose (EC) Não iônica Formador de filme
Hidrofóbica Fixador de aroma
Solúvel em solventes orgânicos Aprovação limitada para uso alimentício em
Termoplástica encapsulação de aromas e filmes de barreira à
umidade
Etilmetilcelulose (MEC) Não iônica Espessante, enchimento, antia glomerante,
Estável ao pH emulsificante
Precipita da solução acima de 60 ºC Utilizada em cremes não lácteos, sorvetes de
(reversível com o resfriamento) baixa caloria, coberturas batidas, mousses
Hidroxipropilcelulose Não iônica Espessante, emulsificante, estabilizador de
(HPC) Superfície ativa espumas, formador de filmes flexíveis
Insolúvel em água quente (� 40 ºC) Utilizada em coberturas batidas, revestimentos
Solúvel em solventes orgânicos comestíveis, polimento de balas, alimentos
Termoplástica extrudados
Metilcelulose (MC) e Produz géis reversíveis com o calor Ligante, formador de filme, estabilidade ao
Hidroxipropilmetilcelulose Solúvel em água fria congelamento-descongelamento
(HPMC) Estável ao pH Utilizada em alimentos formados, recheios,
Ampla faixa de viscosidade molhos, coberturas batidas, substitutos de
glúten em produtos de panificação livres de
glúten
Celulose microcristalina Tixotrópica Agente de opacidade, estabilizador de espumas,
(MCC) Pseudoplasticidade agente de corpo, regulador de umidade, agente
Estável ao calor antiaglomerante, emulsificante, estabilidade ao
Não iônica congelamento-descongelamento
Disponível em classes em pó ou Utilizada em queijo em pó ou ralado, bebidas,
dispersíveis confeitos, temperos para salada, molhos,
coberturas batidas
Carboximetilcelulose Aniônica Estabilidade ao congelamento-
sódica (CMC) descongelamento, proteção à proteína,
espessante, controle de textura
Sensível ao pH Utilizada em alimentos congelados, produtos
Interage com proteínas de panificação, sopas, molhos, bebidas
Alta capacidade de retenção de água
Fonte: Adaptada de Deyarmond, V., 2012. Cellulose derivatives in food applications. Dow Wolff Cellulosics, Intermountain
Chapter, Institute of Food Technologists. Disponível em: http://intermountainiftpresentations.wordpress.com � buscar ‘cellulose’
(acessado em janeiro de 2016) e Granström, M., 2009. Cellulose derivatives: synthesis, properties e applications. Academic
Dissertation. Faculty of Science, University of Helsinki. Disponível em: https://helda.helsinki.fi/bitstream/handle/10138/21145/
cellulos.pdf (acessado em janeiro de 2016).

1.1.2 Lipídeos do consumo mundial de óleos e gorduras são em

A diferença entre “gorduras” e “óleos” deve-se
somente ao fato de um lipídeo poder ser sólido ou
líquido à temperatura ambiente. Os três tipos de
gorduras e óleos comestíveis são óleos vegetais,
gorduras animais e óleos marinhos. Eles são con-
sumidos diretamente como manteiga, margarina,
óleos para salada e para cozinhar e também são
utilizados como ingredientes em uma grade quan-
tidade de produtos alimentícios industrializados,
bem como em rações animais, cosméticos, tintas
e lubrificantes. Aproximadamente três quartos
aplicações alimentícias (IHS, 2012), e tem havi-
do um aumento do consumo de óleos comestíveis
para a produção de biodiesel. Os principais países
produtores estão na Ásia, responsável por mais de
50% da produção mundial de óleos e gorduras co-
mestíveis (Tabela 1.6), dos quais óleo de palma e
de soja eram � 50% do total em 2013, e óleo de
caroço de palma (. de 33% do total).
Gorduras animais têm menores produção e
consumo, e a produção de óleo marinho se re-
duziu substancialmente (IHS, 2012). Existe,
TABELA 1.5  Fontes e usos de gomas alimentares comuns
Tipo de goma Fonte Uso Notas/exemplos de aplicações Mais informações
Ágar-ágar Algas marinhas Estabilizador ou Pode ligar  100 vezes seu peso em água, quando fervido, Fornecedores de
vermelhas espessante formando um gel forte. Agente gelificante em iogurte ingredientes (AEP, 2016)
Alginatos Algas marinhas Espessantes e Pedaços de frutas “falsas” ou géis de sobremesa. Alginatos Molina e Quiroga (2012)
marrons formadores de géis de propilenoglicol são menos sensíveis à acidez e aos íons de
com íons de cálcio cálcio e são utilizados para espessar ou estabilizar produtos
lácteos ou temperos para salada
Carragenato Algas marinhas Espessante, Três tipos: “kappa”, “iota” e “lambda”. Géis kappa são fortes Chaplin (2014c)
vermelhas estabilizante e agente e quebradiços, géis iota são mais macios e mais resilientes e
de gelificação têm boa estabilidade ao congelamento/descongelamento;
carragenatos lambda são solúveis e não formam géis. Utilizadas
em achocolatados para evitar a deposição das partículas de
cacau, para estabilizar o congelamento/descongelamento de
creme e bolhas de ar em sorvete e melhorar a retenção de água,
além de reduzir as perdas no cozimento de produtos cárneos
Goma cássia Endosperma de Espessante e Excelente estabilidade à esterilização. Forma géis sinérgicos Fornecedores de
sementes de Cassia estabilizante fortes com outros hidrocoloides, incluindo gomas carragenato ingredientes (Food Product
tora e Cassia obtusifolia e xantana Design, 2016c)
Goma gelana Biofermentação por Gelificante, Tem uma ampla faixa de texturas, desde um gel leve fluido, Fornecedores de ingredientes
Sphingomonas elodea estabilizante ou até uma pasta espessa espalhável. Suspende fibras e polpas (Kelko, 2016)
espessante em bebidas fortificadas e sólidos de leite e bebidas lácteas.
Goma guar Sementes do Espessante, ligante e Usada frequentemente com outras gomas. Tem conteúdo Chaplin (2014d)
arbusto Cyamopsis melhorador de volume elevado de fibras dietéticas solúveis (80–85%), e é adicionada
tetragonoloba ao pão para aumentar o teor de fibras. Utilizada para espessar
e estabilizar temperos para saladas e molhos e melhorar a
retenção de água de produtos de panificação
Goma arábica Exsudado da acácia Emulsificante e Produz soluções de baixa viscosidade que não afetam Chaplin (2014e)
(ou goma acácia)a estabilizante de a viscosidade do produto. Utilizada em panificação, Fornecedores de
emulsões refrigerantes e confeitos para estabilizar emulsão de aromas, ingredientes (TIC, 2016a)
e em óleos essenciais em misturas secas para bolos, bebidas
e sopas. Evita a cristalização da sacarose e emulsiona a
gordura para evitar o “bloom” no chocolate. Utilizada como
polimento em drágeas doces
(Continua)
Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   9
TABELA 1.5  Fontes e usos de gomas alimentares comuns (Continuação)
Tipo de goma Fonte Uso Notas/exemplos de aplicações Mais informações
Goma konjac Amorphophallus Gelificante, espessante, Pode ser utilizada como um substituto vegetariano/vegano Fornecedores de ingredientes
paeoniifolius estabilizante, para gelatina em geleias (Konjac, 2016)
emulsificante
Goma de alfarroba Sementes de alfarroba Espessante, ligante de Produtos lácteos, queijo cremoso processado e sobremesas Fornecedores de ingredientes
água, reforçador de gel de gelatina. Tem interação sinérgica com outras gomas, tais (Danisco, 2016a)
como xantana ou carragenato, para formar géis rígidos
Pectinasb Cascas de cítricos e Formação de Produtos com base de frutas e iogurtes, confeitos e bebidas Fornecedores de ingredientes
maçãs, bagaço de gel, espessante e de frutas. Pectinas de alta metoxilação formam géis com (ISI, 2016; FMC, 2016; TIC,
maçã ou de beterraba estabilizante alta concentração de açúcar e ácido (p. ex., doces de frutas, 2016b; Food Product Design,
geleias, marmeladas); pectinas com baixa metoxilação formam 2016d)
géis com íons de cálcio, necessitando de menos açúcar (p. ex.,
10  PARTE I  Princípios básicos

geleias para diabéticos)

Goma xantana Secretada pela Espessante, estabiliza Tem propriedades incomuns: solúvel em água fria ou quente; Fornecedores de ingredientes
Xanthomonas suspensões e produz uma alta viscosidade em baixas concentrações com (ISI, 2016; FMC, 2016)
campestris emulsões, alta nenhuma mudança na viscosidade de 0 a 100 ºC; estável
capacidade de ligação em alimentos ácidos e após a exposição ao congelamento/
com água descongelamento; compatível com sal. Utilizada em produtos
de panificação para evitar a migração de água de recheios na
massa doce
a
Outras gomas incluem goma caraia, ghatti e tragacanta.
b
O tratamento de pectinas com amônia e metanol produz pectinas amidadas de baixa metoxilação. A amidação provoca a gelificação da pectina a temperaturas mais altas, quando comparada
com pectina não amidada, e necessita de menos cálcio.
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   11
TABELA 1.6  Países produtores dos principais óleos e gordura comestíveis
Tipo de óleo ou gordura
Manteiga/ghee
Manteiga de cacau
Óleo de coco
Óleo de amendoim
Banha
Óleo de milho
Azeite de oliva
Óleo de palma
Óleo de palmiste
Óleo de colza/canola
Óleo de semente de açafrão-bastardo
Óleo de gergelim
Óleo de soja
Óleo de semente de girassol
Fonte: FAO, 2012. FAOSTAT. Disponível em: http://faostat3.fao.org (acessado em janeiro de 2016).
também, um grande número de óleos de nozes,
incluindo amêndoa, caju, avelã, macadâmia,
mongongo, noz pecan, pinhole, pistache e noz
chilena. Devido ao sabor individual de cada um,
eles têm sido utilizados como óleos de culinária
ou salada, sendo, também, amplamente emprega-
dos em cosméticos e aromaterapias. Outros óleos
de sementes têm aplicações similares, incluindo
aqueles extraídos de sementes de pomelo, ca-
baça, melão, abóbora e abobrinha. Uma grande
quantidade de outros óleos é utilizada como óle-
os “essenciais” para a produção de aromas, aro-
materapias ou como suplemento alimentar (ou
nutracêutico) em virtude de seu teor nutricional
ou de seu alegado efeito medicinal. Detalhes da
variedade de óleos disponíveis são apresentados
pelos fornecedores (EOD, 2016; Essential Oil
Company, 2016). Os métodos utilizados para ex-
trair óleos de cozinha e essenciais são apresenta-
dos nas Seções 3.3 e 3.4.
Óleos e gorduras são compostos por mono, di
e triésteres de glicerol com ácidos graxos, conhe-
cidos como “monoacilglicerol”, “diacilgicerol”
e “triacilglicerol”, respectivamente. Os tipos de
ácidos graxos em um determinado lipídeo depen-
dem da fonte animal ou vegetal e, nos produtos
vegetais, se eles foram selecionados para alcan-
çar um determinado perfil de ácidos graxos (p.
ex., sementes de canola foram geradas seletiva-
mente a partir de sementes de colza para reduzir
a quantidade de glucosinolatos e ácido erúcico,
Principais países produtores
Índia
Malásia, Indonésia, Gana
Filipinas, Indonésia
China, Indonésia, Nigéria
China
Estados Unidos
Espanha, Itália, Grécia
Malásia, Indonésia
Malásia, Indonésia, Nigéria
China, Alemanha, Indonésia, Canadá
Índia, Estados Unidos, México
China, Mianmar, Índia
Estados Unidos, Brasil, China, Argentina
Rússia, Argentina, Ucrânia
pois estes foram considerados não comestíveis
ou tóxicos em altas doses). As propriedades dos
lipídeos, incluindo sua composição, estrutura e
ponto de fusão, estão descritas no Anexo A.1.2,
disponível em loja.grupoa.com.br (buscar a pá-
gina do livro e acessar Material Complementar).
Estas propriedades, juntamente com sua associa-
ção com ingredientes não lipídicos, influenciam
significativamente as propriedades funcionais dos
alimentos. Akoh e Min (2008) descrevem a quí-
mica, nutrição e biotecnologia dos lipídeos nos
alimentos, e a pesquisa em química e física dos
lipídeos está publicada no periódico Chemistry
and Physics of Lipids (www.journals.elsevier.
com/chemistry-and-physics-of-lipids). Alterações
dos lipídeos durante o processamento podem ter
efeitos positivos ou negativos, tanto nas proprie-
dades sensoriais como no valor nutricional dos
alimentos. Mais informações sobre estrutura, pro-
priedades, preparação e efeitos na saúde dos óleos
comestíveis são apresentadas em várias publica-
ções, incluindo Strayer (2006), O’Brien (2004) e
Gunstone et al. (1995). Lipídeos dietéticos tam-
bém são o objeto de pesquisas atuais em relação
a obesidade, toxicidade e doenças, tais como as
cardiovasculares, o câncer e o diabetes (veja Se-
ção 18.5.2). Aspectos nutricionais e de saúde dos
lipídeos são descritos em textos padrões, incluin-
do Mann e Truswell (2012), Geissler e Powers
(2010) e O’Neil e Nicklas (2007).
12  PARTE I  Princípios básicos
1.1.2.1 Fosfolipídeos
Fosfolipídeos são uma classe de lipídeos que
contêm um diacilglicerol, um grupo fosfato e um
glicerol. Eles são componentes importantes das
membranas celulares, nas quais formam camadas
duplas de lipídeos. A “cabeça” hidrofílica da mo-
lécula contém o grupo fosfato e o glicerol, e a
“cauda” hidrofóbica consiste em duas cadeias de
ácidos graxos. No processamento de alimentos, a
lecitina é o fosfolipídeo mais comum, encontra-
do em gema de ovo, germe de trigo e soja. Ela é
extraída comercialmente da soja para uso como
emulsificante em alimentos, especialmente em
produtos como chocolates e produtos de confei-
taria. Outras fontes de fosfolipídeos produzidos
industrialmente são colza, girassol, leite de vaca e
ovas de peixe. Cada fonte tem um perfil único de
tipos de fosfolipídeos e é utilizada para diferentes
aplicações em nutrição, cosméticos, farmacêuti-
cos e carregador de medicamentos (p. ex., lecitina
é convertida pelo organismo em acetilcolina, uma
substância que transmite impulsos nervosos, utili-
zada para tratar degenerações mentais, como de-
mência e Alzheimer e alguns tipos de depressão).
1.1.2.2 Esteróis
Colesterol é um tipo de lipídeo produzido pelo fí-
gado e age na organização e permeabilidade das
membranas celulares. Derivados de colesterol na
pele são, também, convertidos em vitamina D,
quando a pele é exposta à luz ultravioleta. Entre-
QUADRO 1.1   Hidrogenação de óleos
A hidrogenação é utilizada para tornar óleos insatura-
dos menos suscetíveis à rancidez e converter óleos ve-
getais em gorduras sólidas, conhecidas como “gordu-
ras vegetais”, que são utilizadas em muitos processos,
especialmente em produtos de panificação ou fornea-
dos (veja Seção 16.3.1). Os óleos são aquecidos com
gás hidrogênio pressurizado na presença de um catali-
zador metálico e, quando o hidrogênio é incorporado
nas moléculas dos ácidos graxos, elas tornam-se mais
saturadas (veja Anexo A.1, disponível em loja.grupoa.
com.br > buscar a página do livro e acessar Material
Complementar). Em muitas aplicações, gorduras to-
talmente saturadas são muito cerosas e sólidas e, por
isso, os fabricantes hidrogenam parcialmente os óleos
até que tenham a consistência necessária para uma de-
terminada aplicação. Como um efeito colateral, a hi-
drogenação aumenta a porcentagem de ligações duplas
tanto, um nível muito alto de colesterol no san-
gue é considerado um fator de risco para doenças
cardiovasculares, e recomenda-se que esses ní-
veis sejam reduzidos por exercícios, dietas com
redução de calorias sem gorduras hidrogenadas
e maior quantidade de ácidos graxos poli-insatu-
rados. Fitoesteróis estão presentes em pequenas
quantidades em frutas, verduras, óleos vegetais,
nozes, sementes, cereais e legumes. Eles têm uma
estrutura similar à do colesterol, com diferentes
cadeias laterais e são interessantes porque podem
auxiliar a reduzir a absorção de colesterol no in-
testino e, assim, diminuir os níveis de colesterol
no sangue. Esteróis totalmente saturados, de-
nominados “estanóis”, têm sido desenvolvidos
como componentes de alimentos funcionais (veja
Seção 6.4), e estanóis de origem vegetal e esteróis
são adicionados a uma gama de produtos alimen-
tícios, incluindo margarina, cereais matinais, leite
e iogurtes (Quadro 1.1).
1.1.2.3  Substitutos de gordura
Substitutos de gordura têm sido desenvolvidos
para reduzir a quantidade de gordura nos alimen-
tos e auxiliar as pessoas a diminuir a ingestão de
gordura. Alguns são utilizados como substitutos
de gordura (ou “análogos” de gordura) para real-
mente substituir a gordura no alimento, enquanto
outros são utilizados para “imitar” a gordura, ou
seja, fornecer as qualidades sensoriais da gor-
dura (sabor e sensação na boca) e substituir par-
trans na gordura (isso está relacionado com “isômeros
configuracionais” e indica a orientação dos átomos
de hidrogênio na ligação dupla), enquanto os ácidos
graxos naturais apresentam, principalmente, a confi-
guração cis. Ácidos graxos trans têm sido relacionados
com problemas de saúde: especificamente, ácidos gra-
xos poli-insaturados trans apresentam formas não “re-
conhecidas” pelas enzimas digestivas e, quando incor-
porados nas membranas celulares, criam membranas
mais densas, que alteram as funções normais da célula.
Essas gorduras também elevam o nível das lipoproteí-
nas de baixa densidade (LDL, ou colesterol “ruim”),
reduzem os níveis de lipoproteínas de alta densidade
(HDL, ou colesterol “bom”) e elevam os níveis de tria-
cilgliceróis no sangue, que, por sua vez, aumentam o
risco de doenças coronárias do coração, obesidade e
alguns tipos de câncer (veja também Seção 18.5.2).
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   13
cialmente a gordura. Não há nenhum substituto
de gordura que possa, sozinho, recriar todas as
propriedades funcionais e sensoriais atribuídas a
ela. Em vez disso, diversos ingredientes são utili-
zados combinados para conseguir as característi-
cas desejadas para cada aplicação. Os substitutos
de gordura são agrupados em três categorias, de
acordo com sua fonte:
1. Imitadores de gordura oriundos de carboidra-
tos. Estes incluem os amidos modificados,
celulose, dextrinas, gomas e pectina (veja
Seção 1.1.1). Eles fornecem algumas das fun-
ções da gordura nos alimentos por meio da
ligação com água e modificação da textura e
sensação na boca. No entanto, eles têm menos
sabor que a gordura, uma vez que não apre-
sentam nenhum composto de aroma solúvel
em gordura e podem necessitar de um emulsi-
ficante para incorporar aromas lipofílicos no
alimento. Amidos modificados de diferentes
tipos oferecem propriedades sensoriais como
uma sensação na boca “escorregadia” em ali-
mentos de alta umidade (p. ex., temperos para
saladas, molhos, margarina e emulsões com
carne). Diversas formas de mimetizadores de
gordura provindos de celulose são utilizadas
em combinação com gomas e pectinas para
substituir a gordura. Celulose microcrista-
lina contribui para dar corpo, consistência e
sensação na boca; estabiliza emulsões e espu-
mas; controla a sinérese; e adiciona viscosi-
dade, brilho e opacidade em alimentos, como
temperos para saladas de baixa gordura, so-
bremesas congeladas, molhos e produtos lác-
teos. Celulose em pó é utilizada para reduzir
o teor de gordura em coberturas para bolos e
roscas fritas (“doughnuts”) e para aumentar o
volume de alimentos assados pela estabiliza-
ção das bolhas de ar e minimização do enco-
lhimento. Metilcelulose e hidroxipropilmetil-
celulose conferem cremosidade e retenção de
ar em alimentos assados, misturas em pó para
o preparo de molhos e temperos para salada.
Xaropes de milho, polióis (p. ex., sorbitol e
maltitol) e frutoligossacarídeos também são
utilizados como substitutos de gordura em
muitos produtos assados ou de confeitaria
sem gordura ou com gordura reduzida para
controlar a atividade de água. Goma xan-
tana, carragenato e pectinas são utilizados
como substitutos de gordura, estabilizantes
ou agentes de corpo em temperos para salada,
sobremesas, sorvetes, carne moída, alimentos
assados, produtos lácteos e sopas e molhos.
Maltodextrinas são utilizadas em cremes ve-
getais, margarina, imitação de creme, tempe-
ros para saladas, produtos assados, molhos,
carnes processadas e sobremesas congeladas
com redução de gordura para conferir uma
sensação de boca lisa.
2. Imitadores de gordura baseados em proteína
são derivados de ovos, leite, soro, soja, gela-
tina e glúten de trigo. Alguns são cisalhados
com calor para formar partículas coagula-
das microscópicas que imitam a sensação
na boca e textura de gordura. Eles também
podem ser processados para modificar suas
propriedades de ligação com a água e emul-
sionantes. Mimetizadores de gordura basea-
dos em proteínas são utilizados em produtos
lácteos (p. ex., iogurte, cremes de queijo,
queijo cremoso e creme azedo), temperos
para salada, sobremesas congeladas, marga-
rinas, artigos de confeitaria, maionese, mo-
lhos e sopas.
3. Substitutos baseados em gordura agem como
“barreira” para bloquear a absorção de gor-
dura. Estes são sintetizados quimicamente ou
derivados de gorduras e óleos por modificação
enzimática. Poliésteres de ácidos graxos de
sacarose são misturas de ésteres de sacarose
com seis a oito ácidos graxos. Um exemplo é
“olestra”, manufaturado a partir de ácidos gra-
xos saturados e não saturados de óleos vege-
tais. Ele foi utilizado para substituir até 100%
de gordura convencional em salgadinhos, bem
como para fritar estes produtos. Ele passa
pelo trato gastrintestinal sem ser digerido ou
absorvido, sendo, portanto, não calórico. No
entanto, ele pode causar câimbras intestinais,
diarreia e absorção reduzida de vitaminas so-
lúveis em gordura, que são absorvidas pelo
substituto de gordura. Como consequência, a
agência Food e Drug Administration (FDA)
dos Estados Unidos exige que alimentos que
contêm olestra sejam rotulados com uma de-
claração que informa aos consumidores sobre
os possíveis efeitos gastrintestinais e que eles
contêm vitaminas A, D, E e K para compen-
sar as vitaminas absorvidas. No final dos anos
14  PARTE I  Princípios básicos

1990, olestra perdeu popularidade consequen- grupo de triacilglicerídeos que consistem em,
te a esses efeitos colaterais e não está mais à pelo menos, um SCFA e um LCFA, ligados ran-
venda em muitos países. domicamente ao glicerol estrutural. Como SCFA
têm um menor valor calórico do que os LCFA,
Ésteres de sacarose de ácidos graxos (SFE,
o valor calórico de salatrim é de 55 a 65% do
do inglês sucrose esters of fatty acids) são mono,
de gorduras convencionais. Composições de sa-
di e triésteres de sacarose com ácidos graxos pro-
latrim com diferentes quantidades de SCFA e
duzidos de uma forma similar aos poliésteres de
LCFA apresentam propriedades funcionais e físi-
sacarose. SFE são facilmente hidrolisados pelas
cas diferenciadas (p. ex., um gama de pontos de
lipases digestivas e absorvidos, sendo, portanto,
fusão, dureza e aparência) para cada aplicação,
calóricos. No entanto, eles têm valores calóricos
incluindo coberturas, recheios e inclusões em
mais baixos do que gorduras e podem substituir
produtos doces e assados, cremes de amendoim,
até 50% das gorduras em uma formulação. Eles
molhos e patês, produtos lácteos (como cremes,
também podem lubrificar, modificar as caracterís-
sobremesas lácteas e queijo) e um substituto para
ticas de cristalização de outras gorduras, promover
manteiga de cacau em produtos de chocolate.
e estabilizar espumas, controlar a sinérese, carrear
Substitutos de gordura de base lipídica asseme-
aromas e controlar a reologia de um alimento.
lham-se física e quimicamente a triacilglicerídeos
Lipídeos “estruturados” são triacilglicerídeos
e podem substituir gordura na mesma proporção
que contêm ácidos graxos de cadeia curta (SCFA,
de peso, enquanto imitações de gordura de base de
do inglês short-chain fatty acids), ácidos graxos
carboidratos ou proteica não conseguem substituir
de cadeias médias (MCFA, do inglês medium-
a gordura na mesma proporção de peso. Mais de-
-chain fatty acids) e ácidos graxos de cadeias
talhes de substitutos de gordura e seus nomes co-
longas (LCFA, do inglês long-chain fatty acids).
merciais estão disponíveis em CCC (2016), Lim et
Lipídeos estruturados são produzidos por síntese
al. (2010), Daniel (2009), Akoh (1998) e a partir de
química e enzimática e utilizados para reduzir a
informações de fornecedores de ingredientes (Da-
quantidade de gordura disponível para o meta-
nisco, 2016b,c) (Tabela 1.7).
bolismo e, assim, o valor calórico do alimento.
Recentemente, as demandas dos consumido-
Triacilglicerídeos de cadeia média são fabricados
res por substitutos de gordura mais “naturais” têm
a partir de óleos vegetais, como óleo de coco e
impulsionado a pesquisa sobre o uso de hidroco-
de palma, com o objetivo de alterar sua estrutura
loides ricos em 3-glucano, proveniente de con-
química e produzir propriedades funcionais dife-
centrados de farelo de aveia. O material é extraído
rentes dos óleos e gorduras convencionais. Eles
por cocção a jato com vapor e etapas de fracio-
são estáveis a altas temperaturas e não sofrem
namento físico, sem a utilização de produtos quí-
oxidação tão rapidamente. São utilizados para
micos (Lee et al., 2005). O uso de subprodutos
substituir óleos vegetais em alimentos de valor
agrícolas como fonte de substitutos de gordura
calórico baixo ou reduzido; carrear aromas, co-
pode reduzir o custo e os problemas ambientais
rantes e vitaminas; e fornecer brilho, bem como
de seu descarte. Por exemplo, bagaço de maçã é
para evitar que balas e doces fiquem grudentos.
o maior resíduo da indústria de suco de maçã, e
Triacilglicerídeos são metabolizados diferen-
materiais enriquecidos com pectina proveniente
temente dos triacilglicerídeos de cadeia longa e
desse subproduto têm sido avaliados como substi-
são menos propensos a serem armazenados como
tutos de gordura na produção de produtos assados
tecido adiposo. Eles são transportados até o fíga-
com 30% menos de gordura (Min et al., 2010).
do, onde são metabolizados e transformam-se em
uma fonte de energia que pode ser imediatamente
absorvida e rapidamente utilizada. Corredores, 1.1.3 Proteínas
entusiastas de fitness e praticantes de musculação, Peptídeos são cadeias de aminoácidos ligados en-
em particular, podem utilizar os triacilglicerídeos tre si: pequenos peptídeos (contendo � 25 ami-
como uma fonte de energia. noácidos) são “oligopeptídeos” e cadeias mais
“Salatrim” (do inglês short e long acyl tri- longas de peptídeos são “polipeptídeos”. Proteínas
glyceride molecules – moléculas curtas e longas são polímeros altamente complexos feitos a par-
de triacilglicerídeos) é o nome genérico para um tir de somente 20 aminoácidos (Tabela 1.8). A se-
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   15

TABELA 1.7  Algumas funções de substitutos de gordura em aplicações e produtos

selecionados
Tipo de substituto
Grupo de produto de gordura Funções (além de substituto de gordura)
Produtos de panificação Base lipídica Fornece coesividade, carrega aromas, substitui gordura,
evita endurecimento e retrogradação do amido,
condiciona
Base de carboidrato Retém umidade, retarda o endurecimento
Base proteica Texturiza
Produtos fritos Base lipídica Fornece sabor e crocância
Temperos para salada Base lipídica Fornece sensação de boca cheia e mantém aromas
Base de carboidrato Aumenta viscosidade, fornece textura e sensação de
boca cheia
Base proteica Fornece textura e sensação de boca cheia
Margarina, gordura, cremes Base lipídica Fornece espalhabilidade e plasticidade, emulsifica,
vegetais, manteiga fornece sabor
Base de carboidrato Fornece sensação de boca cheia
Base proteica Fornece textura e sensação de boca cheia
Produtos de carne processada Base lipídica Emulsifica, texturiza, fornece sensação de boca cheia
Base de carboidrato Aumenta a capacidade de retenção de água, texturiza,
fornece sensação de boca cheia
Base proteica Aumenta a capacidade de retenção de água, texturiza,
fornece sensação de boca cheia
Produtos lácteos Base lipídica Fornece sabor, corpo, sensação de boca cheia e textura,
estabiliza, aumenta o overrun
Base de carboidrato Aumenta a viscosidade, espessa, auxilia a gelificação,
estabiliza
Base proteica Estabiliza, emulsiona
Fonte: Adaptada de Akoh, C.C., 1998. Key characteristics e functions of fat replacers. Food Technol. Mag. 52(3), 47–53.
Disponível em: www.ift.org/knowledge-center.aspx > selecionar ‘Knowledge Center’ > selecionar ‘Science reports’ > buscar ‘1998
fat replacer’ (acessado em janeiro de 2016).

quência de cadeias polipeptídicas, a maneira pela muito grande de proteínas e enzimas (veja o Anexo
qual elas estão ligadas e as diferentes estruturas B.3, disponível em loja.grupoa.com.br > buscar a
tridimensionais são os responsáveis pelo número página do livro e acessar Material Complementar).

TABELA 1.8  Códigos para aminoácidos

Aminoácido Código de três letras Aminoácido Código de três letras
Alanina Ala Leucina Leu
Arginina Arg Lisina Lis
Asparagina Asn Metionina Met
Aspartato Asp Fenilalanina Fen
Cisteína Cis Prolina Pro
Histidina His Serina Ser
Isoleucina Ile Treonina Thr
Glutamina Gln Triptofano Trp
Glutamato Glu Tirosina Tir
Glicina Gli Valina Val
16  PARTE I  Princípios básicos
Aminoácidos podem também ser utilizados
como uma fonte de energia pelo corpo. Eles es-
tão classificados em três grupos: (1) aminoáci-
dos essenciais, que não podem ser produzidos
pelo corpo e precisam ser obtidos dos alimentos
(histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptofano e valina); (2)
aminoácidos não essenciais, que podem ser pro-
duzidos pelo corpo (alanina, asparagina, ácido as-
pártico e ácido glutâmico); (3) aminoácidos que
são normalmente não essenciais, com exceção de
períodos de doenças e estresse (arginina, cisteína,
glutamina, tirosina, glicina, ornitina, prolina e se-
rina) (Medline Plus, 2016).
Proteínas têm um grande número de funções
nos sistemas biológicos. Elas formam:
•• Componentes estruturais de células (p. ex.,
colágeno, elastina).
•• Milhares de enzimas que controlam e re-
gulam atividades metabólicas e permitem
o crescimento e a reparação dos tecidos do
corpo.
•• Tecido muscular (p. ex., miosina, actina).
•• Hormônios (p. ex., insulina).
•• Proteínas de transferência (p. ex., albumina
sérica, hemoglobina).
•• Anticorpos (p. ex., imunoglobulinas).
•• Proteínas de reserva (p. ex., albúmen, proteí-
nas de sementes).
•• Proteínas de proteção (p. ex., alergênicos, to-
xinas) (Damodaran, 2007; Buxbaum, 2007).
Proteínas podem ser agrupadas de acordo
com sua estrutura organizacional em dois tipos:
proteínas “globulares”, que têm forma esférica
ou elipsoidal em razão das dobras das cadeias
polipeptídicas (p. ex., enzimas); ou proteínas “fi-
brosas”, que têm cadeias polipeptídicas lineares
torcidas (p. ex., proteínas estruturais) ou são for-
madas pela agregação linear de proteínas globu-
lares (p. ex., tecidos musculares). Proteínas que
formam complexos com materiais não proteicos
(conhecidos como grupos prostéticos) são conhe-
cidas como proteínas “conjugadas”, e estas po-
dem ser agrupadas em:
•• Nucleoproteínas (p. ex., ribossomos, nos
quais o grupo prostético é um ácido nucleico).
•• Glicoproteínas (p. ex., ovoalbumina e -caseí-
na, nas quais o grupo prostético é um açúcar ou
uma cadeia de açúcares).
•• Fosfoproteínas (p. ex., - e -caseínas, nas
quais o grupo prostético é um fosfato).
•• Lipoproteínas (p. ex., clara de ovo e proteí-
nas do plasma sanguíneo, nas quais o grupo
prostético é um lipídeo).
•• Metalproteínas (p. ex., hemoglobina, mioglo-
bina e algumas enzimas, nas quais o grupo
prostético é um íon metálico. Fe2�, Cu2�,
Zn2� é um exemplo.).
Alguns autores descrevem flavoproteínas,
nas quais o grupo prostético é uma flavina (p.
ex., dinucleotídeo de flavina e adenina [FAD]),
e cromoproteínas (nas quais o grupo prostético
é um grupo de pigmentos). Estes complexos po-
dem dissociar-se sob alguns tipos de condições de
processamento e alterar a atividade da proteína.
Mais informações sobre a estrutura e as funções
das proteínas são apresentadas por Gorga (2007),
Damodaran (2007) e Petsko e Ringe (2004).
Alimentos que são uma fonte “completa” de
proteína contêm uma proporção adequada dos
nove aminoácidos essenciais que são necessários
para as funções biológicas em humanos e outros
animais. Exemplos incluem proteínas derivadas
de alimentos animais (carnes, peixe, aves, leite,
ovos) e proteínas derivadas de alguns alimentos
vegetais (p. ex., leguminosas, sementes, nozes e
grãos, como grão de bico, feijão caupi ou fradi-
nho, feijão preto, caju, quinoa, pistache e soja).
Alguns alimentos que são fontes incompletas de
proteína podem conter todos os aminoácidos es-
senciais, porém não na proporção correta, sen-
do deficientes em um ou mais. Por exemplo,
cereais como milho contêm menores quantida-
des de lisina, isoleucina, metionina e treonina.
Combinando um cereal com uma leguminosa,
como milho com feijão, soja com arroz ou fei-
jão marrom com arroz, obtém-se uma refeição
balanceada, com maiores quantidades de todos
os aminoácidos essenciais.
A avaliação da qualidade de uma fonte protei-
ca é feita utilizando-se várias medidas, incluindo o
valor biológico (VB) de um alimento. Essa é a pro-
porção de proteína de um alimento que é incorpo-
rada às proteínas do corpo (i.e., quão prontamente
a proteína digerida pode ser utilizada na síntese de
proteínas nas células). Outros métodos de deter-
minação para avaliar essa propriedade incluem a
utilização líquida de proteína (NPU, do inglês net
protein utilisation), relação de eficiência proteica
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   17
(PER, do inglês protein efficiency ratio), balanço
de nitrogênio (NB, do inglês nitrogen balance), di-
gestibilidade da proteína (PD, do inglês protein di-
gestibility) e escore de aminoácido corrigido pela
digestibilidade proteica (PDCAAS, do inglês pro-
tein digestibility corrected amino acid score). Este
último método tem sido adotado pela Organização
das Nações Unidas para a Alimentação e a Agri-
cultura e a Organização Mundial da Saúde (FAO/
OMS) como o método preferido para a medida do
valor proteico. O método é baseado na concentra-
ção do primeiro aminoácido limitante na proteína
em relação à concentração daquele aminoácido no
padrão de referência, a partir das necessidades de
aminoácidos essenciais de uma criança em idade
pré-escolar (Schaafsma, 2000). Os alimentos que
alcançam os maiores valores de PDCAAS, que é
1,0, são alguns produtos lácteos (p. ex., soro), al-
bumina do ovo e isolado proteico de soja. Mais
informações estão disponíveis em livros-texto de
nutrição, incluindo Lanham-New et al. (2010), Gi-
bney et al. (2009) e WHO (2002) (Quadro 1.2).
1.1.3.1  Propriedades funcionais
O uso de proteínas no processamento de alimen-
tos foi descrito por Yada (2004) e descrições de-
QUADRO 1.2  Enzimas
Enzimas são tipos de proteínas que variam de tama-
nho desde uma massa molecular de 12.000 até 1 mi-
lhão, que catalisam milhares de reações bioquímicas
altamente específicas, necessárias por organismos vi-
vos. A especificidade é devida ao número limitado de
substratos que podem ligar-se estereoespecificamente
ao sítio ativo da enzima, antes que a catálise ocorra.
Enzimas aceleram reações por um fator de 103 a 1011
vezes em relação às reações não catalisadas (Whitaker,
1996). A taxa de atividade enzimática é determinada
pela concentração da enzima, pela concentração do
substrato, qualquer inibidor ou ativador do substrato,
o pH, temperatura e aa do substrato. Há seis tipos prin-
cipais de enzimas no processamento de alimentos:
1. Oxidorredutases (p. ex., catalase) que estão en-
volvidas nas reações de oxidação/redução.
2. Transferases (p. ex., glucoquinase) que removem
grupos do substrato e os transferem para molécu-
las aceptoras (excluindo hidrogênio e água).
3. Hidrolases (p. ex., lipases, proteases) que que-
bram as ligações covalentes e adicionam água
nas ligações.
talhadas das interações entre proteínas, lipídeos e
outros componentes dos alimentos são apresenta-
das por Gaonkar e McPherson (2006). Proteínas
contribuem muito pouco para o sabor dos alimen-
tos (com exceção das reações de Maillard, veja
Seção 1.4.4.4), porém elas têm muita influência
na textura do alimento. As principais proprieda-
des funcionais das proteínas resultam de regiões
hidrofílicas e hidrofóbicas que permitem que as
proteínas sejam eficientes como emulsifican-
tes e estabilizadores. A agregação das proteínas
também afeta a textura dos produtos alimentícios
(Zhou et al., 2008). Proteínas podem alterar sua
estrutura e perder algumas de suas propriedades
funcionais como resultado do processamento (p.
ex., tratamento térmico, acidificação, desidrata-
ção, atrito devido ao processamento mecânico ou
hidrólise microbiológica). Moléculas de proteína
desdobradas ou hidrolisadas têm funcionalidades
diferentes nos produtos processados, em compa-
ração às proteínas originais (um exemplo simples
é o aquecimento de um ovo, que converte a al-
bumina semilíquida e transparente em uma es-
trutura semissólida opaca, com propriedades de
textura muito diferentes). Uma série de atributos
de textura, como “facilidade de espalhamento”,
4. Liases (p. ex., pectina liase) que removem grupos
dos substratos (não por hidrólise) para deixar uma
ligação dupla ou adicionar grupos às ligações du-
plas.
5. Isomerases (p. ex., glucose isomerase) causam a
isomerização de um substrato (isômeros têm a
mesma fórmula molecular, porém diferentes fór-
mulas estruturais e propriedades).
6. Ligases (anteriormente “sintetases”) que catalisam
a ligação covalente de duas moléculas com a que-
bra de uma ligação pirofosfatada (Whitaker, 1996).
Mais detalhes de reações catalisadas por enzimas
estão apresentados em livros-texto de bioquímica
dos alimentos (Simpson et al., 2012; Eskin e Shahidi,
2012), e os usos de enzimas no processamento de
alimentos são descritos por Whitehurst e Van Oort
(2009). Pesquisas sobre enzimas alimentícias são pu-
blicadas pelos periódicos Enzyme Research (www.
hindawi.com/journals/er), Advances in Enzyme Re-
search (www.scirp.org/journal/aer/) e Enzyme and
Microbial Technology (www.journals.elsevier.com/
enzyme-and-microbial-technology).
18  PARTE I  Princípios básicos
“crocância” ou “aquosidade”, estão diretamente
relacionados à estrutura das proteínas em um ali-
mento (veja Seção 1.2.2). Proteínas vegetais não
modificadas frequentemente têm propriedades
funcionais limitadas, porém modificações quí-
micas podem ser empregadas para melhorar sua
funcionalidade (Moure et al., 2006). Uma revi-
são dos métodos para alterar a funcionalidade de
proteínas alimentícias foi realizada por Jongh e
Broersen (2012). Existe uma grande quantidade
de categorias de produtos em que a funcionalida-
de de proteínas engenheiradas levou a uma me-
lhoria de suas propriedades, incluindo o desen-
volvimento de margarinas, nas quais a acetilação
das proteínas do leite aumentou a emulsificação
de gorduras, o que aumentou a facilidade de espa-
lhamento e prolongou a estabilidade de armaze-
nagem. Em maioneses e temperos para saladas, a
modificação das proteínas da clara do ovo melho-
rou a qualidade do produto.
Além de sua capacidade de estabilizar emul-
sões e espumas, proteínas podem afetar a vida
de prateleira de alimentos pela melhoria da ati-
vidade antioxidante, que influencia a troca de
gases quando utilizadas como biomateriais de
embalagem e coberturas comestíveis (veja Seção
24.5.1) e, para algumas proteínas e peptídeos, sua
atividade antimicrobiana (Wimley, 2010; Moreira
et al., 2011). Por exemplo, nisina é um peptídeo
antibacteriano potente que contém um grande nú-
mero de aminoácidos não comuns utilizado como
conservante em queijos (Martins et al., 2010),
peixes, carnes e bebidas (revisado por Lubelski et
al., 2008). Outro peptídeo, -poli-l-lisina, exibe
atividade antimicrobiana contra bactérias e fun-
gos (Hamano, 2011).
1.1.3.2  Fatores antinutricionais
e alergênicos
Compostos antinutricionais estão presentes em
muitos alimentos vegetais, principalmente em
leguminosas. Eles incluem taninos, ácido fíti-
co, saponinas, polifenóis, latirogênio, lecitinas e
inibidor de tripsina, que reduz a digestibilidade
da proteína e a disponibilidade dos aminoácidos
(Gilani et al., 2005). Os métodos utilizados para
reduzir o nível desses compostos nos alimentos
incluem deixar de molho, descascar, moer, ferver
ou assar e fermentar. Detalhes são apresentados
por Khokhar e Owusu-Apenten (2009).
Uma alergia alimentar é uma resposta
imune adversa a uma proteína alimentar ou a
fragmentos de proteína resistentes à digestão.
Nem todas as proteínas comportam-se como
alergênicos, porém as proteínas envolvidas
em respostas alergênicas geralmente têm ca-
racterísticas como uma resistência anormal
ao calor, digestão ácida ou por proteases, ou
uma propensão a ligar-se a lipídeos (Lehrer et
al., 2002). Elas são “marcadas” por imunoglo-
bulina E, e estes marcadores levam o sistema
imune a produzir glóbulos brancos que atacam
a proteína “invasora”, o que desencadeia uma
reação alérgica. As respostas alérgicas variam
desde uma dermatite leve, passando por proble-
mas gastrintestinais e respiratórios, e chegando
a respostas anafiláticas, com risco de morte, que
necessitam intervenção emergencial imediata.
Estima-se que de 3 a 4% das crianças e de 1 a
2% dos adultos em países industrializados apre-
sentam uma resposta alergênica quando inge-
rem uma ou mais proteínas alimentares (Baral e
Hourihane, 2005). Exemplos de alimentos aler-
gênicos incluem amendoins e nozes provenien-
tes de árvores (incluindo noz pecan, pistaches,
pinholes, cocos e nozes), frutas (p. ex., melão,
cítricos, banana e tomate), sementes (incluindo
gergelim e sementes de papoula), trigo, ovos,
leite de vaca, cabra ou ovelha, peixes, frutos do
mar, temperos e corantes naturais e artificiais.
Uma lista completa de proteínas alergênicas
está disponível em SDAP (2013), e informações
detalhadas sobre alergênicos são apresentadas
por Crevel e Cochrane (2014). Flanagan (2014)
descreve tipos de alergênicos, métodos de de-
tecção e seu controle por limpeza.
1.1.4 Água
Estima-se que a hidrosfera (incluindo a atmosfera,
lagos, rios, geleiras, campos de neve e águas de
superfície) contém cerca de 1,36 bilhões de quilô-
metros cúbicos de água, a maioria na forma líquida
(Pidwirny, 2006). Água é essencial para a vida e é
o componente principal de todas as formas de vida,
com a maioria dos animais e vegetais contendo
mais de 60% de água em volume. A estrutura quí-
mica da água (dois átomos de hidrogênio ligados
covalentemente a um átomo de oxigênio) fornece
propriedades eletroquímicas muito particulares
às moléculas. Os dois átomos de hidrogênio são
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   19
carregados positivamente e o átomo de oxigênio é
carregado negativamente. Esta separação entre as
cargas negativas e positivas produz uma molécula
polar, que tem uma carga elétrica em sua superfí-
cie. A interação líquida entre ligações covalentes e
a atração e repulsão entre as cargas positivas e ne-
gativas produzem uma molécula na forma de “V”.
Esta forma é importante porque permite a forma-
ção das diversas configurações da água. Por exem-
plo, cada molécula de água pode formar ligações
com quatro outras moléculas de água e formar um
arranjo tetraédrico ou a estrutura lattice ordenada
de gelo, como pode ser visto na Figura 1.1A.
Moléculas de água também formam ligações
de hidrogênio que permitem sua forma líquida.
Juntamente com a polaridade das moléculas de
água, isso causa a atração das moléculas de água
entre si, formando forças de coesão fortes entre
as moléculas, o que produz uma alta tensão su-
perficial. As forças de coesão também tornam
a água adesiva e elástica e permitem que ela se
(A)
Estrutura
molecular
ordenada
da água
congelada
(B)
Estrutura
molecular
semiordenada
da água
líquida
(C)
Estrutura
molecular
randômica
da água
em vapor
FIGURA 1.1  Estrutura da água.
De Pidwirny, M., 2006. Physical properties of water. Funda-
mentals of Physical Geography, 2nd ed. Physicalgeographtnet.
Disponível em: www.physicalgeography.net/fundamentals/8a.
html (acessado em janeiro de 2016).
mova e flua. A água tem uma densidade máxima
a  4 °C. Quando a água muda de fase para gelo,
o arranjo molecular provoca um aumento no vo-
lume a uma expansão de  9% (Tabela 1.9), di-
minuindo a densidade. Isso torna a água a única
substância que não tem a densidade máxima no
estado sólido. As mudanças na densidade da água
líquida e no vapor d’água também resultam em
convecção termal (veja Seção 1.8.4). As mudan-
ças de fase estão descritas em mais detalhes na
Seção 13.1.1, em relação ao vapor d’água, e na
Seção 22.1.1, em relação ao gelo. A polaridade
molecular, juntamente com a alta constante dielé-
trica (Tabela 1.9) e o pequeno tamanho molecular,
permite que as moléculas de água se liguem com
outras moléculas, o que a torna um solvente pode-
roso, que consegue dissolver um grande número
de compostos químicos (um solvente “universal”),
principalmente compostos polares e iônicos (veja
também limpeza em Seção 1.7.2).
Quando uma substância, tal como sal ou açú-
car, ou alguns gases (especialmente oxigênio e
dióxido de carbono) são dissolvidos em água, as
moléculas se separam e são cercadas por molécu-
las de água para formar uma solução.
A substância dissolvida é o “soluto”, e a parte
líquida é o “solvente”. Substâncias que logo dis-
solvem em água são denominadas “hidrofílicas” e
são compostas por íons ou moléculas polares que
atraem moléculas de água em virtude de sua carga
elétrica. As moléculas de água cercam cada íon e o
dissolvem ou formam ligações de hidrogênio com
substâncias polares para dissolvê-los. Diferentes
tipos de íons e grupos iônicos em moléculas or-
gânicas podem reduzir ou aumentar a mobilidade
das moléculas de água em soluções diluídas. Por
exemplo, pequenos íons, carregados positivamente
(p. ex., Na�, Ca2�, Mg2� e Al3�), têm um efeito de
formar estruturas (i.e., as soluções são menos flui-
das que a água pura), enquanto íons monovalentes
maiores, carregados positivamente, e íons carrega-
dos negativamente (p. ex., NH4�, IO3�, Cl�, NO3�)
têm um efeito de romper estruturas (i.e., as solu-
ções são mais fluidas do que a água pura) (Reid e
Fennema, 2007).
Moléculas que contêm principalmente liga-
ções não polares (especialmente hidrocarbonetos
que contêm ligações C–H) são normalmente inso-
lúveis em água e denominadas “hidrofóbicas”. As
moléculas de água são menos atraídas para essas
moléculas e, portanto, não as cercam nem as dis-
20  PARTE I  Princípios básicos

TABELA 1.9  Propriedades físicas da água

Propriedade Valor
Massa molar 18,015
Volume molar (mol L�1) 55,5
Propriedade de transição de fase:
Ponto de ebulição (°C a 101,3 kPa) 100,00
Ponto de fusão (°C a 101,3 kPa) 0,00
Ponto triplo (K) 273,16
Pressão no ponto triplo (Pa a 0,01 °C) 611,73
Temperatura crítica (°C) 373,99
Pressão crítica (MPa) 22,06
3 �1
Volume crítico (m kmol ) 0,056
Calor latente de vaporização a 100 °C (kJ kg�1) 2.270
Calor latente de fusão a 0 °C (kJ kg�1) 334
Pressão de vapor (kPa a 20 °C) 2,338
Capacidade térmica (kJ kg�1 K�1):
Água 4,182
Gelo 2,108
Vapor d’água 1,996
Condutividade térmica a 20 °C (W m�1 K�1) 0,5984
Condutividade térmica (gelo) a 0 °C (W m�1 K�1) 2,240
Difusividade térmica a 20 °C (m2 s�1) 1,4 3 1027
Temperatura na densidade máxima (°C) 3,98
�3
Densidade (kg m ):
0 °C (sólido) 916,8
0 °C (líquido) 998,4
4 °C 1.000
20 °C 998,2
40 °C 992,2
60 °C 983,2
80 °C 971,8
100 °C 958
Constante dielétrica (permissividade) a 20 °C 80,20
Viscosidade (centipoise) a 20 °C 1,00
Tensão superficial (N m�1) a 20 °C 73 � 10�3
�1
Velocidade do som (m s ) 1,480
(Continua)

solvem. No entanto, é simplista considerar molé-
culas não polares como não atraídas por água. Por
exemplo, uma gotícula de óleo forma uma fina
película na superfície da água em vez de perma-
necer como uma gotícula. Isso indica que ocorre
uma atração molecular entre o óleo e a água e que
uma molécula individual de óleo é atraída para
uma molécula de água por uma força superior à
atração entre duas moléculas de óleo. A atração
entre as moléculas de água é mais forte do que
as atrações óleo-óleo e água-óleo, e isso mantém
as substâncias separadas como duas fases (veja
também emulsões na Seção 1.2.3.1 e Seção 4.2).
Agentes de superfície ativa (p. ex., fosfolipíde-
os) contêm porções hidrofóbicas e hidrofílicas.
Quando adicionados a um ambiente aquoso, as
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   21

TABELA 1.9  Propriedades físicas da água (Continuação)

Propriedade Valor
Índice de refractividade (relativo ao ar):
Gelo; 589 nm 1,31
Água; 430–490 nm 1,34
Água; 590–690 nm 1,33
Condutividade elétrica:
Água ultrapura 5,5 � 10�6 S m�1
Água potável 0,005–0,05 S m�1
Água do mar 5 S m�1
Fonte: Adaptada de Ambrose, D., 2008. Vapour pressure of water at temperatures between 0 e 360 °C. Kaye e Laby Online,
National Physical Laboratory. Disponível em: www.kayelaby.npl.co.uk/chemistry/3_4/3_4_2.html (www.kayelaby.npl.co.uk �
buscar ‘Vapour pressure of water’) (acessado em janeiro de 2016), Chieh, C., undated. Fundamental characteristics of water. Dept.
Chemistry, Univ. Waterloo, Canada. Disponível em: www.science.uwaterloo.ca/~cchieh/cact/applychem/water.doc (www.science.
uwaterloo.ca/~cchieh � selecionar ‘CaCt - Cyberspace Chemistry’� ‘Chem 218’� ‘Water Chemistry’) (acessado em janeiro de
2016) e Reid, D.S., Fennema, O.R., 2007. Water e ice. In: Damodaran, S., Kirk, L., Parkin, K.L., Fennema, O.R. (Eds.), Fennema’s
Food Chemistry, 4th ed. CRC Press, Boca Raton, FL, pp. 17–82.

porções hidrofóbicas juntam-se, assim como as se aquecer e libera calor lentamente, ao se

partes hidrofílicas, formando um arranjo muito
estável, como uma camada dupla de lipídeos (p.
ex., nas membranas citoplasmáticas) (veja tam-
bém detergentes na Seção 1.7.2). As associações
de água com grupos hidrofóbicos não polares
em proteínas determinam suas estruturas tridi-
mensionais e, assim, suas funções na solução. A
hidratação também forma géis que podem sofrer
transições de fase gel-sol reversíveis que formam
a base de vários mecanismos celulares.
A água é miscível com muitos líquidos (p. ex.,
etanol) em quaisquer proporções, formando um
único líquido homogêneo. Água também forma um
“azeótropo” com vários solventes. Mais detalhes
são apresentados na Seção 13.2. Como um gás, o
vapor d’água é completamente miscível com ar.
A água tem muitas outras propriedades físi-
cas (Tabela 1.9):
•• É um líquido insípido, inodoro e incolor na
faixa de temperatura de 0 a 100 °C, à pressão
ambiente.
•• É transparente e somente luz UV forte é leve-
mente absorvida.
•• Tem a segunda mais alta capacidade calorí-
fica específica, após amônia, e um alto ca-
lor latente de vaporização, ambos devidos à
grande quantidade de ligações de hidrogênio
entre as moléculas. O alto calor específico
(energia necessária para mudar a temperatura
da substância) significa que ela pode absor-
ver grandes quantidades de energia antes de
resfriar. A água também conduz calor mais
facilmente do que qualquer outro líquido,
com exceção de mercúrio. Por isso, ela é
amplamente utilizada para o aquecimento e
resfriamento de processos.
•• Água pura tem uma baixa condutividade elé-
trica, porém esta aumenta significativamente
quando uma pequena quantidade de mate-
rial iônico é dissolvida nela (veja, também,
aquecimento por micro-ondas, Seção 19.1,
e aquecimento ôhmico, Seção 19.2). Como
a corrente elétrica é transportada pelos íons
na solução, a condutividade aumenta com a
concentração de íons.
•• Acima de uma certa temperatura (a “tempera-
tura crítica”), a água (e outras substâncias) não
consegue ser liquefeita, independentemente
da pressão aplicada. A pressão necessária para
liquefazer a água na temperatura crítica é a
“pressão crítica”. Fluidos acima da tempera-
tura crítica são “supercríticos” e apresentam
propriedades tanto de líquidos como de gases,
as quais são muito diferentes das do líquido.
Por exemplo, dióxido de carbono supercrítico
está descrito na Seção 3.4.1 e seu “ponto tri-
plo” está apresentado na Figura 3.14.
Mais detalhes das propriedades da água são
apresentados por Singh e Heldman (2014a), Reid
e Fennema (2007) e Chieh (sem data).
A água pode estar presente em várias formas
nos alimentos: ela pode estar fisicamente presa em
22  PARTE I  Princípios básicos
uma matriz de moléculas, normalmente macromo-
léculas, como géis e tecidos celulares. Esta água
não flui dos tecidos dos alimentos, mesmo que
eles sejam cortados, porém pode ser facilmente
removida durante a desidratação (veja Seção 14.1)
ou facilmente congelada (veja Seção 22.1). A per-
da dessa capacidade de ligação (i.e., a “capacidade
de retenção de água”) tem efeitos significativos na
qualidade do alimento, incluindo sinérese de géis,
que exsudam de alimentos congelados (veja Se-
ção 22.3.3), e alterações pós-abate de carnes (veja
Seção 26.2). “Água ligada” é a água com mobi-
lidade limitada e propriedades diferentes da água
fisicamente presa, apesar de que Fennema (1996)
e outros sugeriram que o termo não deveria mais
ser utilizado por ser muito impreciso e, em subs-
tituição, descreve-a como água com “mobilidade
impedida”. Essa água é quimicamente ligada nos
alimentos, não está disponível como solvente e
não congela ou evapora tão prontamente. Maiores
descrições estão apresentadas na Seção 1.2.4.
1.1.5 Vitaminas
Esta seção descreve as vitaminas que existem na-
turalmente e estão presentes em pequenas quanti-
dades nos alimentos (microcomponentes). Outros
microcomponentes são os minerais (veja Seção
1.1.6), pigmentos e corantes (veja Seção 1.1.7),
antioxidantes (veja Seção 1.1.8), conservantes
adicionados (veja Seção 1.1.9) e produtos tóxicos
naturais (veja Seção 1.1.10).
Vitaminas compreendem 13 compostos orgâ-
nicos que são micronutrientes essenciais, necessá-
rios para o metabolismo normal dos animais, porém
não são sintetizados pelo corpo, ou o são em quanti-
dades insuficientes. Como consequência, as vitami-
nas precisam ser obtidas da dieta. Elas atuam como
precursores enzimáticos ou coenzimas, como com-
ponentes do sistema de defesa antioxidante, como
A D E K
Destruída pela Aumenta Destruída
luz ultravioleta na luz pela rancidez
e ar ultravioleta da gordura
Estável ao calor, normalmente não
afetada pelo processamento térmico
FIGURA 1.2  Estabilidade das vitaminas nos alimentos.
fatores envolvidos na regulação genética, além de
outras funções especializadas (p. ex., o papel da vi-
tamina A na visão). Problemas de saúde que resul-
tam de deficiências de vitaminas são reconhecidos
para todas vitaminas, e, para algumas, a dosagem
excessiva também pode levar a doenças. Além dis-
so, algumas vitaminas atuam nos alimentos como
agentes redutores, como catadores de radicais li-
vres, precursores de sabor ou reagentes em reações
de escurecimento não enzimático. As funções nu-
tricionais e ingestão diária recomendada (IDR) de
diferentes vitaminas são descritas por IoM (2016)
e uma revisão sobre a fortificação de alimentos foi
realizada por de Lourdes Samaniego-Vaesken et
al. (2012). Detalhes da estrutura e das funções das
vitaminas são apresentadas por Gregory (1996), e
a natureza e as propriedades das vitaminas e suas
principais fontes nos alimentos estão descritas por
Ball (2005) e sumarizadas no Anexo A.2, disponí-
vel em loja.grupoa.com.br (buscar a página do livro
e acessar Material Complementar). Os efeitos dos
diferentes tipos de processamento na retenção ou
atividade de vitaminas são descritos nos capítulos
subsequentes, nas Partes II a IV deste livro.
A estabilidade das vitaminas nos alimentos
está sumarizada na Figura 1.2, porém deve-se ob-
servar que essa visão geral não leva em conside-
ração a estabilidade das diversas formas de cada
vitamina, e algumas podem apresentar grandes di-
ferenças (p. ex., ácido fólico sintético utilizado em
fortificações alimentares é muito estável à oxida-
ção, enquanto o ácido tetra-hidrofólico, que ocorre
naturalmente e que tem as mesmas propriedades
nutricionais, é muito suscetível).
1.1.6 Minerais
As funções gerais dos minerais no corpo são manter
a eletroneutralidade nas membranas celulares, para
garantir o balanço de água; contribuir para a integri-
C Complexo B
e ácido
pantotênico
Muito Destruída
estável pelo ar, enzimas,
ultravioleta,
ferro e cobre
Não estável Mais estável
ao calor ao calor
Lixiviada, destruída por
álcalis, estável em ácidos
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   23
dade estrutural do esqueleto; a atividade de muitas
proteínas; e agir como cofator para muitas enzimas.
Os minerais estão agrupados em “macrominerais”
(� 100 mg/dia necessários na dieta) e “micromine-
rais” ( 100 mg/dia necessários na dieta). Existem
ingestões diárias recomendadas para 12 minerais, e
um resumo das funções de 16 minerais importantes
em alimentos e no corpo está apresentado no Ane-
xo B, disponível em loja.grupoa.com.br (buscar a
página do livro e acessar Material Complementar).
Ao contrário dos componentes orgânicos dos
alimentos, os minerais não são destruídos pelo ca-
lor, oxidação, etc., e as principais perdas são devi-
das à lixiviação (p. ex., durante o branqueamento,
veja Seção 9.1), fervura, ou durante a moagem de
cereais e leguminosas (veja Seção 4.1.4). Minerais
são absorvidos dos alimentos em diferentes quanti-
dades, como, por exemplo, praticamente todo o só-
dio ingerido é absorvido, enquanto  10% do ferro
é absorvido. Diferente de carboidratos, lipídeos e
proteínas, a absorção de minerais é reduzida por ou-
tros componentes alimentares, especialmente ácido
fítico, taninos e oxalatos, presentes em produtos
como leguminosas e folhosas. Alimentos ácidos au-
mentam a solubilidade de minerais e melhoram sua
absorção. Miller (1996) descreve outros fatores que
influenciam a absorção de minerais dos alimentos,
incluindo a forma química do mineral, a presença
de ligantes que formam quelatos com os minerais e
a atividade redox do alimento.
1.1.7  Corantes e pigmentos
Uma lista de aditivos, enzimas e aromas para
alimentos aprovados pela União Europeia (UE)
pode ser encontrada no Anexo da Regulamen-
tação 2011/1130/EU (EU, 2011), e nos Estados
Unidos, a lista de aditivos aprovados está contida
nas regulamentações promulgadas sob o FD&C
Act, nas Seções 401 (Padrões para Alimentos) e
409 (Aditivos Alimentares) (FDA, 2014a).
Corantes e pigmentos são compostos quími-
cos que transmitem cor aos alimentos pela refle-
xão de energia nos comprimentos de onda de luz
visível no espectro eletromagnético (veja Figura
19.1), que estimulam a retina do olho. Preto e
tons intermediários de cinza também são consi-
derados como cores. Corantes são adicionados
aos alimentos pelas seguintes razões: (1) repor a
cor perdida durante o processamento; (2) melho-
rar a cor que já está presente; (3) minimizar as
variações de cor entre as bateladas; e (4) aplicar
cor em alimentos sem cor (Aberoumand, 2011).
Corantes são agrupados em quatro categorias:
natural, idêntico ao natural, inorgânico e coran-
tes sintéticos. Corantes naturais são produzidos a
partir de fontes renováveis, na maioria das vezes
extraídos de materiais vegetais, mas também de
outras fontes, como insetos, algas, cianobacté-
rias e fungos (Tabela 1.10). Caramelo, carbono
vegetal e Cu-clorofilina também são considera-
dos corantes naturais, apesar de não encontrados
na natureza. Pigmentos naturais são extraídos e
concentrados utilizando-se água ou álcool para
pigmentos solúveis em água, e solventes orgâ-
nicos para pigmentos lipofílicos. Os principais
pigmentos vegetais são clorofila, carotenoides,
betalaínas e flavonoides e outros fenóis. Clorofila
contém um íon magnésio na molécula, e quando
este é deslocado por calor ou ácidos, forma feo-
fitina e pirofeofitina, e a cor do pigmento muda
para um verde-oliva amarronzado. Carotenoi-
des são pigmentos amarelo-alaranjados encon-
trados em vegetais e algas marinhas. Eles são
nutricionalmente importantes como precursores
para a vitamina A (especialmente o -caroteno)
e também atuam como antioxidantes. Carotenoi-
des naturais incluem -caroteno (em cenouras),
licopeno (em tomates), capsantina (em pimen-
tões vermelhos e páprica), bixina (em urucum)
e astaxantina (cor rosada de salmão, lagosta e
camarões). -Caroteno está presente em todos os
vegetais verdes, porém a clorofila mascara a cor.
Antocianinas são um subgrupo de flavonoides,
do grupo dos fenóis, e apresentam um grande es-
pectro de cores, indo desde o púrpura, passando
pelo azul e magenta, até o vermelho e laranja.
Eles são pigmentos relativamente instáveis e são
facilmente degradados pelo calor, oxigênio, luz
e mudanças de pH. Betalaínas são um grupo de
pigmentos que contêm betacianinas vermelhas e
betaxantinas amarelas e são comumente encon-
tradas em beterrabas e amaranto. Diferentemente
das antocianinas, elas não são afetadas pelo pH e
são mais resistentes ao calor, porém a cor é afe-
tada por oxigênio e luz. Uma revisão com deta-
lhes sobre pigmentos vegetais foi realizada por
Delgado-Vargas et al. (2000). Os pigmentos na-
turais nos tecidos animais são diferentes formas
de hemopigmentos (hemoglobina e as diferentes
formas de mioglobina).
TABELA 1.10  Pigmentos naturais em alimentos
Estabilidade a
Solúvel em água (A)
Pigmento Fonte típica ou óleo (O) Calor Luz Oxigênio Alteração de pH
Antocianinas Frutas A Alta Alta Alta Baixa
Betalaína Beterraba A Moderada Alta Alta Alta
Bixina Casca da semente de Bixa orellana O Moderada a baixa Baixa Alta –
Canxantina Algas verdes, crustáceos O Moderada Moderada Moderada Moderada
Caramelo Açúcares aquecidos A Alta Alta Alta Alta
Carotenos Folhas O Moderada a baixa Baixa Baixa Alta
Clorofila Folhas A Alta Alta Alta Baixa
Carmina Inseto cochonilha (Dactylopius coccus) A Alta Alta – Moderada a alta
24  PARTE I  Princípios básicos

Cúrcuma Turmérico A Baixa Baixa Baixa –

Norbixina Casca da semente de Bixa orellana O Moderada a baixa Baixa Alta –
Oximioglobina Animais A Baixa – Alta Baixa
Polifenóis Folhas de chá A Alta Alta Alta alta
Quinonas Raízes, cascas de árvores A Alta Moderada – Moderada
Xantofilas Frutas A Moderada Alta Alta Baixa
a
Como laca de alumínio.
Fonte: Adaptada de Aberoumand, A., 2011. A review article on edible pigments properties e sources as natural biocolorants in foodstuff e food industry. World J. Dairy Food Sci. 6(1), 71–78.
Disponível em: www.idosi.org/wjdfs/wjdfs6(1)/11.pdf (acessado em janeiro de 2016) e Delgado-Vargas, F., Jiménez, A.R., Paredes-López, O., 2000. Natural pigments: carotenoids, anthocyanins, e
betalains – characteristics, biosynthesis, processing, e stability. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 40(3), 173–289.
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   25
Corantes idênticos aos naturais são pigmen-
tos sintéticos também encontrados na natureza
e incluem caroteno, cantaxantina e riboflavina.
Exemplos de corantes inorgânicos são o dióxido
de titânio, ouro e prata. Corantes sintéticos (ou co-
rantes alimentares) são, muitas vezes, azocorantes
produzidos por síntese química. Originalmente,
eles eram chamados de corantes de “alcatrão” por-
que eram produzidos a partir de anilina, um produto
obtido do carvão betuminoso. Eles eram mais bara-
tos para produzir e tinham propriedades colorantes
superiores, quando comparados aos pigmentos na-
turais, porém, as demandas dos consumidores por
pigmentos naturais resultaram em mudanças nas
formulações de muitos alimentos processados para
substituí-los.
“Lacas” são produzidas pela precipitação de
pigmentos solúveis com sais, como cátions de alu-
mínio, para fazer compostos solúveis em pH bai-
xo ou alto e dispersíveis em óleo (eles colorem os
alimentos por dispersão). Elas são utilizadas para
colorir produtos que contêm gorduras e óleos, sem
umidade suficiente para dissolver corantes (p. ex.,
barras coloridas, misturas para bolo, confeitos e
goma de mascar). Lacas feitas com corantes sinté-
ticos são mais comuns do que as de corantes na-
turais, porém um exemplo é o carmim, que é uma
laca do ácido carmínico.
Corantes são formulados (i.e., misturados
com outros componentes) por várias razões. Eles
podem ser misturados para obter uma cor ou tom
diferente (p. ex., misturar páprica laranja com ca-
roteno amarelo em diferentes proporções) ou para
igualar uma cor já existente (p. ex., na substitui-
ção de um corante sintético por corantes naturais
ou para obter um corante mais estável ou barato).
Corantes também são formulados para aumentar a
faixa de aplicações (p. ex., emulsionar uma oleor-
resina de um carotenoide solúvel em gordura para
obter uma dispersão que possa ser usada em refri-
gerantes). Corantes também podem ser aspergidos
em spray-driers (veja Seção 14.2.1) utilizando-se
maltodextrina como um carregador para obter um
pó que pode ser dissolvido ou disperso em água.
Sua estabilidade pode ser aumentada com a adi-
ção de antioxidantes, como -tocoferol ou ácido
ascórbico, para inibir que a cor desbote ou por
sua microencapsulação com hidrocoloides, como
goma arábica, para criar uma barreira física que
protege o pigmento da degradação (veja Seção
5.3.3). Detalhes da gama de pigmentos naturais e
sintéticos disponíveis comercialmente são forne-
cidos pelos fabricantes (DDW, 2016; FIS, 2016).
1.1.8 Antioxidantes
Antioxidantes são compostos que protegem as
células contra estragos causados por espécies
reativas ao oxigênio (p. ex., superóxido, radicais
peroxil e hidroxil) produzidos pela oxidação de
gorduras ou produzidos no corpo pela atividade
metabólica. Um desequilíbrio entre antioxidan-
tes e oxigênio reativo resulta em um estresse
oxidativo, levando a um dano celular que está
associado a câncer, envelhecimento, ateroscle-
rose e doenças degenerativas. Antioxidantes em
alimentos incluem -caroteno, vitaminas C e E,
selênio e alguns compostos polifenólicos (p. ex.,
flavonoides, isoflavonas, catequinas, antociani-
dinas e chalconas). Antioxidantes também são
adicionados aos alimentos para evitar rancidez
oxidativa, incluindo vitaminas C e E, extratos
de temperos, como cravo (Eugenia caryophylla-
ta), canela (Cinnamomum zeylanicum) e alecrim
(Rosmarinus officinalis), além de antioxidantes
sintéticos como terc-butil-hidroquinona (TBHQ),
butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno
(BHT) e propilgalato (PG).
Shahidi (2015) descreve diferentes tipos de
antioxidantes, e mais informações sobre a ativida-
de antioxidante de flavonoides são apresentadas
por Pietta (2000).
1.1.9 Conservantes
Conservantes são compostos com atividade anti-
microbiana (e, algumas vezes, antioxidante) e in-
cluem etanol, sal, açúcar, extrato de sementes de
uva, ácidos acético, cítrico e ascórbico, e compos-
tos antimicrobianos sintéticos, incluindo:
•• Benzoatos (benzoato de sódio, ácido ben-
zoico, ésteres de hidroxibenzoato de alqui-
la), efetivos contra leveduras e bactérias
(menos contra mofos), utilizados em refri-
gerantes, sucos de frutas, ketchup, temperos
para salada.
•• Epóxidos (óxidos de etileno e propileno),
efetivos contra todos os microrganismos e
esporos, utilizados em alguns alimentos de
baixa umidade e para esterilizar materiais de
embalagem asséptica (veja Seção 12.2).
26  PARTE I  Princípios básicos
•• Nitritos e nitratos (nitritos ou nitratos de só-
dio ou potássio), que são efetivos contra bac-
térias patogênicas, incluindo Clostridium sp.,
e reagem com hemopigmentos para produzir
nitrosomioglobina rosa em carnes curadas.
Existe, atualmente, uma discussão sobre o
risco da produção de nitrosaminas tóxicas em
carnes curadas.
•• Propionatos (ácido propiônico, propionato
de sódio, cálcio ou potássio), efetivos contra
mofos e algumas poucas bactérias, utilizados
em produtos de panificação e queijos.
•• Sorbatos (sorbatos de sódio ou potássio, áci-
do sórbico), efetivos contra mofos em par-
ticular e também leveduras, utilizados em
queijos, temperos para salada, sucos de fruta,
vinhos e picles.
•• Sulfitos (sulfito de sódio, dióxido de enxo-
fre, bisulfito de sódio, hidrogeno sulfito de
potássio) são mais efetivos contra insetos e
bactérias gram-negativas do que contra mo-
fos, leveduras e bactérias gram-positivas.
Têm ação antioxidante e evitam o escureci-
mento enzimático, são utilizados em frutas
secas, vinhos e sucos de frutas. Alguns países
fazem restrições ao uso de sulfitos, pois eles
estão associados a uma série de sintomas de
intolerância alimentar, principalmente asma.
Outros conservantes incluem eritorbato de
sódio, diacetato de sódio, succionato de sódio/
ácido succínico, EDTA dissódico e desidroaceta-
to de sódio. Compostos químicos antibacterianos
(p. ex., nicina) estão descritos na Seção 6.3.
1.1.10 Substâncias
tóxicas naturais
Embora qualquer composto químico no alimen-
to tenha o potencial de tornar-se tóxico quando
ingerido em excesso, existem alguns compostos
químicos vegetais que podem causar toxicidade
mesmo consumidos em pequenas quantidades. A
seguir, um resumo das toxinas comuns, e mais de-
talhes são apresentados por Schilter et al. (2014) e
Dolan et al. (2010).
Glicosídeos cianogênicos estão presentes
em várias plantas, incluindo amêndoas amargas,
mandioca, sorgo, sementes de maçã e pera e ca-
roços de pêssego e damasco. Cianeto de hidro-
gênio é liberado quando enzimas naturais atuam
sobre os glicosídeos cianogênicos com a quebra
dos materiais vegetais. Cianeto é um dos venenos
mais potentes e de ação rápida, que inibe o pro-
cesso oxidativo das células, causando sua morte
rapidamente. No entanto, o corpo consegue de-
sintoxicar-se rapidamente do cianeto, e um adul-
to suporta concentrações de  50 mg kg�1 sem
sérias consequências, porém a exposição a con-
centrações de 200 a 500 mg kg�1 por 30 min é
normalmente fatal (Magnuson, 1997a,b). A toxi-
cidade do cianeto em pequenas doses pode causar
dores de cabeça, aperto no peito e fraqueza dos
músculos. Os efeitos da exposição crônica, por
longo tempo, são menos documentados.
Vegetais pertencentes à família das Rutaceae
(p. ex., frutos cítricos) e Umbelliferae (p. ex., che-
rívia, salsa, aipo, cenouras) podem conter um gru-
po de toxinas conhecidas como furocomarinas,
que têm propriedades fototóxicas e fotomutagêni-
cas. As mais ativas são o psoraleno e seus deriva-
tivos (5-metoxipsoraleno e 8-metoxipsoraleno).
A concentração da toxina é maior na casca e ao
redor de quaisquer áreas machucadas. As toxinas
da cherívia podem causar uma reação dolorosa na
pele quando o contato com a planta é combinado
com raios UV do sol. Os níveis de toxina dimi-
nuem quando o vegetal é cozido.
Vegetais da família Brassica, incluindo repo-
lho, couve-de-bruxelas, brócolis, couve-flor, ruta-
baga, couve-rábano, colza e canola, contêm gluco-
sinolatos, que são goitrogênicos que podem inibir o
funcionamento da glândula tireoide, causando seu
crescimento e atrofia ou bócio. As enzimas necessá-
rias para a produção de goitrogênicos são destruídas
pelo cozimento, e os glucosinolatos também são
perdidos por lixiviação na água de cozimento.
Latirogênicos são encontrados em legumi-
nosas como o grão-de-bico, ervilhas ou ervilhas-
-de-cheiro, e atuam como antagonistas metabóli-
cos do ácido glutâmico, um neurotransmissor do
cérebro. Quando eles são ingeridos em grandes
quantidades, podem causar a paralisia dos mem-
bros inferiores e resultar em morte. Latirismo
somente ocorre em dietas pobres, que consistem
principalmente de ervilhas.
Lectinas (fito-hemaglutininas) são um grupo
de glicoproteínas encontradas em leguminosas
que podem aglutinar os eritrócitos. Elas estão
presentes em feijões, sobretudo nos vermelhos
ou pretos, soja, feijões-lima, lentilhas e mamona.
 Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   27
O envenenamento pode ocorrer se apenas quatro
ou cinco grãos crus ou semicozidos forem ingeri-
dos. Eles podem causar fortes dores de estômago,
vômito e diarreia. As toxinas são destruídas pela
fervura dos feijões por, pelo menos, 10 min.
Muito cogumelos são venenosos. Por exem-
plo, o cicuta verde contém veneno suficiente para
matar um adulto, e o cozimento não inativa a to-
xina. Os sintomas incluem dores estomacais vio-
lentas, náusea, vômito e diarreia. Pode ocorrer a
morte causada por falência hepática vários dias
após a ingestão. Detalhes do envenenamento por
cogumelos são descritos por Horowitz (2016).
Ruibarbo contém ácido oxálico, com alta
concentração nas folhas. O envenenamento pode
causar câimbras musculares, diminuição da respi-
ração e dos batimentos cardíacos, vômito, dor de
cabeça, convulsões e coma.
Ácido fítico (ou fitato) é encontrado em
grãos, leguminosas e nozes, e os complexos fi-
tato-minerais reduzem a biodisponibilidade dos
minerais. Os fitatos também inibem enzimas
digestivas como tripsina, pepsina, -amilase e
-glucosidase. Vegetarianos que consomem gran-
des quantidades de tofu e coalhada de feijão têm
o risco de ocorrência de deficiência de minerais,
devido ao consumo do fitato.
Inibidores de protease interferem com a ação
das enzimas tripsina e quimotripsina, produzidas
pelo pâncreas para quebrar as proteínas ingeridas.
Eles são encontrados em cereais (aveia, painço,
cevada e milho), brotos de couve-de-bruxelas,
soja crua, cebola, beterraba e amendoim. A maio-
ria deles é destruída pelo cozimento, porém algu-
ma atividade residual pode permanecer em alguns
produtos comerciais.
Alcaloides pirrolizidínicos podem estar pre-
sentes se uma batelada de cereais é contaminada
por sementes de ervas daninhas ou, em pequenas
quantidades, na carne ou no leite de animais que
comeram plantas que contenham esses alcaloides.
Em altas doses, alcaloides pirrolizidínicos cau-
sam sérias doenças de fígado e alguns são muta-
gênicos e carcinogênicos potentes.
Solanina e chaconina são glicoalcaloides que
são anticolinesterases encontrados em plantas do
gênero Solanum, que incluem batatas, tomates e
berinjelas. A enzima colinesterase quebra o neu-
rotransmissor acetilcolina, porém quando a coli-
nesterase é inibida, a acetilcolina superestimula
as células nervosas. Os sintomas incluem náusea,
vômito, dificuldade de respiração e morte. A con-
centração de solanina em batatas varia de acordo
com o tipo, e é maior em brotos e áreas esverdea-
das pelo sol. Ela não é destruída pelo cozimento.
Toxinas produzidas por microalgas marinhas
são acumuladas em mariscos, crustáceos e alguns
peixes após seu consumo. Por exemplo, tetrodo-
toxina é uma neurotoxina potente encontrada em
algumas espécies de baiacu, e é letal quando inge-
rida em pequenas quantidades.
Detalhes de toxinas alimentares que ocorrem
normalmente são apresentados por Dolan et al.
(2010).
1.2  PROPRIEDADES FÍSICAS
A seção seguinte descreve as propriedades físicas
dos alimentos e outros materiais utilizados para
produzir equipamentos de processamento de ali-
mentos, iniciando com a densidade de sólidos e
o peso específico de líquidos. A seguir, a visco-
sidade, atividade superficial e atividade de água
serão apresentadas. As propriedades elétricas são
descritas por Dev e Raghavan (2012) e na Seção
19.2. Mais informações sobre as propriedades
físicas dos alimentos são fornecidas por Singh
e Heldman (2014b), Rahman (2014), Schilke
e McGuire (2014), Arana (2012a) e Delgado et
al. (2012), para grupos específicos de produtos
Sánchez e Peréz (2012) apresenta para produtos
lácteos, Arozarena et al. (2012) para cereais e In-
sausti et al. (2012) para produtos cárneos.
1.2.1  Densidade e
peso específico
A densidade de um material é igual a sua mas-
sa dividida por seu volume e, no sistema SI, tem
unidades de kg m�3. Exemplos da densidade de
alimentos sólidos e outros materiais utilizados no
processamento de alimentos estão apresentados
na Tabela 1.11 e exemplos da densidade de líqui-
dos estão na Tabela 1.12. A densidade dos mate-
riais não é constante e muda com a temperatura
(temperaturas mais altas reduzem a densidade
dos materiais) e pressão. Isso é particularmente
importante para fluidos, nos quais diferenças na
densidade provocam correntes de convecção. O
conhecimento da densidade dos alimentos é im-
portante em processos de separação (veja Seção
3.1.1), e diferenças na densidade podem ter efei-
28  PARTE I  Princípios básicos

TABELA 1.11  Densidade de alimentos e outros materiais

�3 �3 o
Material Densidade (kg m ) Densidade a granel (kg m ) Temperatura ( C)
Alimentos
Cevada 1.374–1.415 564–650 20
Cacau (pó) 1.450 350–400 –
Gordura 900–950 – 20
Fruta fresca 865–1.067 480–600 20
Fruta congelada 625–801 – –20
Peixe fresco 967 480 20
Peixe congelado 1.056 769 220
Farinha de milho 1.500–1.620 340–550 –
Leite em pó (integral) 1.300–1.450 430–550 –
Leite em pó (desnatado) 1.200–1.400 250–550 –
Aveia 1.350–1.378 358–511 –
Amido de batata 1.500–1.650 650 –
Arroz 1.358–1.386 700–800 –
Sal (granulado) 2.160 960 –
Sal (em pó) 2.160 280 –
Açúcar (granulado) 1.590–1.600 800–1.050 –
Açúcar (em pó) 1.590–1.600 480 –
Água 1.000 0
Gelo 916 0
933 10
948 20
Gelo (quebrado) 916 641 0
Trigo 1.409–1.430 790–819 20
Farinha de trigo – 480–560 20
Outros materiais
Alumínio 2.640 0
Cobre 8.900 0
Aço inoxidável 7.950 20
Concreto 2.000 20
Fonte: Adaptada de dados de Ibarz, A., Barbosa-Canovas, G.V., 2014. Introduction to Food Process Engineering. CRC Press, Boca
Raton, FL; Lewis, M.J., 1990. Physical Properties of Foods e Food Processing Systems. Woodhead Publishing, Cambridge; Earle,
R.L., 1983. Unit operations. Food Processing, 2nd ed. Pergamon Press, Oxford, pp. 24–38, 46–63. Disponível em: www.nzifst.org.
nz/unitoperations/about.htm (acessado em janeiro de 2016); Peleg, M., 1983. Physical characteristics of food powders. In: Peleg,
M., Bagley, E.B. (Eds.), Physical Properties of Foods. AVI, Westport, CT; Mohsenin, N.N., 1970. Physical Properties of Plant and
Animal Materials, Vol. 1 Structure, Physical Characteristics e Mechanical Properties. Gordon and Breach, London.

tos importantes na operação de equipamentos de ocupada pelo ar é chamada de “porosidade” ( )

redução de tamanho e mistura.
Sólidos particulados e pós têm duas for-
mas de densidade: a densidade das partículas
individuais e a densidade do conjunto do ma-
terial, que também inclui os espaços de ar entre
as partículas. Esta última medida é denominada
densidade a granel e é a “massa de sólidos di-
vidida pelo volume bruto”. A fração do volume
e é calculada por:
� Va / Vb (1.1)
onde Va (m3) � volume do ar e Vb (m3) � volume
bruto.
A densidade a granel do material depende da
densidade dos sólidos e da geometria, tamanho
e propriedades superficiais das partículas indi-
TABELA 1.12  Propriedades dos fluidos
Condutividade térmica Calor específico Densidade Viscosidade dinâmica Temperatura
(W m�1 °K�1) (kJ kg�1 °K�1) (kg m�3) (N s m�2) (°C)
Ar 0,024 1,005 1,29 1,73 � 10�5 0
0,031 1,005 0,94 2,21 � 10�5 100
Gás carbônico 0,015 0,80 1,98 0
Oxigênio 0,92 1,43 1,48 � 10�3 20
Nitrogênio 0,024 1,05 1,30 0
Refrigerante 12 0,0083 0,92
Água 0,57 4,21 1.000 1,79 � 10�3 0
�3
0,68 4,21 958 0,28 � 10 100
Solução de sacarose (60%) 2,76 1.290 6,02 � 10�2 20
Solução de sacarose (20%) 0,54 3,73 1.070 1,92 � 10�3 20
Solução de cloreto de sódio (22%) 0,54 3,4 1.240 2,7 � 10�3 2
Ácido acético 0,17 2,2 1.050 1,2 � 10�3 20
Etanol 0,18 2,3 790 1,2 � 10�3 20
�1
Óleo de colza 900 1,18 � 10 20
Óleo de milho 1,73 20
Azeite de oliva 0,168 8,4 � 10�2 29
Óleo de girassol 1,93 20
Leite integral 0,56 3,9 1.030 2,12 � 10�3 20
2,8 � 10�3 10
�3
Leite desnatado 1.040 1,4 � 10 25
Creme de leite (20% de gordura) 1.010 6,2 � 10�3 3
Goma guar (solução de 1%) 1,5 � 10�2
Goma xantana (solução de 1%) 1.000
Fonte: De Earle, R.L., 1983. Unit operations. Food Processing, 2nd ed. Pergamon Press, Oxford, pp. 24–38, 46–63. Disponível em: www.nzifst.org.nz/unitoperations/about.htm (acessado em
janeiro de 2016); Lewis, M.J., 1990. Physical Properties of Foods e Food Processing Systems. Woodhead Publishing, Cambridge; Peleg, M., Bagley, E.B., Eds., 1983. Physical Properties of Foods.
AVI, Westport, CT.
Capítulo 1   Propriedades dos alimentos e princípios de processamento   29
30  PARTE I  Princípios básicos
viduais. Exemplos desta densidade para alguns
alimentos são mostrados na Tabela 1.12 e ela é
discutida em relação a pós secos por secadores de
spray na Seção 14.2.1.10.
A densidade dos líquidos pode ser expressa
como “gravidade específica” (SG, do inglês spe-
cific gravity), um número adimensional que é en-
contrado pela divisão da massa (ou densidade) de
um líquido pela massa (ou densidade) de um vo-
lume igual de água pura na mesma temperatura:
(1.2)
(1.3)
Se a gravidade específica de um líquido é co-
nhecida a uma temperatura particular, sua densi-
dade pode ser encontrada usando:
(1.4)
�3
onde L � densidade líquida (kg m ) e a � densi-
dade da água, à temperatura (°C).
A gravidade específica é muito utilizada no
lugar da densidade na produção de cerveja e ou-
tras fermentações alcoólicas (veja Seção 6.1.3),
sendo o termo “gravidade original” (GO) utiliza-
do para designar a gravidade específica do líqui-
PROBLEMA-EXEMPLO 1.1
Calcule a quantidade de oxigênio (kmol) que entra por um filme de embalagem de polietileno
em 24 h à temperatura de 23 °C, se o pacote apresenta uma área superficial de 750 cm2 e uma
permeabilidade ao oxigênio de 120 mL m�2 por 24 h a 23 °C e 85% UR (veja Tabela 24.2) (pressão
atmosférica � 105 Pa).
Solução:
O volume de oxigênio entrando pelo polietileno:
Utilizando Eq. (1.5)
do antes da fermentação (p. ex., “1.072” ou “72”
refere-se à gravidade específica de 1,072).
A densidade dos gases depende de sua
pressão e temperatura (Tabela 1.12). A pressão
é geralmente expressa como “pressão gauge”
quando acima da pressão atmosférica, ou como
“vácuo gauge” se abaixo da pressão atmosférica.
A pressão é calculada utilizando a equação dos
gases ideais:
PV � nRT (1.5)
onde P (Pa), � pressão absoluta; V (m3) � volu-
me; n (kmol), � número de kmols de gás; R �
�1 �1
constante dos gases (8.314,4 J kmol K ) e T
(K) � temperatura.
Essa equação é útil para calcular transferên-
cias gasosas em aplicações como armazenagem ou
embalagem em atmosfera modificada (veja Pro-
blema-exemplo 1.1 e Seção 24.3), congelamento
criogênico (Seção 22.2.2) e a permeabilidade de
materiais de embalagem (veja Seção 24.1).
A densidade de gases e vapores é também
referida como “volume específico” que é “o volu-
me ocupado por uma unidade de massa de vapor
ou gás” e é o inverso da densidade. Este valor é
utilizado, por exemplo, no cálculo da quantidade
de vapor que deve ser empregado pelos ventilado-
res durante a desidratação (veja Capítulo 14) ou