Carboidratos

Prática Dietética I
Objetivos da aula

❖ Conhecer o macronutriente CHO;

❖ Diferenciar e exemplificar os tipos;

❖Reconhecer as fontes nutricionais.

Macronutrientes

⚫ Carboidrato

⚫ Proteína

⚫ Lipídeo
 Carboidrato

⚫ É a principal fonte de energia alimentar no

mundo;

⚫ Participação no percentual energético da

dieta: 40 a 80%, dependendo do local a da

cultura do país.
 Constituição química

• Carboidratos diferentes
denominações para
• Hidratos de carbono
referir a essa classe de
• Glicídios macronutrientes
 Carboidratos – constituição química

⮚Classificação dos carboidratos

- De acordo com o número de ligações

glicosídicas presentes na molécula – GRAU DE

POLIMERIZAÇÃO.

Food and Agriculture Organization/World Health Organization

(FAO/WHO 1998)
 Carboidratos – constituição química

- São divididos em três grupos principais:

✔ Açúcares

✔ Oligossacarídeos

✔ Polissacarídeos
 Carboidratos – constituição química

✔ Açúcares

São incluídos neste grupo os carboidratos que

possuem graus de polimerização um e dois.

- Monossacarídeos

- Dissacarídeos
 Carboidratos – constituição química

✔ Açúcares

- Monossacarídeos: não podem ser

hidrolisados a compostos mais simples, ou

seja, não podem ser hidrolisados a açúcares

menores.

Ex: glicose, frutose e galactose

 Carboidratos – constituição química

✔ Açúcares

- Dissacarídeos: polímeros compostos por

dois monossacarídeos unidos por uma

ligação glicosídica.

Ex: sacarose, lactose e maltose.

 Carboidratos – constituição química

✔ Açúcares

- Polióis: açúcares derivados de álcoois.

São carboidratos que têm sido utilizados como

substitutos da sacarose.

- Ex. sorbitol e manitol.

 Carboidratos – constituição química

✔ Oligossacarídeos

São os carboidratos que possuem grau de

polimerização de três a nove.

- Malto-oligossacarídeos;

- Outros oligossacarídeos (rafinose, estaquiose

e os frutooligossacarídeos)
 Carboidratos – constituição química

✔ Polissacarídeos

São polímeros compostos por no mínimo dez

monossacarídeos unidos por ligações

glicosídicas.

EX: - Amido

- Polissacarídeos não amido

 Carboidratos – constituição química

✔ Polissacarídeos

- Amido: constituído por uma mistura de dois

polissacarídeos chamados amilose e

amilopectina.

A quantidade varia entre os amidos procedentes

de diferentes espécies vegetais e com grau de

maturação da planta.
 Carboidratos – constituição química

✔ Polissacarídeos

- Polissacarídeos não amido: polissacarídeos

com função estrutural encontrados em diversos

vegetais.

Ex: celulose, hemicelulose e pectina.

 Carboidratos – constituição química

⮚Principais monossacarídeos
de importância na Nutrição
 Carboidratos – constituição química

• GLICOSE
- é o monossacarídeo de maior importância para o
ser humano;

- possui um grau de doçura inferior à sacarose e

superior à lactose;
 Carboidratos – constituição química

• GLICOSE

- principal fonte de energia para o ser humano;

- é armazenada no fígado e nos músculos na forma de

glicogênio;

- encontrada na corrente sanguínea;

 Carboidratos – constituição química

• GALACTOSE

- é um dos monossacarídeos presentes na estrutura da

lactose (açúcar do leite);

- em geral não é encontrado na forma livre na natureza.

É obtida pelo hidrólise química ou enzimática da lactose;

- faz parte da constituição do tecido nervoso (conhecida

como cerebrose).
 Carboidratos – constituição química

• FRUTOSE

- juntamente com a glicose, a frutose faz parte da

sacarose;

- encontrada na forma livre em frutas e no mel;

- também pode ser obtida pela hidrólise da sacarose;

 Carboidratos – constituição química

• FRUTOSE

� possui um grau de doçura superior à sacarose (30%

mais doce);

� represente o açúcar mais doce entre os utilizados pelo

ser humano.
 Carboidratos – constituição química

⮚Principais dissacarídeos de
importância na Nutrição

• Maltose

• Lactose

• Sacarose
 Carboidratos – constituição química

• MALTOSE (gli+gli)

- é composta por duas moléculas de glicose

unidas por ligação alfa 1-4 glicosídica.
 Carboidratos – constituição química

• MALTOSE (gli+gli)

- NÃO é encontrada livre na natureza. Pode ser

obtida pela:
▪ hidrólise do amido;
▪ ação da enzima diasase no grão germinado da
cevada;
▪ pela digestão do amido por ação das amilases
(enzima).
 Carboidratos – constituição química

• MALTOSE (gli+gli)

- no intestino: é hidrolisada pela enzima maltase,

liberando duas unidades de glicose.
 Carboidratos – constituição química

• LACTOSE (gli + gal)

- é composta por uma unidade de glicose e uma

de galactose, unidas por ligação alfa 1-4
glicosídica.
 Carboidratos – constituição química

• LACTOSE (gli + gal)

- encontrada comumente no leite (chamado de
açúcar do leite);

- leite de vaca contém cerca de 4 a 6% de lactose;

- leite humano pode conter cerca de 5 a 8% da

lactose;

- possui 16% da doçura da sacarose.

 Carboidratos – constituição química

• SACAROSE (gli + fru)

- é constituída por uma unidade de glicose e uma

de frutose, unidas por ligação glicosídica.
 Carboidratos – constituição química

• SACAROSE (gli + fru)

- cana de açúcar: principal fonte de sacarose;

- também pode ser obtida da beterraba ou de

algumas frutas como a uva;

- forma de açúcar mais comum e acessível da

dieta habitual;

- facilmente hidrolisada por enzimas.

 Carboidratos – constituição química

⮚Principais polióis de importância

na Nutrição

• Manitol

• Sorbitol
 Carboidratos – constituição química

• MANITOL

- açúcar do álcool que possui metade da energia

fornecida pela glicose;

- pode ser utilizado como edulcorante em alguns

alimentos;
 Carboidratos – constituição química

• SORBITOL

- açúcar de álcool encontrado naturalmente em

frutas como a pera, maçã e ameixa;

- utilizado na calda de compotas de frutas com

teor reduzido de açúcares.
 Carboidratos – constituição química

⮚Principais oligossacarídeos de
importância na Nutrição

• Maltodextrinas

• Rafinose e estaquiose

• Frutooligossacarídeos (FOS)
 Carboidratos – constituição química

• MALTODEXTRINAS

- compostos por unidades de glicose;

- obtidos enzimaticamente pela ação das amilases ou

quimicamente a partir da hidrólise do amido em tempo,
temperatura e pH controlados;
 Carboidratos – constituição química

• MALTODEXTRINAS

- são mais hidrossolúveis que o amido e formam

soluções menos viscosas;

- alguns alimentos industrializados apresentam na sua

formulação combinações de amido e maltodextrina cuja
função é regular a viscosidade do produto final.
 Carboidratos – constituição química

• RAFINOSE E ESTAQUIOSE

- a rafinose é um trissacarídeo (GLY+FRU+GAL)

- a estaquiose é um tetrassacarídeo encontrado

principalmente nas leguminosas.
 Carboidratos – constituição química

• FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)

- contêm um número variado de moléculas de glicose

associados a frutose;

- geralmente apresentam ligações que não são

digeridas pelo organismo humano;
 Carboidratos – constituição química

• FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)

- têm sido empregados como aditivo em alimentos com

objetivo variados:

▪ dar consistência a produtos lácteos;

▪ umectar bolos e produtos de confeitaria;
▪ baixar o ponto de congelamento de sobremesas geladas;
▪ conferir crocância a biscoitos com teores reduzidos em
gordura e associado a edulcorantes.
 Carboidratos – constituição química

• FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)
� tem recebido grande destaque na atualidade ⇒
empregados como prebióticos junto a dietas contendo
probióticos;

� uso de FOS como substrato para tais microorganismos

recolonizadores da microbiota intestinal cujo objetivo é
reduzir a ocorrência de microorganismos patogênicos.
 Carboidratos – constituição química

⮚Principais polissacarídeos de
importância na Nutrição

• Amido

• Polissacarídeos não-amido
 Carboidratos – constituição química

• AMIDO
� importante reserva energética para os vegetais;

� facilmente digeridos pelo ser humano ⇒ representa

uma importante fonte de energia na alimentação;

�é formado por uma combinação de dois

polissacarídeos denominados amilose e
amilopectina.
 Carboidratos – constituição química

• POLISSACARÍDEOS NÃO AMIDO

- polímeros com finalidades estruturais para a

célula vegetal: celulose, hemicelulose, pectina e
hidrocolóides.
 Carboidratos

Fontes alimentares

• Cereais: arroz, trigo e milho;

• Tubérculos e raízes: batata inglesa,

rabanete, batata baroa, mandioca, batata

doce, cenoura, beterraba, inhame.

 Cereais e preparações mais consumidas na
dieta dos brasileiros
Cereal Variedade Principais preparações mais
consumidas
Trigo Farinha de trigo Pães, bolos, biscoitos, massas, pizza
Semolina Pães, massas
Farinha integral Pães, massas, bolos
Trigo laminado Quibe, salada
Arroz Polido, integral e parboilizado Cozido com temperos, com vegetais
Milho Milho fresco e em conserva Pamonha, curau, sorvete, farofa, torta
Farinha de milho, fubá,sêmola Cuzcuz, polenta, bolo, broa, pães
Amido de milho Mingau, cremes, biscoitos
Glicose Caldas, molhos, doces
Milho para pipoca, canjica, cereal Usos variados
Pré-cozido e óleo vegetal
Aveia Flocos, flocos finos, farinha Mingau, sopas, com frutas, bebidas
Centeio Farinha Pães
Cevada Malte Cerveja, mingau, uísque
 Tubérculos e raízes mais consumidas na dieta
dos brasileiros

Variedade Principais preparações

consumidas

Batata Batata Frita, cozida, coxinha, purê

Fécula de batata Bolos, biscoitos, espessante

Mandioc Mandioca Frita, cozida, coxinha, purê

a Farinha de mandioca Com feijão, pirão, farofa
Polvilho Pão de queijo, tapioca, biscoitos
 Carboidratos – fontes alimentares

• Cereais:

possuem cerca de 65 a 75% de carboidrato, 6 a 12%

de proteína e 1 a 5% de lipídio.

MAS...

... também fornecem fibras alimentares e pode ser

refinados ou consumidos na sua forma integral.

 Carboidratos

RECOMENDAÇÃO

Nutriente OMS, 2003 DRI

(IOM, 2002)
Proteína 10 a 15% 10 a 35%
Gorduras totais 15 a 30% 25 a 35%
Carboidratos 55 a 75% 45 a 65%
totais
 Carboidratos

Recomendações

• Papel fundamental dos carboidratos ⇒

fornecer energia para as células do

organismo (cérebro- único órgão dependente

exclusivamente de carboidrato).

1 g carboidrato = 4 kcal
 Carboidratos

Como saber quanto de CHO

tem nos alimentos?

http://www.tbca.net.br/

https://www.nepa.unicamp.br/taco/tabela.php?ativo=tabela
 Carboidratos

Como saber quanto de CHO

tem nos alimentos?
 Carboidratos

Como saber quanto de CHO

tem nos alimentos?

1g de CHO = 4Kcal

100g de arroz =28,1g CHO

28,1 x 4 =112,4Kcal
AGORA É
COM
VOCÊS!!!