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Carboidratos

Alunos:
Joo Pedro Sousa Silveira
Karine Nbrega
Thais Lopes Duarte
Alxia Araujo Oliveira
Ana Beatriz Melo Toledo
Josi Almeida
Daniel Soares
Flvio Andrade Camacho

Disciplina: Qumica Orgnica


Professora: Marcela Cristina De Moraes

Introduo

Carboidratos
Os

carboidratos
so
um
dos
trs
MACRONUTRIENTES presentes na nossa dieta
(sendo os outros dois as gorduras e as protenas)

Constituem

uma classe de substncias contendo


os grupos funcionais ALDEDO ou CETONA.

Geralmente

slidos cristalinos, incolores e tem

sabor doce.
So

facilmente solveis em gua.

Carboidratos

Esto relacionados com o fornecimento de energia imediata para a


clula esto presentes em diversos tipos de alimentos. Podemos
encontr-los principalmente em alimentos AMILCEOS tais como:

Classificao dos carboidratos

Os

carboidratos so constitudos por


ACARES e podem ser classificados
de acordo com o nmero de unidades de
acar combinados entre si, formando
uma molcula.

Classificao dos carboidratos


Classe
Monossacardeos

Exemplos
Glicose, frutose e galactose

Dissacardeos

Sacarose, lactose e maltose


Isomalte, maltitol, sorbitol,
xilitol, eritritol

Poliis
Oligossacardeos

Fruto-oligossacardeos,
malto-oligossacardeos

Polissacardeos
amilceos
Polissacardeos no
amilceos
(fibras alimentares)

Amilose, amilopectina,
maltodextrinas
Celulose, pectinas,
hemiceluloses, gomas,
inulina

Classificao dos carboidratos


MONOSSACARDEOS

Carboidratos bsicos gerados


inicialmente na fotossntese;

No podem ser desdobrados em


unidades menores por hidrlise;

So molculas de baixo peso


molecular.

Classificao dos carboidratos


MONOSSACARDEOS

(Aldose)

(Cetose)

Classificao dos carboidratos


MONOSSACARDEOS
-

Os carboidratos participam da estruturas


dos cidos sob a forma de ribose e desoxirribose,
que so monossacardeos com 5 tomos de
carbono em sua frmula.

Classificao dos carboidratos


DISSACARDEOS

As molculas de monossacardeos
podem
outros

estabelecer
tipos

de

ligaes

com

monossacardeos,

formando um dissacardeo.
Da mesma forma um dissacardeo
pode sofrer hidrlise e formar dois
monossacardeos.

Classificao dos carboidratos


DISSACARDEOS

Galactose

Lactose
Glucose

Classificao dos carboidratos


DISSACARDEOS

Redutores: so aqueles que possuem apenas


um grupo hidroxlico envolvido na ligao de
monossacardeos
e
reduzem
solues
alcalinas.
A lactose e a maltose so redutores;

No-redutores: possuem os dois grupos


hidroxlicos envolvidos na ligao glicosdica de
monossacardeos no reduzindo a soluo de
Fehling.
A sacarose um acar no redutor.

Classificao dos carboidratos


OLIGOSSACARDEOS

Formados pela unio de dois a


monossacardeos, geralmente hexoses.

seis

Classificao dos carboidratos


POLISSACARDEOS

Carboidrato polimrico contendo vrias unidades de


monossacardeos.

Gelificantes

Funo: Espessar e estabilizar alimentos


lquidos;

Formam uma rede tridimensional no


interior do prprio lquido;

Principais: Pectina e a carragena.

Gelificantes
PECTINA

Complexo de polissacardeos presente em


tecido vegetal;
Possui carter hidroflico devido a presena de
grupos polares.

Estrutura da pectina

Gelificantes
PECTINA

Funo: Dar estrutura


produtos alimentcios;

de

geleia

Gelificantes
CARRAGENA

Estrutura: polissacardeo de alto peso molecular


com contedo de ster sulfato de 15% a 40%
formado por unidades alternadas de D-galactose
e 3,6-anidro-galactose (3,6-AG) unidas por
ligaes -1,3 e -1,4-glicosdica.

Tipos: Lambda, Kappa e Iota.

A posio e o nmero de grupos de ster sulfato


bem como o contedo de 3,6-AG determinam as
diferenas primrias entre os tipos de carragena.

Gelificantes
CARRAGENA

Kappa: 25% a 30% de ster sulfato e de 28% a


35% de 3,6-AG.

K-carregena

Gelificantes
CARRAGENA

Iota: 28% a 35% de ster sulfato e de 25% a


30% de 3,6-AG.

I-carregena

Gelificantes
CARRAGENA

Lambda: 32% a 39% de ster sulfato e no


contm 3,6-AG.

-carregena

Espessantes
Os

espessantes so substncias que aumentam a


viscosidade do alimento sem alterar outras propriedades
do mesmo.
Naturais

Goma xantana

Goma jata

Goma guar

Espessantes
Quimicamente

modificados

Ex.: carboximetilcelulose

Origem

animal, de natureza proteica

Ex.: colgeno e clara

Espessantes

Muitos espessantes possuem


caractersticas de
estabilizantes. Utilizados principalmente em iogurtes,
molhos, margarinas, geleias artificiais, balas, coberturas
e recheios.

Espessantes
DISFAGIA

Dificuldades ou problemas para engolir.


Nesses
casos melhor ingerir preparaes
modificadas na consistncia (espessadas) do que os
lquidos.

Produto industrializado especfico para


essa situao e que no modifica o
sabor dos alimentos.

Espessantes
DISFAGIA

Alimentos espessantes que tambm podem ajudar.

Amido de milho

Farinha de trigo

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard

Resultado de um processo qumico entre aminocidos


e carboidratos que confere o aspecto dourado dos
alimentos quando assados ou cozidos.

Acredita-se que a reao de Maillard um dos fatores


responsveis
pelo
envelhecimento
do
nosso
organismo.

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard

O escurecimento de Maillard pode ser monitorado pelo


controle da:
-

Natureza dos compostos amino - Aminas


primrias ou secundrias;

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard
-

Natureza dos acares redutores - D-glicose e


D-frutose, por exemplo;

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard
-

Umidade - O mximo da reao atingido entre 0,6 e 0,7 de


atividade de gua do produto alimentcio (30% de umidade);

Temperatura - Quanto mais alta a temperatura, mais veloz a


reao ser.

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard
-

Ph - A reao ocorre com mais facilidade entre 4 e 7.

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard
Presena de ons metlicos - a presena de ons metlicos
como Cu e Fe aceleram a velocidade da reao;
- Adio de sulfitos e dixido de enxofre (SO2) - Atuam como
inibidores da reao.
-

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard
-

Tempo - Depender das condies das outras variveis.

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard
-

Desejveis:

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard
-

Desejveis:

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de Maillard
-

Indesejveis:

Perdas do valor nutricional do alimento.


Produtos da reao de Maillard em alimentos processados e
o desenvolvimento de patologias associadas.

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de oxidao da Vitamina C

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de oxidao da Vitamina C

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de caramelizao

Glicose

Caramelo

edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis

Reao de caramelizao

Acar caramelizando

Bibliografia

Sites
<http://aspiracoesquimicas.net/2013/01/um-pouco-da-quimica-do-cafe.html/>
<http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos
%20%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf>
Artigo cientfico
BASTOS, D. H. M.; SHIBAO, J.; FERREIRA, E. L.; BOMBO, A. J. Produtos da reao de
Maillard em alimentos. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., So
Paulo, SP, v. 36, n. 3, p. 63-78, dez. 2011.
Livros
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R.; Qumica de Alimentos de Fennema.
Editora Artmed. 2010.
GONALVES, E. C. B. A.; Qumica dos Alimentos - A base da Nutrio. Valera editora.
2010.
ARAUJO, J. M. A.; Qumica de Alimentos. Editora UFV
Anderson de F. Dias phD 2009. A reao de Maillard nos alimentos e medicamentos.