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Alunos:
Joo Pedro Sousa Silveira
Karine Nbrega
Thais Lopes Duarte
Alxia Araujo Oliveira
Ana Beatriz Melo Toledo
Josi Almeida
Daniel Soares
Flvio Andrade Camacho
Introduo
Carboidratos
Os
carboidratos
so
um
dos
trs
MACRONUTRIENTES presentes na nossa dieta
(sendo os outros dois as gorduras e as protenas)
Constituem
Geralmente
sabor doce.
So
Carboidratos
Os
Exemplos
Glicose, frutose e galactose
Dissacardeos
Poliis
Oligossacardeos
Fruto-oligossacardeos,
malto-oligossacardeos
Polissacardeos
amilceos
Polissacardeos no
amilceos
(fibras alimentares)
Amilose, amilopectina,
maltodextrinas
Celulose, pectinas,
hemiceluloses, gomas,
inulina
(Aldose)
(Cetose)
As molculas de monossacardeos
podem
outros
estabelecer
tipos
de
ligaes
com
monossacardeos,
formando um dissacardeo.
Da mesma forma um dissacardeo
pode sofrer hidrlise e formar dois
monossacardeos.
Galactose
Lactose
Glucose
seis
Gelificantes
Gelificantes
PECTINA
Estrutura da pectina
Gelificantes
PECTINA
de
geleia
Gelificantes
CARRAGENA
Gelificantes
CARRAGENA
K-carregena
Gelificantes
CARRAGENA
I-carregena
Gelificantes
CARRAGENA
-carregena
Espessantes
Os
Goma xantana
Goma jata
Goma guar
Espessantes
Quimicamente
modificados
Ex.: carboximetilcelulose
Origem
Espessantes
Espessantes
DISFAGIA
Espessantes
DISFAGIA
Amido de milho
Farinha de trigo
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
-
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
-
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
-
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
Presena de ons metlicos - a presena de ons metlicos
como Cu e Fe aceleram a velocidade da reao;
- Adio de sulfitos e dixido de enxofre (SO2) - Atuam como
inibidores da reao.
-
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
-
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
-
Desejveis:
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
-
Desejveis:
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de Maillard
-
Indesejveis:
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de caramelizao
Glicose
Caramelo
edita-se que a reao de Maillard um dos fatores responsveis pelo envelhecimento do nosso organis
Reao de caramelizao
Acar caramelizando
Bibliografia
Sites
<http://aspiracoesquimicas.net/2013/01/um-pouco-da-quimica-do-cafe.html/>
<http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos
%20%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf>
Artigo cientfico
BASTOS, D. H. M.; SHIBAO, J.; FERREIRA, E. L.; BOMBO, A. J. Produtos da reao de
Maillard em alimentos. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., So
Paulo, SP, v. 36, n. 3, p. 63-78, dez. 2011.
Livros
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R.; Qumica de Alimentos de Fennema.
Editora Artmed. 2010.
GONALVES, E. C. B. A.; Qumica dos Alimentos - A base da Nutrio. Valera editora.
2010.
ARAUJO, J. M. A.; Qumica de Alimentos. Editora UFV
Anderson de F. Dias phD 2009. A reao de Maillard nos alimentos e medicamentos.