TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS – CCA0064

DOCENTE: MARIA DO SOCORRO MOURA RUFINO

PROCESSAMENTO DE CARNES DE OVINOS E CAPRINOS

Blêzio Mendes Vieira

Francisco Abidenago Lopes de Sousa Cavalcante
José Manuel dos Passos Lima
Rafael dos Santos Lima
Redenção - 2022
 Sumário:
• Panorama da Ovinocaprinocultura de corte........................................................................3
• Cadeia produtiva da Ovinocaprinocultura de corte ...........................................................6
• E quais são os principais problemas no processamento ....................................................7
• Consumo de carne ovina e caprina no Brasil......................................................................8
• Parâmetros nutricionais.....................................................................................................10
• Classes de ovinos destinados ao corte..............................................................................11
• Etapas no processamento de carnes de caprinos e ovinos................................................12
• Como proceder o abate.....................................................................................................16
• Cortes da carcaça..............................................................................................................22
• Conservação de alimentos................................................................................................26
• Processamento de produtos derivados..............................................................................33
• Considerações finais.........................................................................................................37
• Referências.......................................................................................................................38
2
 Panorama da Ovinocaprinocultura de corte

(SÓRIO et al., 2017) 3

 Panorama da Ovinocaprinocultura de corte

(SÓRIO et al., 2017) 4

(SÓRIO et al., 2017) 5
 Cadeia produtiva da Ovinocaprinocultura de corte

Mercado externo

Varejo
Matadouro  Açougues
Insumos Produtor de carne Transportador ou Consumidor
 Feiras livres Final
Frigorífico
 Supermercados
 Atacados

Autoconsumo Abatedouros
clandestinos

(SÓRIO et al., 2017) Instabilidade da cadeia produtiva Problemas no processamento da carne

(SENAR, 2015) 6
E quais são os principais problemas no processamento?

 Baixa incidência de estabelecimentos com Serviço de Inspeção Sanitária Federal (SIF )

Responsável por assegurar a qualidade

Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA de produtos de origem animal
comestíveis e não comestíveis
• Abate informal (clandestino);
• Baixa agregação de valor (predominância de cortes simples);
• Poucas opções de embutidos e pratos prontos;
• Falta de qualidade e padronização;
• Pouca integração entre produtores (Dificuldade com as canais de distribuição);
• Ausência de assistência técnica especializada;
• Sazonalidade na oferta dos produtos;
• Falta de informação do perfil do consumidor;
(SÓRIO et al., 2017)
• Pouca união entre os elos da cadeia. (SENAR, 2015) 7
Consumo de carne ovina e caprina no Brasil

Fonte: Portal farmnews, 2018.

8
Consumo de carne ovina e caprina no Brasil

(Kg/ano)

Aves 44

Bovina 35

Suína 15

Ovina 0,4 (400 gramas/ano)

Caprina 0,3 (300 gramas/ano)

(SEBRAE, 2020)
(EMBRAPA, 2018)
9
 Parâmetros nutricionais

 Baixo teores de gorduras e colesterol

 Altos níveis de proteína e ferro; e

elevado índice de ácidos graxos
insaturados.

(MADRUGA et al., 2007)

10
 Classes de ovinos destinado ao corte

7 meses de idade, Entre 7 a 15 meses,

peso vivo 15 a 25 kg, peso vivo 30 a 45 kg,
possui carne rosada lisa. carne mais avermelhada que a do cordeiro.

Cordeiro Borrego

Fêmea adulta com idade acima de 15 meses, Macho adulto, não castrado,
peso vivo de mais de 35 kg, com idade acima de 2 anos,
carne vermelha escura. Carne pouco atraente pelo
aspecto, consistência e sabor.
Ovelha
Carneiro

Macho com mais de 15 meses, A carne de ovelhas e carneiros mais

Castrado quando ainda cordeiro, velhos deve ser mais utilizada para o
possui carne vermelha intensa. preparo de embutidos.
(SENAR, 2015) Capão
11
Etapas no processamento de carnes de caprinos e ovinos
Seguindo as regras da Legislação (SIF) Serviço de Inspeção
Federal

 Higiene pessoal e dos equipamentos (manipulador deverá sempre lavar as mãos)

• Uniformes e acessórios (fazer uso de tocas, lavar os uniformes diariamente)

• Higiene corporal (cabelos, orelhas, nariz, bigode, barba...)

• Tratamento de Resíduos (lixo)

Figura 1. manipulação de alimentos.

Fonte: (Google imagens).

(EMBRAPA, 2013)
Figura 2. abate no frigorífico. Fonte: (Google imagens).
12
Etapas no processamento de carnes de caprinos e ovinos

 Pré-Abate

 Escolha dos animais ( bom desenvolvimento corporal; musculatura bem destacada; bom estado de saúde);

 Transporte do animais (veículos que ofereçam conforto e segurança aos animais) (GTA)

 Descanso, jejum de alimentos e de água (Os animais deverão descansar por 24 horas antes do abate, neste
período eles não deverão se alimentar e receberão apenas água limpa e fria nas primeiras 12 horas após a
chegada).
(EMBRAPA, 2013)
13
  Transporte dos animais  Curral de matança

Dieta hídrica – 24 h
Figura 3. Transporte de Ovinos. Fonte: Youtube. Figura 4. Curral de matança. Fonte: Youtube.

14
Fonte: Google imagens 15
 Como proceder o abate
Insensibilização: Esse atordoamento pode ser conseguido com eletricidade, gás ou força mecânica
(como uma pistola de ar comprimido)

 Eletronarcose
O animal é abatido sem estresse Influencia na qualidade da carne

(EMBRAPA, 2013) Figura 5 e 6. Boxe de atordoamento. Fonte: Youtube. 16

 Como proceder o abate
Sangria: Através de uma faca de lâmina estreita e afiada, o animal receberá uma perfuração na região do pescoço,
próxima à cabeça, que atingirá as artérias e veias. A perfuração, de uma só vez, deverá atingir os dois lados do
pescoço. Nesta etapa é que se consegue o abate do animal.

Escala industrial
(EMBRAPA, 2013) 17
Figura 7 e 8. sangria dos animais. Fonte: Youtube.
 Como proceder o abate
Esfola: É feito a retirada da pele do animal. Com a mesma faca da sangria, deve-se cortar somente a pele (riscar),
destacando as áreas por onde haverá a separação do corpo do animal. A partir desta etapa, a restante da pele deverá ser
feita com a mão fechada em punho, podendo ser usada faca quando necessária

(EMBRAPA, 2013) Figura 9,10 e 11. Etapa de esfola de ovinos. Fonte: Youtube.
18
 Como proceder o abate
Evisceração: A retirada dos estômagos e dos intestinos (vísceras brancas) será feita abrindo-se em corte o abdômen do
animal, cortando o intestino na parte final e o esôfago próximo à pança. As vísceras vermelhas (coração, fígado, baço e
pulmão) serão tracionadas (puxadas) para fora, retirando-as junto com a cabeça, cortando todas as estruturas de
ligamento e sustentação que existem nessa região com o corpo do animal.

(EMBRAPA, 2013) Figura 12, 13 e 14. Etapa de Evisceração de ovinos. Fonte: Youtube.
19
 Como proceder o abate
 INSPEÇÃO POST MORTEM

Linha A: Inspeção de patas (Facultativo)

Linha B: Inspeção do conjunto cabeça e língua
Linha C: Cronologia dentária (Facultativo)
Linha D: Trato gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero
Linha E: Exame do fígado Veterinário chefe responsável
Linha F: Exame do pulmão e coração
Linha G: Exame dos rins
Linha H: Exame da parte caudal da meia carcaça
Linha I: Exame da parte cranial da meia carcaça

Figura 15 e 16. Etapa de inspeção da carcaça. Fonte: Youtube. 20

 Como proceder o abate
Linha J: Carimbagem das carcaças

Temperatura constante de 0 a 4° C (24

horas)
=
Consistência ideal para os cortes

Refrigeração

 Qualquer problema o animal é descartado para consumo!

Figura 17,18 e 19. Lavagem da carcaça, carimbagem e armazenamento. Fonte: Youtube. 21

 Cortes da carcaça

Figura 20. corte da carcaça. Fonte: Youtube.

(EMBRAPA, 2013) 22
 Cortes da carcaça

(EMBRAPA, 2013)
23
 Pescoço Paleta
Garupa ou cela
Pernil Lombo Aproveitamento
Serrote
=
40% de toda a
carcaça do animal

CORTES PADRONIZADOS!

Um animal de 40 kg
(peso vivo), rende
apenas 16 kg de carne
Costilhar Carre ao consumidor

Pernil diânteiro Costela aparada

(EMBRAPA, 2007)
24
 Aproveitamento
=
10%
50% de toda a
carcaça do animal

CORTES NOBRES!

O mesmo animal de 40 kg (peso vivo),

rende 20 kg de carne ao consumidor.

Desossado com precisão

Portal Blog do Zé Carlos Borges. Site: blogzecarlosborges.blogspot.com/2017/08/petrolina-agora-tem-cortes-nobres- 25

 Conservação dos alimentos

Embalagem Rotulagem

Embalado a vácuo (mais segura e indicada); Tipo de produto (caprino/ovino),

Bandeja de isopor coberta com filme PVC; tipo de corte, data de fabricação, data de
Sacos para congelamento validade, temperaturas de congelamento.

(EMBRAPA, 2013) Figura 20, 21 e 22. corte da carcaça, embalagem e rotulagem. Fonte: Youtube. 26
 Conservação dos alimentos

As carnes devem ser armazenadas

imediatamente após a embalagem em
câmara fria ou “freezers” e mantidas
entre -12°C e -18°C, essa é a
Armazenamento temperatura ideal para produtos cárneos.

27
(EMBRAPA, 2013) Figura 23. Armazenamento das carnes. Fonte: Clube rural.
AGREGAÇÃO DE VALOR!

28
(EMBRAPA, 2012) 29
 Maior custo!

(EMBRAPA, 2012) 30
 Menor custo!

(EMBRAPA, 2012) 31
(EMBRAPA, 2012) 32
 Processamento de produtos derivados

 Ingredientes utilizados  Utensílios usados:

Sal: Cloreto de sódio (NaCl);

Substâncias ligadoras: farinha de soja;
Substâncias enchedora: Amido ou Polvilho;
Aditivos: melhora a consistência e propriedades de conservação;
Conservantes: Nitratos e Nitritos;
Estabilizantes: Constituídos basicamente por polifosfatos (orto, meta e pirofosfatos);
Antioxidantes: Evitam o processo de formação do ranço das gorduras;
Emulsificantes: Produtos à base de malto-dextrina;
Corantes: Colorau;
Condimentos: Temperos que desenvolvem o sabor e o aroma característico dos
produtos cárneos.
(MADRUGA et al., 2007)
Figura 24, 25, 26 e 27. Ensacadeira, formatadeira de hambúrguer, moedor e defumador de carnes. Fonte: Google imagens. 33
 Processamento de produtos derivados

 Principais etapas do processamento:

Trituração ou Mistura e
Desossa Embutimento
Moagem Elmusificação

Empacotamento
Defumação Cozimento
e Rotulagem

Figura 28. Consumidor final.

Fonte: Google imagens.
(MADRUGA et al., 2007)
34
(Embrapa Caprinos e Ovinos, 2020) (Embrapa Caprinos e Ovinos, 2019)
35
Fonte: Câmara dos deputados

36
 Considerações finais:

• O baixo consumo de carne ovina e caprina inviabiliza o desenvolvimento da cadeia produtiva da

ovinocaprinocultura no Brasil;

• A baixa incidência de estabelecimentos com Serviço de Inspeção Sanitária Federal (SIF), acarreta problemas
nas etapas de processamento na carne de ovinos e caprinos;

• A ausência de cortes especiais, como os cortes nobres, também contribuem pelo baixo consumo da carne
caprina e ovina, tendo em vista que cada vez mais os consumidores tem procurado mais praticidades na hora
de preparar o alimento;

• O mercado de embutidos vem crescendo bastante e surgi como uma forma de agregar valor a
ovinocaprinocultura, disponibilizando ao consumidor final varias opções de produtos derivados de carne
caprina e ovina.

37
 Referências:
EMBRAPA. Portal Embrapa Semiárido. Brasília/DF, 2013. Processamento de carnes de caprinos e ovinos. Disponível em:
https://www.embrapa.br/busca-geral/buscaPortal=Processamentodecarnesdecaprinoseovinos
SORIO, André. Diagnóstico da Oferta e Demanda de Ovinos e Caprinos para processamento de carne, pele e leite na região
central do Tocantins. Secretaria do desenvolvimento da agricultura e pecurária-Estado do Tocantins, p. 240, 2017.
EMBRAPA. Portal Embrapa Semiárido. Brasília/DF, 2018. Consumo de carne caprina e ovina no brasil. Disponível em:
https://www.embrapa.br/pecuáriasul
SEBRAE. Portal Meu Sebrae. Brasília/DF, 2020. Os benefícios econômicos e nutricionais da carne ovina. Disponível em:
https://sebraers.com.br/ovinocultura/os-beneficios-economicos-e-nutricionais-da-carne-ovina/
MADRUGA, MARTA & SOUSA, W.H. & Mendes, E.M.S. & Brito, E.A.. (2007). Carnes caprina e ovina Processamento e
fabricação de produtos derivados. Tecnologia e Ciência Agropecuária, João Pessoa. 1. 61-67.
EMBRAPA. Portal Embrapa Pecuária Sul. Brasília/DF, 2012. Projeto Aprovinos. Disponível em:
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/10339
Câmara Federal. Portal da câmara dos deputados. Brasília/DF, 2020. Projeto prevê rastreabilidade da cadeia produtiva de
ovinos e caprinos. Disponível em: https://www.camara.leg.br/noticias/708537-projeto-preve-rastreabilidade-da-cadeia-
produtiva-de-ovinos-e-caprinos
SENAR. Apostila Técnicas de produção Animal. Brasília, 2015. Curso técnico em agronegócio.

38
 Obrigado!

Manuel passos – email: passosmanuel@aluno.edu.br

Francisco abidenágo – email: abidenago@gmail.com
Blêzio Mendes – email: bleziomendes@gmail.com
Rafael Santos – email: rafaelq6santoslima@gmail.com
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TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS – CCA0064
DOCENTE: MARIA DO SOCORRO MOURA RUFINO

PROCESSAMENTO DE CARNES DE OVINOS E CAPRINOS

Blêzio Mendes Vieira

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José Manuel dos Passos Lima
Rafael dos Santos Lima
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