INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS

CÁRNEOS
AL36F
2023/2
09/01/2023 às 15:15 | Atualizado 09/01/2023

Receita de exportação de carne

bovina do Brasil sobe 42% em
2022

“As exportações totais de carne bovina, considerando produtos in

natura e processados, geraram receita de US$ 13,09 bilhões ao país
no ano passado, alta de 42% em relação a 2021 ..... Em volume,
foram exportados 2,34 milhões de toneladas da carne, avanço de
26% no comparativo anual. A China foi destino de mais da metade
das vendas tanto em preços (60,9%) como nos volumes (53,3%),
informou a entidade com base em dados do governo federal.”
10 MAIORES COMPRADORES DE CARNE BOVINA -
 Processamento de
produtos cárneos

• cura,
• defumação,
• enlatamento,
• cozimento,
• congelamento,
• desidratação.
O processamento de produtos cárneos visa basicamente
a quatro objetivos:

i) conferir conservabilidade;
ii) permitir um maior aproveitamento da matéria-prima;
iii) desenvolver novos produtos,
iv) adicionar valor agregado à matéria-prima original.
 Métodos para aumentar a estabilidade
 Uso de aditivos,
 Uso do calor,
 Uso do frio.
 Desidratação

• Redução das atividades Enzimáticas;

• Redução das atividades microbiológicas;
• Redução das alterações físico-química-biológicas.
Aproveitamento maior da materia prima
Uso de matéria primas menos nobres
 Retalhos
 Carnes com baixo valor comercial
 Miúdos
 Gordura
 Pele
 Carne mecanicamente separada
Métodos para desenvolver produtos
• Com diferentes sabores

• Com diferentes formas

• Com diferentes tipos de matéria

prima
• Com apelo nutricional

• Com apelo funcional

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 Como agregar valor:
Embalagens
Praticidade no preparo
Produtos porcionados
Produtos prontos Esta Foto de Autor Desconhecido está licenciado em CC BY-NC

Produtos industrializados no
mercado
Qualidade
Quantidade
Variedade
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 Qualidade
A sociedade exigente busca qualidade, segurança,
regularidade e consistências dos produtos, e estes fatores
são vitais para a cadeia produtiva.
Para obtermos um produto de alta qualidade e padronizado
devemos realizar os seguintes procedimentos:

• Seleção de Fornecedores
• Classificação e Padronização das Matérias Primas
• Atentar às Condições higiênico-sanitárias
• Estocagem Adequada
 Seleção de fornecedores
A decisão não deve ser tomada por um único
indivíduo, mesmo os itens de critérios de seleção
devem ser discutidos e decididos por um grupo, por
se tratar de um problema de decisão multicritério.

Seleção de fornecedores adequados é uma questão

estratégica fundamental para a qualidade do produto
A empresa deve adotar cuidadosamente os critérios
de seleção como:
- Produção, capacidade e pontualidade
- Qualidade, certificação,
- Flexibilidade
- Custo Araújo e Alencar , 2012
 Classificação e Padronização

Classificar pode determinar a qualidade de um produto a partir de

determinados padrões previamente estabelecidos.

Define as características do produto, permitindo associar a

qualidade e o custos.
Condições higiênico-sanitárias

Observar o “regulamento técnico

sobre as condições higiênico-
sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos
produtores / industrializadores de
alimentos”
Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas práticas
de fabricação a para obter alimentos aptos para o consumo
humano:
- condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos
produtores / industrializadores de alimentos
- requisitos de higiene do estabelecimento
- higiene pessoal e requisito sanitário
- requisitos de higiene na produção
- Controle de qualidade de alimentos
Estocagem Adequada
 Manutenção de produtos e
ingredientes em um ambiente
que proteja sua integridade e
qualidade
 Armazenamento conforme as
boas práticas, protegendo
contra a contaminação e/ou a
proliferação de
microrganismos
 Realizar inspeção sistemática
dos produtos durante todo o
período de armazenamento
 Quanto ao local de armazenagem

• deve ser fresco, ventilado.

• devem ser mantidas limpas, livres de

resíduos e sujeiras para evitar a
presença e aninhamento de insetos e
roedores.

• devem permanecer livres de ratos,

morcegos e pássaros e devem ser
periodicamente higienizadas e
desinfetadas com produtos
apropriados.
 Matérias primas para processamento
Rendimento de peso de um suíno em seus vários componentes.

Peso vivo - fazenda 100kg - 100%

Peso vivo - abate 99kg - 99%
Carcaça quente 84 kg - 84%
Órgãos, glândulas e vísceras 8,0 kg - 8,0%
Gordura industrial 1,5 kg - 1,5%
Carne industrial 0,5 kg - 0,5%
Cerdas 0,35 kg - 0,35%
Cascos 0,05 kg - 0,05%
Sangue 3,6 kg - 3,6%
Quebra/resíduos 0,44 kg - 0,44%
Conteúdo gastrintestinal 1,56 kg - 1,56%
Matéria prima para industrialização

 Cortes do dianteiro
 Retalhos

 Carne de bochecha
 Carne da cabeça
 Carne de toalete da língua
 Musculatura do esôfago
 Carne mecanicamente separada
 Retalho bovino

Umidade=72% Umidade=63% Umidade=50%

Gordura=8% Gordura=20% Gordura=35%
Proteína=20% Proteína=17% Proteína=15%
Proteína de colágeno=15% Proteína de colágeno= 25% Proteína de colágeno=
30%
 Retalho suíno

Umidade=71% Umidade=53% Umidade=40%

Gordura=10% Gordura=33% Gordura=50%
Proteína=19% Proteína=14% Proteína=10%
Proteína de colágeno= 8% Proteína de colágeno= 15% Proteína de colágeno= 30%
Rendimentos em órgãos, glândulas e
vísceras brancas em suínos
kg %

Estômago 0,5 6,25

Intestino delgado 1,5 18,75

Intestino grosso 2,1 26,25

Bexiga 0,1 1,25

Fígado 1,2 15

Coração 0,4 5

Pulmões 1 12,5

Rins 0,2 2,5

Pâncreas 0,1 1,25

Miolo 0,1 1,25

Língua 0,4 5

Ap. Reprodutor 0,2 2,5

 Miúdos utilizados na industrialização

Os miúdos são os órgãos e as partes de animais de abate julgados

aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial
(Decreto 9.013 de 29 de março de 2017):
I - nos ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen,
retículo, omaso, rabo e mocotó;
II - nos suídeos: língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins,
pés, orelhas, máscara e rabo;
III - nas aves: fígado, coração e moela (sem o revestimento
interno);
 Partes proibidas para uso em produtos cárneos
Decreto nº 9.013, art. 281.

 intestinos,  baço,
 tonsilas,  testículos,
 glândulas salivares,  linfonodos,
 glândulas mamárias,  nódulos
 ovários  outras glândulas
Carne Mecanicamente Separada de Frango (CMS)

Matéria-prima: dorso, pescoço, ossos oriundos da retirada

de filés.

Composição aproximada de CMS

Gordura 30%
Proteína 12%
Teor de cálcio (máx) 1,5% (b.s.)
98% dos ossos presentes deverão ter diâmetro (máx.) de 0,5 mm e largura (máx.) de 0,85 mm
Índice de peróxido (máximo): 1 mEq KOH por kg de gordura
Temperatura de armazenamento a zero graus – uso em até 72h, a -18ºC, 90 dias
Conservação dos ossos, carcaças e partes de carcaças:

- temperatura até 10ºC - tempo não superior a 5 horas.

- temperatura de até + 4ºC - prazo não superior a 24 horas.
- temperaturas de até 0ºC - prazo não superior a 48 horas.
Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de
armazenagem antes da separação.
Conservação da Carne Mecanicamente Separada:

a) Se refrigerada a uma temperatura até + 4ºC por no máximo de 24 horas.

b) Se até 0ºC poderá ser utilizada em até 72 horas após sua obtenção.

c) A CMS congelada, com espessura máxima de 15 cm e a temperatura não

superior a -18ºC no prazo máximo de 90 dias.

d) Em todos os casos, rigorosamente observados os padrões

microbiológicos e proíbe-se o congelamento da CMS, resfriada, se vencido
o seu prazo de conservação conforme descritos nas letras a e b.
Ingredientes não cárneos

• Sabor
• Aroma
• Cor
• Segurança
• Baratear formulações
• Desenvolver propriedades
funcionais
• Otimizar processos
• Apelo de saudabilidade.
Aditivos - RDC Nº 272/2019

 Conservantes
 Antioxidantes
 Acidulantes
 Estabilizantes
 Espessantes
 Corantes
 Realçadores de sabor
 Outros
 Legislação

Geral
• Portaria nº 1003, de 11 de dezembro de 1998
Lista e enumera categorias de alimentos para efeito de avaliação do emprego de aditivos.

• Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997

Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego

• RDC nº 272, de 14 de março de 2019 – Carnes e produtos cárneos

• RDC nº 329, de 19 de dezembro de 2019 - Pescados e derivados -
 Aditivo alimentar
Qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente
aos alimentos, sem o propósito
de nutrir, com o objetivo de
modificar suas características
físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a
fabricação, processamento,
tratamento, embalagem,
acondicionamento,
armazenagem, transporte ou
manipulação do alimento.
 Aditivo alimentar

Ao agregar poderá resultar na conversão do próprio aditivo ou de seus

derivados em componente(s) do alimento. Esta definição não inclui os
contaminantes ou as substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao
alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
 Aditivo alimentar
O uso de aditivos em alimentos é proibido quando:

i) houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para

consumo humano;
ii) servir para encobrir falhas no processamento e ou manipulação do
alimento;
iii) encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já
elaborado;
iv) induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; e
v) interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.
 Coadjuvante de tecnologia de fabricação

Toda substância utilizada na elaboração e ou conservação de um

produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e
é utilizada intencionalmente nas matérias-primas, alimentos ou seus
ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o
tratamento ou a fabricação.
Classe do aditivo Função tecnológica

Proteção contra oxidação lipídica, proteica e

Antioxidantes enzimática, além da manutenção das
características sensoriais como cor e sabor

Limitar o crescimento de microrganismos

Conservantes
patogênicos

Reduzir a tensão interfacial de fases

Emulsificantes imiscíveis, dando uma aparência de mistura
mais homogênea.

Corantes Destacar ou alterar a cor dos alimentos

Controlam o pH do alimento, já que o torna

Acidificantes e Regulador de acidez
mais ácido ou mais alcalino

Formação de íons metálicos complexos de

Sequestrantes químicos
modo a estabilizar a cor, aroma e textura
As equipes de fiscalização do Serviço de Inspeção de Federal (SIF)
realizam verificações oficiais sobre o controle da formulação dos
produtos durante o processamento.

Classe funcional ou função

Finalidade tecnológica do aditivo no alimento ou do coadjuvante de
tecnologia na fabricação do alimento.
Limite máximo de uso

Quantidade máxima permitida para uso de um aditivo ou coadjuvante de

tecnologia no alimento. Deve ser expresso em g/100g ou g/100mL de
alimento pronto para o consumo.

Justificativa tecnológica/ Necessidade tecnológica

Demonstração das razões de ordem tecnológica que justifiquem o uso de um

aditivo alimentar ou coadjuvante de tecnologia na função e limite propostos.
 Sistema
Internacional de
Numeração INS
Sistema numérico
elaborado pelo Codex
Alimentarius para
identificação dos aditivos
alimentares nas listas de
ingredientes, como
alternativa à declaração
do nome específico do
aditivo.
 Extensores

 Evita coalescência da gordura durante o aquecimento

 Ação como estabilizante de emulsões
 Agentes de enchimento
 Melhora propriedades de fatiamento
 Uso como substitutos de gordura
 Reduz custos de formulações cárneas
Extensores
• Proteínas da soja
• Proteínas do leite
• Albumina
• Plasma
• Gomas: Carragenana,
arábica, guar, xantana
• Pectina
• Amidos modificados e
maltodextrinas
• Derivados de celulose
 Proteínas derivadas
do leite

• Leite em pó desengordurado
• Leite em pó desengordurado
reduzido de cálcio
• Soro de leite em pó
• Concentrado de soro de leite
• Caseinatos
 Realçadores
de Sabor
• Glutamato monossódico,
• Inosinato de sódio e
• Guanilato de sódio
•compostos que conferem o sabor
UMAMI aos alimentos e possuem a
capacidade de interagir com os
outros sabores básicos (doce,
salgado, ácido e amargo).
 Limite máximo NOTA
FUNÇÃO INS Nome do aditivo (g/100g) S

REALÇADOR DE
620 Ácido glutâmico (L(+)-) quantum satis -
SABOR
Glutamato de sódio, glutamato
621 quantum satis -
monossódico
622 Glutamato de potássio quantum satis -
623 Diglutamato de cálcio quantum satis -
624 Glutamato monoamônico quantum satis -
625 Glutamato de magnésio quantum satis -
5'-guanilato dissódico, guanilato
627 quantum satis -
dissódico, dissódio 5' - guanilato
628 5-guanilato de potássio quantum satis -
629 5-guanilato de cálcio quantum satis -
630 Ácido inosínico quantum satis -
5'-inosinato de sódio, inosinato
631 quantum satis -
dissódico, dissódico 5' - inosinato
632 Inosinato de potássio quantum satis -
633 5-inosinato de cálcio quantum satis -
 Condimentos
Substâncias aromáticas e saborosas, com ou sem valor
alimentício, empregadas com a finalidade de temperar.

Pimenta do reino Pimenta

Noz moscada Páprica
Sálvia Urucum
Alecrim Cúrcuma
Manjericão Tomilho
Orégano Manjerona
CORANTE 100i Cúrcuma ou curcumina 0,002 Expresso como curcumina
Carmim, cochonilha, ácido
120 carmínico, sais de Na, K, NH4 e 0,01 Expresso como ácido carmínico
Ca
150a Caramelo I - simples quantum satis -
Para uso na superfície.
Limite de 0,2 g/100g na massa
Caramelo II - processo sulfito
150b quantum satis dos produtos que contêm
cáustico
proteína vegetal na sua
composição.
150c Caramelo III - processo amônia
Caramelo IV - processo sulfito-
150d
amônia
160aii Carotenos: extratos naturais 0,002 -
Urucum, bixina, norbixina, Expresso como norbixina e
160b extrato de annatto e sais de Na e 0,002 somente para tratamento de
K superfície
Extrato de páprica, capsorubina,
160c 0,001 Expresso como capsantina
capsantina
162 Vermelho de beterraba, betanina quantum satis -
 FUNÇÃO INS
ANTIOXIDANTE 300 Ácido ascórbico (L-) quantum satis -
301 Ascorbato de sódio quantum satis -
302 Ascorbato de cálcio quantum satis -
Ascorbato de
303 quantum satis -
potássio
Ácido eritórbico,
315 quantum satis -
ácido isoascórbico
Eritorbato de sódio,
316 isoascorbato de quantum satis -
sódio
Sobre o teor de
gorduras, sozinho ou
em combinação e
310 Galato de propila 0,01
exclusivamente para
elaboração de
produtos congelados.
Butil hidroxianisol,
320
BHA
Sobre o teor de
gordura, sozinho ou
em combinação e
somente para
307a D-alfa-tocoferol 0,03
produtos à base de
carne picada que
contenha outros
ingredientes.
Mistura concentrada
307 b
de tocoferóis
 Sal
• Ingrediente básico em produtos
processados
• Agente desidratante

• Extrai as proteínas miofibrilares

• Agente essencial de sabor

 AÇÚCAR

• Muito usado em misturas

para cura

• Melhora flavor

• Equilibra o efeito picante

causado pelo sal

• Podem ser substituídos por

xarope de milho, xarope de
glicose, mel e outros

• Desempenha também
“ação preservativa”
 •Programa criado em 1963 pela Organização das Nações
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e pela
Organização Mundial da Saúde (OMS) para desenvolver
padrões, diretrizes e princípios e outros textos relacionados
Codex a alimentos.

Alimentarius •Seus objetivos principais são proteger a saúde das

populações, assegurar práticas transparentes no comércio
de alimentos e promover a harmonização de normas
alimentares por organizações internacionais
governamentais e não-governamentais.
 Comitê Conjunto FAO OMS de Peritos em Aditivos
Alimentares (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives) – JECFA

O JECFA realiza a avaliação do risco

associado ao consumo de aditivos
alimentares, contaminantes, toxinas de
ocorrência natural e resíduos de
medicamentos veterinários em alimentos,
assessorando o Codex Alimentarius em suas
decisões.
Com base em estudos toxicológicos, o JECFA
estabelece, quando possível, a Ingestão
Diária Aceitável – IDA – dos aditivos.
Agência Americana para Administração de Alimentos e
Medicamentos (U.S. Food and Drug Administration) – FDA

Agência dos EUA responsável pela proteção da saúde pública, garantindo a

segurança e a eficácia de medicamentos veterinários e para humanos,
produtos biológicos, insumos médicos, alimentos, cosméticos e produtos
radioativos.
Ingestão Diária Aceitável – IDA

Quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo

de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante
toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos
conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação.
IDA não especificada ou não limitada

Atribuída a um aditivo quando o estabelecimento de um valor

numérico para a IDA é considerado desnecessário face às
informações disponíveis sobre o mesmo e ao seu emprego de
acordo com as Boas Práticas de Fabricação, ou seja, a
substância não representa risco à saúde nas quantidades
necessárias para obter o efeito tecnológico desejado.
IDA não alocada
Atribuída a um aditivo quando os dados toxicológicos disponíveis não são
suficientes para se estabelecer a segurança de uso do mesmo.
IDA temporária

Atribuída a um aditivo quando os dados são suficientes apenas para

concluir que o uso da substância é seguro por um período limitado de
tempo, até que os estudos toxicológicos sejam concluídos e avaliados.
Caso as informações adicionais solicitadas não sejam apresentadas no
prazo estipulado a IDA temporária é retirada.
Aditivo BPF

É o aditivo que possui IDA “não especificada” ou “não limitada”. O seu uso
está limitado à quantidade necessária para atender às Boas Práticas de
Fabricação, ou seja, quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico
desejado (quantum satis).
O aditivo deve ser tecnologicamente eficaz e não deve conferir qualidade
inferior ao alimento, adulterá-lo, ou proporcionar desequilíbrio nutricional.
Quantum satis (q.s.p) Quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico
desejado, sempre que o aditivo não afetar a identidade e a genuidade do
alimento.

Pedido de inclusão de aditivo ou coadjuvante

Solicitação para a avaliação de substância cujo uso não está permitido na
legislação nacional para nenhuma categoria de alimento.