Tecnologia de Carnes: Processamento e Qualidade

Curso de
Tecnologia de Alimentos
MÓDULO IV
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MÓDULO IV
Tecnologia de Carnes
Carne é o conjunto de massa muscular, com ou sem ossos, gordura, tecido

conjuntivo e gânglios linfáticos, órgãos e vísceras, com exceção de úteros e ovários.
1. Composição e Propriedades
A carne de boa qualidade deve apresentar cor atraente, frescor e pouco suco
exsudado, deve estar macia e suculenta, com alto teor proteico e baixa densidade
calórica, livre de agentes patogênicos, resíduos químicos e baixa contagem de micro-
organismos deterioradores. Segue abaixo tabela com composição centesimal aproximada
da carne (parte muscular) e produtos cárneos.
Umidade Proteína Gordura Cinzas

(%) (%) (%) (%)
Carne bovina 56,0 17,2 25,9 0,80

Carne suína 56,7 15,8 26,8 0,74
Carne ovina 58,9 16,1 23,8 1,20
Linguiça de 38,1 9,4 50,8 1,7
carne suína
Presunto 49 19,5 25,0 5,8
defumado
Salame 29,8 23,8 38,1 7,1
Bacon 19,3 8,4 69,3 2,0
Composição centesimal aproximada de carne e seus derivados (adaptado de Camargo, 1984)
2. Bem-estar animal e qualidade da carne
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O bem-estar é uma característica de um animal e não algo que pode ser fornecido
a ele, é o estado de harmonia entre o indivíduo e seu ambiente, caracterizado por
condições físicas e fisiológicas ótimas. O bem-estar animal resulta em menor
porcentagem de lesões na pele do animal e consequentemente melhor qualidade de sua
carne e maior valor comercial. Para que este estado seja atingido, o animal deve estar
livre de fome, sede, desconforto, dor, lesões, doenças, medo, estresse e expressar
comportamento normal.
Deve-se ter cuidado especial no manuseio pré-transporte, durante o transporte e
no desembarque para o abate. No pré-transporte o animal deve permanecer por um
período de jejum e receber somente dieta hídrica, para assim eliminar o volume de
dejetos de seu tubo digestivo e assim evitar contaminação durante o corte de sua carcaça
pelo extravasamento do conteúdo intestinal. O transporte é considerado a etapa mais
estressante devido à interação homem-animal. O animal mal conduzido sofre contusões,
fraturas, arranhões, exaustão metabólica, desidratação e estresse térmico.
O tempo para o transporte de bovino deve ser menor que 12 horas, de suínos
deve ser menor que 3 horas e de aves deve ser no máximo em 2 horas. O meio de
transporte desses animais deve oferecer espaço e temperaturas adequadas para que o
estresse provocado seja mínimo. A densidade do carregamento deve ser de 400 kg/m2
para bovinos, 250 kg/m2 para suínos e para as aves deve corresponder a 18 frangos/m2.
Já o desembarque deve ser feito no menor tempo possível e dependendo da
quantidade de animais, pode variar de 5 minutos a várias horas. As rampas de
desembarque devem ter no máximo 15° para evitar sobrecarga das articulações das
patas do animal e devem ser cobertas para protegê-los da luz direta e do calor. O uso de
varas e choques elétricos, gritos e pontapés dos operários responsáveis deve ser
totalmente evitado para evitar que o animal se debata e cause lesões em sua pele.
O curral de espera é o local em que os animais aguardam até o momento de seu
abate e deve permitir que estes se recuperem do estresse do transporte e desembarque.
O tempo neste local varia de 1 a 15 horas, pois depende do tamanho do abatedouro, do
número de animais, do tempo de transporte e das condições ambientais do local.
Entretanto, o recomendado para curral de espera é de 2 a 3 horas.
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O local deve conter corredores largos, bem iluminados e sem quinas, com piso
antiderrapante e de cor uniforme e apresentar temperaturas de 15 a 18°C e umidade em
torno de 59 a 65%, que é atingida através da aspersão de água, que além de manter a
umidade do ar adequada também acalma os animais e os limpa, reduzindo problemas
com odor.
3. Abate Humanitário
Abate humanitário é o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que

garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a
operação de sangria no abatedouro. O tratamento humanitário garante menores
contusões nas carcaças e assim menos áreas serão descartadas, e melhor será a
qualidade da carne, pois evita-se que ossos se quebrem, previnem-se hemorragias
internas, impedem-se as rasgadas, previnem-se carnes anormais (PSE e DFD) e
aumenta-se a vida de prateleira do produto final. A responsabilidade do abate humanitário
deve ser distribuída em toda a cadeia produtiva, desde a criação até o abate e
processamento.
3.1 Mudanças post-mortem
Mesmo com a sua morte, o animal ainda mantém funcionantes as funções vitais
de seu sistema muscular. Ocorrem então no músculo várias modificações estruturais e
bioquímicas que são dependentes do tratamento ante-mortem, do processo de abate e
das condições de armazenamento desta carne. Com o abate do animal, cessa o aporte
de oxigênio ao músculo e então a síntese de ATP se realiza por via anaeróbica através da
fosforilação glicolítica, em que as reservas de glicogênio do músculo serão utilizadas.
Partindo deste ponto, observa-se que a concentração de glicogênio em nível
muscular antes do abate é que definirá a formação de ácido lático e a consequente queda
de pH. O animal recém abatido apresenta em seus músculos ATP, fosfocreatina e tem pH
em torno de 6,9 a 7,2. O músculo esquelético no período post-mortem apresenta três
fases: a fase de pré-rigor-mortis, a fase de rigor-mortis e a fase post-rigor-mortis.
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3.2 Fase de pré-rigor-mortis
Fase após o abate do animal e enquanto os níveis de ATP forem suficientes para
satisfazer as necessidades energéticas do músculo esquelético, este permanecerá ativo.
3.3 Fase de rigor-mortis
Neste momento a glicólise diminui até que as reservas de glicogênio estejam

esgotadas ou até que o pH seja tão baixo (menor que 5,4) a ponto de inibir
completamente as enzimas glicolíticas. Na contração muscular post-mortem, enquanto
uma reserva energética na forma de ATP for suficiente, os miofilamentos do músculo irão
se manter móveis e por isso ele é elástico. Após o esgotamento das reservas de
glicogênio, o nível de ATP vai se exaurindo e então diminui a energia para o processo de
deslizamento dos miofilamentos. Ocorrem então pontes permanentes entre a actina e a
miosina do músculo que, por sua vez, perde sua elasticidade e entra em rigor-mortis.
O rigor-mortis (rigidez cadavérica) refere-se à contração da musculatura estriada
no sentido crânio-caudal, ou seja, os primeiros músculos que entram no “rigor-mortis” são
os da cabeça, com o enrijecimento da mandíbula. Essa contração ocorre devido a um
acúmulo de Ca2+ nas células musculares.
3.4 Fase post-rigor-mortis
Ocorre diminuição gradual da dureza do músculo até se atingirem valores

próximos àqueles existentes no momento do abate. É uma fase essencial para a
produção de carne macia e para o desenvolvimento do flavour.
4. Maciez da Carne
Após a resolução do rigor-mortis a carne retorna às suas características iniciais,

voltando a ser macia e suculenta.
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Os fatores que influenciam na maciez da carne são:
• Fatores ante-mortem: características genéticas e fisiológicas,
manejo e alimentação;
• Fatores post-mortem: tempo e temperatura de armazenamento,
modo como a carne é cortada, adição de agentes amaciantes, método de
cozimento.
Vários fatores determinam a velocidade de queda do pH da carne, o início e a

duração do rigor-mortis e as propriedades da carne. Entre eles estão:
• Estresse causado por fatores ambientais: temperatura,
umidade, luz, barulho, exercício exaustivo;
• Fatores intrínsecos do próprio animal: espécie, raça, idade,
sexo.
• Procedimentos realizados imediatamente após o abate.
O resfriamento da carcaça rapidamente após o abate, em temperaturas entre 0 e

10°C, provoca severa contração muscular e consequente endurecimento da carne.
Controlar a temperatura de resfriamento evita que a carne alcance temperatura igual ou
inferior a 10°C dentro das primeiras 10 horas.
5. Carnes PSE
A sigla PSE significa pale, soft ,exudative, ou seja, pálida, mole e exsudativa. São
as carnes nas quais houve acentuada hipertermia no post-mortem, ou seja, a glicólise
post-mortem ocorreu de forma muito rápida pela liberação do hormônio adrenalina como
resposta ao estresse ao qual o animal foi submetido. Os carboidratos então são
decompostos em anaerobiose para a geração de energia (síntese de ATP) e são
formadas altas concentrações de ácido lático e há aumento na produção de calor.
Este rápido consumo das reservas musculares de ATP e glicogênio ocasionam
rápida queda do pH (< 5,8 aos 45 minutos pós abate) enquanto a temperatura do músculo
ainda está elevada. Como consequência do baixo pH e das altas temperaturas teremos a
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desnaturação das proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas, menor capacidade de
retenção de água e carnes apresentando problemas de cor, estrutura e perda de líquidos.
Para evitar carnes PSE recomenda-se bom manejo nas etapas que antecedem o abate.
6. Carnes DFD
A sigla PSE significa dark, firm e dry, ou seja, escura, dura e seca. Esta carne é
caracterizada por pequena queda do pH devido à baixa concentração de glicogênio
muscular, que se esgota antes do abate devido às condições a que o animal é submetido:
estafa, trabalho, jejum, excitação, lutas e choques elétricos. Ocorre, então, uma glicólise
lenta por falta de glicogênio muscular nos animais abatidos.
Estes casos têm pouco efeito sobre as proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas,
e então a carne se torna mais seca, escura e com maior capacidade de retenção de água.
Para evitar carnes DFD recomenda-se bom manejo nas etapas que antecedem o abate
para preservar as reservas de glicogênio do animal.
Variação do pH muscular post-mortem

pH inicial* pH final
Bovinos 7,2 _____________24 horas post- mortem___________5,4 condição normal
7,2 _____________24 horas post- mortem___________6,2 DFD
Suínos 7,2 _____________24 horas post- mortem ___________5,6 condição normal

7,2 _____________24 horas post- mortem ___________6,2 DFD
7,2 _____________24 horas post- mortem ___________5,8 PSE
* o pH muscular no animal vivo é de 7,2
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http://www.cuencarural.com/img/varias/img13759.jpg
7. Qualidade da Carne
A qualidade da carne envolve vários aspectos, entre eles:

• pH;
• Capacidade de retenção de água;
• Cor;
• Firmeza;
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• Textura;
• Quantidade e distribuição da gordura;
• Maciez;
• Sabor;
• Suculência.
8. Cor em carnes
A importância da cor como um atributo mercadológico da carne vermelha está

bem estabelecido. Os consumidores se acostumaram a observar o vermelho brilhante da
carne preparada para a venda e a associar esta condição a uma boa qualidade sensorial.
Esta associação da cor vermelha da carne com seu estado de frescor tem sido um fator
dominante no mercado varejista de carne. Vários métodos de transporte, distribuição e
embalagem de cortes têm sido utilizados para otimizar a cor desejada da carne.
A mioglobina é o principal pigmento da carne fresca, sendo que a cor desta carne
fresca depende principalmente da quantidade relativa de três pigmentos presentes na
superfície da carne e derivados da mioglobina:
• Mioglobina reduzida (Mb)
• Oximioglobina (O2Mb)
• Metamioglobina (MetMb)
Os fatores que afetam a composição de Mioglobina no músculo são a atividade

muscular, a idade do animal, a disponibilidade de oxigênio, a espécie animal e a natureza
de sua nutrição.
9. Atividade Muscular
Dependendo da atividade realizada pelo músculo do animal será sua

concentração de mioglobina. Os músculos locomotores apresentam concentração de 12
mg de Mb/g de tecido fresco, enquanto que os músculos de suporte apresentam 6 mg de
Mb/g de tecido fresco.
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10. Idade do Animal
Conforme aumenta a idade do animal, também aumenta a concentração de

mioglobina em sua carne. Bois novos apresentam de 1 a 3 mg de Mb/g de tecido fresco,
bois adultos de 4 a 10 mg de Mb/g de tecido fresco, já bois mais velhos possuem
concentração de 16 a 20 mg de Mb/g de tecido fresco.
11. Disponibilidade de Oxigênio
Quanto menor é a disponibilidade de oxigênio para o animal vivo, maior é a

necessidade do corpo de estocá-lo na forma de mioglobina. Portanto, animais criados em
altas altitudes estão sujeitos a atmosfera com menor quantidade de oxigênio e, portanto,
apresentam maior síntese de mioglobina muscular.
12. Espécie Animal
A concentração de mioglobina varia também de acordo com a espécie do animal.

Suínos apresentam músculo com cor rosada clara e possuem concentração de mg de 1 a
3 Mb/g de tecido fresco. Já o músculo de ovinos tem cor vermelho claro e 4 a 8 mg de
Mb/g de tecido fresco e os bovinos apresentam de 4 a 10 mg de Mb/g de tecido fresco
com musculatura vermelho cereja.
13. Natureza da Nutrição
Dietas pobres em ferro diminuem a concentração de mioglobina do músculo do

animal.
14. Odor e Sabor
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O odor e o sabor estão sujeitos à variabilidade de certos fatores do animal. O
aumento da idade do animal está associado ao aumento da intensidade do aroma de sua
carne. O pH final também afeta o aroma do músculo, pois quanto mais alto o pH final,
mais baixa é a intensidade do aroma, possivelmente porque o intumescimento da
estrutura interfere no acesso do paladar às substâncias envolvidas.
15. Embutidos
Consistem em misturas mais ou menos homogêneas de tecido muscular, gordura

e água, que são acondicionadas em envoltórios naturais (tripas – vísceras de colágeno)
ou artificiais (celulósicas, plásticas), nos quais são adicionados sal, temperos e aditivos,
visando sempre à obtenção de características próprias.
As etapas gerais de fabricação dos embutidos são:
• Seleção da matéria-prima
• Moagem
• Mistura (sal + temperos + aditivos)
• Embutimento
São classificados em crus, em que teremos os maturados e os não maturados,
em escaldados e cozidos.
16. Carnes Reestruturadas
Os produtos reestruturados podem ser considerados como intermediários entre a

carne picada e uma peça de carne. Sua elaboração pode contar com ingrediente não
cárneo e consiste do uso de partes da carne de diversos tamanhos, para assim conseguir
um produto final consistente, com aparência similar a de um pedaço de carne para assar
ou de um filé por exemplo. As carnes reestruturadas consistem em produtos de qualidade
considerável a partir de porções de carne com textura deficiente e de difícil
comercialização.
101
Produto Método de Forma de
fracionamento apresentação
Peru desossado Corte grosseiro Cru, congelado

Presunto de peru Corte em pedaços Pré-cozido, congelado
Peito de peru Corte em pedaços Pré-cozido, congelado
Roast beaf Corte em pedaços Cru, congelado
Costela de boi Escamas Pré-cozido, congelado
Cubos de frango Corte em pedaços Pré-cozido, liofilizado
Cubos de peru Escamas Pré-cozido, congelado
Presunto Corte em pedaços Pré-cozido, refrigerado
Presunto de peru Corte em pedaços Pré-cozido, congelado
Chuleta de vitela Escamas Cru, congelado
Presunto curado Corte grosseiro Enlatado
Espetinho bovino Corte grosseiro Cru, congelado
Porções de frango Corte em pedaços Cru, congelado
Exemplo de produtos cárneos reestruturados (Ordóñez, 2005)
17. Análogos da Carne
Os produtos análogos da carne são aqueles cujas proteínas cárneas são

substituídas total ou parcialmente por proteínas de outra origem e apresentam
características organolépticas e valor nutritivo similares aos da carne. Este produto tem a
intenção de dar ao consumidor a sensação de degustar um real produto cárneo.
18. Tecnologia de Pescados
18.1 Composição e Propriedades
102
Nutricionalmente falando, a carne do pescado pode ser comparada a outros
alimentos de origem animal. Entretanto, difere muito destes produtos em relação à sua
captura, abate, estocagem e processamento. O pescado apresenta alta susceptibilidade
devido a seu pH ser próximo da neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos,
elevado teor de nutrientes e lipídios insaturados (podem sofrer oxidação), além de
apresentar rápida ação destrutiva de enzimas endógenas e alta atividade metabólica da
microbiota.
A carne do pescado é constituída principalmente de tecido muscular, tecido
conectivo e gordura e sua composição química depende da espécie, idade, estado
fisiológico, época e região de captura. Além da proteína, o pescado é fonte de óleos,
rações e produtos valor para a indústria. A tabela abaixo compara a composição química
aproximada (%) de algumas espécies de pescado e marisco.
Espécie Água Proteína Gordura Cinzas
Merluza 79,2 17,9 1,5 1,3

Bacalhau 80,8 17,3 0,4 1,2
Truta 78,2 18,3 3,1 1,4
Cavala 67,5 18,0 13,0 1,5
Atum 70,4 24,7 3,9 1,3
Lagostim 78,0 19,0 2,0 1,4
Ostra 83,0 9,0 1,2 2,0
Mexilhão 83,0 10,0 1,3 1,7
Ordóñez, 2005
18.2 Mudanças post-mortem
Os principais agentes deterioradores do pescado são o rigor-mortis, os micro-

organismos e a autólise. O uso de ganchos, tridentes ou qualquer outro equipamento que
perfure os peixes deve ser evitado, pois prejudica seu aspecto e pode acelerar a
contaminação microbiana, danificando sua conservação.
103
18.3 Rigor-mortis
A captura de peixes através de redes de pesca ou até mesmo o uso de varas de

pescar faz que os peixes se agitem e se esforcem intensamente antes de morrer,
causando rápido rigor-mortis, ao qual se seguirão sinais precoces de alteração. Se o
peixe for rapidamente retirado da água e sacrificado, o rigor-mortis demorará mais tempo
a surgir. Ao contrário, se estes animais forem mortos por asfixia irão se debater muito
antes da morte e o rigor irá aparecer mais rapidamente.
No pescado, o pH do músculo diminui menos quando comparado à diminuição do
pH de animais de abate. Tal fato é observado devido às reservas de glicogênio serem
mais escassas na musculatura de pescados, não havendo então grande produção de
ácido lático.
19. Decomposição Microbiana
O crescimento microbiano é influenciado pela temperatura pela qual o pescado é

submetido após a morte. A decomposição microbiana depende da contaminação sofrida
pelo pescado e ocorre principalmente por bactérias das brânquias e do intestino do
próprio animal. Lipólise e proteólise são acentuadas pelo crescimento microbiano causado
pela autólise. Além disso, a decomposição das proteínas produz vários compostos tóxicos
e/ou fétidos e a decomposição das gorduras acarretam hidrólise de triglicerídeos e
oxidação.
20. Autólise
A autólise, assim como o desenvolvimento bacteriano, é influenciada pela

temperatura ambiente em que o pescado se encontra. Trata-se do processo de
degradação de proteínas pela ação de proteases e lipases, respectivamente, e poucas
horas após a morte do pescado as proteases já estão prontas para degradar a parede
abdominal e a musculatura adjacente do animal.
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Os peixes que são capturados no momento em que estavam se alimentando são
os que apresentam as maiores alterações autolíticas, decorrentes da ação de enzimas
digestivas e por isso necessitam ser eviscerados e colocados em gelo o mais
rapidamente possível.
21. Alterações do Pescado
Os principais indicadores de alterações organolépticas no pescado são:

• Olhos fundos e opacos;
• Brânquias esbranquiçadas, com muco e odores pútridos;
• Corpo sem firmeza;
• Escamas se soltando facilmente;
• Superfície do pescado com cor escura;
• Ânus úmido, avermelhado e inchado;
• Descolorações vermelhas próximas à espinha (somente
visualizadas com cortes transversais).
22. Ovos
De todos os alimentos que ingerimos, o ovo é o que nos fornece as proteínas

mais completas, além de fornecer gorduras, vitaminas e minerais. A clara é composta
quase em sua totalidade por proteínas de natureza viscosa, apresentando baixo conteúdo
lipídico, de vitaminas, minerais e carboidratos. Já a gema é uma emulsão lipídica,
apresentando 50% de água, uma parte maior de lipídios e outra um pouco menor de
proteínas. Sua fração lipídica é composta por 66% de triglicerídios, 28% de fosfolipídios e
5% de colesterol e ainda 64% doas ácidos graxos são insaturados.
A gema apresenta mais vitaminas do que a clara e contém principalmente as
vitaminas A e ácido pantotênico. A casca do ovo é rica em sais minerais, principalmente
cálcio, magnésio e fósforo e o pó da casca de ovo é usado como fonte de cálcio em
105
multimisturas distribuídas no Brasil por várias organizações não-governamentais. Na
tabela abaixo encontra-se a composição aproximada (%) das diferentes partes do ovo.
Componentes Casca Clara Gema Ovo

inteiro
Água 1 88,5 46,7 74

Proteína 3,8 10 16 13
Lipídios 0 0,03 35 11
Carboidratos 0 0,8 1 1
Minerais 95 0,5 1,1 0,1
Extrato seco 98,4 12,1 51,3 26,5
Proporção do 10,3 56,9 32,8 -
peso total
Ordóñez, 2005
22.2 Conservação
O ovo, quando é expulso, entra em contato com as fezes da galinha e sujeira dos
ninhos, que contém inúmeros micro-organismos e a casca é a principal barreira protetora
deste alimento. Entretanto, a casca não é uma barreira inviolável, ficando mais vulnerável
à proliferação bacteriana com o passar o tempo. A eliminação da sujeira dos ovos auxilia
em sua conservação durante seu período de armazenamento.
22.3 Alterações
As alterações nos ovos são diretamente proporcionais à sua temperatura de

armazenamento, pois quanto mais baixa for esta temperatura, menores serão as perdas
de água e CO2 e por isso o armazenamento de ovos deve ser feito entre 0 e 1,5°C e com
umidade relativa do ar entre 85 e 90%. A perda do dióxido de carbono através dos poros
da casca aumenta o pH da clara, alterando sua consistência. Já a saída de vapor d’água
pelos poros da casca diminui a densidade do ovo e aumenta o espaço ocupado pela
106
câmara de ar, que irá então comprimir a gema, que ficará mais frágil e se romperá
facilmente quando este ovo for quebrado.
23. Óleos e Gorduras Comestíveis
A importância dos óleos e gorduras na nutrição humana está no fato desses

alimentos proporcionarem maior palatabilidade e saciedade, fornecerem ácidos graxos
essenciais e vitaminas lipossolúveis. Em relação ao aspecto nutricional, quanto maior for
o número de insaturações melhor será a gordura, entretanto, em relação ao aspecto
tecnológico, essa gordura apresentará maior susceptibilidade à rancificação, pois quanto
maior o número de insaturações, mais rápida será a rancificação deste lipídio.
As gorduras e os óleos são menos densos que a água, solúveis em solventes
orgânicos e insolúveis em água. São produtos da reação de uma molécula de glicerol
(glicerina) com até três moléculas de ácidos graxos, apresentando composição
triglicerídica predominante, por isso são chamados de glicerídeos.
A diferença entre os óleos e as gorduras dois está no ponto de fusão de cada um.
Enquanto em temperaturas ambiente as gorduras ainda estão em seu estado sólido
(ponto de fusão mais alto), os lipídios já se apresentam em estado líquido (ponto de fusão
mais baixo). Essa propriedade física é consequência da composição dos ácidos graxos e
suas respectivas posições esterificadas na molécula de glicerol. Os óleos então
apresentam ponto de ebulição abaixo de 20°C, enquanto que as gorduras têm seu ponto
de fusão acima de 20°C.
107
Tanto óleos quanto gorduras podem apresentar origem vegetal ou animal e
derivar de grãos (soja, milho, algodão, etc) ou frutos (oliva, coco, dendê). Os azeites são
obtidos pela prensagem da polpa de frutos, como a azeitona e o dendê, enquanto que os
óleos são extraídos de grãos oleoginosos.
23.2 Processamento
Os óleos são extraídos de grãos oleoginosos e refinados na maioria das vezes

por solventes, podendo também ser utilizado o processo de moagem para a extração do
óleo. Depois de colhidos, esses grãos deverão passar por uma pré-limpeza para a
retirada de impurezas e matérias estranhas. Após esta etapa, prossegue-se com a
redução da umidade do grão para um nível de atividade de água que traga estabilidade
microbiológica e segue-se para a armazenagem.
Os grãos são então levados dos silos de armazenamento para os quebradores,
que irão reduzir o tamanho dos grãos para possibilitar a extração perfeita do óleo. A etapa
de acondicionamento antecede a laminação com o objetivo de tornar o grão que está duro
e quebradiço, em um material mais fácil de ser laminado e com umidade ajustada para
11%. Os grãos serão então aquecidos por 20 a 30 minutos em temperaturas entre 70°C e
17°C. A próxima etapa é a laminação do grão a flocos finos para auxiliar na extração do
óleo pelo solvente.
Após a laminação, os flocos finos dos grãos são levados ao expansor,
equipamento que irá torná-los porosos e ainda mais permeáveis ao solvente de extração.
Segue-se então a extração, que poderá ser feita pelos solventes ou por prensagem.
108
23.3 Hidrogenação de Óleos
A hidrogenação de óleos ocorre na reação do hidrogênio gasoso com ácidos

graxos insaturados. Na presença dos catalisadores corretos, o hidrogênio será
prontamente incorporado nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados,
transformando-os nos ácidos graxos saturados correspondentes ou, no mínimo, reduzindo
seu grau de insaturação, como é mostrado abaixo:
A hidrogenação de óleos é de grande importância para a indústria, pois promove

a transformação de óleos em banhas vegetais com diferentes intensidades de
plasticidade, que são amplamente utilizadas em panificação e confeitaria, além da
fabricação de margarinas.
109
23.4 Alterações em Gorduras e Lipídios
23.4.1 Rancificação
A rancificação de óleos e gorduras pode ser classificada em dois grupos: rancidez

hidrolítica e oxidativa.
23.4.2 Rancidez Hidrolítica
A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a

consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de
enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas,
cuja reação ocorre naturalmente. Nas refinarias de óleos, os ácidos graxos produzidos
pelas lipases das sementes são removidos durante os processos de refinamento.
23.4.3 Rancidez Oxidativa
A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e

óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as
duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Esta reação produz hidroperóxidos e
peróxidos, que posteriormente irão produzir compostos voláteis, cetonas e aldeídos que
irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos.
A variação de compostos voláteis produzidos pode ser dependente da natureza
do ácido graxo envolvido e do tipo de mecanismos de auto-oxidação. Como já dito
anteriormente, o grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua
suscetibilidade à oxidação. A gordura de porco, por exemplo, é mais suscetível à
oxidação quando comparada à gordura de bovinos, porque a primeira possui maior
quantidade de insaturação em sua estrutura.
110
23.5 Fatores que afetam a oxidação
23.5.1 Oxigênio
Para que a oxidação ocorra é fundamental a presença de oxigênio. Métodos

utilizados para aumentar a vida de prateleira de produtos à base de óleos e gorduras são
o emprego de embalagens fechadas a vácuo, atmosfera modificada inerte (nitrogênio),
sachês que absorvem o oxigênio e uso de embalagens feitas com material de baixa
permeabilidade ao oxigênio.
23.5.2 Temperatura
A formação de hidroperóxidos é afetada pela variação da temperatura. A cada

aumento de temperatura em 15°C a velocidade de formação de hidroperóxidos dobra.
Entretanto, em determinada temperatura atinge-se a concentração máxima de
hidroperóxidos, isto é, alcança-se sua velocidade máxima de formação, como acontece
durante as frituras. O uso contínuo do óleo em temperaturas médias de 180°C acrescido
da constante renovação de oxigênio promove alterações hidrolíticas e termo-oxidativas
que consequentemente irão alteram a qualidade do óleo.
As reações que ocorrem durante a fritura estão no quadro abaixo:
111
Tipo de Principal Compostos gerados
degradação variável
Hidrólise Umidade Diglicerídeos

Ácidos graxos
Oxidação Ar Triglicerídeos
Dímeros e polímeros oxidativos
Compostos voláteis
Degradação Temperatura Ácidos graxos cíclicos

térmica
Ácidos graxos trans
Dímeros e polímeros de origem
térmica
(Oettere & Regitano-D’Arc & Spoto, 2006)
23.5.3 Luz
A presença de luz acelera o desenvolvimento de ranço em gorduras e as mais

prejudiciais são a luz visível de onda curta e a luz ultravioleta. Isso ocorre porque
diferentes hidroperóxidos são produzidos quando a luz e certas moléculas
fotossensibilizadoras estão presentes.
------------------FIM DO MÓDULO IV---------------
112
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----------------FIM DO CURSO!----------------
117

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Curso de

Carne é o conjunto de massa muscular, com ou sem ossos, gordura, tecido

Umidade Proteína Gordura Cinzas

Carne bovina 56,0 17,2 25,9 0,80

2. Bem-estar animal e qualidade da carne

Abate humanitário é o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que

3.1 Mudanças post-mortem

3.3 Fase de rigor-mortis

Neste momento a glicólise diminui até que as reservas de glicogênio estejam

3.4 Fase post-rigor-mortis

Ocorre diminuição gradual da dureza do músculo até se atingirem valores

Após a resolução do rigor-mortis a carne retorna às suas características iniciais,

Vários fatores determinam a velocidade de queda do pH da carne, o início e a

O resfriamento da carcaça rapidamente após o abate, em temperaturas entre 0 e

Variação do pH muscular post-mortem

Suínos 7,2 _____________24 horas post- mortem ___________5,6 condição normal

A qualidade da carne envolve vários aspectos, entre eles:

A importância da cor como um atributo mercadológico da carne vermelha está

Os fatores que afetam a composição de Mioglobina no músculo são a atividade

Dependendo da atividade realizada pelo músculo do animal será sua

Conforme aumenta a idade do animal, também aumenta a concentração de

11. Disponibilidade de Oxigênio

Quanto menor é a disponibilidade de oxigênio para o animal vivo, maior é a

12. Espécie Animal

A concentração de mioglobina varia também de acordo com a espécie do animal.

13. Natureza da Nutrição

Dietas pobres em ferro diminuem a concentração de mioglobina do músculo do

14. Odor e Sabor

Consistem em misturas mais ou menos homogêneas de tecido muscular, gordura

16. Carnes Reestruturadas

Os produtos reestruturados podem ser considerados como intermediários entre a

Peru desossado Corte grosseiro Cru, congelado

17. Análogos da Carne

Os produtos análogos da carne são aqueles cujas proteínas cárneas são

18. Tecnologia de Pescados

18.1 Composição e Propriedades

Espécie Água Proteína Gordura Cinzas

Merluza 79,2 17,9 1,5 1,3

18.2 Mudanças post-mortem

Os principais agentes deterioradores do pescado são o rigor-mortis, os micro-

A captura de peixes através de redes de pesca ou até mesmo o uso de varas de

19. Decomposição Microbiana

O crescimento microbiano é influenciado pela temperatura pela qual o pescado é

A autólise, assim como o desenvolvimento bacteriano, é influenciada pela

21. Alterações do Pescado

Os principais indicadores de alterações organolépticas no pescado são:

22.1 Composição e Propriedades

De todos os alimentos que ingerimos, o ovo é o que nos fornece as proteínas

Componentes Casca Clara Gema Ovo

Água 1 88,5 46,7 74

As alterações nos ovos são diretamente proporcionais à sua temperatura de

23. Óleos e Gorduras Comestíveis

23.1 Composição e Propriedades

A importância dos óleos e gorduras na nutrição humana está no fato desses

Os óleos são extraídos de grãos oleoginosos e refinados na maioria das vezes

A hidrogenação de óleos ocorre na reação do hidrogênio gasoso com ácidos

A hidrogenação de óleos é de grande importância para a indústria, pois promove

A rancificação de óleos e gorduras pode ser classificada em dois grupos: rancidez

23.4.2 Rancidez Hidrolítica

A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a

23.4.3 Rancidez Oxidativa

A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e

Para que a oxidação ocorra é fundamental a presença de oxigênio. Métodos

Suínos 7,2 ___24 horas post- mortem _5,6 condição normal