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UFPR - SETOR PALOTINA
SUMÁRIO
química da carne
Panorama geral de produção de carne bovina
● Produção mundial 2017: 61,6 milhões TEC
● Comércio Mundial: 9,6 milhões de TEC
● Produção brasileira: 9,5 milhões de TEC
● Exportações brasileiras: 1,8 milhões de TEC
● Mercado interno: 7,7 milhões de TEC (81%)
Cadeia Produtiva de carne bovina:
● Produtor:
o Produção heterogênea
o Animais comercializados no mercado “spot”
o Produtor não é remunerado pelo faturamento
o Melhoria dos índices zootécnicos a partir de 1995
● Indústria:
o Relação distante entre produtor e indústria
o Indústria dita preço no varejo
o Alto índice de informalidade no abate
o Falta de estímulo para produção de carne de qualidade
● Consumidor:
o Carne bovina é a segunda mais consumida
o Principal preocupação é a segurança
o Falta de referências quanto a qualidade
o Consumo apresenta alta elasticidade-renda
● Carne:
o Genética zebuína
o Idade média de abate alta
o Atributos de qualidade ruins
o Abate não busca qualidade da carne
● Comercialização:
o Maior parte da carne não apresenta marca ou referenciais de qualidade
Letícia Obo Andreghetti
▪ Muitos órgãos (fígado, rins), são mais ricos em vitaminas que o tecido
muscular
▪ As vitaminas podem ser perdidas ou diminuídas durante o cozimento.
▪ A perda por cocção corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e
C (35-40%). O processo de fritura (alta temperatura em curto tempo)
promove menos perdas de vitaminas termolábeis.
▪ O armazenamento da carne deve ser feito sob refrigeração e em ausência da
luz, para não haver perdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for
prolongado aconselha-se usar peças grandes.
▪ Os metais, o corte e a trituração tem ação prejudicial sobre as vitaminas,
sendo que o processo de cura de carnes promove destruição da vitamina C.
o Minerais
▪ Boa fonte de ferro, fósforo e potássio
▪ Pode conter metais tóxicos (mercúrio, cádmio, chumbo)
▪ O K é quantitativamente o mais importante, seguido do P, exceto na carne
curada
▪ Após o cozimento existe um aumento relativo dos níveis de minerais devido
a perda de água
▪ Carnes ricas em fibras vermelhas têm maior concentração de ferro
▪ Cálcio e magnésio: contração muscular
▪ Compostos orgânicos: alterações pós abate e maturação
o Glicídeos: Escassos no organismo animal
▪ Glicogênio é o mais abundante carboidrato no músculo (0,5 a 1,3%)
▪ Importante na conversão de músculo para carne
▪ As vísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos do que a carne
muscular. O fígado bovino possui de 2 a 4% e de suíno, 1% de carboidratos
▪ Quando a carne é assada, os carboidratos combinam-se com aminoácidos
livres, formando melanoidinas que dão sabor e odor característicos.
Letícia Obo Andreghetti
o É mais vantajoso quando causa morte, pois não pode vim voltar ao seu estado
fisiológico
o Anfíbios e repteis (rãs e jacarés) deve realizar insensibilização sob inspeção
Aspectos humanitários e de bem-estar no abate:
● Competências: Conhecer comportamento e fatores de estresse, conhecer legislação e
conhecer métodos humanitários e suas não conformidades
Causas de estresse:
● Condições precárias quando chegam ao estabelecimento (transporte)
● Equipamentos e métodos impróprios (insensibilização)
● Falta de manutenção dos equipamentos (execução correta)
● Transtornos que impedem o movimento natural dos animais
● Falta de treinamento dos funcionários
Abate religioso – é facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que seus
produtos sejam consumidos pela comunidade religiosa.
● Judaico – não pode insensibilizar o animal, e faz corte profundo na carótida jugular
● Muçulmano – Abate Halal: corte do pescoço do frango para sangria deve ser convertido a
religião, tem que ser virado para Meca
Abate de vacas prenhes:
● Nos últimos 10% do período gestacional não deve ser transportadas ou abatidas
(recomendação), caso ocorra, devem ser manejadas separadamente:
o Feto não deve ser removido do útero antes de cinco minutos após termino da
sangria (sofrer hipóxia dentro do útero)
o Feto vivo for removido do útero, desse ser impedido de inflar seus pulmões e
respirar ar
o Fetos devem ser deixados no útero fechado até que estejam mortos, caso não seja
coletado materiais
o Quando for coletado material, os fetos não devem, quando possível, serem
removidos do útero até pelo menos 15 minutos após a sangria
o Se houver dúvidas da inconsciência do feto, deve ser morto por dardo cativo ou
golpe na cabeça com instrumento contundente
ETAPAS DO ABATE:
● Transporte de animais vivos
o Condições desfavoráveis:
▪ Alta densidade: 0,51 m2 a cada kg de PV (ideal), contusão, hipertermia,
saboreia, hematomas (perda da parte da carne)
▪ Privação de agua e alimento: perda de peso, relação direta com o tempo de
transporte (por tempo prolongado carne DFD)
▪ Alta umidade
▪ Velocidade do ar
o Caminhão não pode apresentar pontas de pregos, lascas de madeira ou buracos na
carroceria
o Muitas contusões: baixa qualidade de transporte.
o Transporte por tempo prolongado: DFD
o Lotação elevada: Ofegante, hipertermia, sialorreia
Letícia Obo Andreghetti
o resistência (ohms)
▪ tipo e manutenção dos eletrodos, pele, pelo, sujeira, posicionamento,
espessura do crânio
o frequência da corrente elétrica (hertz)
▪ 60 Hz CA – baixa frequência + fibrilação
▪ 100 Hz – alta frequência
● Avaliação: sem vocalização, ausência de respiração rítmica, expressão fixa e vidrada e
ausência de reflexo córneo, mandíbula relaxada e língua solta, sem reflexo de se endireitar,
membros pélvicos flexionados, torcacicos esticados (10-15 seg), fase clonica com chutes
involuntários e pedalagem (20-45 seg)
● Insensibilização química: Atmosfera controlada (CO2 ou CO2+O2) [CO2 ] mínima de 70%
Sangria:
● Em trilho aéreo
● Esteiras rolantes
● Chuveiro prévio a escaldagem
● Tempo máximo – 15 seg (por isso o ideal é fazer eletrocussão em conjunto)
● 40 a 60% de eliminação de sangue
● 70=80% em 30 segundos
● Posicionamento, profundidade e tamanho do corte (linha media do pescoço)
Letícia Obo Andreghetti
Tecnologia do abate de
bovinos/bubalinos/equídeos/ovinos e caprinos.
Pré-abate:
● Manejo na propriedade: jejum para evitar rompimento das vísceras no abate;
● Transporte (rodoviária, a pé ou aquaviário)
o Embarque sujeito a queda, contusão e estresse
o 410 kg/m2 – densidade recomendada
o Tempo de viagem até o abatedouro: ideal ser o menor possível
Letícia Obo Andreghetti
o Tempo de restrição alimentar e agua: tempo livre, mas deve garantir o esvaziamento
do trato gastrointestinal, porém não pode ser muito longa
o Condições ambientais (temperatura, umidade relativa e velocidade do vento)
o Condições das rodovias (trepidações e solavancos pode causar contusões)
o O transporte mal realizado causam perda de peso, alto nível de estresse, contusões
e morte
● Recepção
o Estruturas antiderrapantes no piso para evitar que o animal escorregue e se lesione
o Animais mortos vão direto para forno crematório
o Animais vivos vão para os currais de chegada e seleção (primeira inspeção ante
morten)
▪ Animais sadios vão para o curral de matança (segunda inspeção ante
morten) e sala de matança
▪ Animais doentes ou suspeitos vão para o curral de observação (veterinário),
se realmente tiver doente vai para matança de emergência e se não tiver vai
para sala de matança
o Luz adequada, asperção de agua (quando necessário) para conforto térmico e
amolecer sujidades
o Agua potável com renovação constante (bem estar, facilitar esvaziamento do trato
gastrointestinal, hidratar facilitando processo de esfola e melhorar a sangria)
o Inspeção ante-mortem:
▪ Verificar certificados exigidos de vacinação e sanidade do gado
▪ Identificar o estado sanitário
▪ Isolar doentes e suspeitos, além de vacas com gestação adiantada e
recém-paridas antes do abate
▪ Verificar condições higiênicas dos currais e anexos
o jejum: se menor a distância de transporte o animal deve começar jejum na
propriedade para que na hora do abate não haja contaminação por rompimento das
vísceras.
▪ Facilita a esfola e melhora a sangria
o Descanso: restabelecer os níveis de glicogênio muscular, para produção de acido
lático
▪ Estresse (machos inteiros, mistura de lotes e transporte): diminui glicogênio
no musculo, não acidifica carne, pH final alto causando rigidez precoce da
carne e diminuição dp tempo de prateleira (carne DFD)
o Banho de aspersão (durante a condução dos currais para a sala de matança): sistema
tubular de chuveiro com pressão não inferior a 3 atm com agua hiperclorada, para
limpar a pele (esfola higiênica) e reduzir a poeira (sujeira na sala de matança)
▪ Ovinos com lã não passa pelo banho de aspersão
o Caminhões antes de sair do frigorifico deve ser higienizado
Abate:
● Insensibilização: ocorre na sala de abate
o Para atordoar o animal mas mantem vivo, para coração continuar batendo para
facilitar sangria
Letícia Obo Andreghetti
Objetivos:
● Certificação do estado sanitário
● Constatação de doenças de quadros clínicos evidentes – mastite, metrite, tumorações,
enterite, papilomatose, quadros neurológicos
● Refugar vacas paridas/abortadas
o As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente poderão ser abatidas
após dez dias desde que não sejam portadoras de doença infectocontagiosa
o As carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou de aborto, desde
que não haja evidência de infecção, devem ser destinadas ao aproveitamento
condicional pelo uso do calor, devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o
sangue destes animais
● Evitar o abate de vacas com gestação avançada
Importância higienicossanitária:
● Fornecer dados para inspeção post-mortem
● Constatar doenças sem lesões anatômicas evidentes – Encefalites, tétano, metrite
● Surpreender doenças septicêmicas
● Policiamento sanitário (doenças de notificação obrigatória) – Raiva, febre aftosa
● Quando forem identificados animais suspeitos de zoonoses ou enfermidades
infectocontagiosas o abate deve ser realizado em separado dos demais animais, adotadas as
medidas profiláticas cabíveis
Importância tecnológica:
● Garantir o jejum, repouso e dieta hídrica respeitadas as particularidades de cada espécie e
as situações emergenciais que comprometem o bem-estar animal
Letícia Obo Andreghetti
Abate de emergência: animais que apresente problema não permitindo abate junto com animais
saudáveis
● Principais causas: Traumatismo (luxações, fraturas); Metrites, mastites, enterítes, abscessos;
Animais de descarte com tuberculinização e brucelose positivos.
● Tipos:
o Imediato: problema físico
o Mediato: animais de descarte (doente)
● Curral de observação: animais com algum problema
o Observados pela inspeção federal
o 5% da área; Afastado 3 m dos demais
● Fase de exame: auxiliares de inspeção com formação teórica e prática sobre as lesões
● Rotina oficial nas linhas de inspeção:
Linha A:
o Fase de exame: observar os espaços interdigitais, observando lesões de febre aftosa
o Todos os animais suspeitos e aqueles que entraram em contato deverão ser abatidos
em separado.
o Destino das carnes: maturação sanitária e desossa
▪ Doença detectada no “post-mortem”
Linha D:
o Fase de exame: Condenar na linha em casos de contaminação fecal, enfisema,
esofagostomose
Linha E:
o Faciolose, cirrose, abscessos, perihepatite, esteatose, estefanurose (suínos),
hidatidose, teleangiectasia
Linha F:
o Fase de exame:
▪ Pulmões: aspiração de sangue ou conteúdo ruminal, bronquite, congestão,
pneumonia
▪ coração: cisticercose, sinéquias
Linha G:
o Congestão, isquemia, nefrite, cistos, hidronefrose
Linha H:
o Artrites, contusões, contaminação
o Linfonodos: inguinais, isquiáticos, ilíacos e pré-crurais
Linha I: Burcite brucélica, abscessos, contaminações, contusões
Linha J: Carimbagem das meias-carcaças
o Coxão, lombo, ponta de agulha e paleta
● Destino das carnes:
o Liberação para consumo in natura
o aproveitamento condicional (AC): salga ou salsicharia
o rejeição parcial
o rejeição total (condenação) (CT): graxaria
● Inspeção final: revisar os exames praticados nas linhas de inpeção; efetuar pesquisas mais
profundas para dar o destino final a meias-carcaças e vísceras.
o Em local de fácil acesso, contido uma câmara de sequestro
o Técnica: Observar intercorrespondência e verificar a localização da lesão
o Particularidades: Os produtos destinados ao aproveitamento condicional (...) devem
ser submetidos (...) a um dos seguintes tratamentos: pelo frio, em temperatura não
superior a -10ºC/10 dias; pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe, em peças de
no máximo 3,5cm de espessura, por no mínimo, vinte e um dias; pelo calor, por
meio de a) cozimento em temperatura de 76,6ºC/30 min (mín.); fusão pelo calor em
temperatura mínima de 121ºC; esterilização pelo calor úmido (...) seguido de
resfriamento imediato.
Letícia Obo Andreghetti
vísceras
● Avaliação feita em conjunto: correspondência entre ½ carcaças, suas vísceras e cabeça.
● Destino: dar destino adequado a carcaça, visando garantir a saúde do consumidor
o consumo in natura
o aproveitamentos condicionais:
▪ tratamento pelo frio: suspeita de cisticerco
▪ tratamento pelo calor: salsicharia, esterilização comercial
▪ salga
o rejeição total (condenação):
▪ graxaria: farinha
▪ forno crematório
● Avaliar:
o Circunscrito ou generalizado
o Crônico ou agudo
o Agente suspeito
o Comprometimento do desenvolvimento normal
● Julgamento: casos não previstos fica a critério do SIF
DOENÇAS INFECCIOSAS
Tuberculose
● Granulomas específicos: tubérculos caseosos
● Nodular ou miliar
● Em serosas: tuberculose perlada ou perlacea
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Brucelose
● Agente etiológico: Brucella sp.
● Achados post-mortem: Burcite cervical brucélica (pode ter e não ser soropositivo), orquite
(maioria são castrados)
● Positivos: abate final com carcaças, órgãos e vísceras encaminhadas para o DIF; carcaças que
apresentem lesões, extensas ou localizadas deverão ser julgadas conforme o RISPOA;
carcaças sem lesao pode ser aproveitados e condenados ....; em estado febril são
condenados; suinos, caprinos, ovinos e búfalos, com lesao localizada, devem ser destinadas
ao aproveitamento condicional pelo calor, depois removidas e condenadas as áreas atingidas
Carbunculo hemático
● Destino:
Actinomicose
● Doença crônica de bovinos e suinos, raramente em equinos e ovinos
● Agente: Actinomyces bovis (bactéria gram positivas)
● Ferida na mucosa oral, a bactéria se torna oportunista, causando respostas inflamatórias
diversas em membranas mucosas (orofaringe)
● Condenação: cabeça e língua
● Lesao generalizada: condenação total
Actinobacilose
● Actinobacillus lignieresii
● Comensais da membrana mucosa
● Post-mortem: língua inchada com consistência fibrosa (língua de pau - sialorreia), mucosa da
língua com nódulos pequenos e amarelados com presença de erosões; lesões
granulomatosas nos linfonodos; pus amarelo-esverdeado
Mastite
● Especificas: Brucella, Mycobacterium, Actinomyces, Actinobacillus
● Inespecíficas:
o Aguda: sinais de inflamação = esterilização pelo calor
Letícia Obo Andreghetti
Leucose bovina/neoplasias
● Retrovirus oncogenico (neoplasia infecciosa maligna)
● Neoplasias extensas (generalizada) = condenação (graxaria)
● Neoplasia discreta e localizada, sem comprometimento do estado geral = remoção e
condenação das partes e órgãos comprometidos e o restante pode ser liberada para
consumo
Febre aftosa:
● Doenças detectadas no post-mortem :
● Liberação para consumo interno: cortes maturados e desossados
o Salsicharia: 70C/30 min
o Vísceras: idem ou salga
Afeccoes pulmonares:
● Aderências pleurais sem exsudato e sem repercussão linfática
● Processo agudo ou em fase de resolução, abrangendo tecido pulmonar e pleura
● Processo agudo ou crônico purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, com repercussão no
estado geral da carcaça = condenação (graxaria)
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DOENÇAS PARASITARIAS
Nematodeos
● Esofagostomo: Oesophagostomum radiatum (bovinos e ovinos)
o Retirar área lesada ou condenar os intestinos
o Condenação total: em caso de caquexia
● Acantocefalos: Macracanthoryncus hirudinaceus (ID –sui)
o Nódulos em todas as camadas
o Condenação do intestino ou toalete
Cestodeos
Generalidades: hospedeiro intermediário = animais de açougue
Forma de cistos: Cisticercus vesículas com liquido e protoescolex; coenus vesícula com liquido e carios
escolex; Equinococcus ou cistos hidatico: vesícula com membrana prolígera ou germinativa. Com
rompimento da membrana libera os escolex formando a área hidagea
Leoses levam ao rejeição do consumidor com condenalçao, menor desenvolvimento do animal, humanos
com hospedeiro intermediário acidental
● Taenia solium: inativado a 58C, -10C/15d, salga 25% em mantas 3-4 semanas
● Taenia saginata: cysticercus bovis
Trematoideos
● Fascíola hepática
o Colnagite ou angiocolite
o Migração no figado, destrói sinusoides e hepatócitos levando a hepatite hemorrágica
(cirrose)
o Condenção do órgão e liberação da carcaça
o Com ictericia ou caquexia = condenação total
● Sarcosporidiose: Sarcocystis sp (animal e humano)
o Lesões microscópicas nas células musculares. Nos suinos e em infecção
o Presença de cistos nos locais de eleição = condenação total
o Cisto em um único ponto de carcaça = tratamento pelo calor
● Toxoplasma gondii (ruminantes, suinos e aves)
o Lesões não evidentes. Suspeita-se em linfoadenomegalia generalizada
principalmente em suinos
o Contaminação: traquezoitas no leite de cabra, bradizoitas na carne e oocistos nas
fezes de felídeos.
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de aves
INSPEÇÃO ANTE MORTEM:
● Compreende o exame visual dos lotes de aves destinados ao abate, bem como o conjunto de
medidas adotadas para a habilitação das mesmas ao processamento industrial.
● Realizada na plataforma de recepção das aves, antes da descarga das gaiolas. Deve ter
disponibilidade de sala de necropsia, com utensílios necessários e recipientes para coleta de
material.
● Atividade privativa do Médico Veterinário Oficial, podendo ser auxiliado por Auxiliares de
Inspeção Federal devidamente treinados e capacitados.
OBJETIVOS:
● Detectar doenças cuja identificação não seja possível no exame post mortem, como sinais
clínicos compatíveis com doenças de sintomatologia nervosa e de notificação obrigatória
(Influenza Aviária e Doença de Newcastle).
● Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrintestinal, reduzindo a contaminação de
carcaças por fezes ou conteúdo gástrico durante o processo de evisceração.
● Conhecer o histórico do lote:
o Avaliação do Boletim Sanitário com informações sobre as condições de alojamento.
o Evitar o abate em conjunto de aves que justifiquem o abate separado, como os lotes
de aves com resultado positivo na pesquisa de salmonela.
o Identificar lotes de aves com suspeita de doenças ou com alta mortalidade no
aviário.
o Evitar o abate de lotes tratados que não cumpriram o prazo de carência do
medicamento.
● 24 horas antes do abate: Programação do abate; Boletim Sanitário
● Dia do abate: Guia de Trânsito Animal (GTA)
Verificação documental:
● INFORMAÇÕES SOBRE O LOTE: Nome do estabelecimento (Granja); Município; Cadastro no
SVO; Georreferenciamento; Identificação no lote; Nome no Médico Veterinário Sanitarista –
MVS; Espécie; Característica (Corte x Reprodução x Postura); Rastreabilidade: pintinhos; Nº
das GTAs; Quantitativo de aves; Condição geral do lote; Sinais clínicos/doenças detectadas;
Tratamento realizado; Medicamentos aplicados; Vacinas; Jejum e dieta hídrica; Informações
sobre monitoramento de patógenos (salmonella); Data da última visita do MVS (72 horas);
Outras declarações
● LOTES COM MORTALIDADE ALTA:
o Termo de fiscalização emitido pelo serviço estadual de saúde animal com
confirmação da ausência de sintomas compatíveis com SNRA.
o Atenção para mortalidade compreendida nas últimas 72 horas.
o Observação de sinais clínicos compatíveis com SNRA.
Letícia Obo Andreghetti
Tecnologia de abate
REPOUSO, JEJUM E DIETA HÍDRICA:
● Deverão cumprir de 6 a 8 horas de suspensão alimentar com dieta hídrica, que será realizada
nas granjas.
● Ao chegarem no abatedouro, o repouso será realizado na área de espera.
● Objetivo: evitar abate de aves com repleção do trato gastrointestinal.
APANHA (CARREGAMENTO DAS AVES): Bem Estar Animal
TRANSPORTE DAS AVES VIVAS
GALPÃO DE ESPERA: Conforto térmico (temperatura x umidade)
INSPEÇÃO ANTE MORTEM (Ação governamental)
PLATAFORMA DE RECEPÇÃO PENDURA
HIGIENIZAÇÃO DAS GAIOLAS
HIGIENIZAÇÃO DOS CAMINHÕES TRANSPORTADORES DE AVES VIVAS
INSENSIBILIZAÇÃO:
● Não pode promover a morte dos animais.
● A sangria deve ser realizada no máximo de 12’’ após a insensibilização.
● Condições da insensibilização: 8 segundos; 50 V; 1000 Hz; < 1 A
● Eletronarcose: os parâmetros de voltagem, amperagem e frequência do choque são
padronizados de acordo com o peso das aves e aplicado nas mesmas por meio de imersão
em água (eletrodos).
● Gás carbônico: em câmaras de atmosfera modificada, contendo pelo menos 30% de CO2.
● ATORDOAMENTO POR CHOQUE ELÉTRICO
SANGRIA: Manual ou Automática
● TÚNEL DE SANGRIA: 3 MINUTOS
● Prática incorreta: Ossos quebrados; Acúmulo de sangue nas veias; Coágulo de sangue;
Hemorragias nas asas; Taxas de sangrias mais lentas; Ponta da asas vermelha;
Endurecimento das veias das asas; Aumento de hemorragias no peito
ESCALDAGEM:
● Pode ser realizada por pulverização ou imersão em água quente.
● O tempo e a temperatura da escaldagem variam de acordo com o tamanho e com a espécie
da ave.
● Objetivo: amolecimento dos folículos das penas, a fim de facilitar a etapa seguinte, a
depenagem.
Letícia Obo Andreghetti
o Coxinha das asas (drumette), meio das asas (tulipa) ponta das asas
o Coxas, sobrecoxas, quarter leg
o Filé de peito, filezinho
CONTROLE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA EM CORTES:
● Relação Umidade/Proteína (RUP).
● Padrões de Umidade, Proteína e sua relação estabelecidos para cortes (peito e
coxa/sobrecoxa).
● Realizado em laboratório.
CONGELAMENTO CONTÍNUO
● congelamento: -12°C
● ultracongelamento: -18°C
ESTOCAGEM:
● Câmara de congelados -18°C ou mais frio
● Câmara de resfriados: Entre -1,0°C e 1,0°C
Letícia Obo Andreghetti
mortem de suínos
Ante mortem
● Pocilgas: são cobertas, possui bebedouro, são divididas por muretas e são afastadas do bloco
industrial
Objetivos:
● Exigir os certificados sanitários
● Exame do estado sanitário e auxiliar ao “post-mortem”
● Refugar porcas paridas/abortadas
● Conferir número de animais a serem abatidos
● Certificar-se das condições das pocilgas
● Garantir o descanso, jejum e dieta hídrica
Normas de procedimento:
● Realizada pelo MV
● Realizada no desembarque e 30 minutos antes do abate
● São separados animais com anormalidades
● Animais de abate de emergência são marcados
● proibido abate de suínos não castrados ou que mostrem sinais de castração recente (sem
cicatriz formada)
● criptorquidas, não castrados e que apresentem forte odor sexual são condenados; se o odor
for leve são feitos produtos cárneos cozidos
principais alterações: claudicações e fraturas, necrose da cauda por canibalismo, tosse, abcessos,
erisipela e prolapso retal/vulvar
inspeção post mortem: realização de cortes técnicos e avaliações sensórias das carcaças e respectivas
vísceras de todos os animais abatidos na sala de abate em 100% dos animais abatidos
● linhas de inspeção: são pontos padronizados na sala de abate onde se realiza os exames.
o IDENTIFICADOS
o ILUMINADOS
o QUADROS MARCADORES
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● PROBLEMAS OPERACIONAIS:
o Fratura por choque excessivo, hemorragias
o Contaminações
o Má sangria
o Escaldagem excessiva
o Evisceração retardada
o Má depilação
● CONTAMINAÇÕES:
o Gastrintestinal: Biliar; Pus; Contato com piso
o PREJUÍZO POR RP DA CARCAÇA, AC OU MESMO CT
o Evisceração retardada:
▪ 30 – 45 minutos: Condenação do esôfago e TGI
▪ 45 – 60 minutos: embutidos cozidos se não houver alteração sensorial
▪ > 60 minutos
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CONGELAMENTO DA CARNE PROPRIAMENTE DITA: a água da carne começa a se congelar a -1,5°C, que
é quando começa a ter formação de cristais, e esses cristais se formam em uma faixa de temperatura de
-1,5 à -5°C, chamada de faixa crítica de formação de cristais na carne, e a qualidade do congelamento
Letícia Obo Andreghetti
depende da quantidade e tamanho de cristais formados, então pode-se criar cristais pequenos e
arredondados, o que é bom, por que esses cristais não vão danificar as membranas das células, já
quando são cristais grandes e formato de vidro (superfície cortante) pode-se ter rompimento de
membrana e na hora de descongelar a carne perde mais água. O que determina a formação dos cristais é
a velocidade que passa da faixa de temperatura. O congelamento ideal é o que ocorre de forma rápida
(-1,5 à -5°C em no máximo 2 horas), se demora muito, mais que duas horas (congelamento lento) já é
desfavorável. Então o que define o congelamento rápido é ultrapassar essa faixa de temperatura (-1,5 à
-5°C) em pelo menos 2 horas. Após isso tem a segunda faixa de congelamento da carne, que é quando
começa a congelar a -15°C a água de ligação e a -18°C se completa o congelamento. (repeti mil vez a
msm coisa ☺)
o Métodos de congelamento
▪ Circulação forçada por ar – mesmo método que o resfriamento
▪ Condução – o ar se resfria -> equipamento chamado armário de placas – congelamento
rápido
▪ Métodos criogênicos
▪ Congelamento lento X congelamento rápido – explicado lá em cima
▪ Túneis de congelamento a -40 a -50°C; U.R. de 95-98%; ventilação de 4m/s
▪ Quebra de ~1,5%, prazo de validade de 12 a 18 meses – até 24 meses para carne bovina.
o Estocagem de carnes congeladas:
▪ Revestidos com estoquinete (tecido molhado) para evitar perda de umidade durante a
estocagem, empilhados sobre estrados – o estrado deve ter 10cm de altura, 20cm de uma
pilha entre a outra, 30cm do teto, 40cm da ?
▪ Separação de machos e fêmeas, área de circulação da empilhadeira
▪ Temperatura uniforme
É indicado o congelamento rápido e o descongelamento lento para perder a menor quantidade possível
de água da carne.
Letícia Obo Andreghetti
● Insuflação
● Secagem ao sol 2 a 3 dias
● Classificação (metragem e largura)
● Para exportação: ausência de manchas, furos e sujeira
● Mercado interno: tolera-se alguns defeitos
▪ Preparação de bexigas
● Limpeza: remoção da gordura, remoção da extremidade retal
● Bexigas secas: inversão, insuflação, secagem ao sol por 5 horas
● Bexigas salgadas: inversão, limpeza da mucosa, salga em sal grosso
por no mínimo 24 horas e método utilizado quando há presença de
furos
Letícia Obo Andreghetti
Cura
● Produtos são curados por características sensoriais e não com o objetivo principal de
conservação.
● Carnes curadas:
o Carnes subdivididas ou não
o Embutidas ou não
o Tratadas pelo sal ou pelo sal e sais de cura
o Substâncias coadjuvantes
● Produtos cárneos salgados: Conservados apenas pela adição de sal ○ charque, carne de sol,
pé, rabo, pele, orelha
● Produtos cárneos curados:
o Dessecado: Jerked Beef
o Cozidos: Presunto, apresuntado.
o Defumados: Bacon, presunto parma
o Cozidos e Defumados: Lombo canadense.
● Produtos curados embutidos:
o Massa crua: linguiça frescal
o Massa cozida: mortadelas, salsichas, patês, linguiça calabresa, paio, lombo.
o Massa crua fermentada e maturada: salame e copa
● Produtos curados enlatados cozidos: Presunto; Corned Beef
● Métodos de cura:
o Importante a distribuição uniforme por todo o produto
o Velocidade de cura (difusão dos ingredientes)
▪ Método de aplicação; Espessura das peças de carne; Cobertura de gordura
o Cura a seco: aplicação dos ingredientes, na forma seca, sobre a superfície da carne.
▪ Mistura do sal e dos sais de cura com o produto feitos em tumbler
▪ Tempo de cura longo
▪ T°C Sala de Salga: 5°C – 8°C
▪ Necessário o revolvimento das peças: charque, copa, pé, rabo, lombo
o Cura direta: adição dos ingredientes durante o processo, na forma seca ou em
soluções concentradas. Ex: salsicha, mortadela, salame.
o Cura por imersão em salmoura: Imersão da peça de carne em solução dos agentes
de cura.
▪ Na imersão as peças ganham de 3 a 8% de peso
o Cura por injeção de salmoura: Acelera a difusão dos ingredientes de cura na carne.
▪ É feita sob pressão por meio de agulha única ou múltipla.
▪ Injeção por via arterial: Ex: Pernil e paleta
▪ Injeção intramuscular realizado em diversos pontos. Ex: Bacon
▪ Quantidade de salmoura a ser injetada: 5 a 15%
● Ingredientes:
Letícia Obo Andreghetti
Defumação
● O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da
queima incompleta de madeira, serragem, carvão et.
● Em contato com o calor e a fumaça as carnes perdem agua, ficam ressecadas, tem sua
coloração estabilizada, adquirem sabor e odor característico
● Efeito preservativo, na aparência e flavor (sabor e aroma)
Fumaça:
● É constituída pela combustão incompleta de vários materiais como oliveira, zimbre, carvalho,
mogno e eucalipto (mais utilizado)
● Madeiras resinosas não devem ser queimadas, pois suas substanciais voláteis causam sabor
indesejáveis. Ex: pinho
● Composição: acetaldeido, álcoois primários e secundários, cetonas, fenóis, formaldeído, etc.
● Influenciam na defumação: temperatura da queima de madeira, presença de ar durante a
queima e distancia do produto à fonte de fumaça
● A coloração dos produtos defumados caria de amarelo dourado até marrom escuro
● Ação da fumaça: ação secativa das superfícies, pode atingir a profundidade conforme a
técnica empregada (gera casca protetora); nos produtos envolvidos em tripas naturais, o
formaldeído enrijece o tecido conjuntivo devido à reação com as aminas
Vantagens da defumação:
● Transmite ao produto sabor agradável, confere o poder conservador, proteção contra
microrganismos, retarda a oxidação das gorduras e quase todas as bactérias não esporuladas
são destruídas
Fumaça por queima de maravalha:
● Processo convencional
● Calor transmitido por vapor, gas, eletricidade ou óleo combustível
● Chaminé controla a circulação de ar
● Fumo é obtido pela queima da maravalha
● É separado da câmara de defumação
● O oxigênio mantem a combustão (até 800C)
Defumação a frio:
● Presunto cru, salame, embutidos crus
● Usa temperatura de 12 a 28C por horas ou semanas (não quer ação do calor, apenas da
fumaça)
● Protege a gordura dos produtos curados
● Defumação mais demorada, há maior quebra de peso, visa útil é maior (menos agua), maior
penetração de fumaça e cor mais uniforme.
Defumação a quente
● Produtos curados
● Aquecimento indireto, também por eletricidade, vapor ou gas
● Completa o processo de cura, quanto a fixação de cor em 60C por 2 a 5 horas
Letícia Obo Andreghetti
Tecnologia de embutidos
Matérias-primas cárneas:
● Carne de suíno, bovino, ave, ovino e caprino
● Carne mecanicamente separada (CMS) – aves (o que sobra da desossa) e suínos – salsicha,
mortadela, patê ... (produto cozido na indústria)
● Gordura – linguiça frescal de churrasco
● Vísceras e miúdos: fígado, coração, estomago, rins e pulmões
● Composição:
o Linguiça frescais (toscana, pernil, lombo): proibido o uso de CMS
o Linguiça cozida (calabresa, portuguesa, paio): até 20% de CMS
o Salsicha e mortadela: até 60% de CMS e 10% de miúdos
o Salame: mínimo de 60% de carne suína
o Presunto: carne de pernil suíno
Ingredientes: sal, açúcar, nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio, água (veículo para agentes
solúveis), agentes ligantes, substancias de enchimento, aditivos, condimento e especiarias.
● Agentes ligante: ingredientes não cárneos que contribuem para ligar a água e emulsionar
gordura – produtos cozidos na indústria (segurar água)
o Origem vegetal: soja
o Origem animal: leite em pó desnatado e soro de leite
● Substancias de enchimento: retêm grande quantidade de agua contribuindo pouco para o
emulsionamento
o Amidos de mandioca, trigo, milho e batata
o Utilizado em embutidos cárneos cozidos
o Formam géis em contato com o calor
o Salsicha: máximo 2%
o Mortadela e outro embutidos cozidos: máximo 5%
o Patês: máximo 10%
● Aditivos
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Embutidos frescais
● Produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não
a tecido adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao
processo tecnológico adequado.
● Dominação de venda: designado de linguiça, seguido de denominação ou expressões que o
caracterizem de acordo com a sua apresentação para venda
● Se não for feita com carne suína deve estar especificada no rotulo
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Embutido cozidos
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e apresuntado
Presunto cozido: Produto cárneo obtido exclusivamente com o pernil suino, desossado, adicionado de
ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado
Apresuntado: Produto cárneo obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares
dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao
processo de cozimento adequado
● Após a desossa devem ser retirado o couro, tendões, nódulos, tecido conectivo
● Camada de gordura: opcional
APRESUNTADO: Carne de pernil ou paleta suína
● Após a desossa devem ser retirado o couro, tendões, nódulos, tecido conectivo
Preparo da salmoura:
● Realizado a vácuo
● Uniformização da distribuição da salmoura
● “Tombos” das peças no interior do equipamento
● Extração das proteínas miofribilares - união das peças.
Cozimento:
Embutidos Fermentados
● O produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de
toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado,
fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
● Salame: suíno ou suíno + bovino
● Embutidos fermentados fabricados com carne curas, sem tratamento térmico
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● Inocuidade e preservação: baixa atividade de agua, baixo pH, maior concentração de NaCl,
presença de nitritos
● Características peculiares: sabor, odor e cor
● Processo tecnológico
o Grande variedade de embutidos: variação da matéria-prima, moagem, ingredientes,
diâmetro e defumação
o BR 9 tipos de salame: alemão, calabrês, friolano, napolitano, hamburguês, italiano,
milano, linguiça colonial e pepperoni.
● Formulação: carne, gordura, cloreto de sódio, nitrato (mais) e/ou nitrito de sódio
o Opcionais: açucares, cultura starter, condimentos, aditivos e proteínas lácteas
● Matéria-prima:
o Carne: melhor qualidade microbiológica, ph entre 5,5 e 5,8, baixa retenção de agua
o Gordura: sabor, aroma e textura, deve ser utilizado toucinho
● Ingredientes:
o cloreto de sódio: potencializa sabor, inibe micro-organismos ...
o nitrato (preferencia) e nitrito: cor, altera aroma ...
o açúcar: substrato para bactérias laticas e cocos
▪ glicose é mais utilizado
▪ 0,05 a 0,5% - porem não esta no produto final
o Condimentos: pimenta, noz moscada, alho
o Culturas starter: puras de micro-organismo (inocuidade, pois são antagonista de
micro-organismo indesejaveis); reduz tempo de fermentação; usado em produção
industrial; culturas liofilizadas que precisam ser tratadas antes de imcorporar na
massa; garante a uniformidade de produção
▪ Bactérias
▪ Leveduras (flavorizante)
▪ Bolores (flavorizante)
o Ascorbato de sódio:
▪ Melhora a cor das carnes curadas
▪ Potencializam a produção de oxido nítrico
▪ Previne a rancificação
▪ Concentração empregada: 550 mg/kg
● Muitas vezes, não fica exposta ao sol e sim e deixada em locais cobertos e bem ventilados.
● A secagem é rápida, formando uma espécie de capa protetora que conserva a parte de
dentro da carne úmida e macia.
Jerked Beef: Processamento muito semelhante ao do charque, porém adiciona-se nitrato e nitrito de
sódio durante o seu preparo e ele é sempre comercializado em embalagem à vácuo.
● Salmoura
● 30 a 45 minutos
● Concentração: mantida constante
● Agitação regularmente
Salga seca:
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● Porção gordurosa da primeira camada voltada para cima e da segunda camada, a porção
gordurosa fica voltada para baixo e assim por diante
● As camadas de mantas sempre são intercaladas por uma camada de sal de primeiro uso e
com altura entre 1,20m a 1,80m
● Duração de 12 a 24h
Ressalga: Semelhante à etapa anterior, com duração de 24h
● Objetivo: verificar se todas as mantas estão em contato com o sal e uniformizar a pressão
sobre todas as camadas
● Pilha de inverno:
o Períodos chuvosos (meses): secagem ao sol inviável.
Letícia Obo Andreghetti
● Cuidados:
o Primeira exposição: evitar dessecação excessiva
impermeável
Jerked Beef: Nitrato e Nitrito (de sódio ou potássio) para fixação da cor e conservação (bacteriostático).
Carne de Sol: Secagem - Locais com sombras; “Casca” protetora; Preparo é mais rápido - 2 a 3 horas;
Carne mais macia e mais úmida
Letícia Obo Andreghetti