1.

Definição
2. Qualidade da carne
3. Sais minerais de importância
bromatológica
4. Características Gerais
5. Tipos de tecidos envolvidos
6. Composição centesimal
7. Aspectos fisiológicos e bioquímicos
da carne
Rigor mortis
8. Cortes de Carnes
Denomina-se “carne de açougue” a parte muscular
comestível dos mamíferos e aves, com os
respectivos ossos manipulados em condições
higiênicas e provenientes de animais em boas
condições de saúde, abatidos sob inspeção
sanitária.
Depende:
 Da espécie;
 Da Linhagem;
 Do sexo
 Da idade;
 Da alimentação;
 Composição química;
 Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós
morte.
 Rica em:
 Ferro
 Zinco Vitaminas
 Cálcio
 Potássio - Complexo B
 Selênio
 Cobre
 Fósforo
 Manganês
1.1-Tecidos Envolvidos
 Tecido Conjuntivo colágeno e elastina
 Tecido Muscular contração
 Músculo esquelético
 Músculo cardíaco
 Tecido Epitelial
 Tecido Adiposo
 Tecido Nervoso
  Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido;
 Principal componente dos tendões e ligamentos;
 Estão nos ossos, cartilagens e músculos.

Elastina – aa não polares:

• Abundante nos músculos;
• As fibras são facilmente esticadas;
 2 PROTEÍNAS
REGULADORAS

Actina Miosina
Cálcio
Magnésio

Actomiosina
 Carne Magra: Carne Gorda:
 70% umidade;
 62% umidade;
 20% proteína;
 9% gordura;
17% proteína
 1% minerais 15% gordura
 <1% carboidratos. 1% minerais
<1% carboidratos
Rigor mortis
 EQUILÍBRIO ORGÂNICO
 Temperatura
 pH
 [O2]
 [CO2]

Estresse?
Perturbação da
homeostase
 Momentos antes e logo após a morte do
animal, o tecido muscular passa por uma
série de reações bioquímicas na tentativa de
manter a homeostase.
 O conjunto destas reações diminui o pH.
 O tempo que leva entre o abaixamento do pH
e a sua estabilidade é que determina a
QUALIDADE DA CARNE!
 1º PASSO: sangria
• Conseqüências: manchas escuras,
coágulos, alterações físico químicas,
etc.

• Interrupção do suprimento de O2
• Via glicolítica é interrompida;
• No desespero.... Via anaeróbia –
produção de ácido lático.
• pH 6,6 – contração é interrompida;
• Estafa REPOUSO recuperação
Carne
dura

Carne
pálida
 Actina
e une a miosina formando
actiomiosina Rigidez muscular

 MÚSCULO CARNE
 Ácidos Graxos Polinsaturados 4,1%

Ácidos Graxos Saturados – 45,7%

Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2%