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◦ Geração de empregos
◦ Profissionais capacitados (Zootecnistas, Médicos Veterinários, Eng. Alimentos)
◦ Profissionais liberais (peões, capatazes, fazendeiros, açougueiros)
20%
Água
Proteína
Gordura
Cinzas 75%
Carboidratos
Água
Teor médio na carne 75%
Suculência, textura, cor, sabor e valor nutricional
◦ Capacidade de Retenção de Água (CRA)
◦ Capacidade da carne reter água frente à forças externas
◦ Gravidade, cocção, corte, prensagem, centrifugação
◦ Responsável pela CRA proteínas
Rendimento
◦ Perda por gotejamento (refrigeração)
◦ 0,8 a 2,0%
◦ Perda por cocção (cozimento até 71oC)
◦ 29 a 41%
Proteínas
Alimento altamente protéico 18-20%
Proteína de Alto Valor Biológico
◦ Todos aminoácidos essenciais, em proporções aproximadas às necessidades humanas
Excelente digestibilidade
◦ 0,95 a 0,99 para carnes
◦ 0,80 a 0,90 para vegetais
Carboidratos
Carne pobre em carboidratos
Glicogênio
◦ Monômeros de glicose
◦ Músculo
◦ Ante mortem ~ 1,0%
◦ Post mortem ~ 0,1% rigor mortis
◦ Fígado
◦ Principal local de estocagem
◦ 1,0% suíno
◦ 3,0% bovino
Vitaminas
Pobre em vitaminas lipossolúveis
◦ Vitaminas A, D, E e K
◦ Peixes
◦ Órgãos
Pobre em vitamina C
Carne 2,0 µg/100g
Rica em vitaminas do complexo B Fígado Bovino 100 µg/100g
◦ Única fonte confiável de vitamina B12 Queijo 1,2 µg/100g
◦ Maturação e desenvolvimento de hemácias Leite 0,4 µg/100mL
Ovo 0,3 µg/100g
Vitaminas
Tabela 06. Composição típica de vitaminas na carne e em órgãos de diferentes espécies animais
Vitamina (unidade/100 g)
Ac. Ac.
A B1 B2 Niacina Biotina B6 B12 C D
Fonte Pantotênico Fólico
(U.I.) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg) (µg) (mg) (µg)
(mg) (µg)
CARNE
Bovina Tr 0,07 0,20 5,00 0,40 3,00 10,0 0,30 2,00 0 Tr
Suína Tr 1,00 0,20 5,00 0,60 4,00 3,00 0,50 2,00 0 Tr
Caprina Tr 0,15 0,25 5,00 0,50 3,00 3,00 0,40 2,00 0 Tr
ÓRGÃOS
Cérebro Tr 0,07 0,02 3,00 - 2,00 6,00 0,10 9,00 23,0 Tr
Rins
Bovino 150 0,37 2,10 6,00 - 24,0 77,0 0,32 31,0 10,0 -
Suíno 110 0,32 1,90 7,50 - 32,0 42,0 0,25 14,0 14,0 -
Fígado
Bovino 17000 0,23 3,10 13,4 - 33,0 330 0,83 110 23 1,13
Suíno 10000 0,31 3,00 14,8 - 39,0 110 0,68 25,0 13,0 1,13
Tr = traços; Fonte: Lawrie (1998).
Minerais
Pobre em Cálcio (Ca+2)
◦ Presente apenas nos ossos e dentes
◦ Exceto alguns produtos adicionados de Carne Mecanicamente
Separada (CMS)
Relação K+ /Na + favorável
◦ Problemas de Hipertensão
Excelente fonte de Ferro (Fe+2) para a dieta
◦ Ferro não-heme
◦ Ferro heme
◦ Presente nos pigmentos de mioglobina e hemoglobina
Minerais
Carne Grande variedade de minerais (1% de cinzas)
Tabela 07. Conteúdo de minerais de carnes e órgãos de diferentes espécies animais
Cinzas Minerais (mg/100g)
Tecido
(%) Ca P Fe Na K Mg Cu Zn
CARNES
Bovina 0,8 11 171 2,8 65 355 18 0,13 4,3
Suína 1,2 9 175 2,3 70 285 18 0,11 2,4
Ovelhas 1,2 10 147 1,2 75 295 15 0,13 4,0
Vitela 1,0 11 193 2,9 90 320 15 0,13 5,4
ÓRGÃOS
Cérebro - 12 340 1,6 140 270 15 0,3 1,2
Rins
Bovino - 10 230 5,7 180 230 15 0,4 1,9
Suíno - 8 270 5,0 190 290 19 0,8 2,6
Ovinos - 10 240 7,4 220 270 17 0,4 2,4
Fígado
Bovino - 6 360 7,0 81 320 19 2,5 4,0
Suíno - 6 370 21,0 87 320 21 2,7 6,9
Ovinos - 7 370 9,4 76 290 19 8,7 3,9
Fonte: Lawrie (1998) e Aberle et al. (2001).
Ferro Heme
Depende da espécie
◦ Bovino (70%), suíno (48%), aves (30%)
Altamente biodisponível
◦ Prontamente absorvido
◦ 15 a 35% de absorção do ferro heme
◦ Especialmente carne vermelha (2,5 a 4,0 vezes maior que carne branca)
◦ Ferro não-heme complexa com fitatos (vegetais)
◦ 1 a 10% de absorção do ferro não-heme
Bovinos
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Colesterol colesterol!