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A Carne como Alimento

GCA133 – TECNOLOGIA DE CARNE E PESCADO


Carne
“Todo e qualquer tecido animal propício para consumo humano”
◦ Músculo (esquelético)
◦ Glândulas, órgãos (língua, fígado, coração), pele, etc.

Massas musculares e demais tecidos que as compõem, procedentes


de animais de abate sob inspeção veterinária, submetida ao
resfriamento de forma a possibilitar a ocorrência de reações
bioquímicas e biofísicas necessárias à transformação do músculo em
carne.
Importância
Indústria de Carnes é a maior do setor de alimentos

◦ Geração de empregos
◦ Profissionais capacitados (Zootecnistas, Médicos Veterinários, Eng. Alimentos)
◦ Profissionais liberais (peões, capatazes, fazendeiros, açougueiros)

◦ Volume de recursos e capital empatados


◦ O dobro da segunda maior indústria do setor (laticínios)
Por que comer carne?
Satisfação
◦ Gostoso
Saciedade
◦ Digestão demorada
Nutritivo
◦ Proteínas de alto valor nutricional
◦ Biodisponibilidade de minerais
◦ Ferro
◦ Fonte de Vitaminas do Complexo B
Composição da carcaça
Componentes: gordura, músculo e ossos
◦ Endógenos
◦ Raça (hereditariedade), sexo, idade, peso, etc. Gordura
Músculo
◦ Exógenos

GANHO DE PESO DIÁRIO


Osso
◦ alimentação, ambiente, manejo, etc. Touro

Exemplo: Efeito do Sexo


◦ Abate na maturidade Castrado

◦ Fêmeas mais precoce


◦ Abate na mesma idade
Vacas
◦ Fêmeas mais gordas
◦ Machos mais musculosos
PESO
MULVANEY (1991)
Composição química
Tabela 01. Composição química de cortes frescos de carnes gorda (gordura de cobertura com
aproximadamente um cm de espessura) e magra de diferentes espécies animais
Espécie Proteína Gordura Umidade Calorias
Cortes
animal (g/100g) (g/100g) (g/100g) (Cal/100g)
Boi
Carne gorda 18,70 19,50 61,80 250,3
Carne magra 21,00 3,00 76,00 111,0
Costela gorda 15,00 35,60 49,40 380,4
Costela magra 19,60 12,00 68,40 186,4
Lagarto 19,50 11,00 69,50 170,0
Porco
Carne gorda 16,30 24,50 59,20 285,7
Carne magra 18,50 11,90 69,60 181,0
Costeleta pouco
17,33 30,60 52,07 344,7
gorda
Costeleta magra 20,00 20,00 60,00 260,0
Pernil 15,20 31,00 53,80 339,8
Carneiro
Carne gorda 15,40 29,10 55,50 323,5
Carne magra 17,00 6,00 77,00 122,0
Costeleta 17,80 16,30 65,90 217,9 A variação na quantidade de gordura
Lombo 16,00 33,10 50,90 361,9 determina variações nos percentuais de
Frango umidade, proteínas e calorias
Carne gorda 18,90 17,80 63,30 235,8
Carne magra 21,30 7,10 71,60 149,0
Fonte: Franco (1999)
Composição Química da Carne Magra
4% 1%
0%

20%
Água
Proteína
Gordura
Cinzas 75%
Carboidratos
Água
Teor médio na carne  75%
Suculência, textura, cor, sabor e valor nutricional
◦ Capacidade de Retenção de Água (CRA)
◦ Capacidade da carne reter água frente à forças externas
◦ Gravidade, cocção, corte, prensagem, centrifugação
◦ Responsável pela CRA  proteínas

Rendimento
◦ Perda por gotejamento (refrigeração)
◦ 0,8 a 2,0%
◦ Perda por cocção (cozimento até 71oC)
◦ 29 a 41%
Proteínas
Alimento altamente protéico  18-20%
Proteína de Alto Valor Biológico
◦ Todos aminoácidos essenciais, em proporções aproximadas às necessidades humanas

Excelente digestibilidade
◦ 0,95 a 0,99 para carnes
◦ 0,80 a 0,90 para vegetais
Carboidratos
Carne  pobre em carboidratos
Glicogênio
◦ Monômeros de glicose
◦ Músculo
◦ Ante mortem ~ 1,0%
◦ Post mortem ~ 0,1%  rigor mortis
◦ Fígado
◦ Principal local de estocagem
◦ 1,0% suíno
◦ 3,0% bovino
Vitaminas
Pobre em vitaminas lipossolúveis
◦ Vitaminas A, D, E e K
◦ Peixes
◦ Órgãos

Pobre em vitamina C
Carne  2,0 µg/100g
Rica em vitaminas do complexo B Fígado Bovino  100 µg/100g
◦ Única fonte confiável de vitamina B12 Queijo  1,2 µg/100g
◦ Maturação e desenvolvimento de hemácias Leite  0,4 µg/100mL
Ovo  0,3 µg/100g
Vitaminas
Tabela 06. Composição típica de vitaminas na carne e em órgãos de diferentes espécies animais
Vitamina (unidade/100 g)
Ac. Ac.
A B1 B2 Niacina Biotina B6 B12 C D
Fonte Pantotênico Fólico
(U.I.) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg) (µg) (mg) (µg)
(mg) (µg)
CARNE
Bovina Tr 0,07 0,20 5,00 0,40 3,00 10,0 0,30 2,00 0 Tr
Suína Tr 1,00 0,20 5,00 0,60 4,00 3,00 0,50 2,00 0 Tr
Caprina Tr 0,15 0,25 5,00 0,50 3,00 3,00 0,40 2,00 0 Tr
ÓRGÃOS
Cérebro Tr 0,07 0,02 3,00 - 2,00 6,00 0,10 9,00 23,0 Tr
Rins
Bovino 150 0,37 2,10 6,00 - 24,0 77,0 0,32 31,0 10,0 -
Suíno 110 0,32 1,90 7,50 - 32,0 42,0 0,25 14,0 14,0 -
Fígado
Bovino 17000 0,23 3,10 13,4 - 33,0 330 0,83 110 23 1,13
Suíno 10000 0,31 3,00 14,8 - 39,0 110 0,68 25,0 13,0 1,13
Tr = traços; Fonte: Lawrie (1998).
Minerais
Pobre em Cálcio (Ca+2)
◦ Presente apenas nos ossos e dentes
◦ Exceto alguns produtos adicionados de Carne Mecanicamente
Separada (CMS)
Relação K+ /Na + favorável
◦ Problemas de Hipertensão
Excelente fonte de Ferro (Fe+2) para a dieta
◦ Ferro não-heme
◦ Ferro heme
◦ Presente nos pigmentos de mioglobina e hemoglobina
Minerais
Carne  Grande variedade de minerais (1% de cinzas)
Tabela 07. Conteúdo de minerais de carnes e órgãos de diferentes espécies animais
Cinzas Minerais (mg/100g)
Tecido
(%) Ca P Fe Na K Mg Cu Zn
CARNES
Bovina 0,8 11 171 2,8 65 355 18 0,13 4,3
Suína 1,2 9 175 2,3 70 285 18 0,11 2,4
Ovelhas 1,2 10 147 1,2 75 295 15 0,13 4,0
Vitela 1,0 11 193 2,9 90 320 15 0,13 5,4
ÓRGÃOS
Cérebro - 12 340 1,6 140 270 15 0,3 1,2
Rins
Bovino - 10 230 5,7 180 230 15 0,4 1,9
Suíno - 8 270 5,0 190 290 19 0,8 2,6
Ovinos - 10 240 7,4 220 270 17 0,4 2,4
Fígado
Bovino - 6 360 7,0 81 320 19 2,5 4,0
Suíno - 6 370 21,0 87 320 21 2,7 6,9
Ovinos - 7 370 9,4 76 290 19 8,7 3,9
Fonte: Lawrie (1998) e Aberle et al. (2001).
Ferro Heme
Depende da espécie
◦ Bovino (70%), suíno (48%), aves (30%)

Altamente biodisponível
◦ Prontamente absorvido
◦ 15 a 35% de absorção do ferro heme
◦ Especialmente carne vermelha (2,5 a 4,0 vezes maior que carne branca)
◦ Ferro não-heme complexa com fitatos (vegetais)
◦ 1 a 10% de absorção do ferro não-heme

Efeito Carne ou Fator Carne


◦ Favorecimento da absorção de ferro não-heme
◦ Leite e ovos não tem este efeito
Lipídeos
Pobre em ácidos graxos essenciais
◦ Linoléico (C18:2 w6)
◦ Linolênico (C18:3 w3)
◦ Araquidônico (C20:4 w6)

Gordura Saturada Aves


◦ Ác. Graxos Saturados X Poli-insaturados
Suínos

Bovinos

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Saturados MUFA PUFA


Vegetais não
contêm

Colesterol colesterol!

Esteróide (lipídio simples)


◦ Produzido no fígado
Necessário para o organismo animal
◦ Parte da membrana celular do tecido animal
◦ Precursor da bile, hormônios (sexuais), vitamina D, etc.
Associado a Doenças Cardiovasculares (DCV)
◦  consumo de colesterol   [colesterol sérico]?
◦ Hereditário
◦ Na maioria da população (> 85%) não há efeito
Colesterol
Tabela 05. Conteúdo médio de colesterol de alguns alimentos de origem animal
Colesterol Colesterol
Alimento (100g) Alimento (100g)
(mg) (mg)
Carne bovina Peru
Magra 81 Carne escura 85
Com gordura 86 Carne clara 69
Carne suína Pescado
Magra 81 Bagre (frito) 81
Com gordura 84 Salmão 87
Bacon 85 Ovo inteiro 274
Carne ovina Presunto 59
Magra 122 Mortadela 59
Com gordura 122 Leite integral 14
Frango Queijo
Frito com pele 167 Mussarela 54
Cozido (sem pele) 85 Cream cheese 111
Numa dieta, o alimento mais importante não é aquele
que você come e sim aquele que você NÃO come!