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COMPOSIO QUMICA DA CARNE

Prof. Roberto de Oliveira Roa


Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial
Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237.
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu
CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP
robertoroca@fca.unesp.br

A carne magra apresenta em torno de 75% de gua, 21 a 22% de


protena, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.
A carne magra dos diferentes animais de abate possui uma variao qumica
pequena (Tabela 1).
O contedo energtico relativamente baixo, com mdia de 105
kcal/100g de carne crua. Na gordura pura os valores so maiores, em torno de
830 kcal/100g.

Tabela 1. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico(Kcal/100g)


mdio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de
abate.

Carnes
Suna
Bovina
Vitelo
Cervo
Frango peito
Frango coxa
Peru peito
Peru coxa
Pato
Ganso
Gordura de suno
Gordura de Bovino
SEU, 1991, 1993.

gua

Protena

Gordura

Minerais

Cont.
energtico

75,1
75,0
76,4
75,7
75,0
74,7
73,7
74,7
73,8
68,3
7,7
4,0

22,8
22,3
21,3
21,4
22,8
20,6
24,1
20,5
18,3
22,8
2,9
1,5

1,2
1,8
0,8
1,3
0,9
3,1
1,0
3,6
6,0
7,1
88,7
94,0

1,0
1,2
1,2
1,2
1,2
0,7
0,1

112
116
98
103
105
116
112
120
132
161
812
854

As carnes cozidas ou assadas perdem gua durante o preparo


culinrio, aumentando o teor dos outros componentes, como gordura e
1

protenas (Tabela 2 e 3). Uma comparao entre a composio da carne


magra, preparada, com outros alimentos mostra que a carne um alimento rico
em protenas, pobre em carboidratos e relativamente pobre em gordura.

Tabela 2. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico(Kcal/100g)


mdio de alguns alimentos preparados.

Alimentos

gua

Protena

Gordura

Cont.
energtico

Carne bovina magra, assada


Carne suna magra, assada
Carne de cordeiro magra, assada
Carne de vitelo magra, assada
Queijo edam
Ovo cozido
Leite pasteurizado
Po de centeio
SEU, 1991.

58,4
59,0
60,9
61,7
42,0
74,6
87,6
38,5

30,4
27,0
28,5
31,4
24,8
12,1
3,2
6,4

9,2
13,0
9,5
5,6
28,3
11,2
3,5
1,0

213
233
207
184
369
158
63
239

Tabela 3. Composio qumica (g/100g) de produtos crneos realizada no


Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal.

Alimentos

gua

Minerais

Protena

Gordura

lingia de carne suna


mortadela I
mortadela II
salame I
salame II
salame III
caldo de carne - tablete
presunto cozido
carne magra de novilho precoce
(12 meses)
apresuntado
pate

68,28
55,41
50,53
43,32
32,57
54,34
6,08
75,31
73,70

3,36
4,36
4,07
4,89
6,28
4,84
54,87
3,53
23,90

15,53
10,67
11,35
22,38
31,16
16,92
8,52
18,59
1,10

11,22
20,25
25,99
27,46
20,84
15,98
20,35
2,20
1,40

68,26
62,91

3,23
4,20

11,66
11,52

8,74
11,50

1- GUA
A gua muito importante para a atividade muscular, uma vez que a
presso e descompresso, contrao e relaxamento somente possvel em
presena da gua. A porcentagem da gua dos animais abatidos guarda
estreita relao com a protena. A relao gua-protena pode ser considerada
como uma constante biolgica. Esta relao utilizada para determinar a
quantidade de gua adicionada carne picada e aos embutidos.
A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de gua, em peso.
Por ser um componente abundante, a gua influi na qualidade da carne,
afetando a suculncia, textura, cor e sabor. Sendo a gua o meio universal das
reaes biolgicas, sua presena afeta diretamente as reaes que ocorrem na
carne durante o armazenamento e processamento.

2- Minerais
O contedo de cinzas ou resduo mineral fixo, obtido aps
incinerao da carne a 500-600C, est em torno de 0,8 a 1,8%. Entre as
funes importantes que exercem os ons orgnicos e inorgnicos destacamse: o clcio e o magnsio desempenham papel importante na contrao
muscular; os compostos orgnicos do fsforo, com diversos steres do cido
fosfrico intervm nas modificaes post-mortem, no processo de maturao
da carne e hidratao da carne.
A carne possui quase todos os minerais de importncia para a
nutrio humana. Em termos quantitativos, o fsforo e o potssio so os mais
importantes (Tabela 4). A relao entre potssio e sdio favorvel na carne,
considerando que o sdio se encontra em quantidade escassa. Entretanto, os
produtos crneos processados so ricos em sdio devido a adio de sal
refinado, na proporo de 2 a 3% durante a elaborao.
A carne tambm uma boa fonte de oligoelementos como zinco e
ferro A importncia da carne como fonte de ferro no se baseia somente no
elevado teor, e sim porque o ferro proveniente da carne possui uma melhor
biodisponibilidade que os alimentos vegetais.

Tabela 4. Contedo de minerais em diferentes tecidos e alimentos.

Tecidos/alimentos

Ca(g/100g)

Na(g/100g)

K(g/100g)

Fe(mg/100g)

0,15
0,084
0,087
0,07
0,07
0,08
0,09
0,65
0,14
0,05
0,50

0,35
8,6
0,33
0,298
0,3
0,4
0,3
0,4
0,1
0,1
0,2
0,2

4,0
3,0
12,1
3,2
1,3
2,1
1,3
0,6
2,1
0,1
2,5

Total corporal
2,0
Ossos
20,2
Carne bovina
0,013
Fgado
0,008
Carne bovina magra, assada
Carne suna magra, assada
Carne de cordeiro magra, assada
Carne de vitelo magra, assada
Queijo edam
Ovo cozido
Leite pasteurizado
Po de centeio
SEU, 1991; PRICE & SCHWEIGERT, 1994.

3- Carboidratos
A carne pobre em carboidratos, podendo ser constituda de
polissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glicose e frutose).
O contedo de glicognio varia com o tipo de msculo e atividade.
No animal vivo, est em torno de 1,5%, e aps as modificaes post-mortem,
em torno de 0,1%. As vsceras comestveis so mais ricas em carboidratos do
que a carne muscular. O fgado bovino possui de 2 a 4% e de suno, 1% de
carboidratos.
Quando a carne assada, os carboidratos combinam-se com
aminocidos

livres,

formando

melanoidinas

que

do

sabor

odor

caractersticos.

4- Vitaminas
A carne possui vitaminas hidrossolvel do grupo B, como vitaminas
B1, B2, B6 e B12 (Tabela 5). As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D,
encontram-se

em

quantidades

importantes

somente

nas

vsceras,

principalmente no fgado. O fgado e os produtos derivados da carne possuem


quantidades considerveis de vitamina C.
4

A carne suna importante fonte de vitamina B1, enquanto que a


carne de outros animais de abate contem esta vitamina em menores teores.
A carne e produtos derivados tambm possuem cido nicotnico,
pantotnico e flico.

Tabela 5. Teores de vitaminas em alguns alimentos preparados (por 100g).


Alimentos

B1 g

B2 g

B6 g

B12 g

A g

C mg

Carne bovina magra, assada


Carne suna magra, assada
Carne de cordeiro magra, assada
Carne de vitelo magra, assada
Fgado de suno, assado
Queijo edam
Ovo cozido
Leite pasteurizado
Po de centeio

100
700
105
70
260
50
75
40
160

260
360
280
350
2200
370
280
180
120

380
420
150
305
570
70
115
40
120

2,7
0,8
2,6
1,8
18,7
1,9
1,3
0,4
0

20
10
45
10
18000
230
160
30
0

1
1
1
1
24
0
1
0

SEU, 1991.

As vitaminas podem ser perdidas ou diminudas durante o


cozimento. A perda por coco corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%),
B2 (25%) e C (35-40%). O processo de fritura (alta temperatura em curto
tempo) promove menos perdas de vitaminas termolbeis.
O armazenamento da carne deve ser feito sob refrigerao e em
ausncia da luz, para no haver perdas de algumas vitaminas. Se o
armazenamento for prolongado aconselha-se usar peas grandes.
Os metais, o corte e a triturao tem ao prejudicial sobre as
vitaminas, sendo que o processo de cura de carnes promove destruio da
vitamina C.

5- Matria Graxa
A carne tem sido classificada dentro da categoria de alimentos ricos
em gordura e apontada de maneira muito crtica, quanto ao aspecto de
alimentao saudvel. As tabelas de composio qumica da carne divulgadas
normalmente, so antigas e ultrapassadas e apresentam um teor de matria
graxa elevado, o que no observado atualmente.
5

Tabela 6. Composio em cidos graxos e triacilgliceris em depsitos de


gordura subcutnea (em % do total de cidos graxos ou % de
triacilgliceris).

Componente
cidos graxos
Lurico
Mirstico
Palmtico C16
Esterico C18
Saturados Totais
Palmitoleico C16:1 ( 9)
Oleico C18:1 ( 9)
Linoleico C18:2 ( 6)
Linolnico C18:3 (3)
Insaturados Totais
Triacilgliceris
Totalmente saturados
Tripalmitina
Dipalmitoestearina
Palmitodiestearina
Mono-oleo-dissaturados
Oleodipalmitina
Oleopalmitoestearina
Oleodiestearina
Di-oleo-monossaturados
Palmitodiolena
Estearodiolena
Triolena
FORREST et al., 1979

Frango

Suno

Bovino

Ovino

0.1
25.6
0.7
42.7
7.0
20.4
21.3
67.3

traos
1.3
28.3
11.9
41.5
2.7
47.5
0.2
6.0
58.5

0.1
4.5
27.4
21.1
53.7
2.0
41.6
0.5
1.8
46.3

0.1
3.2
28.0
24.8
57.7
1.3
36.4
0.5
3.5
42.3

1
2
2

3
8
6

traos
3
2

5
27
-

15
32
2

13
28
1

53
7
3

23
11
0

46
7
0

A graxa est armazenada no tecido animal de quatro modos:


gordura subcutnea e cavitria; a gordura intermuscular, entre os msculos; a
intramuscular, conhecida como marmorizao, constitudas de fibras muito
finas no tecido muscular. Possui tambm uma pequena quantidade de graxa no
tecido muscular, a qual encontrada formando pequenas gotculas no lquido
intercelular.
A marmorizao desejvel na carne, desde que no seja em
excesso. Contribui para a suculncia, firmeza e sabor da carne.
6

As graxas de bfalos, bovinos e ovinos possuem maior proporo de


cidos graxos saturados, enquanto que em sunos e aves predominam os
cidos graxos insaturados (Tabela 6).

6- Compostos Nitrogenados
6.1- Protenas
O teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica
positiva da carne. O valor biolgico de uma protena est determinado pelo seu
contedo em aminocidos essenciais. As protenas de origem animal possuem,
devido sua composio em aminocidos, um valor biolgico mais elevado
que as protenas de origem vegetal.
Sob o ponto de vista da solubilidade, as protenas podem ser
classificadas em:
Protenas solveis em gua ou em solues salinas diludas. Compreende
numerosas protenas sarcoplasmticas (cerca de 50 componentes), muito
dos quais so enzimas glicolticas. Inclua-se tambm aqui a mioglobina,
principal pigmento da carne;
Protenas solveis em solues salinas concentradas ou protenas
miofibrilares (actina, miosina, actomiosina). Estas protenas so importantes
na contrao muscular e nas modificaes post-mortem.
Protenas insolveis em solues salinas concentradas. So protenas do
tecido conjuntivo (colgeno, elastina e reticulina) e enzimas da respirao e
fosforilao oxidativa. O colgeno o principal componente do tecido
conjuntivo, que encontrado na pele, tendes e fazendo parte do msculo
esqueltico. Em presena de gua, aquecida a 60-70C, o colgeno sofre
encolhimento; temperaturas mais elevadas (80C), converte-se em
gelatina, solvel em gua. O colgeno apresenta elevado teor de
hidroxiprolina, que pode ser usada para a determinao da riqueza de um
msculo em tecido conjuntivo.
A solubilidade das protenas da carne o principal fator que
determina as propriedades de suculncia. A solubilidade influenciada pelo
7

pH, temperatura e incio do rigor-mortis. Na carne PSE possui menor


solubilidade de protenas que a carne normal. Na tcnica de avaliao da
solubilidade, por mtodos de extrao so separadas: protenas solveis em
gua, protenas solveis em sal (1%), protenas sarcoplasmticas e protenas
miofibrilares.

6.2- Enzimas
Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases,
lipases, catalases e peroxidases. So muito importantes nos fenmenos postmortem . A maior parte encontram-se no sarcoplasma.
Entre os fatores que influem na ao das enzimas podem ser
destacados:
Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de -20 a +60C. A
Temperaturas inferiores sua ao retardada. Acima de 60c, inicia-se sua
inativao. A 100C h destruio total.
pH: a faixa tima de atuao est entre pH 5-7.
Umidade: a reao enzimtica ocorre quando os componentes esto em
meio aquoso. Diminuindo-se o teor de umidade, diminui tambm a ao
enzimtica.
A ao enzimtica pode ser evidenciada em vrios aspectos. A
catepsina importante na maturao da carne. Atua em pH 4 a 5 (neste pH a
maioria das enzimas so inativadas), rompendo-se as ligaes -CO-NH das
substncias proticas. Na transformao do cido ltico atuam vrias enzimas:
amilases, que desdobram o glicognio em glicose; uma mistura de enzimas
(transferases, xido-redutases e esterases) transformam a glicose em cido
ltico. As nitrato redutases reduzem os ons de nitrato a nitrito, so encontrados
em bactrias e fungos. Na putrefao da carne e produtos crneos participam
as xido-redutases, provocando a decomposio das substncias nutritivas e
dando formao a substncias de mau odor e sabor. As enzimas lipolticas
podem causar a rancificao das gorduras.

6.3- Aminas biognicas


So compostos nitrogenados sintetisados pela ao de organismos
vivos. As principais aminas biognicas so: histamina, cadaverina, putrecina e
tiramina. A histamina tem sido apontada como causa de muitas intoxicaes
alimentares.

7- Colesterol e purina
Na carne esto presentes tambm substncias indesejveis, como
colesterol e purinas, que devem ser evitadas o consumo em elevadas
concentraes.
O colesterol uma substncia encontrada na membrana celular de
toda clula animal, sendo necessria para sua existncia. A carne magra
possui, em mdia 70mg de colesterol por 100g de carne crua, sendo maiores
para novilhos e animais silvestres. Os valores dos embutidos variam de acordo
com a quantidade de gordura. As vsceras apresentam elevados teores de
colesterol (Tabela 7).
As purinas so formadas a partir do ATP e elementos do cido
nucleico e so degradadas no organismo formando cido rico, que em
pessoas normais eliminado pela urina. Em pessoas com transtorno do
metabolismo rico, o consumo de alimentos ricos em purina eleva o teor de
cido rico no sangue, podendo levar a ocorrncia de gota rica. Por essa
razo recomendvel indicar o teor de purinas em mg de cido rico formado
por 100g de alimento. A carne magra contm aproximadamente 150 mg/100g,
pertencendo ao grupo de alimentos com teor mdio de purina (Tabela 8). Os
teores elevados de purinas so encontradas nas vsceras animais.

Tabela 7- Teores mdios de colesterol (mg/100g) em alguns alimentos.

Alimento
Carne bovina*
Carne suna*
Carne ovina*
Carne de ave*
Carne de animais silvestres*
Corao*
Rins*
Fgado*
Crebro*
Embutidos
Manteiga
Maionese (80% de gordura)
Leite*
Creme de leite
Queijo (40 a 60% de gordura)
Ovo (total)*
*= alimentos crus.
SEU, 1990.

Colesterol
70
70
70
75
110
130
320
300
2200
85-100
240
140
12
102
100
470

Tabela 8- Contedo total de purina (em mg de cido rico/100g) em alguns


alimentos.

Alimento
Carne bovina*
Carne suna*
Carne ovina*
Fgado de suno*
Fgado de bovino*
Fgado de ovino*
Bao de suno*
Rim de suno*
Timo de ovino*
Salame
Sardinha em leo
Grmen de trigo
Chocolate com leite
*= alimentos crus.
SEU, 1990.

Purina
154
152
164
293
230
221
379
253
918
104
221
843
91

10

7- Fatores que influem na composio da carne


Espcie: o efeito da espcie na composio da carne o fator mais
acentuado, porm nos msculos com pouca gordura, a variao da
composio qumica pequena (Tabela 1).
Raa: depois da espcie, a raa o fator intrnseco que mais afeta a
composio qumica e bioqumica do msculo. Os bovinos de corte possuem
maior quantidade de graxa intramuscular do que os bovinos de leite.
Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa
subcutnea do que as fmeas.
Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos
parmetros qumicos, com exceo da gua. Animais jovens possuem pouca
quantidade de graxas subcutneas e intramuscular, e no apresentam
marmorizao.
Nutrio: em geral, o nvel de alimentao sobre o crescimento de animais
de carne se reflete na composio de diversos msculos. O teor de graxa
intramuscular tambm um reflexo do plano de nutrio.
Localizao anatmica: o fator intrnseco mais complexo. H variaes
na composio qumica dos msculos de diferentes localizaes. Um clssico
exemplo a composio dos msculos da coxa e peito de aves (Tabela 1).
Treinamento e exerccio: a modificao mais acentuada ocorre no teor de
mioglobina, que relativamente mais alta nos msculos mais ativos do que nos
msculos menos ativos.

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