6.

CARNES

6.1 DEFINIÇÃO

Carne é a denominação dada a todas as partes dos animais que servem de alimento
ao homem. Obtemos carnes vermelhas em bovinos, bubalinos (búfalos), caprinos (cabras),
suínos (porcos), equídeos (cavalos), coelhos e ovinos (ovelhas). Já as carnes brancas
encontramos em aves (frango, pato, peru, ganso, avestruz) e pescado (peixe, camarão,
lagosta, ostra, caranguejo, siri, lula).

6.2 ESTRUTURA
a) Tecido muscular: Composto por células longas e delgadas e proteínas miofibrilares
(actina e miosina). O diâmetro das células aumenta com a idade e quanto maior, menor a
maciez da carne. Durante a cocção, as proteínas desnaturam a partir de 40ºC;

b) Tecido conjuntivo ou conectivo: É um tecido de sustentação, composto pelas

proteínas colágeno e elastina, ambas de baixo valor biológico e conferem resistência ao
corte. É a fração mais insolúvel e menos digerível da carne. O tecido conjuntivo branco tem
mais colágeno e o amarelo tem mais elastina (não amacia na cocção). Quanto maior a
quantidade de tecido conjuntivo, menor a maciez. Músculos mais exercitados possuem
maior quantidade de tecido conjuntivo, assim como os machos possuem mais em relação
às fêmeas. Já carne de porco e peixe tem menos. Durante a cocção o colágeno hidrolisa-se
e transforma-se em gelatina, oferecendo maciez à carne cozida, além de um caldo mais
consistente; músculos ricos em tecido conjuntivo exigem métodos de preparo que
empreguem água ou vapor para hidrólise do colágeno e amaciamento da carne.

c) Tecido adiposo: Localizado principalmente ao redor dos órgãos, sob a pele, em volta
dos músculos e entre as fibras musculares (marmoreio), típico de carnes gordas como
picanha e carne de porco. A gordura melhora o sabor e a maciez da carne cozida e diminui
perdas de suco por evaporação. A cor da gordura depende da alimentação do animal e o
ponto de fusão é mais ou menos aos 50ºC. Durante a cocção a gordura é liberada das
células;

6.3 VALOR NUTRITIVO DA CARNE BOVINA

Composição
Água 70 a 72%
Proteínas 10 a 20%
Gordura 5 a 30%
Carboidrato 1 a 6% (Glicogênio hepático)
Minerais Fe, Cu, Zn e P
Extrato nitrogenado Creatina, creatinina, purinas
Solúveis no meio de cocção,
realçam o sabor.
B1, B2, B3, B6, B12 e vitamina A
Carne bovina: +B6 e +B12
Vitaminas
Frango: +B3 e +B6
Suína: +B1
6.4 COR (a cor vermelha é dada pela hemoglobina e mioglobina.)

HEMOGLOBINA (transporta oxigênio)

MIOGLOBINA (fixa oxigênio nos tecidos)

ANIMAL VIVO*: OXIMIOGLOBINA ANIMAL MORTO: MIOGLOBINA

(vermelho brilhante) (vermelho púrpura)

*Quantidade de pigmento pode variar, sendo menor no animal novo

CARNE EXPOSTA AO AR, TEMPERATURA AMBIENTE: METAMIOGLOBINA

(castanho claro)

6.5 CORTES DA CARNE BOVINA

No frigorífico a carcaça é dividida ao meio, retirando a cabeça e as patas, e

posteriormente fragmentada em quartos (entre a 5º e 6º costelas). Os quartos são:
Traseiro: alcatra, filé mignon (±2kg), contrafilé (6 a 7kg), maminha de alcatra, patinho, chã
de fora (coxão duro), músculo, lagarto, coxão mole, ponta de agulha (vendida, geralmente,
como carne moída);
Dianteiro: acém, músculo, peito, pescoço, paleta, pá.
Vísceras (fígado, rim, bucho, coração, língua) também são aproveitadas e apresentam maior
concentração de purinas e colesterol.
6.6 PRÉ PREPARO E LIMPEZA

A limpeza geralmente é feita no frigorífico. A perda de peso varia com o animal e o

tipo de corte. Só devem ser lavadas as aves e peixes inteiros e com pele, para não ocorrer
perda de substâncias extrativas.
Na subdivisão (moer, picar, fatiar) perdem-se líquidos.
Na carne bovina o fatiamento deve ser feito no sentido contrário às fibras musculares
para que a carne apresente textura macia após a cocção, evitando a retração das fibras. Na
união ocorre a mistura de ingredientes e condimentos.

6.7 DETERMINANTES DA MACIEZ DOS CORTES DE CARNE

- Quantidade de tecido conjuntivo: quanto mais tecido conjuntivo, menor a maciez;

- Tamanho das fibras musculares: > tamanho das fibras > resistência ao corte;
- Teor de gordura: favorecendo suculência;
- Amaciamento da carne pode ser feito de forma mecânica, enzimática, acidificação e
hidratação:
Para obter um amaciamento da carne através de processo mecânico: fragmentam-
se as fibras (cortar, moer, bater), como aumenta a perda de sucos, deve ser feito próxima
da cocção.
Outra forma de amaciar a carne é por meio da adição de enzimas (proteases), como
a papaína (mamão), bromelina (abacaxi), as quais penetram 0,5 a 2 mm, com ação mais
satisfatória entre 60º e 80ºC, cessando em temperatura de ebulição.
O pH ácido também possui a qualidade de promover o amaciamento por romper as
fibras de forma parcial, além de dar sabor. A adição de vinagre, limão e laranja são exemplos
de acidificação.
Hidratar a carne com NaCl também a deixa mais macia e suculenta, posta somente
no momento da cocção, a fim de não perder suco em demasia, ocorrendo o efeito contrário
ao desejado caso seja adicionado antes da cocção.

6.8 COCÇÃO DA CARNE

A finalidade da cocção é a coagulação das proteínas, abrandar o tecido conjuntivo,

desenvolver sabor e aroma agradáveis.
Com o calor, ocorre desnaturação proteica e encurtamento das fibras, com liberação
de água e perda do suco por exsudação.
A 63ºC o colágeno é solubilizado transformando-se em gelatina e aumentando sua
capacidade de retenção de água. Carnes com grande quantidade de tecido conjuntivo
necessitam de cocção prolongada em altas temperaturas, normalmente, atingidas com a
utilização de panela de pressão.
A mioglobina é desnaturada entre 80 e 85ºC, formando mio hemocromogênio (Fe+2)
de cor marrom clara e mio hemicromogênio (Fe+3) de cor marrom escuro.
À medida que a temperatura aumenta, a gordura se liquefaz, podendo ser absorvida
pela carne ou eliminada. Esse processo de eliminação denomina-se goteio. A perda de
gordura pode chegar a 10% do peso da carne.
Cabe ressaltar que o consumo de carnes em temperatura até 70ºC não elimina micro-
organismos patogênicos.

a) MODIFICAÇÃO PELO CALOR SECO

Formação de crosta na superfície, concentração de sucos, sabor e aroma,

conservação de purinas, redução de volume. Aconselha-se o uso de cortes mais macios
e com menos tecido conjuntivo. As técnicas mais utilizadas são assar, grelhar, refogar e
fritar.

- Assar: utilizam-se fornos ou espetos. Para assar cortes menos macios devemos iniciar a
cocção com forno brando para que a retração das fibras ocorra lentamente e diminua o
goteio;

- Grelhar: colocar o alimento sobre uma chapa ou grelha quente, que pode ser untada com
um pouco de gordura. O calor deve ser forte inicialmente para selar a superfície das carnes
e manter os sucos. Peças grandes ou pedaços espessos não são indicados para esse
método. Filés e postas de peixe podem ser grelhados, porém, peixes mais magros,
necessitam de leve cobertura (farinha de trigo ou milho) para não grudarem;

- Refogar: aquecer um pouco de gordura e acrescentar a carne aos poucos, em fogo alto.
Virar constantemente para formar camada superficial que diminui perda de sucos. A cocção
é terminada em fogo baixo, com a liberação de líquido do próprio alimento e do vapor
formado (com a panela tampada);

- Fritar: a carne é colocada em grande quantidade de óleo aquecido. Para bifes, recomenda-
se cortes mais macios.

b) MODIFICAÇÕES PELO CALOR ÚMIDO

Não há formação de crosta, diminui quantidade de substâncias extrativas, vitaminas

e minerais passam para o meio de cocção, transformação do colágeno em gelatina. As
técnicas mais comuns são a fervura, como em peixes cozidos em molhos, músculo bovino
e rabada na pressão, e cocção a vapor, como em pescados.
  Calor misto: Utiliza-se calor seco (óleo ou ar quente), adicionando-se líquidos à
preparação. Com o calor seco adquire-se cor e sabor mais intensos, bem como a
tostadura inicial. Com o calor úmido ocorre geleificação do colágeno e hidratação. O
cozimento deve ser lento e em fogo brando.

É importante escolher o corte adequado para cada tipo de preparação. Peças inteiras
podem ser assadas em forno ou churrasqueira, bem como refogadas. Quando em cubos ou
tiras, podem ser grelhadas, fritas, refogadas ou ensopadas. Já as moídas podem ser
refogadas, ensopadas ou até mesmo fritas ou grelhadas quando em hamburguer ou
almôndegas.

c) TEMPERATURA INTERNA DA CARNE

MAL PASSADA: 55-65ºC (coloração vermelho clara, consistência de macia a firme.

Coagulação da miosina, início da fusão da gordura);

AO PONTO: 65-70ºC (coloração externa amarronzada e, interna rosada, consistência mais

firme);

BEM PASSADA: 70-80ºC (coloração interna e externa amarronzada, consistência enrijecida

e menos suculenta;

MUITO BEM PASSADA: 80-95ºC (coloração escura de marrom a preta, consistência rígida
e seca).

6.9 EFEITOS DA COCÇÃO SOBRE O VALOR NUTRITIVO

- Minerais: Há leve perda, a não ser a do suco não aproveitado; nas carnes sem osso a
cocção em meio ácido melhora a absorção do cálcio. Ferro da mioglobina nas carnes muito
bem passadas passa para férrico (Fe+³).
- Vitaminas do complexo B: carne assada ao forno de 150ºC, temperatura interna de 80ºC
(bem passada), as perdas são reduzidas. Forno à 250ºC, temperatura interna de 98ºC,
perdas de: tiamina (47%) e ácido pantotênico (60%).
- Produção de substâncias cancerígenas: o excesso de calor nas carnes, que pode ser
alcançado no calor seco, promove a combustão de creatinina e da gordura, com produção
de aminas heterocíclicas e nas preparações com fumaça (defumados e churrasco) ocorre
a formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, pelo contato da gordura que
derrete, com a fumaça.

Congelamento: deve ser rápido para evitar formação de cristais de gelo que causam
rompimento celular e injúria pelo aumento da pressão osmótica.
Descongelamento: deve ser lento e sob refrigeração (0 a 5°C) pois promove a reabsorção
da água pelas proteínas musculares.
6.10 AVES

COMPOSIÇÃO

Composição
Proteína 19 a 27% (menos tecido conjuntivo)
Gordura Frango = 3% (mais macia, com ponto de fusão mais baixo)
Galinha = 18%
Ganso = 36%
Minerais Fe e P
Vitamina B3 e B6

COR
Carne escura: são músculos mais exercitados e por isso têm mais mioglobina (para
fornecer oxigênio), gordura e riboflavina.
Carne clara: são músculos menos exercitados.

CORTES DO FRANGO

Fonte: MAPA 2007

PRE PREPARO: retirar o excesso de gordura, pele (reduzir colesterol e gordura saturada) e
tecidos conectivos. O amaciamento pode ser feito com meio ácido e o descongelamento
deve sempre ser feito sob refrigeração;

PREPARO: objetiva desnaturar as proteínas, produzindo melhor textura e afastar risco de

contaminação por Salmonella:
CALOR SECO: brasa ou forno para cortes com mais gordura (coxa, sobrecoxa e asas); o
peito pode ser preparado na grelha ou em combinação com calor úmido: papelotes ou
molhos. O peito permite, ainda, o preparo de filés, iscas, carne moída ou carne desfiada;

CALOR ÚMIDO: cortes mais magros podem ser ensopados. A pressão deve ser usada com
cautela para evitar que os cortes se desmanchem.
6.11 CARNE SUÍNA

É muito nutritiva e fonte de vitaminas A e B2, ferro e fósforo. Além da carne, retiram-
se subprodutos como toucinho, miúdos e embutidos. Deve-se cozinhar bastante a carne de
porco até atingir temperatura interna de 75ºC e não consumi-la com sangue. A carne deve
ser rosada, firme, com gordura branca e consistente.
Desde a década de 1970, o manejo do rebanho suíno no Brasil passou por profundas
modificações, com elevado rigor sanitário e adoção de regimes alimentares adequados à
produção de carnes com teores de gordura controlados.

PRÉ PREPARO: remover a camada aparente de gordura;

PREPARO: no calor seco, em forno ou brasa. Cortes como lombo devem ser envoltos em
papel alumínio ou papel manteiga para não perderem a umidade depressa demais, o que
compromete a maciez. Para grelhar e fritar, não precisa de camada protetora. A cocção
úmida é utilizada em pratos como feijoada, feijão tropeiro e cozido.

CORTES DA CARNE SUÍNA

6.12 PESCADO

Pescado é um animal aquático obtido da água doce ou salgada por diferentes

processos de captura ou pesca para fins alimentares, classificando-se em: peixes, moluscos,
crustáceos e quelônios.

PEIXES: seu conteúdo em proteínas e em purinas é semelhante ao de outras carnes. Os

peixes migratórios são mais gordurosos e possuem músculo escuro. O atum, a sardinha, o
bagre, cardumes, a tainha, a anchova, o arenque, a cavala e salmão são exemplos de peixes
migratórios, com variação de gordura entre 6 e 15%.
Os de carne branca, como: pargo, branquinha, corvina, bacalhau, badejo, garoupa, linguado,
pescada, robalo, carpa, dourado e peixe espada, têm em média 4% de gordura.
A carne do peixe possui pouco tecido conjuntivo e cozinha facilmente em pouco tempo, sem
exigir altas temperaturas, podendo ser preparada cozida, assada, grelhada ou frita. O peixe
fresco apresenta um desperdício normal no pré-preparo, constituído por vísceras, escamas,
cauda e nadadeiras. A cabeça e o espinhaço podem ser aproveitados em caldos, gelatinas
e moquecas.

MOLUSCOS: têm valor semelhante à carne de peixes magros. São exemplos de moluscos:
ostras, mariscos, mexilhões, lulas e polvos. No pré-preparo a remoção da pele que
recobre o músculo da lula é vantajoso, pois na cocção ela encurta e altera a forma da
preparação;

CRUSTÁCEOS: possuem composição semelhante aos peixes gordos e uma carapaça dura
com pigmento esverdeado. A remoção do exoesqueleto é uma opção de preparo. São
exemplos de crustáceos: camarão, lagosta e caranguejo;

QUELÔNIOS: apresentam carne com carapaça. Exemplo: tartarugas.