Nutrição básica

e cozinha profisisonal
Professora Gabriela Mesquita
Definição de carne?
Massas musculares e demais tecidos que as
acompanham, incluindo ou não a massa óssea
correspondente, que procede de animais abatidos sob
inspeção sanitária (RIISPOA, 1952).
Classificação quanto à origem

Mamíferos: bovina, suína, caprina e ovina

Aves: frango, peru, pato, ganso, avestruz
Pescados: peixes, crustáceos (camarão, lagosta), moluscos
(lula, polvo)
Caça: não domésticos

Carnes brancas: frango, peru, pato, ganso, pescados

Carnes vermelhas: bovina, suína, caprina, ovina, coelho,
avestruz, cavalo.
 Carne vermelha?
Há quem não coma um pedaço de carne mal passada, que diz não gostar de bife sangrento. O
adjetivo “sangrento”, no caso, é impróprio, pois o líquido vermelho que escorre do bife não é
sangue. O sangue encontra-se principalmente nas veias e artérias do animal e é quase todo
drenado no abatedouro.
O que tinge de vermelho o suco da carne não é a hemoglobina do sangue, mas outro pigmento
chamado Mioglobina. De qualquer modo, a coloração das duas substâncias é resultante da
combinação dos mesmos elementos: ferro e oxigênio. Para se movimentar, as células
musculares geram energia a partir do oxigênio e do açúcar. Além do constante abastecimento
feito pela corrente sanguínea, há uma reserva de “combustível” dentro do próprio tecido muscular,
que é a mioglobina. Quanto mais mioglobina houver num pedaço de carne, mais vermelho ele
será. Animais grandes têm metabolismo mais lento e, portanto, mais necessidade de armazenar
oxigênio para uso imediato.
Por isso, a carne mais escura que existe é a da baleia, que, além de ser o maior dos animais,
precisa armazenar oxigênio para se movimentar entre mergulhos e idas à superfície para respirar.
Além disso, músculos de locomoção costumam ser mais ricos em mioglobina. Assim, as coxas de
uma galinha têm carne mais escura que a do peito, músculo usado para suportar as asas.
Fatores que afetam na
qualidade
Alguns fatores anteriores
(ante morten) e posteriores
(post morten) ao abate irão
influenciar na qualidade da
carne obtida, principalmente,
com relação a sua textura
(suculência e maciez) e cor;
 Fatores ante morten
Genótipo (raça):
Zebuínos (Bos indicus) – animais que melhor se adaptam às condições
tropicais, carne mais dura. Ex: Nelore
Taurino (Bos taurus) – animais mais sensiveis às condições tropicais,
carne mais macia. Ex: Jersey
Alimentação:
Animais bem alimentados têm carne mais macia;
Sexo;
Idade:
Quanto mais velho, mais dura é a carne
Estresse:
Redução do nível de glicogênio e redução da maciez;
 Fatores Post morten
Refrigeração: A refrigeração ocorre no intuito de haver manutenção do
peso, prevenir desnaturação proteica e proliferação de microrganismos
pois após o abate, a temperatura da carcaça do animal sobe.
Na refrigeração rápida, que ocorre logo após o abate até atingir 7°C há o
encurtamento de sarcômeros (fibra muscular), havendo endurecimento da
carne.
Na refrigeração retardada, mantém-se a carne a 12°C até atingir o rigor
mortis, depois resfria lentamente até atingir abaixo de 10°C, deixando a
carne mais macia.
 Fatores Post morten

Estimulação elétrica: Aplicação de corrente elétrica às carcaças;

Antecipa a instalação do rigor mortis e como consequência a carne pode

ser armazenada a menor temperatura em menos tempo (previne o
encurtamento pelo frio.
 Rigor Mortis

O desenvolvimento do processo de rigor mortis muscular é

influenciado principalmente pela reserva de glicogênio, pH e
temperatura.
A partir da morte do animal, o músculo experimenta certos processos
de natureza bioquímica, a ponto de diferenciar-se de suas
características originais, passando a ser considerado carne. Durante
as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos
músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis;
 Produtos
Carne Maturada;
Produtos cárneos;
Frangos e aves;
Suínos;
Pescados;
 Carne maturada
As peças inteiras ou cortes
específicos (embalados à vácuo) são
mantidas sob refrigeração por
períodos de 7 a 21 dias.

Desenvolvimento de compostos que

melhoram o sabor e a textura da
carne fica mais macia.
Produtos
cárneos
- Classificação:
Frescos
Crus temperados
Tratados pelo calor
Embutidos crus curados
Salgados
 Principais ingredientes
usados em produtos cárneos
Carnes
Miúdos comestíveis
Gordura
Sangue
Farinhas, amidos e féculas de origem vegetal;
Condimentos e especiarias
 Principais aditivos
usados em produtos cárneos
Componente básico; Potencializa o sabor;
NaCl Desidrata o produto (inibe o
crescimento microbiano);
Evita o salgamento excessivo; Proporciona bom
aroma; Contribui com reações de
Açúcar
escurecimento (Maillard);
Fonte energética para microorganismos fermentativos;
Estabilizam a cor da carne curada (nitratos);
Nitritos e Fixam mais rapidamente a cor (nitritos);
Nitratos Aroma característico;
Ação antimicrobiana (C. botulinum).
 Frangos e aves

● Muito cuidado na manipulação de frangos – podem estar contaminados com Salmonella

● *Higienizar sempre as mãos após manipular frango cru

● *Utilizar utensílios exclusivos – Evitar a contaminação cruzada

● *Higienizar ambiente de trabalho após manipulação de frangos

Frangos e aves
 Carne suína

● A carne suína é hoje a fonte de proteína animal mais consumida no mundo, tendo ultrapassado a
preferência dos consumidores pela carne bovina;
● Há algumas décadas, a carne suína era percebida como uma carne "gorda" e "forte", que poderia
ser prejudicial à saúde, mas hoje, com as constantes transformações que vem passando o seu
sistema de produção iniciou-se a criação de suínos com baixos níveis de gordura;
● Há ainda certa resistência por parte de alguns brasileiros em relação ao consumo de carnes suínas
atrelado ao risco de doenças neurológicas, mas isto é um mito que vem sendo desconstruído;
Carne suína
 Pescados
● Definição: Pescado é todo animal que vive normalmente em
água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação.

Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer processo de

conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém seus
caracteres essenciais inalterados.
 Pescados
● Peixes: água doce e salgada
● Crustáceos: camarão, lagosta, siri, caranguejo
● Moluscos: mexilhão, escargot, vieiras, polvo, lula.
● Anfíbios: rãs
● Mamíferos de água doce e salgada: baleia, tubarão.
● Quelônio: tartarugas, jabutis
 Qualidade de Pescados
● As características de qualidade de peixes são mais facilmente
observadas no peixe inteiro: Cor de olhos brilhante, escamas
unidas, carne firme, guelras avermelhadas, odor de mar não
forte,

● Postas, filés e demais cortes: Odor característico; Carne firme e

elástica; Superfície não ressecada, com aparência úmida;
 Qualidade de Pescados
● Camarão: Corpo curvo, carne firme casca bem aderida e brilhante, sem
pigmentação rosa, carapaça bem aderida.
● Lagosta: Cheiro bem suave, cabeça bem aderida;
● Moluscos bivalves (com concha): sempre adquiri-las vivas, não podem
estar abertas, com retenção de bastante água límpida e incolor no
interior;
● Lula e polvo: Pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente
e elástica, ausência de pigmentação avermelhada.
● Caranguejos: Não devem apresentar coloração estranha, pinças e
pernas resistentes a separação do corpo, sempre vivos.
 Conservação de produtos cárneos
• Produtos cárneos refrigerados:

- Pescados e seus produtos manipulados crus: até 2ºC, validade de até 3

dias
- Pescados pós-cocção: até 2ºC, validade de 1 dia
- Carnes bovinas, aves, suína e demais, manipulados crus: até 4ºC,
validade de até 3 dias
- Demais produtos cárneos pós-cocção (exceto pescados): até 4ºC,
validade de até 3 dias
Conservação de produtos cárneos
• Produtos cárneos congelados:

- 5ºC a 0ºC: validade de até 10 dias

- 10ºC a - 6ºC: validade de até 20 dias
- 11ºC a - 18ºC: validade de até 30 dias
< - 18ºC: validade de até 90 dias
 Conservação de produtos cárneos
Descongelamento:

● Seguir as instruções do fabricante.

● É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente,
imerso em água ou em água corrente.
● O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração
(TºC < 5ºC).
● O descongelamento rápido pode ser feito em forno micro-
ondas, em caso de uso imediato.
● Alimento descongelado não pode ser congelado novamente.
Obrigada!