CARNES

Carne

• Conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto

dos animais.
• Denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem.
• Tipos: bovina, suína, ovina, caprina; aves, pescados, frutos do mar e tipos especiais,
como avestruz, búfalo e ganso.

Incluindo:
• Bovinos (vísceras): língua, bucho (estômago), fígado, coração, rim, pulmão ou
bofe,rabo,mocotó (carne da pata do boi), tripas (invólucro para preparo de linguiças).
• Aves (miúdos): coração, moela.
• Suíno (vísceras): tripas, pé , orelha.
A carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo.
 VALOR NUTRITIVO
• Proteínas de alto valor biológico (10 a
20%),
• Gorduras (5 a 30%),
• Vitaminas (principalmente do complexo
B: B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e
• Minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco,
magnésio, sódio e potássio).

• A quantidade de calorias – em 100 g de

carne bovina:
• Cortes magros, cozidos, fornecem cerca
de 186 calorias;
• Cortes com maior teor de gordura
podem fornecer mais de 300 calorias
quando preparados.
• Cortes crus, média de 105 kcal/100g.
 ESTRUTURA
Tecido Muscular
• Constituído de fibras musculares (que contém pigmentos).
• Quantidade de pigmentos pode variar, sendo menor no animal novo
que no adulto.
• Os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne são:
mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue.
• Se comportam de maneira parecida sob ação do oxigênio e do calor.
• Em contato com oxigênio a hemoglobina forma a oxiemoglobina,
de cor vermelha brilhante.
Quando aquecida a mais de 64oC, decompõe-se a
hemoglobina, produzindo a hematina, substância de
cor marrom, indicando a cocção.
 TECIDO CONJUNTIVO
Forma as paredes das fibras
musculares - Pode ser branco ou
amarelo.
• O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne,
transforma-se em gelatina quando cozido em calor úmido,
tornando-se macio. É composto principalmente de colágeno
- em grandes proporções nos tendões (ligam músculos aos
ossos). Ex.: pés de galinha e pele de peixe.
• O tecido conjuntivo amarelo, composto de elastina
(constituída essencialmente de tecido elástico), - flexível -
aspecto brilhante - em abundância nos ligamentos que unem
os ossos e os órgãos, mas não é amaciado pela cocção.
• O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria; quando
submetidos ao calor seco, dessecam-se e endurecem.
 TECIDO CONJUNTIVO
• A maciez da carne depende da
temperatura e do tempo de cocção.
• Com o calor, o colágeno transforma-se
em gelatina (gelatinização), amaciando
a carne.

• O amaciamento do tecido conjuntivo

ocorre entre 57 e 60°C. Recomenda-se a
cocção lenta, em temperatura baixa,
para a carne rica em tecido conjuntivo.
Exemplo: caldo com músculo, peito
bovinos.

• A obtenção da gelatinização se dá mais

facilmente em meio ácido (vinagre ou
limão), pois facilita a hidrólise do tecido
 TECIDO ADIPOSO

• Constituído de gordura (75 a 90%),

• cor e consistência - variam de um animal para outro e depende da
localização.

• A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne

cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por
evaporação (atribuída à quantidade e distribuição de gordura –
superficial, intermuscular ou intramuscular).
• A gordura impede que o tecido muscular resseque durante a
cocção.

• Animais jovens – coloração clara.

• Animais adultos - amarelada.
Geralmente, a gordura de porco é mais branca e mais mole do que a
• Gordura subcutânea:  localizada abaixo da pele do animal – recobrindo
peças - capa de gordura. ex: picanha, cupim, costela.
•
Gordura intermuscular:  envolve órgãos e vísceras - (função de proteção);
são camadas de gordura presente entre os grupos musculares.

• Gordura intramuscular:  distribuída entre os músculos ; presente entre

fibras musculares e bainhas e adicionam umidade, textura e sabor à carne
cozida.
• A gordura intramuscular é chamada de marmoreio pois tem uma
aparência estriada semelhante ao mármore.
 RELAÇÃO
Estrutura e Maciez
QUALIDADE DA CARNE

A palatabilidade da carne é julgada por sua maciez e pela quantidade e deposição

de gordura.
• A maciez por sua vez é determinada pela idade e sexo do animal, quantidade de
tecido conjuntivo, estado de maturação da carne abatida.
• As partes mais exercitadas do animal são os músculos do pescoço, das pernas
e do quarto dianteiro, que têm paredes celulares mais espessas e tecido
conjuntivo mais denso, resultando em carne menos MACIAS.
A qualidade da preparação depende das técnicas de preparo adequadas:
• os cortes menos tenros (MACIOS) podem tornar-se macios e saborosos quando
preparados por métodos culinários apropriados;
• um corte macio preparado por métodos inapropriados pode tornar-se rijo e
inadequado.
 Maturação
É o amaciamento da carne que ocorre após o rigor mortis
(rigidez cadavérica), durante a estocagem refrigerada.
• A maturação: armazenar a carne em
embalagens à vácuo (sem oxigênio) em
temperaturas entre 0 -1o C por um período de
15 dias. O vácuo visa o retardamento do
crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas
e favorece o crescimento de bactérias lácticas,
que produzem substâncias antimicrobianas.
• Ocorrem mudanças químicas e estruturais-
influenciam na maciez e sabor da carne.
Características da Carne Maturada:
• A diferença de coloração (vermelha-enegrecida) é
devido à formação da metamioglobina, resultante da
falta de oxigênio. Quando a carne é exposta ao
ambiente (retirada embalagem - oxigênio) a
metamioglobina é transformada em oxiemoglobina e
a coloração retorna ao vermelho-vivo.
• A vida de prateleira - 30 dias, se mantida em
refrigeração.
 Agentes amaciadores
• O processo de amaciamento - ação mecânica, enzimática,
química ou por maturação a vácuo.
• Ação mecânica: no uso doméstico, pode-se utilizar um
batedor de bife para amaciar a carne.
• Em Restaurantes, o amaciamento é realizado com um
equipamento (amaciador de bifes) que contém várias
lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a mais
macia.

• Ação enzimática: enzimas naturais (como a papaína e a

bromelina, extraídas do mamão e do abacaxi,
respectivamente) ou industrializadas.
• Deve-se tomar cuidado com a quantidade do produto
enzimático adicionado em relação à quantidade de carne,
pois o amaciamento em excesso resulta em uma carne de
textura friável.
https://port.nctodo.com/curious-flesh-eating-enzym
es-of-pineapple-and-papaya
(amaciar carnes)
https://www.youtube.com/watch?v=xPQM0WFp
p7U
 Agentes amaciadores
• Ação química: um dos processos comuns
de amaciamento é deixar a carne em
vinha-d’alhos (temperos e vinagre ou
vinho) por algum tempo. O pH ácido da
vinha-d’alhos hidrolisa as proteínas,
continuando a maturação natural
conferida pelo ácido láctico.

• Maturação a vácuo: a carne desossada,

em peças ou cortes, é embalada a vácuo
em sacos plásticos laminados, mantida em
câmaras frigoríficas de baixa temperatura
(cerca de 0°C) e pode ser conservada por
até 30 dias
 Cortes de
carne
Todos os cortes possuem
praticamente o mesmo
valor nutritivo.

O que existe, na verdade,

são diferentes teores de
gordura, formas corretas
de preparação,
específicas para cada
corte.

Carne bovina é sempre

prato principal, e como
bife todo dia acaba
https://
cansando, vamos variar
www.youtube.com/watch?
as preparações.
v=02DZlWC4ao4
Classificação de cortes: magro e gordo
• Carne Gorda : acima de 50% de teor de gordura:
• Carne magra: abaixo de 50% de teor de gordura:
 Cortes e Formas de preparo
Bifes
O fatiamento - deve ser feito no sentido transversal à fibra, - cortar a
carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve
ser totalmente removida da carne, pois tem efeito amaciante e confere a
ela sabor. Para que não se tornem ressecados, os bifes devem ter
espessura de 1 a 1,5 cm.
• Cortes: Filé mignon, contra filé, alcatra, coxão mole, patinho.
• Medalhão: com aproximadamente 150 g, 3 cm de altura, de formato
arredondado ou oval;
• Turnedô: com aproximadamente 180 g, 4 a 5 cm de altura, formato
arredondado, contornado com uma fatia de bacon presa por um
barbante; Chateaubriant: com aproximada-mente 300 a 400 g, 6 a 7
cm de altura, formato arredondado;
• Escalope: pequena fatia de carne (aproximadamente 60 g), cortada no
sentido transversal à fibra, batida para diminuir a espessura e
preparada como bife;
https://www.beefpoint.com.br/confira-os-cortes-de-carne-bovina-mais-co
• muns-no-brasil-e-no-mundo/
Émincé: cortado em tiras.
https://www.youtube.com/watch?v=qYAViWkZVLE
https://www.youtube.com/watch?v=-3b9gwBYXp8 (Como Cortar a Carne
Corretamente - Você Bonita (10/03/17)
Cortes e Formas de preparo
Picados
• O corte da carne picada deve obedecer a um
mesmo padrão de tamanho e formato, para uma
boa apresentação e cocção uniforme. Há
preparações que exigem padronização do
tamanho dos cortes:
• Brochette ou espeto: cubos de
aproximadamente 3 cm;
• Goulash: cubos de aproximada-mente 4 cm;
• Picadinho: cubos de aproximada-mente 2 cm;
• Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm
(comprimento) x 1 cm (largura).
Cortes e Formas de preparo
Moída

• Os tipos de cortes de carne que podem ser

moídos são músculo, patinho, coxão duro, coxão
mole e, dependendo do tipo de preparação,
podem passar pelo processo duas vezes, como
para preparar quibe. Carnes de segunda tb
podem ser moídas.

• Pode ser empregada para hambúrgueres,

almôndegas e bolinhos; como recheio de massas
(pastéis, rissoles e rocamboles); ou refogada com
legumes (batata, cenoura e vagem cozida).

• Armazenar sob refrigeração – maior extensão de

contato aos riscos de contaminação.
 Cortes e Formas de preparo
• Assados: Quando as peças de carne destinam-
se a assados, devem ser mantidas as peles e as
gorduras que as recobrem, pois estas impedem
a perda de suco e conferem maciez e melhor
sabor.

• As carnes assadas podem ser simples,

recheadas ou do tipo rosbife.
• As carnes reduzem de tamanho após a cocção.

• IPC ????= Quant bruto/ quant. Lid. (desgelo e

limpeza)
• IC ????= Prep. cozida/ preparação crua
(grelhado, cozido calor úmido, assado)
 Cocção da carne
• OBJETIVO- destruir microrganismos patogênicos, coagular as
proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver sabor
agradável.
• Cortes de carne que contêm pouco colágeno (paleta, acém,
fraldinha, peito e capa de filé), deve-se utilizar calor úmido no
momento do preparo.
• O calor seco - utilizado em cortes de carne mais macias (alcatra,
lagarto, peito de frango e peixes), em preparações grelhadas e
malpassadas (bifes, utilizando-se filé-mignon, contrafilé ou patinho).

As temperaturas de cocção adequadas

para as carnes são:
Ao ponto 60 – 70°C
Bem passada 70 – 80°C
Muito bem passada 80 – 90°C
Nas carnes que contêm muito tecido
conjuntivo, como carne de peixes e aves,
devem-se utilizar temperaturas mais
brandas, na faixa de 50 a 60oC.
 CORTES E PREPARAÇÕES CORTES PREPARAÇÕES
• Pescoço: Sopa, cozido.
• Acém: Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
• Peito: Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada
• Braço, pá ou paleta: Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido
• Fraldinha: Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco
• Ponta de agulha: Ensopado, sopa
• Filé mignon: Bife alto (medalhão chateaubriant), estrogonofe, escalope.
• Filé de costelas: Ensopado, churrasco, cozido.
• Alcatra:Bife de chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto, escalope, medalhão,
estrogonofe, churrasco.
• Patinho: Assado, bife, almôndegas, bife rolê, rosbife
• Coxão duro ou chã de fora: Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife
• Coxão mole ou chã de dentro: Assado, bife rolê, refogado, à milanesa, estrogonofe, espetinho, picado,
moído
• Lagarto: Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
• músculo: Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
• Maminha de alcatra: Assado, bife, grelhado
• Picanha: Assado de panela, churrasco, espeto
• Cupim: Churrasco, assado, bife
• Bisteca ou chuleta: Grelhada, na chapa, cozido
• Tutano: Cozido, sopa, caldo.
 Vitela

A carne de vitela é proveniente do novilho com menos de 6 meses de

idade. Existe a vitela de leite e de confinamento. As de leite são abatidas
depois de vinte dias de nascidas; geralmente, são animais machos.
As vitelas de confinamento são alimentadas com forragem, depois do
desmame, têm carne mais escura e menos macia.

Cortes de vitela de leite

• Pescoço: Ensopado, guisado
• Pá (perna da frente): Bife, escalope.
• Carré: Assado, grelhado
• Costelinhas: Assado, grelhado
• Peito: Cozido, sopa
• Pernil: Assado, escalope, bife.
 Coração
Miúdos ou Vísceras
• Miúdos: São os órgãos internos dos animais, também
chamados de vísceras; possuem elevado valor nutritivo
Rim
(ferro, vitaminas do complexo B e vitaminA A) e são de baixo
custo.
• Miúdos - Órgãos provenientes de aves, e vísceras, os órgãos
dos outros animais (boi, porco e vitela). Os miúdos e vísceras
podem ser utilizados em diferentes tipos de preparações,
• de cor vermelho escuro, como: coração, rins, língua, fígado,
bucho, rabo, pulmão (bofe), testículo. Língua
• As vísceras deterioram mais facilmente que os músculos
(cortes comuns de carne) e possuem características e
consistência próprias.
• Preparações: Cozidos, grelhados, à milanesa e assados.
• Bucho – dobradinha Fígado
• Rabo – Rabada
Rabada
• Pulmão – xinxim de bofe.

Baço Bucho
 Preparações:
1-Fígado acebolado;
1 2-Dobradinha;
3-Xinxim de bofe; 7
4-Coração cozido com
2
batatas;
5 -Rim cozido com
legumes;
6-Lingua o molho;
7 - Rabada.
6

3 4

5
 SUÍNOS
Porco, Leitão (porco
novo) e Leitoa

Composição geral da carne suína:

• 72% de água,
• 20% de proteínas,
• 7% de gordura,
• 1% de minerais e
• menos de 1% de carboidratos.
Fonte de vitamina A e Vitaminas
do complexo B (B2), cálcio, ferro e
fósforo.

• Ela é rica em proteína de alto

valor biológico, ácidos graxos
monoinsaturados.
• O teor de gordura e valor calórico
depende da localização da carne
Características sensoriais e valor
nutricional da carne de porco
• A carne de suínos caracteriza-se por possuir
cor uniforme, entre rosada e avermelhada,
possuindo um pequena camada de gordura
branca.

• Tem menos gordura entremeada na carne, o

que facilita a retirada aos não adeptos à
gordura.

• Subprodutos do porco - toucinho, presunto,

miúdos, ossos e uma variedade de
embutidos e defumados.
 Cortes e Preparações
• Acém: Refogado, frito, grelhado, picado (recheio de linguiças e
tortas), assado
• Papada: Torresmo
• Paleta (braço ou pá) : Produção de embutidos.
• Lombo : Assado, grelhado, hambúrguer, picado (recheio de
linguiças)
• Costela: Frita, assada, grelhada, churrasco
• Carré ou bisteca (fatiados): assado ou grelhado
• Barriga : Matéria-prima para toucinho e bacon
• Pernil: File grelhado, espetinho (cubos) Assado, diversos tipos
de presunto e tender;
• Joelho: Sopa, cozido, feijoada, Eisbin (preparação alemã);
• Pé : Feijoada
• Toucinho : Feijoada; torresmo;
• Cabeça : Patê ou aspics
(Aspic é um líquido utilizado na culinária
na preparação de mousses e patês)
 Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha)
• A carne ovina abrange três tipos de animais:
• cordeiro de leite, animal de até 3 meses,
que ainda não desmamou;
• o cordeiro, entre 4 meses e 1 ano;
• e o carneiro, animal adulto e castrado.
• A ovelha é a fêmea adulta, que fornece leite
e lã.
• A carne mais consumida e fácil de encontrar
é a de cordeiro. É de textura lisa, macia,
coloração rosa-avermelhada, de
consistência firme e com pouca gordura.
• Nos animais mais velhos, a gordura é mais
escura e abundante, e a carne bem mais
vermelha. Tem valor nutritivo semelhante
ao das outras carnes.
 Cortes de Ovinos e Preparações
• Pernil : Assado, frito, grelhado,
ao leite de coco
• Paleta, pá : Assada (inteira),
recheada (desossada), picadinho
• Lombo : Assado, frito, recheios e
molhos
• Carré : Assado, frito, grelhado
• Filé mignon -Medalhão:
Grelhado, frito
• Bisteca: Cozida, assada,
grelhada, frita
• Costelinhas:Assada, grelhada,
frita
• T-bone : é formado por parte do
filé mignon e parte do contrafilé -
Churrasco
• Peito e pescoço: assado e
ensopado.
 Caprinos (cabrito, bode, cabra)
• A carne caprina é, geralmente, a carne de
cabrito, o animal de 2 a 3 meses de idade.
• Animais muito jovens possuem carne insípida, e
os muito velhos carne escura e desagradável.
• A cabra e o bode são, respectivamente, a fêmea
e o macho adultos.
• São apreciados em algumas preparações típicas,
principalmente a buchada de bode. Podem ser
usadas em churrasco, assadas e ensopados.
• O leite de cabra e seus derivados também são
muito utilizados.
 AVES

• Todas as espécies - domésticas ou silvestres destinadas a

alimentação: Frango, Peru, Pato, Ganso, Pombo, Galinha de angola,
marreco, Perdiz, Faisão, Chester, etc.
• A carne assemelha-se a outros tipos de carnes devido a sua
composição e valor nutritivo
 Aves
Pode ser classificado em quatro tipos, conforme o
tamanho e a idade do animal:
• Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses de
idade, com cerca de 600 g de peso..
• Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a
pesar mais de 1 kg. Em geral, são os animais
machos, pois as fêmeas são destinadas à postura
dos ovos e apenas são abatidas quando ficam
adultas.
• Galo ou galinha: são as aves adultas, com mais de 7
meses, e que pesam cerca de 1,5 kg.
• Frango capão: é o frango castrado para que possa
engordar mais. Geralmente, é abatido com cerca de
7 meses e pesa mais do que um galo ou uma galinha
comuns.
 Cortes de frango
Perdas no pré-preparo (IPC)
e na Cocção (IC)
• Limpeza dos cortes do frango- depende do
corte e da preparação:
• Retirada de pele, de ossos.
• Perda ou ganho após o tratamento térmico
– depende da preparação (calor seco ou
calor úmido).
• COMO DESOSSAR PEITO DE FRANGO -
https://www.youtube.com/watch?v=ePnKUGPwVQY
 Cortes de carne de frango e suas preparações
Peito: Grelhado, frito, assado, à milanesa, estrogonofe
Coxa, sobrecoxa : Grelhada, frita, ensopada
Asa : Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa : Assada, grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos (fígado, moela e coração):Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto,
farofa, patê
Pés: Caldo, sopa, galantine
Pescoço : Assado, sopa, caldo.
COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO:
• Ebulição baixa (80-90°C) / 1h ou ebulição (100°C)
• Tempo de cocção para aves novas ou de granja: 30 a 40 minutos
• Sob pressão 20 a 30 min para aves caipira
COCÇÃO POR CALOR SECO:
• Frito com pouca gordura em chama baixa (160°C) por 10 a 15 minutos
• Frito por imersão em chama alta (170 a 180°C) por 5 a 8 minutos, dependendo do fracionamento e da
cor que deseja
• Assados ao forno em temp média (160 a 170°C) por 2 a 3h para ave inteira, reduzindo o tempo se
estiver fracionada (1h).
• Cocção a vapor ou abaixo da temperatura (90°C): superação em maciez e sabor em relação à cocção
por calor.
 PESCADOS

• É o animal aquático obtido

de água doce ou salgada, por
diferentes processos de
captura ou pesca, para fins
alimentares.
• Água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau,
pargo, robalo, linguado, tainha, cação, namorado, badejo,
corvina, salmão, cavala, bonito, camarão, lula, lagosta, siri,
caranguejo, polvo e ostra.
• Água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra,
corimbatá, truta, pacu, surubim, piau, tambaqui e tucunaré.
 Pescados
Classificação
• Os pescados são classificados em: peixes, mariscos e
quelônios.

Peixes
• São animais aquáticos que possuem esqueleto
cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras.
• Exemplos: tubarão, cação, arraia, corvina, badejo,
pescada e pargo.
• Os peixes migratórios são mais gordurosos e possuem
músculo escuro, pois, para capturar o alimento,
necessitam realizar esforço físico para se deslocar.
• Exemplos de peixes de músculo escuro: atum, sardinha,
bagre, cardumes, tainha, anchova, arenque, cavala e
salmão.
• Exemplos de peixes de músculo branco: pargo,
branquinha, corvina, bacalhau, badejo, garoupa, linguado,
pescada, robalo, carpa, dourado e peixe-espada.
 Pescados
Mariscos

• Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um

pigmento esverdeado chamado astaxantina,
que, ao sofrer aquecimento, fica vermelho
(astaceno). Ex.: camarão, lagosta e caranguejo.
• Moluscos: apresentam conchas(valvas) ou
não. Podem ter uma concha (caracóis e
escargot) ou duas (mexilhões, ostra e sururu).
Os moluscos sem conchas apresentam coluna
vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo.
• Quelônios : Apresentam carne com carapaça,
utilizada na indústria. Ex.: tartarugas.
 Características
sensoriais do pescado
fresco
O pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana.
• As bactérias estão presentes no trato intestinal, nas guelras e no limo superficial. Quando há captura,
novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a microflora.
• O peixe deve ser eviscerado logo após a captura; ao remover os intestinos, procura-se eliminar os sucos
digestivos e as bactérias.

Quando comprar características:

• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
• olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
• guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
• ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
• escamas brilhantes, bem aderentes à pele;
• nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
• carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
• cauda firme, na direção do corpo;
• vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
• cheiro característico.
 Características sensoriais do
pescado fresco
Crustáceos
• aspecto geral brilhante, úmido; corpo em curvatura natural, rígida;
• carapaça bem aderente ao corpo;
• coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
• olhos vivos, destacados; cheiro característico e suave.

Moluscos (mariscos, ostras e mexilhões)

• vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas; cheiro
agradável; carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor clara
(acinzentada nas ostras e ama-relada nos mexilhões).

Polvo, lula
• pele lisa e úmida; • olhos vivos, salientes nas bordas; carne consistente e elástica; cheiro
característico.

Camarões
• carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida; • cheiro e sabor
agradáveis.

Lagosta, siri e caranguejo

• A lagosta deve ser adquirida e levada à cocção ainda viva. Sua cauda se curvará para baixo do
corpo. Lagostas que apresentam cauda no sentido horizontal foram cozidas depois de mortas,
não apresentando qualidade adequada.
 Outros tipos de carnes
• Búfalo
• Capivara
• Javali
• Avestruz
• Chester
• Codorna
• Faisão
• Ganso
• Coelho
• Lebre
• Entre outras.
 Embutidos
Obtidos através de processos: a secagem, a
defumação e o cozimento.
Algumas vezes, utiliza-se mais de um processo,
dependendo do tempo de conservação que
cada produto requer.

Depois de prontos, os embutidos sofrem um

processo de maturação para apurar o sabor.

Bacon, Lingüiça calabresa, Lingüiça toscana,

Paio, Mortadela, Presunto, Fiambre, Salsicha,
salame, outros.
 Referencias
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética Teoria e Aplicações. 2. ed. - Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2018. Recurso online (minha biblioteca)
ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 8. ed. São Paulo:
Atheneu, 2012.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. 1 recurso
online. ISBN 9788520448595. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788520448595>.

• https://slideplayer.com.br/slide/5866391/
• https://slideplayer.com.br/slide/2902287/ (cortes de carne)
• https://slideplayer.com.br/slide/1842748/ (cortes suínos)
• http://comesulbeef.com.br/manual-dos-cortes-bovinos-con
heca-as-caracteristicas-de-cada/
• https://saboresdanutricao.wordpress.com/2014/11/14/apre
ndendo-sobre-carnes/
• https://www.beefpoint.com.br/formas-de-preparo-de-carne
-parte-1-5423/
• https://www.youtube.com/watch?v=QloL9_kTerI Cortes do
contrafilé
• https://www.youtube.com/watch?v=-3b9gwBYXp8 Como
Cortar a Carne Corretamente - Você Bonita (10/03/17)
 Referencias

VIDEOS
• https://www.youtube.com/watch?v=yMkbCwpEgGQ 14:30m
• https://gshow.globo.com/receitas-gshow/receitas/cortes-de-carnes-4d509
10d52e0b252bc002f5a.ghtml
8:30M
• Corte carne https://www.youtube.com/watch?v=2WQjOyk9MWg 4m
• Corte carne coxao mole
https://www.youtube.com/watch?v=Jy3M8djQe3o 19 m
• Carnes de primeira https://www.youtube.com/watch?v=K0_B_CLHhts 14m
• Carne segunda https://www.youtube.com/watch?v=_BC2QghXZnY 19 m
• https://www.youtube.com/watch?v=Ej-8MQ6qP-k cortes carne
cordeiro - 9 m