UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

Métodos de
Conservação
de Alimentos

Profa. Dra. Luciana Santos

Anterior ao estabelecimento da microbiologia
como ciência
Coleta: humanos essencialmente carnívoros e
consumindo vegetais ao final do período

Produção: 8 a 10 mil anos até os dias atuais

 Evolução

A conservação dos alimentos por diferentes

métodos permitiu o desenvolvimento do
homem ao longo da história
 Evolução

✓ Os homens paleolíticos não produziam seus

alimentos, não plantavam e nem criavam animais.
Apenas retiravam os alimentos da natureza.
✓ A primeira necessidade do homem foi se alimentar e
por isso procurou meios de prolongar a vida útil dos
alimentos
 Conservantes naturais

Calor Desidratação Frio

Período neolítico

• Mel;
• Vinagre;
• Óleos;
• Gordura animal. Nível tecnológico atual
Definição

Conjunto de processos que prolongam a durabilidade

do produto, mantendo suas características
organolépticas.

Objetivos:
✓ Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e
enzimático;
✓ Destruir os microrganismos;
✓ Prolongar o tempo de prateleira;
✓ Melhorar ou manter as características higiênicas e
organolépticas;
✓ Aumentar o número de produtos disponíveis para a
alimentação, diminuindo custo ao consumidor.
 Estratégias de conservação
dos alimentos

✓Evitar acesso
Ataque
✓Eliminar presença microbiano

✓Controlar crescimento
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Agentes deteriorantes
 Agentes de interesse em alimentos

✓Bactérias
✓Bolores
✓Leveduras

Participação na elaboração
de alimentos
MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

- Produção: início dos problemas de

deterioração e toxicidade
Porque?
- Alimentos preparados = armazenamento
inadequado = rápida deterioração e
transmissão de doenças
 PERIGOS BIOLÓGICOS EM
ALIMENTOS

 Bactérias: relação com

 Aw (atividade água)

 Oxigênio

 pH
 PERIGOS BIOLÓGICOS EM
ALIMENTOS
Principal risco : Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)

As DVAs podem ocorrer devido a vários fatores, como:

- ingestão de alimentos contaminados

- cozimento inadequado

- armazenamento impróprio

- baixa qualidade sanitária

- causam de desconforto intestinal até doenças graves e morte

As DVA´s dependem, fundamentalmente, de quatro fatores:
HIGIENE, TÉCNICA, TEMPERATURA e TEMPO

Doenças veiculadas por alimentos

Ambiental
Alimentos
Higiene Mãos do Manipulador
Hábitos do Manipulador
Utensílios e Equipamentos
Armazenamento
Técnica Preparo e Manipulação
Conservação

Conservação de Matéria-Prima
Temperatura Manipulação e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposição ou Distribuição
Armazenamento
Tempo Manipulação e Preparo
Exposição e Distribuição
 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

Surto de DVA
- incidente em que duas ou mais pessoas
apresentam enfermidade semelhante após a
ingestão de um mesmo alimento

- análises epidemiológicas apontam o

alimento como a origem da enfermidade
 TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Infecção:
 depende do número de microrganismos

 resistência do hospedeiro

 flora concorrente
 ASPECTOS FAVORÁVEIS À
INSTALAÇÃO DE SURTOS
 animais portadores ou vetores
 ambiente, ar
 contaminação de matéria prima/ingredientes
 sub-dose de medicamentos
 contaminação de equipamentos
 manipulação inadequada do alimento
 armazenamento, transporte e distribuição
inadequados
 pessoal (saúde,vestuário, hábitos)
 CAUSAS

1) O agente deve estar PRESENTE no alimento

( alimento, manipuladores, equipamentos,
utensílios)

2) O agente deve estar em NÚMERO (bactéria)

ou CONCENTRAÇÃO (toxina) suficiente
para sobreviver ao processamento do
alimento

3) Deve ser ingerido em quantidade suficiente

capaz de vencer a RESISTÊNCIA do
indivíduo
 FATORES QUE CONTRIBUEM

 Resfriamento inadequado

 Preparo com muita antecedência

 Estocagem à temperatura ambiente

 Alimentos contaminados

 Contaminação cruzada

 Cozimento insuficiente

 Manipuladores infectados
 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS

É determinada por:

- número e tipo de bactéria inicial (contaminação inicial) e pela

multiplicação das bactérias no alimento

 A qualidade das MATÉRIAS-PRIMAS e a HIGIENE representam a

CONTAMINAÇÃO INICIAL

 O TIPO de alimento e as CONDIÇÕES AMBIENTAIS regulam a

MULTIPLICAÇÃO
 CURVA DE MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA

A) Fase lag ou de adaptação

B) Fase exponencial
C) Fase estacionária
D) Fase de declínio
CONDIÇÕES QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO
BACTERIANA

-temperatura
-oxigênio
-pH
- nutrientes
 FATORES DO ALIMENTO & FATORES DO
AMBIENTE NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
DOS ALIMENTOS

Fatores do alimento = parâmetros intrínsecos

 pH, atividade água (AW), umidade, quantidade

de nutrientes, constituintes antimicrobianos,

Fatores do ambiente = parâmetros extrínsecos

o temperatura e umidade relativa

 ATIVIDADE DE ÁGUA

O valor de atividade de água fornece uma indicação

segura do teor de água LIVRE no ALIMENTO, que é a
única água passível de utilização por parte dos
microrganismos

(bactérias são mais exigentes, seguidas por leveduras e

bolores)

A possibilidade de alteração microbiana em alimentos

cessa abaixo de 0,60, mas não significa destruição dos
microrganismos
 CONDIÇÕES QUE AFETAM A
MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA

OXIGÊNIO
 desenvolvimento em presença de oxigênio:
aeróbias

 ausência: anaeróbias

 facultativas: ambas as condições

 microaerófilas: crescem com pouco O2

 CONDIÇÕES QUE AFETAM A
MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA

 temperatura: ideal entre 20 - 45C, mas também sob

refrigeração e acima de 45 C

 desenvolvem em ambientes com muita água

 preferem ambientes menos ácidos

COMENTAR: atividade água (AW) e métodos de

conservação
 Conservação dos alimentos

a) Calor:
d) Fermentação:
- Pasteurização
- Esterilização
e) Osmose
- Apertização
- Sal
- Açúcar
b) Frio:
- Refrigeração
f) Aditivos
- Congelamento
- Liofilização
g) Radiação
C) Controle da umidade
- Secagem natural
- Liofilização
h) Embalagens
- Desidratação ou secagem
artificial
 Pasteurização

❖ Os produtos pasteurizados podem

conter, ainda, microrganismos vivos
capazes de se multiplicar, o que
limitaria a vida de prateleira/shelf
life.

❖ A pasteurização é, muitas vezes,

combinada com outros métodos de
conservação, como a refrigeração.
 Tipos de Pasteurização

❖ Pasteurização lenta: baixas temperaturas (63-65ºC) durante maior intervalo

de tempo (30 minutos).
Ex: fabricação de queijos artesanais

❖ Pasteurização rápida: altas temperaturas (70-75ºC) durante curtos intervalos

de tempo (15-20 segundos).
Ex: laticínios

❖ Pasteurização ultra rápida: temperaturas muito altas (130-150ºC) durante

curtos intervalos de tempo (2-4 segundos). Conhecido como UHT (Ultra High
Temperature) ou longa vida.
 Esterilização

✓ Alimento é submetido a temperaturas de

110-120ºC durante 15-30minutos;

✓ Destruição dos microrganismos e inativação

enzimática;

✓ Principalmente em alimentos embalados em

vidro e lata;

✓ Confere segurança e conservação longa,

antes da abertura;

✓ Altera o valor nutricional do alimento.

 Esterilização X Esterilização
comercial

➢ Esterilização: destruição de todas as células

viáveis que possam ser enumeradas por técnica
apropriada de semeadura.

➢ Em alimentos, emprega-se o termo

“ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL” para indicar que
nenhum microrganismo viável pode ser
detectado pelos métodos usuais de semeadura,
ou ainda que, o número de sobreviventes é tão
baixo que nessas condições de envasamento e
armazenamento é insignificante.
 Esterilização X Esterilização
comercial

Leite UAT (ultra alta temperatura ou UHT)

✓ Leite submetido a temperatura de 130-150°C por

2 a 4´´ mediante processo térmico de fluxo
contínuo;

✓ Imediatamente resfriado a temperatura inferior a

32°C;

✓ Envasado sob condições assépticas em

embalagens hermeticamente fechadas.
 Refrigeração

✓ Conservação de alimentos entre os -

1,5°C e +10°C, por períodos variáveis
de tempo de acordo com a natureza
do produto;
✓ Retarda ou inibe o desenvolvimento
microbiano e atividade enzimática;
✓ Conserva alimentos frescos ou já
confeccionados por períodos
relativamente curtos.
 Congelamento

✓ Conservação de alimentos entre os

-18°C e -20°C. Arrefecimento
progressivo dos alimentos;
✓ Inibe o desenvolvimento microbiano
e atividade enzimática;
✓ Praticamente toda a água existente
no alimento fica no estado sólido;
✓ Conserva alimentos por períodos
relativamente longos.
 Desidratação ou secagem

✓ Remoção ou diminuição da quantidade de

água no alimento.

✓ O processo consiste em colocar o produto

num local onde passe um volume de ar
seco e quente.

✓ O produto é aquecido, o que promove a

transferência de umidade para o ar.
 Desidratação ou secagem

✓ Utilizado na conservação de carnes, peixes

e grãos;

✓ Pode ser feito naturalmente, deixando o

alimento ao sol ou num local seco;

✓ Pode ser previamente adicionado sal ou

açúcar;

✓ O sal e o açúcar desidratam o alimento por

osmose e cria um ambiente desfavorável à
sobrevivência dos microrganismos
 Liofilização

✓ A liofilização é um processo que se diferencia dos demais

por retirar água do alimento sem submetê-lo a altas
temperaturas;
✓ Submete-se o produto ao congelamento seguido de uma
desidratação rápida, de modo a ocorrer a sublimação dos
cristais de gelo formados;
Ex: Congelamento rápido seguido de secagem pelo vácuo;
✓ A água contida no alimento é eliminada por sublimação;
✓ Não provoca alterações no sabor do alimento.
 Uso do sal e do açúcar
✓ Sal e açúcar diminuem a Aw dos alimentos,
aumentando sua conservação;
✓ Esses alimentos podem ser mantidos em temperatura
ambiente;
✓ ***Problema dos alimentos salgados: bactérias halofílicas,
como os gêneros Halobacterium e Halococcus, que
produzem pigmentos vermelhos;
✓ Após dessalga, o produto fica novamente susceptível aos
microrganismos;
✓ Problema dos alimentos tratados com açúcar: fungos e
bolores.
 Fermentação

✓ Método milenar (empírico): vinho, leite

fermentado, pão;

✓ Fermentare = ferver: liberação de gás

durante fermentação de uvas;

✓ Modificação da matéria prima por ação de

microrganismos;

✓ O produto fica estável em decorrência dos

compostos produzidos, como ácido lático,
acético ou etanol (mudança pH);
 Defumação

Técnica milenar:
✓ Ação da fumaça sobre produtos curados, por ação do calor em
combustão incompleta, sem chama;
✓ Existem atualmente as técnicas que usam fumaça líquida e aroma
de fumaça, mas não são a defumação tradicional;
✓ Confere aroma e sabor característicos ao produto;
✓ Agregar valor ao produto;
✓ Amplia a vida de prateleira devido a desidratação parcial;
✓ Isoladamente NÃO é considerada processo de conservação.
 Defumação

✓ É principalmente complementar à cura;

✓ Confere características organolépticas

especiais devido a mais de 200 substâncias,
como alcoóis, fenóis, cetonas, etc.);

✓ Ação secativa ou desidratante é discreta.

 Defumação

A ação conservadora da defumação ocorre devido à:

✓ Dessecação das superfícies = diminuição discreta da umidade;

✓ Coagulação de proteínas = barreira física à penetração

microbiana;

✓ Inibição da multiplicação bacteriana devido ao efeito dos

compostos químicos liberados na queima da madeira;

✓ Ação tendenizante (maciez) devido as atividades enzimáticas

se iniciam com temperaturas acima de 16°C;
 Defumação

A ação conservadora da defumação ocorre devido à:

✓ Brilho: condensação de resina e aldeídos;
✓ Sabor característico;
✓ Agregação de valor.
A qualidade do produto depende:
• Da qualidade microbiológica da matéria-prima
• Da classe do produto
• Da técnica de defumação

Componentes químicos
ácidos/ álcoois / cetonas / aldeídos / cresóis / fenóis
(mais de 200 componentes)
 Aditivos
✓ Os conservantes mais utilizados são os ácidos orgânicos,
porém os nitritos e nitratos e os sulfitos também são
utilizados em menor escala.
✓ Os ácidos orgânicos são compostos que inibem o
crescimento tanto de bactérias quanto de fungos .

LEGISLAÇÃO: Observar RTQI do produto a ser produzido.

 Conservação por irradiação

✓ Atualmente, tem 4 objetivos principais:

✓ Esterilização
✓ Pasteurização
✓ Desinfecção
✓ Inibição da germinação

✓ O produto já embalado ou a granel é submetido a

uma quantidade MINUCIOSAMENTE controlada
dessa radiação, por tempo pré-determinado.
 Conservação por irradiação
BRASIL:
RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001:
“Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos”

- Dose mínima absorvida deve ser suficiente para

alcançar a finalidade;

- Rótulo: deve constar que o alimento foi tratado por

processo de irradiação.
 Embalagem

✓ Embalagens a vácuo podem aumentar a vida útil de

alimentos 5 vezes mais do que simplesmente refrigerados;

✓ A embalagem a vácuo compreende retirada do ar em

contato com o alimento e selagem da embalagem, evitando
assim a proliferação de organismos aeróbicos;

✓ Os produtos embalados desta maneira possuem ótima

apresentação, facilitam a exposição além de qualidade e
características semelhantes do produto in natura.
Embalagem
OBRIGADA!