PPGTA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO
EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Disciplina: Microbiologia Avançada de Alimentos

Profª Dra. Laura Beatriz Rodrigues

Mestrandos: Adriana Souto Pereira Núncio (PPGBioexp.)

Otávio Augusto da Silva Lindolfo (PPGCTA)
Data de entrega: 27 de março de 2020.

PROGRAMA DE CONTROLE PARA CAMPYLOBACTER EM UM

ABATEDOURO DE UMA EMPRESA AVÍCOLA

1) Nível primário de produção (Granjas):

• Boas práticas de Higiene e Biossegurança
Higiene pessoal (lavar as mãos, tomar banho);
Vestuário dos funcionários (uso de botas diferentes para entrar em cada galpão);
Limpeza e a desinfecção dos vestuários e botas.

• Água
Alto nível de higiene e qualidade da água.
A qualidade microbiológica da água deve ser monitorada por análises
microbiológicas e pode ser aprimorada na fazenda por técnicas de filtração,
cloração, ozonização e raios UV.
Pesquisas: A adição de ácido lático na água antes do abate reduziu o nível de
contaminação das carcaças por Campylobacter. E a adição de monocaprato de
glicerol (monocaprina) nos últimos 3 dias antes do abate reduziu Campylobacter
nas amostras de fezes de galinhas infectadas naturalmente ou artificialmente.

• Galpão
Reparos na estrutura da granja;
Se houver rachaduras no piso ou for necessária alguma manutenção, o conserto
deve ser feito antes de alocar novas aves.
Limpeza e desinfecção de todo o ambiente, gaiolas, bebedouros, calhas, piso,
parede, teto e telas.
Vazio sanitário de no mínimo 15 dias após concluídos todos os procedimentos de
limpeza e desinfecção.
Antes de repor aves no galpão realizar análises microbiológicas através de suabes
de arrasto nos pontos estratégicos do galpão, buscando locais de maior
 permanência das aves como suabes de comedouros, bebedouros, piso e demais
locais.
Despovoamento completo do lote ao em vez do desbaste.

• Ambiente externo ao galpão

Redução no número de visitas;
Uso sistemático de telas mosquiteiras em frangos de corte (Dinamarca);
Controle no acesso de animais selvagens (roedores, aves selvagens, insetos,
moscas e besouros) e animais domésticos, como cães e gatos.

• Descarte de resíduos
Remoção de aves mortas;
Distância entre o resíduo e os galpões.
Distância inferior a 200 metros, o risco de infecção do lote pode aumentar 5 vezes
ou mais.

• Aditivos na alimentação das aves: Ácidos orgânicos e gordurosos

(ácido caprílico, ácido lático e ácido fórmico)
Pesquisas: Ao retirar a ração algumas horas antes do abate, utilizou-se esse tempo
para administrar ácido lático para as aves via água potável. O tratamento reduziu
a incidência de Campylobacter nas aves tratadas em comparação ao grupo
controle.

• Aditivos na alimentação das aves: Óleos essenciais e compostos derivados de

plantas
(óleo de canela, alicina extraída do alho e timol‐β‐D‐glucopiranósido derivado do
tomilho)

• Aditivos na alimentação das aves: Uso de fagos

Pesquisas: Redução imediata de 2log 10 (UFC/g) de Campylobacter no ceco 2
dias após a ingestão de fagos. Porém, o número de Campylobacter no ceco retorna
ao nível original alguns dias depois, revertendo a melhoria alcançada. Sendo mais
uma estratégia terapêutica de curto prazo do que preventiva.

• Aditivos na alimentação das aves: Uso de prebióticos

Bactérias probióticas específicas para aves isoladas do intestino de galinha
(Enterococcus faecium, Pediococcus acidilactici, Bifidobacterium animalis,
Lactobacillus salivarius e Lactobacillus reutiri).

• Aditivos na alimentação das aves: Uso de probióticos

Probióticos podem gerar benefícios induzindo no trato gastrintestinal como na
flora patogênica por nutrientes, locais de adesão no epitélio intestinal e síntese de
metabolitos criando resistência ao de microrganismo patogênicos.

• Aditivos na alimentação das aves: Uso de bacteriocinas

No trato digestivo das aves, as bacteriocinas são produzidas por bactérias do ácido
lático, como Lactococcus, Lactobacillus e Pediococcus. Estes são peptídeos
 sintetizados ribossômicamente com uma faixa variável de atividade
antimicrobiana.

• Seleção genética de frango

O aprimoramento genético é fundamental para os parâme tro e critérios de
seleção, assim quantificação da variação genética das características, traços e as
associações genéticas entre diferentes características.

• Redução da idade de abate (42, 35 e 28 dias)

Uma exposição mais longa a possíveis fontes de infecção poderia explicar a maior
probabilidade de infecção quando a idade das aves aumenta.
• Vacinação
O processo de vacinação e marcadores biológicos para Campylobacter e feita
através de antibióticos, probióticos e medidas preventivas para reduzir a infecção
microbiana.

• Imunização passiva
A colonização por Campylobacter ocorre naturalmente em pintos de 2 ou 3
semanas de idade devido à disponibilidade de anticorpos maternos protetores nos
soros de pintinhos nas primeiras semanas após a incubação. Essa proteção passiva
pode ser mantida pela administração de imunoglobulina específica
para Campylobacter tipo Y (IgY).

2) Transporte das aves ao Frigorífico:

• Veículos
Higiene e desinfecção na entrada da granja e após a recepção das aves no
frigorífico.

• Caixas de transporte
Bom estado de conservação e manutenção, limpas e sem apresentar superfícies
irregulares pontiagudas que possam causar lesões nas aves.
As aves frequentemente defecam tanto na superfície da caixa como em outras
aves, potencialmente levando ao aumento da contaminação da carcaça. E as
condições úmidas das caixas são benéficas para o desenvolvimento
do Campylobacter.

3) Frigorífico:
• Recepção das aves
Plataforma coberta e com ótima ventilação;
Exaustores e ventiladores devem ser posicionados para remover o calor de dentro
das caixas, proporcionando uma boa circulação de ar.
• Local de espera para o abate
Higiene e desinfecção correta na entrada e saída das aves, pois as fezes, o solo e
a água residual podem ser reservatórios de Campylobacter.

• Tempo de jejum das aves: Não exceder 12 horas entre a retirada da ração na granja
até o momento do abate.
Com o aumento do estresse das aves, há maior motilidade intestinal, o que
incentiva a maior liberação fecal. O jejum prolongado causa aumento da
permeabilidade intestinal, fazendo com que as bactérias presentes no intestino das
aves sejam absorvidas, aumentando a contaminação.
O pH do papo das aves aumenta e com isso, favorece a proliferação de
Campylobacter.

• Local de colonização nas aves por Campylobacter

Camada de muco sobre as células epiteliais do ceco e do intestino delgado,
podendo disseminar para órgãos extra-intestinais, como baço, colheita, moela ou
fígado.
Pesquisas: Envolvimento de Campylobacter no dano da mucosa intestinal e
problemas em pés e pernas de aves.

• Instalações do frigorífico
Boas práticas de higiene e desinfecção, uso de tratamentos físicos e químicos.

• Biofilme e contaminação cruzada

Campylobacter possui capacidade de formar biofilme em superfícies de contato,
como mesas e instalações. Sem a devida limpeza e desinfecção, constitui uma
fonte permanente de contaminação cruzada, podendo contaminar as carcaças
durante o processamento de abate.

• Contaminação das carcaças de frangos de corte

Pode ocorrer em vários pontos na planta de processamento de abate, operações
como escaldagem, depenagem, lavagem, evisceração, pré-resfriamento e
congelamento facilitam a contaminação cruzada por Campylobacter, porém a
escaldagem e a evisceração são os pontos mais críticos.
Pesquisas: Estima-se que sujeitar as carcaças de frangos a tratamento químico, um
período de congelamento longo ou curto ou imersão em água quente pode reduzir
os casos de campilobacteriose humana em 37 a 98%.

• Escaldagem
O fluxo de água deve ser contra corrente para evitar contaminação por
Campylobacter e deve ser completamente renovada a cada 8 horas.

• Evisceração
A colonização do intestino de frangos de corte por Campylobacter durante a
criação é responsável pela contaminação das carcaças após o processamento,
ocorre mais favoravelmente durante a escaldagem e a evisceração, com as fezes
vazando da cloaca e a ruptura do ceco.
4) Consumidor final:
• Biofilme e contaminação cruzada
Devido a capacidade de formação de biofilme em superfícies de contato, o
consumidor deve ter cuidado com a contaminação cruzada na manipulação de
alimentos e utensílios de cozinha (facas, tábuas de corte, esponjas, etc).

• Não lavar a carne de frango antes de cozinhá-la;

A bactéria ao invés de ser eliminada no ralo, pode se espalhar ao redor da pia e
contaminar outros alimentos e superfícies.

• Não ingerir a carne de frango crua;

Submeter ao processamento térmico por cocção acima de 70ºC.

• Manter o produto cru separados dos outros alimentos.

• Não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.

• Lavar bem os utensílios e as mãos antes e depois de manipular a carne.

• Guardar na geladeira os alimentos preparados, mesmo que ainda estejam quentes.

• Proteger os alimentos do contato com animais como aves, insetos e roedores, que
podem veicular a bactéria.

Referências:
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