UFRN

ESCOLA AGRICOLA DE JUNDIAÍ

PROFª: HERIKA MYLENA ANDRADE
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
PROCESSAMENTO DE CARNE

Processamento tecnológico do abate

 Abate humanitário
Definição:
Abate humanitário pode ser definido como o
conjunto de procedimentos técnicos e científicos que
garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na
propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-
frigorífico.

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 Processamento tecnológico do
abate

• Animais de açougue:
– São os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos,
ovinos, caprinos e coelhos) e aves domésticas,
bem como os animais silvestres criados em
cativeiro, sacrificados em estabelecimentos sob
inspeção veterinária.
Abate bovino
Para que serve um boi ?

www.sic.org.br 5
 Um bom método de abate
a) os animais não devem ser tratados com crueldade;

b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente;

c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível;

d) as contusões na carcaça devem ser mínimas;

e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro

para os operadores.

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 Etapas do abate bovino:
1. Embarque 10.Inspeção post mortem
2.Transporte 11.Serragem das carcaças
3.Desembarque 12.Lavagem da carcaça
4.Descanso 13.Toalete e inspeção final
5.Banho de aspersão 14.Refrigeração
6.Insensibilização 15.Cortes e desossa
7.Sangria 16.Estocagem e expedição
8.Esfola
9.Evisceração
 1. Embarque
• As operações de embarque e desembarque dos animais,
se bem conduzidas, não produzem reações estressantes
importantes (KENNY & TARRANT 1987).

• O ângulo formado pela rampa de acesso ao veículo em

relação ao solo não deve ser superior a 20o , sendo
desejável um ângulo de 15° (CORTESI, 1994).

• Deve-se evitar injúrias

• Uso desnecessário do bastão elétrico

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 2. Transporte

• Rodoviário
• Caminhões boiadeiros:
carroceria 10,60 m x 2,40 m, com três divisões:
Anterior (2,65 m X 2,40 m) – 5 animais
Intermediária (5,30 m x 2,40) – 10 animais
Posterior (2,65 m x 2,40 m) – 5 animais

• Total de 20 animais
• Densidade de carga: 390 a 410 kg/m²
• Problemas:
Aumento das contusões e estresse dos animais

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 2. Transporte
• O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado
pelas condições desfavoráveis como:
– privação de alimento e água, alta umidade, alta
velocidade do ar e densidade de carga.
(SCHARAMA et al., 1996).

• As respostas fisiológicas ao estresse, são traduzidas através da

hipertermia e aumento da freqüência respiratória e cardíaca.

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 2. Transporte
• Qualidade do transporte é medida:
–Pela extensão das contusões nas carcaças

• Provocando:
–Redução da qualidade da carcaça, perdas econômicas

• Indicativo de:

–Problemas com o bem-estar animal (JARVIS & COCKRAM, 1994).

• A maior influência do transporte na qualidade da carne é:

– A depleção do glicogênio muscular por atividade física ou
estresse físico, promovendo um queda anômala do pH post-
mortem, originando a carne D.F.D.
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Transporte e Qualidade da carne

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 3. Desembarque

• Uso da rampa
• Evitar uso de bastão elétrico
• Curral de espera adequado
• Separar animais por lote, sexo e procedência

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3. Desembarque – nos currais de espera

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 4. Descanso
• Dieta hídrica:
– O período de descanso ou dieta hídrica no
matadouro é o tempo necessário para que os
animais se recuperem totalmente das
perturbações surgidas pelo deslocamento desde o
local de origem até ao estabelecimento de abate
(GIL & DURÃO, 1985).
• De acordo com o artigo n . 110 do RIISPOA -Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (BRASIL, 1968), os animais devem permanecer em
descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas,
podendo este período ser reduzido em função de menor
distância percorrida.

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 4. Descanso: dieta hídrica
• O descanso tem como objetivo principal:
– reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da
carcaça
– restabelecer as reservas de glicogênio muscular

• Tendo em vista que as condições de estresse reduzem as

reservas de glicogênio antes do abate!!!

• Durante o período que os animais permanecem em descanso

e dieta hídrica, é realizada a inspeção ante-mortem

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 4.Descanso
• Finalidades da inspeção:
a) Exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade do
gado;
b) Identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para
auxiliar com os dados informativos, a tarefa de inspeção post-
mortem;
c) Identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do
abate, bem como vacas com gestação adiantada e recém-
paridas;
d) Verificar as condições higiênicas dos currais e anexos.

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 4. Descanso
• Basicamente, há cinco causas
de problemas do bem-estar
animal nos matadouros-
frigoríficos:
a) Estresse provocado por
equipamentos e métodos
impróprios que proporcionam
excitação, estresse e contusões;
b) Transtornos que impedem o
movimento natural do animal,
como reflexo da água no piso,
brilho de metais e ruídos de
alta freqüência;
c) Falta de treinamento de pessoal;
d) Falta de manutenção de
equipamentos, como conservação
de pisos e corredores;
e) Condições precárias pelas quais os
animais chegam no
estabelecimento, principalmente
devido ao transporte.
OBS: O bem-estar também é afetado
pela espécie, raça, linhagem
genética e pelo manejo
inadequado, como reagrupamento
ou mistura de lotes de animais de
origem diferente promovendo
brigas entre os mesmos.
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 5. Banho de aspersão
• Após o descanso, os animais seguem
por uma rampa de acesso ao box de
atordoamento, dotado de comportas
tipo guilhotina.
• Nessa rampa de acesso é realizado o
banho de aspersão. O local deve dispor
de um sistema tubular de chuveiros
dispostos transversal, longitudinal e
lateralmente, orientando os jatos para o
centro da rampa. MAPA (BRASIL,
1968, 1971).
• A água deve ter a pressão acima de 3
atmosferas (3,03 Kgf/cm2)
• Recomenda-se hipercloração a 15ppm
de cloro disponível.

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 6. Insensibilização

• Pode ser considerado a primeira operação do abate

propriamente dito.

• O atordoamento consiste em colocar o animal em

um estado de inconsciência até a sangria.

• Alguns tipos de abate não possuem a

insensibilização, como o abate Kosher, sendo
realizado através da degola cruenta ou sangrenta.

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 6. Insensibilização
• Os instrumentos ou métodos de insensibilização que podem ser utilizados
são:

• Marretas pneumáticas não penetrante,

• armas de fogo, perigoso e ineficiente.
• pistola pneumática de penetração (mais usada no Brasil, pouca eficiência da
sangria).
• pistola pneumática de penetração com injeção de ar
• Pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão, destaque nos
trabalhos científicos e de acordo com IN No 3, 17 jan de 2000, MAPA que
padroniza a forma de atordoamento.
• corte da medula ou choupeamento, em búfalos;
• eletronarcose: suínos
• processos químicos(dióxido de carbono.

◼Obs: Com exceção da eletronarcose e a insensibilização por dióxido

de carbono, o sucesso de aplicação de uma técnica depende da
habilidade do magarefe.
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 6. Insensibilização
OBS: O atordoamento do animal, por
qualquer método, produz uma
elevação da pressão sanguínea
no sistema arterial, venoso e
capilares, e dá um aumento transitório
nos batimentos cardíacos fatores que
favorecem a sangria.

O volume de sangue colhido também

é maior se a sangria é realizada
imediatamente após a
insensibilização.

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Marretas pneumáticas
 6. Insensibilização
• Acontece no box de atordoamento,
construção metálica.
• Após a insensibilização, o animal
desliza sobre a grade tubular da
área de vômito e é suspenso ao
trilho aéreo por um membro
posterior, com o auxílio de um
gancho e uma roldana.

• Neste momento, pode ocorrer

regurgitação, devendo o local ter
água em abundância para lavagem;
também chamado praia de vômito.

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 7. Sangria

OBS: Na calha ou canaleta de sangria deve ser observada a

eficiência da insensibilização.
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 7. Sangria

• A operação de sangria é realizada pela seção

dos grandes vasos do pescoço, no máximo 1
minuto após a insensibilização;

• É conveniente a utilização de duas facas de

sangria: uma para incisão da barbela e outra
para o corte dos vasos. As facas devem ser
mergulhadas na caixa de esterilização após a
sangria de cada animal – Problemas com
União européia, higienização.
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 7. Sangria
Produtos e subprodutos do abate de um bovino de 400 kg

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 8. Esfola
8.1 Após a sangria retira-se os chifres
8.2 Remoção das patas
8.3 Isolamento dos órgãos excretores
8.4 Inicio da esfola – corte do couro
8.5 Remoção do couro com correntes e rolete mecânico

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 9.Evisceração e
10. Inspeção post mortem

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11. Serragem da carcaça
• Retiradas as
vísceras, as carcaças
são serradas
longitudinalmente
ao meio, seguindo o
cordão espinal.
• Meias carcaças
• As duas metades das
carcaças seguem
para refrigeração.

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 12. Lavagem da carcaça e
13.Toalete e inspeção final
• Entre um e outro animal, as serras
recebem um “spray” de água para
limpar os fragmentos de carne e
ossos gerados.
• Então, as meias carcaças passam
por um processo de limpeza, no
qual pequenas aparas de gordura
com alguma carne e outros
apêndices (tecidos sem carne)
são removidos com facas, e são
lavadas com água pressurizada,
para remoção de partículas ósseas.
 14. Refrigeração
• As meias carcaças são
resfriadas para diminuir
possível crescimento
microbiano (conservação).
• Para reduzir a temperatura
interna para menos de
7°C, elas são resfriadas
em câmaras frias com
temperaturas entre 0 e
4°C.
• O tempo normal deste
resfriamento, para carcaças
bovinas, fica entre 24 e 48
horas.

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 15. Cortes e desossa

Ajuste e limpeza dos cortes de carne (cortes de açougue) 36

16. Estocagem e expedição
• As carcaças, os cortes e as
vísceras comestíveis, após
processadas e embaladas, são
estocadas em frio, aguardando sua
expedição.

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