PRODUTOS

DE ORIGEM ANIMAL
Abate de Bovinos
Alunos: Cleiton, David, Gustavo, Luiz Paulo e Ronildo
Professora: Andrea
 Recepção dos bovinos
• A recepção deve assegurar que os animais não
sejam acuados, excitados ou maltratados.
• Os animais devem ser conduzidos com cuidado e
os bretes e corredores por onde os animais são
conduzidos devem ser concebidos de modo a
reduzir o mínimo de ferimentos e estresse. Após a
separação dos animais nos currais de chegada e
seleção, é interessante que os animais passem por
uma limpeza inicial (utilizando mangueiras ou
aspersores) para diminuir o estresse e iniciar a
limpeza dos animais, que será concluída nos
chuveiros de aspersão antes da sala de matança.
 Insensibilização dos bovinos
• Também chamada de atordoamento,
essa etapa do abate submete o animal
ao estado de inconsciência e
insensibilidade. Um dos métodos
utilizados em bovinos é através do uso
da pistola pneumática de dardo cativo
penetrante ou não penetrante, com o
animal contido em um box de metal.
 Sangria dos animais
• Já insensibilizado, o bovino entra na praia de
“vômito”, onde é erguido pela pata traseira e
passa pelos chuveiros para retirada do
conteúdo que escorre da boca. A sangria é
realizada no máximo 1 minuto após a
insensibilização pela incisão dos grandes
vasos que emergem do coração (artérias
carótidas e artérias vertebrais) de modo a
provocar um rápido, profuso e mais completo
possível escoamento de sangue. O tempo
mínimo de duração da sangria é de 3 minutos,
período no qual não pode ser realizada
nenhuma manipulação no animal.
 Esfola
• Nessa etapa do abate ocorrem várias
operações que são iniciadas pela retirada do
couro (esfola = separação do panículo
subcutâneo) que pode ser realizada, tanto por
equipamentos para tração do couro quanto
por trabalho manual através de facas.
• São realizadas a esfola do traseiro, dianteiro,
lateral da carcaça, e da cabeça, assim como a
retirada dos mocotós traseiros e dianteiros
(quando esses não são retirados ao final da
sangria), retirada do úbere (fêmeas) ou
vergalho (machos) e a oclusão do reto.
• Desarticulação da cabeça
No início da área limpa das operações de
abate, há a desarticulação da cabeça, a
abertura do cupim e separação da cabeça
do pescoço. Somente após a oclusão do
esôfago ocorre a retirada da cabeça. As
oclusões do reto e esôfago são realizadas
para evitar a contaminação da carcaça
com conteúdo gastrointestinal. Após a
retirada da cabeça, o conjunto cabeça e
língua segue para inspeção e ocorre a
serragem do peito e abertura da cavidade
torácica para evisceração.
• Evisceração
Corresponde à retirada dos órgãos
internos da carcaça separando as vísceras
brancas (trato gastrointestinal) das
vermelhas (coração, pulmão, etc). Deve
ser feita de forma cuidadosa, de modo a
evitar o rompimento dos órgãos e
contaminação da carcaça.
As vísceras são acondicionadas em
bandejas e seguem para a inspeção post
mortem.
 Inspeção post-mortem
• Exame dos pés (estabelecimentos
exportadores)
• Exame do conjunto cabeça-língua
• Cronologia dentária
• Exame do trato gastrintestinal, baço,
pâncreas, bexiga e útero
• Exame do fígado
• Exame dos pulmões e coração
• Exame dos rins
• Exame dos lados internos e externos
da parte caudal da meia carcaça e seus
linfonodos
• Exame dos lados internos e externos
da parte cranial da meia carcaça e seus
linfonodos
• Carimbagem
 Serragem das meias carcaças
• O corte para formar meias carcaças é
realizado por serras elétricas seguindo o
cordão espinhal da carcaça. As serras são
higienizadas a cada corte em
esterilizadores próprios. Após a serragem
das carcaças são retirados e inspecionados
os rins e é realizado o toalete das meias
carcaças, que consiste na retirada através
do uso de facas do excesso de gorduras,
coágulos sanguíneos e contusões, além do
diafragma e a medula espinhal.
 Refrigeração
• Após a divisão, as meias carcaças são carimbadas, pesadas
e lavadas com jatos de água à temperatura de 38°C, com
o objetivo de retirar esquírolas ósseas, excesso e manchas
de sangue e coágulos. Em seguida são encaminhadas para
a refrigeração e a temperatura da musculatura deve
atingir no máximo 7°C antes de seguir para a expedição.
• De acordo com a Portaria n°304 de 22 de abril de 1996,
os estabelecimentos de abate de bovinos somente
poderão entregar carnes e miúdos para comercialização,
com temperatura de até 7°C.
• É importante ressaltar que durante o processo de abate
são utilizados parâmetros para classificação das carcaças e
esses estão descritos na IN n° 9 de 4 de maio de 2004 do
MAPA.
• Os parâmetros são:
• sexo;
• maturidade;
• peso da carcaça;
• e acabamento da carcaça (distribuição e quantidade de
gordura de cobertura em áreas diferentes da carcaça).
• Esse sistema de classificação é de caráter obrigatório em
estabelecimentos sob regime de Inspeção Federal (SIF).
• Outra obrigatoriedade vigente e também muito
importante é a exclusão da produção de farinha de
carne e ossos (graxarias) dos seguintes materiais
considerados de risco específico para a
Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB):
encéfalo, olhos, medula espinhal de bovinos e
bubalinos com idade igual ou superior a 30 meses
e as amídalas e a parte final do intestino delgado
(íleo – 70 cm) de bovinos e bubalinos de qualquer
idade. Esse assunto pode ser consultado no
Memorando CGI/DIPOA n° 8/2017 e no
Memorando CGI/DIPOA n° 001/2007.
 Cortes e Desossas
• Nesta etapa ocorre o corte e a desossa das carcaças
resfriadas, tendo duas finalidades:
serem divididas em porções menores para
comercialização ou serem processadas para
produtos derivados (Amaral, 2010)
• Para dar sequência no processo deve haver cuidado e
controle durante os cortes e
desossas, como tempo e temperatura de esterilização,
frequência de troca de facas e
chairas, higiene dos colaboradores, uso de luvas e
higienização, deve-se ter medidas de
controle para evitar qualquer maneira de contaminação
cruzada entre produtos (PACHECO
E YAMANAKA, 2008)
 Embalagem
• Segundo Tesser (2009), para comercialização de
produtos de origem animal devem
ser considerados: os tipos de embalagem e o
mercado que será comercializado. Alguns
tipos de embalagem são em bandejas e a vácuo.
Embalagens em bandejas são as mais comuns em
supermercados, são bandejas de
poliestireno recobertas com filme de PVC. Este
tipo de embalagem é uma boa opção para
acondicionar produtos in natura que respiram, ou
seja, consomem oxigênio e libera gás
carbônico, mesmo dentro da embalagem, o que
acaba dando uma vida útil maior a carne
(TESSER, 2009).
 Estocagem
• Segundo Brasil (1984), para a
estocagem de carnes a temperatura
destas deve ser
mantida até 7°C (produtos resfriados)
e até -8°C (produtos congelados). O
local da
estocagem não deve ter condensação
nas paredes e forro, pois o
gotejamento em caixas de
carne danifica a embalagem e podendo
causar danos ao produto.
 Expedição
• De acordo com BRASIL (2005), o
transporte deve estar em condições de
preservar
a segurança do produto, ou seja, o veículo
tem que estar limpo e higienizado, possuir
um
controle de temperatura. O produto não
pode permanecer muito tempo em estado
de espera
e temperatura, o transporte deve ser
adotado de sistema de refrigeração e
congelação, de
acordo com o produto.
 fatores que podem influenciar na qualidade da
carne
• Estresse do animal e declínio do pH: o estresse ao qual o
animal é submetido antes do abate pode interferir
consideravelmente no tempo do declínio do pH da carne,
caracterizando um rigor mortis atípico com grandes
prejuízos na qualidade da carne. Aqui, o problema mais
conhecido é a carne DFD.
• Genética: pode influenciar na maciez e na cor da carne.
As raças também diferem quanto à curva de crescimento
dos tecidos e, consequentemente, ao menor ou maior
acúmulo de gordura, ou ainda, quanto ao peso e
espessura dos músculos ou cortes cárneos a um
determinado peso de carcaça. Essas características são
interligadas aos atributos visuais e organolépticos da
carne.
• Alimentação: o excesso da gordura de cobertura tornou-
se um importante indicador de qualidade e afeta
diretamente na velocidade de resfriamento da carcaça,
comportando-se como um isolante térmico e
interferindo no processo de conversão do músculo em
carne.
• Idade ou maturidade: quanto mais velhos, maior será a
concentração de mioglobina nos músculos e, portanto,
mais escura será a carne. A cor da gordura também é
afetada pela idade de abate, ficando amarelada como
decorrência da deposição prolongada de carotenóides
oriundos das forragens, no caso de bovinos com
alimentação à pasto.
• Resfriamento: o abaixamento rápido da
temperatura dos músculos, no início do
desenvolvimento do rigor mortis, pode
provocar o endurecimento da carne. Esse
fenômeno é denominado “cold shortening”
(encurtamento pelo frio).
• Estimulação elétrica: a estimulação elétrica
(EE) das carcaças, com aparelhos de baixa
voltagem, nos primeiros 10 minutos após a
sangria, ou com altas voltagens na primeira
hora post mortem, constitui uma técnica
com o objetivo de tornar a carne mais macia.
• Maturação: a maturação é um processo
complexo, afetado por muitas variáveis, tais
como a idade e raça do animal, velocidade de
glicólise, quantidade e solubilidade do
colágeno, comprimento do sarcômero das
miofibrilas, força iônica e degradação das
proteínas miofibrilares. Há evidências de que
a maturação pode melhorar em cerca de 25%
a maciez da carne, mas sua eficácia é bem
menor em carcaças de bovinos de quatro
anos ou mais, bem como naquelas que
sofreram um rigoroso “cold shortening”.
• Fonte: FELÍCIO, P.E. Fatores que influenciam na qualidade da carne bovina.
In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. de Faria. (Org.). Produção de Novilho de
Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, 1997, v. Único, p.79-97.
Obrigado a todos pela atenção