Índice

Introdução...............................................................................................................................1

Pecuária..................................................................................................................................2

Carne.......................................................................................................................................3

Linguiça..................................................................................................................................4

Processo para o fabrico da linguiça........................................................................................4

Matéria-prima.........................................................................................................................4

Moagem..................................................................................................................................4

Condimentação.......................................................................................................................4

Emulsão..................................................................................................................................5

Embutimento..........................................................................................................................5

Invólucros (tripa)....................................................................................................................5

Amarra....................................................................................................................................5

Fumagem................................................................................................................................5

Armazenamento......................................................................................................................6

Subprodutos pecuários............................................................................................................6

Couro ou peles........................................................................................................................6

Método de conservação dos produtos pecuários....................................................................7

Conservação pelo calor...........................................................................................................7

Desidratação ou secagem.......................................................................................................7

Conservação pelo frio.............................................................................................................7

Substituição por gorduras saturadas.......................................................................................7

Conservação por aditivos químicos........................................................................................8

Outros processos.....................................................................................................................8

Conclusão...............................................................................................................................8
Introdução

Neste presente trabalho iremos abordar sobre a pecuária, como técnica, proporciona produtos
e subprodutos de grande importância para o homem. Entre estes, os de maior destaque são a
carne, o leite e os ovos, que são utilizados directamente e indirectamente na alimentação
humana e afiguram-se de suma importância para a saúde das populações.
Pecuária

A pecuária, como técnica, proporciona produtos e subprodutos de grande importância para o

homem. Entre estes, os de maior destaque são a carne, o leite e os ovos, que são utilizados
directamente e indirectamente na alimentação humana e afiguram-se de suma importância
para a saúde das populações. Estes provêm principalmente dos bovinos, suínos, ovinos,
caprinos, frango, e patos. Dos seus subprodutos dos seus subprodutos também se produzem
diversos produtos, empregues pelo homem nas mais diversas actividades. O propósito desta
unidade é descrever os vários produtos e subprodutos pecuários.

Os nutrientes contidos no leite, na carne e nos ovos de maior importância para o homem, são
proteínas, cálcio, potássio, fósforo e outros microelementos e vitaminas.

Carne

E um dos produtos mais importante na criação de animais domésticos. É amplamente

consumida. Em 2006, o consumo mundial de carnes foi de 262 milhões de toneladas, o que
correspondeu a uma média de 40,3 kg de carne por pessoa. A carne mais consumida foi a de
suínos, com 15,9 kg por pessoa, representando 39,5% do total das carnes. A cor e a textura da
carne variam de acordo com a espécie de que provém. Além da carne fresca , também pode
ser consumida seca, o que permite garantir o abastecimento de mercados distantes e
conservar o excedente em regiões onde não existem condições de conservação por outros
métodos.

Leite

O leite é uma mistura complexa de água, gorduras , proteínas, lactose, minerais, vitaminas e
enzimas, e algumas células.

É um produto muito consumido e de alto valor nutricional. A sua composição química varia
com as espécies produtoras, a raça, o indivíduo, estágio e ordem da lactação, estação do ano e
nutrição.

O leite é considerado um alimento funcional, ou seja, além das suas propriedades

nutricionais, contém componentes que afectam de forma positiva uma ou mais funções
orgânicas. Este e os seus derivados (queijo, iogurtes, coalhadas, manteiga, etc.) Têm
propriedades muito particulares, que auxiliam na manutenção da saúde e na prevenção de
doenças, como: obesidade, osteoporose, diabetes, cancro e acidentes cardiovasculares.
Também auxiliam na manutenção e no equilíbrio da flora intestinal, na eliminação de
bactérias nocivas e potenciam a resposta imunológica

Linguiça

A linguiça, considerada como o primeiro alimento de conveniência prática do mundo, é uma

forma simples de processamento que contribui para a conservação da carne, além de
acrescentar valor monetário.

Enquadra-se na classificação de crús embutidos frescos, ou seja, não são maturados nem
dessecados. São encontrados para venda da mesma forma em que são produzidos ou em
gomos, envoltos em material plástico, sob vácuo, que, juntamente com a refrigeração,
aumenta a sua vida de prateleira

Processo para o fabrico da linguiça

Matéria-prima

À carne deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas (contundidos),
gânglios (ínguas), pequenos pedaços de ossos e objectos estranhos. Podem ser utilizadas
carnes oriundas de suínos, bovinos e aves, assim como retalhos de carne e toucinho.

Moagem

A matéria-prima seleccionada deve ser reduzida a pedaços, que possam entrar sem
dificuldades pelo bocal do moedor, sendo que as carnes duras devem ser finamente moídas,
enquanto as carnes mais macias e as gorduras devem ser moídas em discos maiores. A
temperatura da carne, a ser moída, deve estar entre 0 e 4 ºC, pois a moagem provoca
aquecimento indesejável da carne. Para o efeito, utilizam-se picadoras ou trituradoras, cutters
e moinhos.
Condimentação

Os temperos utilizados na preparação devem ser previamente separados e dissolvidos em

água gelada para facilitar a diluição, homogeneização e auxiliar na redução da temperatura da
massa. Após a moagem, a massa (carne, toucinho e condimentos previamente misturados)
deve ser transferida para um recipiente próprio e misturada homogeneamente para que se
obtenha uma boa liga. À seguir, coloca-se para descansar, por algumas horas, no frio.

Emulsão

A emulsão da carne consiste num sistema de duas fases: a fase dispersa, formada por
partículas de gordura sólida ou líquida; e a fase continua, que contém água e proteínas
solúveis (agentes emulsionantes) dissolvidas e suspensas.

Para que a emulsão da carne seja estável, é absolutamente necessário que as proteinas se
encontrem dissolvidas ou solubilizadas, sendo importante o uso de sal (2% de sal na massa de
carne é adequado; 3% é um pouco mais efectivo e, acima de 3%, poderá haver restrições
quanto à palatabilidade).

Embutimento

A massa deve ser embutida e compactada sem deixar espaços com ar, pois esta pode causar
oxidação e escurecimento, comprometendo a apresentação do produto final.

Invólucros (tripa)

Como invólucros para as linguiças frescas, podem ser usadas tripas artificiais ou naturais de
suínos, bovinos ou ovinos, com calibre médio (28-32 mm) previamente humedecidas.
Simultaneamente, ao enchimento da tripa com a massa, são realizadas as torções na tripa a
cada 10 cm, para a posterior amarra.

Amarra

As extremidades dos invólucros e regiões de torção devem ser amarradas com fio de algodão
(barante). Esse fio não deve ser muito fino e a pressão dos nós não deve ser excessiva, para
não causar corte na tripa e extravasamento da massa.
Fumagem

As linguiças devem ser levadas ao defumador logo após o preparo, onde as peças são
mantidas afastadas, umas das Outras, Por espaços pequenos, permitindo o contacto perfeito
das peças com o calor e à fumaça. A distância entre as linguiças e a fonte de aquecimento não
deve ser inferior a 50 cm.

As peças são submetidas ao calor seco, sem fumaça (chaminé aberta), por 1 ou 2 horas, à
temperatura de 40 a 45 C para que ocorra a secagem superficial das linguiças e a distribuição
homogénea do sabor. Uma vez iniciada a defumação, a operação deve ser mantida por mais 6
a 7 horas (chaminé fechada), não permitindo que a temperatura do defumador ultrapasse
45ºC.

Armazenamento

As linguiças frescas, processadas, podem ser armazenadas em geleira até 15 dias e em

congelador, até 6 meses.

Subprodutos pecuários

Subprodutos são objectos comercializáveis, obtidos a partir de vísceras, cascos e Ossos,

pêlos, cornos a cauda de animais desossados ou carcaças de animais rejeitados para o
consumo humano, que de outro modo não seriam comercializáveis.

Esses objectos incluem o couro obtido das peles, alimentos para animais e fertilizantes
(farinha de cornos e cascos, farinha de ossos e de carne, farinha de sangue, alimentos
enlatados ou congelados para os animais de estimação , etc.) e produtos industriais, como
gelatinas, colas, peles de salchichas, chouriços e recipientes de gordura, gordura derretida
para a preparação de óleos e sebo

. Algumas glândulas específicas podem ser dessecadas e utilizadas para a preparação de

produtos farmacêuticos.
Couro ou peles

É um subproduto muito valioso, se tratado correctamente. Não só permite obter bons preços,
mas também pode ser produzido sob condições primitivas e conservado seguramente,
enquanto espera pelo seu transporte para a fábrica de curtumes ou centro de compra.

O valor das peles é afectado por diversos factores, como picadas de insectos, arranhões,
marcação indiscriminada e doenças. O maneio grosseiro no abate, como: arrastar a pele no
soalho, a limpeza deficiente da sujidade e sangue e a esfola descuidada, reduzem o valor do
couro. Logo a seguir à esfola, as peles devem ser limpas e os restos de gordura e carne
aderentes cuidadosamente removidos. A secagem da pele pode ser realizada através do ar ou
da salmoura.

Método de conservação dos produtos pecuários

A conservação de alimentos é um conjunto de métodos que evitam a deterioração dos

alimentos, durante um período mais ou menos longo, que é chamado tempo de prateleira.
Esta tem a ver com a forma de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade,
devido a alterações provocadas por enzimas próprias dos produtos naturais ou
microorganismos que, para além do apodrecimento, causam intoxicações nos consumidores.
Os métodos de conservação de alimentos comummente utilizados são:

Conservação pelo calor

Consiste em tratar os produtos, a uma temperatura suficientemente elevada, para eliminar os

microorganismos ou desnaturar as enzimas. Ex.: pasteurização, esterilização e
branqueamento.

Desidratação ou secagem

Processo através do qual se procura remover ou diminuir a quantidade de água no alimento.

O princípio básico deste processo é o de colocar o produto num local onde passe um volume
de ar seco e quente e dessa forma ocorrer a transferência de humidade para o ar. É muito
usado na conservação de carnes, peixes e grãos.
Conservação pelo frio

Consiste em arrefecer o produto, por meio do seu resfriamento (ou refrigeração) ou do seu
congelamento. O frio dificulta e reprodução e acção dos microorganismos e das enzimas,
promovendo assim a conservação dos alimentos.

Substituição por gorduras saturadas

As gorduras insaturadas são muito mais propensas a oxidação do que as saturadas, e a

indústria tenta evitar o uso das mesmas utilizando as gorduras saturadas. Estas, embora façam
o alimento durar mais, são mais prejudiciais para a saúde. Prefere-se mais a gordura trans
pela indústria porque é barata.

Conservação por aditivos químicos

Produtos como o sal-de-cozinha (cloreto de sódio) têm sido muito utilizados na conservação
de carne e peixe. Ex.: peixe pende ou peixe seco, nas zonas costeiras do nosso país, e carnes
de caça. O sal possui uma acção bactericida e desidratante dos produtos por osmose. Também
se utiliza o vinagre na preparação de picklets, nitratos, nitritos e sulfitos.

Outros processos

Existem outros processos utilizados na conservação de alimentos como:

 A fumagem ou defumação, tratamento com fumo de lenha.

 Enchidos.
 Conservação, geralmente de frutas, bebidas alcoólicas.
 À fermentação dos alimentos. Ex.: pão, vinho, iogurte e cerveja
 Irradiação. Os alimentos são expostos a uma dose controlada de radiação ionizante.
 Adição do açúcar.
Conclusão

Chegando ao fim do trabalho concluímos que a Pecuária é uma actividade económica

voltada para a criação de animais. A história da pecuária está ligada aos primórdios do
planeta, quando os seres humanos domesticaram os animais, principalmente para facilitar a
obtenção de alimentos e insumos. Actualmente, a pecuária é uma actividade moderna e muito
importante para a sociedade. Ela é responsável pelo fornecimento de alimentos para a
população. As modalidades de pecuária são a extensiva e a intensiva