GOVERNO DO DISTRITO FEDERAL

SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DO DISTRITO FEDERAL

SUBSECRETARIA DE EDUCAÇÃO BÁSICA
COORDENAÇÃO REGIONAL DE ENSINO DE PLANALTINA
CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL – ESCOLA TÉCNICA DE PLANALTINA

Aluno (a):
Professora: Thayse Reis Disciplina: HIGIENE DOS ALIMENTOS
Curso: TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA Turma: ND2
Data: / 08 /2019

2° AVALIAÇÃO DE HIGIENE DOS ALIMENTOS 3,0 PONTOS

01.. De acordo (os setes princípios do APPCC) os alimentos se tornam impróprios quando ocorre
algum tipo de contaminação. os perigos à segurança dos alimentos podem ocorrer naturalmente ou serem
introduzidos pelo manipulador. Cite pelo menos um elemento causador de cada tipo de perigo. (0,4)
Biológicos:
Químicos:
Físicos:

02. A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC, considere as afirmações abaixo. ( 0,3)

I Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é
considerada um PCC.II Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um
PCC.
III Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é
considerada um PCC.
É correto o que se afirma em:
A.I, apenas.
B. Todas as alternativas estão corretas.
C.II, apenas.
D.I e II, apenas.
E.I e III, apenas.

03. A coluna da esquerda apresenta princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), determinados pelo Codex Alimentarius, e a da direita, a descrição de cada um.
Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda. (0,4)
 Assinale a sequência correta.

2, 4, 3, 1

3, 2, 1, 4

4, 3, 1, 2

4, 3, 2, 1

04. sobre o termo perigo no sistema APPCC significa: (0,3)

Marque certo ou errado!

1 um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de
saúde adverso;
2) A gravidade da doença e suas consequências;
3) A probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
4) medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;

5) Um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou
quantitativo.

A) CCECC
B) CCCCC
C) EEECE
D) ECECE
E) EEEEC
5) Cruzadinha: conservação dos alimentos. Preencha de acordo com as instruções abaixo:
(0,4)

                                                          
01) PROCESSO INVENTADO PELO CIENTISTA FRANCÊS LOUIS PASTEUR.
02) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS A CERCA DE CINCO GRAUS CELSIUS. 
03) TÉCNICA UTILIZADA NA PRODUÇÃO DO LEITE EM PÓ. 
04) DOENÇA CAUSADA PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTENDO TOXINAS
PRODUZIDAS POR MICRORGANISMOS. 
05) COMPONENTE DO AR QUE ATUA NA DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS. 
06) TÉCNICA DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS QUE EMPREGA O FREEZER. 
07) TÉCNICA CONSERVATIVA USADA NA CARNE-SECA E NO BACALHAU-
SECO. 
08) EMPREGO DA FUMAÇA PARA CONSERVAR, POR EXEMPLO, SALAME E
PRESUNTO.

6) A respeito dos métodos de conservação de alimentos ilustrados nas figuras abaixo,
assinale a opção correta: (0,2)

A)  A figura 1 apresenta alimentos conservados em condições aeróbicas.

B) Na figura 4, a conservação do alimento ocorre pela adição de açúcar, o que gera uma alta
atividade de água.
C)  O método ilustrado pela figura 2 cria um ambiente com alta umidade para inibir o
crescimento microbiano.
D)  A figura 3 representa um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos através
da adição de sal ao produto.

7) Quais são os critérios para o recebimento de mercadorias?

8) Os alimentos perecíveis devem seguir qual critério de temperatura