ELABORAO DE UM SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE NA PRODUO DE FRANGO ASSADO

Estrela Benoliel Barbosa; Kassa da Silva Brazo; Lorena Costa da Silva; Manuela Maria de Lima Carvalhal; Morgana Rodrigues de Arajo Polyanne Farias Cordeiro; Tuanny Mouro Gonalvez. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Universidade da Amaznia - UNAMA RESUMO Os cuidados na preparao de um alimento so muito importantes, porm controlar os perigos desde o momento em que se adquire a matria prima de grande relevncia. Diante desta importncia houve a necessidade de criar um sistema que analise os perigos que podem afetar a qualidade do produto final e os pontos em que estes alimentos esto mais sujeitos a contaminao, por isso foi criado o APPCC (sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Este sistema tem como base sete princpios, que identificam perigos que podem ocorrer em qualquer uma das etapas de produo do alimento, esse processo estabelece o controle preventivo para garantir a ausncia de contaminantes no produto final, para proteger a sade da populao que ir consumi-lo. O objeto de estudo deste trabalho analisar a produo de frango assado de um restaurante do municpio de Belm-PA, considerando- se que estava de acordo com as Boas Prticas de Fabricao. A metodologia adotada a de determinao do ponto crtico de controle, um dos passos do APPCC, utilizando o diagrama rvore decisria nesta verificao. As etapas de recebimento, congelamento, descongelamento, pr-preparo, espetagem, embalagem e distribuio foram classificadas como pontos crticos e a etapa da coco como ponto crtico de controle. Apenas duas etapas do processo de produo do frango foram mantidas dentro do determinado na legislao, sendo que as mesmas podem ser anuladas pelas duas ltimas etapas que no respeitam as determinaes da legislao vigente, podendo haver a recontaminao do alimento. Nessa condio o mesmo no est adequado
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para o consumo, antes de ser aplicado um programa de APPCC para a sua produo, mantendo assim a garantia da integridade fsica qumica, biolgica, e nutricional do alimento. Palavras chaves: contaminao; alimento; frango assado. ABSTRACT Care in the preparation of a food are very important, but control the hazards from the moment it acquires the raw material is of great importance. Given this importance, the need to create a system to analyze the hazards that can affect the quality of final product and the points at which these foods are most likely to contamination, so it created the APPCC system (Hazard Analysis and Critical Control Points). This system is based on seven principles that identify hazards that may occur in any of stages of food production, this process establishes control preventive measure to ensure the absence of contaminants in the final product to protect the health of the population that will consume it. The object of study this work is to analyze the production of chicken in a restaurant in BelmPA, considering that she agreed with the Good Manufacturing Practices. The methodology is to determine the Critical Control Point, APPCC step of using the diagram decision tree for this check. The steps of receiving, frozen, thawed, prepared, espetagem, packaging and distribution were classified as critical and stage of cooking as critical control point. Only two stages of production of chickens were kept within the law in particular, while the same can be canceled by the last two steps do not respect the decisions of the legislation, and there may be recontamination of food. In this condition it is not suitable for consumption, before being applied to a APPCC program for your production, thereby maintaining the security of physical chemistry, biological and nutritional food. Keywords: Contamination; food; roasted chicken.

1 INTRODUO Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), "a alimentao deve ser disponvel em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, alm de ser livre de contaminaes que possam levar ao desenvolvimento de doenas de origem alimentar". Alimentos contaminados so nocivos sade das pessoas que os consomem, provocando diversas enfermidades. Dados demonstram que os agentes etiolgicos so, na maioria das vezes, microrganismos e a contaminao pode ocorrer em diversas fases do processamento do alimento (BOULOS, 1999 apud MESQUITA, et al., 2006). A qualidade sanitria do alimento depende do controle exercido sobre os perigos qumicos, fsicos e biolgicos, que permeiam todas as etapas do processamento: colheita, conservao, manipulao, transporte, armazenamento, preparo, distribuio dos alimentos e finalizando no consumo (GES, et al., 2001; SILVA, 2001; VEIGA, et al., 2006; WURLITZE, 2006 apud APLEVICZ, K. S., et al., 2008; BOULOS, 1999 apud MESQUITA, et al., 2006). Segundo dados do Anurio da Pecuria Brasileira, a produo de carne de aves atingiu a casa de 4.130.000 toneladas para o mercado interno e 551.666, tonelada para as exportaes. Por ser um alimento rico em teor de protenas de boa qualidade e ser recomendado o consumo em todas as idades, comum encontrar a carne de aves na mesa da populao brasileira. Entretanto como qualquer outro alimento, est relacionada com a sade pblica e requer o estabelecimento de controle higinico- sanitrio eficaz, pois a qualidade da carne dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade de resfriamento, sendo que as velocidades das reaes bioqumicas so reduzidas em baixas temperaturas. Esta qualidade identificada atravs de parmetros fsico-qumicos, tais como: aparncia, textura, suculncia, pH, sabor, entre outros (Vieira, 1999 apud VENTURINI, 2007; ANUALPEC, 1997 apud SILVA, 2004). Os alimentos, como carnes cruas de aves e de bovinos, apresentam-se, com frequncia, contaminadas por microrganismos indicadores e causadores de toxiinfeces como Estafilococos, Coliformes fecais, Salmonella e Clostridium Sulfito Redutor. Dentre as doenas transmitidas pelos alimentos, tm-se as de origem fsica, qumica e microbiolgica. Entre as vrias fontes de

contaminao que esses produtos de origem animal podem sofrer incluem-se a microbiota do prprio animal, o processamento do produto por meio da gua, as instalaes, os equipamentos e os manipuladores (GERMANO, et al., 2000 apud MESQUITA, 2006). As toxiinfeces alimentares de origem microbiana tm sido reconhecidas como o problema de sade pblica mais abrangente no mundo atual e uma causa importante na diminuio da produtividade das perdas econmicas que afetam os pases, empresas e simples consumidores; Entretanto a contaminao microbiana pode ser controlada pelas Boas Prticas de Higiene, durante o manuseio e processamento dos alimentos (MESQUITA, 2006). Em unidades de alimentao deve ser implementado o APPCC, que um sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, a fim de controlar a segurana dos alimentos. O sistema baseia- se em sete princpios com o objetivo de identificar os perigos que podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva, estabelecendo os processos de controle preventivos para garantir a qualidade inocuidade, isto , a ausncia de contaminantes fsicos no produto final oferecido ao consumidor (MESQUITA, 2006). No Brasil, o sistema foi oficializado pelo Ministrio da Sade em 1993, para a avaliao da eficincia dos processos de produo dos alimentos, de modo a proteger a sade da populao consumidora (BRASIL, 1993 apud SILVA, 2004). Neste sentido o presente trabalho tem como objetivo aplicar o APPCC, para analisar a carne de aves assada comercializada em um restaurante do municpio de Belm PA.

2 MATERIAL E MTODO Como objeto de estudo foi analisar a produo do frango assado, considerando-se que estavam de acordo com o preconizado pelas Boas Prticas de Fabricao. Na Figura 1 representada a sequencia de aes que foram tomadas para elaborao do sistema APPCC.

Descrio do produto e indicao do uso

Descrio da composio do produto

Elaborao do diagrama de fluxo

Aplicao dos 7 princpios

Principio 1: Identificao do principio

Principio 2: Identificao dos pontos crticos de controle

Principio 3: Estabelecimento dos limites crticos

Principio 5: Monitorao do sistema

Principio 6: Auditoria do sistema

Principio 7: Sistema de registro Figura 1: Sequencia de aes para elaborao do Sistema APPCC.
Fonte: Adaptado de BRUM (2004 apud DEMCZUK JUNIOR, 2009).

O presente trabalho teve como metodologia de estudo, um dos passos do sistema APPCC, que a determinao do ponto critico de controle. Para verificar os pontos crticos de controle citados utiliza-se o diagrama conhecido como rvore decisria, conforme pode ser visto na Figura 2. Durante o uso da rvore decisria algumas questes sero respondidas, conduzindo-se a deciso se o produto ou no um ponto critico de controle (PCC) (FORSYTHE, 2002 apud DEMCZUK JUNIOR, 2009).
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RVORE DECISRIA PARA IDENTIFICAO DE PONTOS CRTICOS DE CONTROLE Para identificao dos Pontos Crticos (PC) e Pontos Crticos de Controle (PCC) do fluxograma do frango assado foi utilizado a rvore Decisria, extrada e adaptada da portaria 46 de 10\02\1998 de MMA como mostra a figura 2, no qual as etapas passaram por questionamento para identificao do PCs e PCCs. Q.1- O perigo e controlado pelo programa de pr-requisito?

Sim

No um PCC No V para Q.2 Q.2-Existem medidas preventivas para o perigo?

Sim

V para Q.3 No Modificao da etapa Q.3-Esta etapa elimina, previne ou reduz o risco do perigo?

Sim

um PCC

No

V para Q.4

Q.4-A contaminao poderia ocorrer ou alcanar nveis inaceitveis?

Sim

V para Q.5 No No um PCC

Q.5-H uma etapa subsequente que eliminar ou reduzir o perigo a nvel aceitvel? Sim No um PCC No
um PCC

Figura 2: rvore decisria utilizada para identificao dos PCs e PCCs.

Fonte: SEPEXOTO (2003 apud DEMCZUK JUNIOR, 2009).

3 RESULTADOS E DISCUSSO Na figura 3 encontra-se o fluxograma da preparao de frango assado em restaurante, com os pontos crticos de controle, onde: Ponto de controle (PC) so os pontos ou etapas que afetam a segurana, mas controlados prioritariamente pelo programa e procedimentos de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao, procedimentos de higiene operacional) e Ponto Crtico de Controle (PCC) qualquer etapa na qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos a sade do consumidor. Recebimento da matria prima: frango (PC)

Espera (PC)

Descongelamento (PC)

Pr-preparo (PC)

Adio de temperos

Armazenamento (PC)

Espetagem (PC)

Coco (PCC)

Embalagem (PC)

Distribuio (PC) Figura 3: Diagrama de fluxo para produo do Frango assado.

Recebimento do frango: A matria prima congelada vem embalada individualmente e acondicionada em caixas de papelo plastificadas. Recomenda-se a participao de profissional tcnico nesta etapa, no s para observar as condies higinicas dos veculos dos fornecedores, mas tambm as condies de higiene pessoal e adequao do uniforme do entregador. O produto no dever conter substncias ou matrias estranhas de qualquer natureza, alm disso, deve-se conferir quanto integridade, higiene da embalagem, data de validade, tempo de espera do recebimento e a temperatura do frango e do interior do transporte (ABERC, 2000; ARRUDA, 1998 apud MESQUITA, 2006). Como no h vistoria tcnica, a multiplicao de microorganismos pode ocorrer devido falta de controle da temperatura, visto que segundo Camargo (2006), o principio bsico da conservao pelo frio manter a temperatura abaixo do ideal para o crescimento e proliferao microbiana. Descongelamento: Deve ser realizado com lentido em temperatura de 4 10 C e umidade relativa adequada (EVANGELHISTA, ano). No estabelecimento a etapa de descongelamento realizada com a imerso do frango em gua durante em mdia 6 horas. O alimento no deve ser descongelado temperatura ambiente ou em situaes nas quais pode haver o aumento de sua atividade de gua (Aa), se houver a necessidade de prepar-lo imediatamente, utiliza-se o forno de microondas (GOMES e RODRIGUES, 2009 apud SILVA, 2005). Portanto o restaurante no cumpriu com o recomendado. Pr-preparo: Aps a retirada da embalagem individual, a matria prima lavada em gua corrente, aonde so retiradas as partes no comestveis e a adio de temperos. Recomenda-se retirar da refrigerao os frangos em pequenos lotes e em seguida realizar o tratamento de higienizao, como corte, tempero e seleo e ou adio de outros ingredientes (BOULOS e BUNHO, 1999). Nesta etapa o processo novamente no foi realizado corretamente, pois segundo a legislao vigente, no deveria ocorrer a lavagem dos frangos que pode aumentar a Aa do mesmo, contribuindo assim para um ambiente mais propicio para microorganismos.

Armazenamento: Aps a etapa de pr-preparo, o alimento acondicionado em bandejas plsticas e armazenado em freezers com temperatura adequada de 2 C. Segundo a portaria n 210 de 10 de novembro de 1998, o armazenamento deve ser em recipientes devidamente higienizados e em locais refrigerados de 0 4 C, de forma que proteja a integridade do alimento, possveis contaminaes e multiplicaes de microrganismos, cujo controle de qualidade nutricional e a no deteriorao do produto. O processo desta etapa foi devidamente cumprido, assegurando o recomendado. Coco: Etapa destinada a destruir microrganismos patognicos, assegurando ao mximo as qualidades nutritivas e microbiolgicas das preparaes, mantendo as temperaturas adequadas de coco de 65C, de acordo dom registros de Boas Praticas de Fabricao (BRAZIL, 1990). Aps o frango ser retirado do freezer, seguidamente espetado e lavado para assamento em mquina apropriada e devidamente higienizada, durante 45 60 minutos. Nesta etapa o estabelecimento manteve o controle dos perigos, que pudessem vir a comprometer a qualidade do produto atravs do binmio tempo/temperatura. Embalagem: O alimento deve ser acondicionado, de forma que garanta a proteo contra a contaminao e conservao (BRASIL, 1998). Aps a coco, o frango embalado em sacos plsticos com o objetivo de proteg-los de sujidades e materiais estranhos, mas o controle microbiolgico desta embalagem no realizado, facilitando a recontaminao do alimento. Distribuio: O tempo e a temperatura precisam ser mantidos de acordo com o registro, para que no ocorra a multiplicao microbiana e o alimento deve ser distribudo em at no mximo 2 horas aps ser embalado e ser consumido em curto prazo (BRAZIL, 1998). No restaurante, a distribuio realizada conforme o pedido do cliente, sendo que o frango mantido na maquina de assamento, que muitas vezes mantida desligada com o alimento dentro da mesma. Na etapa de distribuio o perigo fica evidente devido o tempo de espera e consumo, podendo ocorrer assim a contaminao pelo manipulador e multiplicao microrganismos de acordo com as condies adequadas.

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4 CONCLUSO

Verificou- se que possvel a construo de um programa APPCC para a produo do Frango assado. Conforme o objetivo proposto deste trabalho a anlise permitiu identificar os perigos existentes, avaliar o controle de qualidade do frango assado e as influencias que o alimento pode acarretar de manipulaes inadequadas. Foi possvel confirmar a importncia do compromisso em realizar as analises de perigos e pontos crticos e controle pelo estabelecimento com intuito de garantir a integridade fsica, qumica, biolgica e nutricional do alimento, alm de assegurar o controle da qualidade, garantir a segurana alimentar exigida por lei e evitar possveis transtornos com aes corretivas.

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