Setembro de 2022

Disfagia Infantil:
Manual de preparo e oferta de alimentos
 Elaborado por

Aparecida do Carmo Teixeira Rodrigues

Bianca Roberta Moreira da Silva
Gabriel Assis Ribeiro
Jhennyfer Maria Telles Anselmo
Loisy Aleixo Rigão
Luana Louzada Reis Cunha
Maitê Pravato Ferreira
Mayane Candido dos Reis
Olivia Lacerda Petri

Manual de preparo
e oferta de alimentos
UNIVERSIDADE VILA VELHA
Reitor
Heráclito Amancio Pereira Junior
Vice Reitor
Rafael Galveas

Coordendor do Curso
Rafaela Carolina Lopez Silva

Professor Responsável
Tiago Costa Pereira
Capa e Projeto Gráfico
Jhennyfer Maria Telles Anselmo
Loisy Aleixo Rigão
Olivia Lacerda Petri
Pesquisa e Conteúdo
Aparecida do Carmo Teixeira Rodrigues
Bianca Roberta Moreira da Silva
Gabriel Assis Ribeiro
Maitê Pravato Ferreira

Edição do conteúdo (escrita)

Luana Louzada Reis Cunha
Mayane Candido dos Reis
Olivia Lacerda Petri

Revisão
Todos do Grupo

Disfagia Infantil: Manual de preparo e oferta de alimentos, trabalho da

Universidade de vila velha / elaborado por Aparecida do carmo teixeira
rodrigues ... [et al]. - vila velha : Espirito santo 2022. 10p.
 SUMÁRIO
1.Conceito......................................................5
2. Fases da deglutição....................................5
2.1.Fase antecipatória.........................6
2.2 Fase oral.........................................6
2.3 Fase Faríngea.................................7
2.4 Fase esofágica................................7
3. Etiologia da disfagia..................................8
3.1 Etiologia Estrutural .......................8
3.2 Etiologia Funcional......................10
4. Sinais e Sintomas.....................................11
5. Consequências da disfagia...................... 13
6.Manual de consistências alimentar ........14
6.1.Nível 1...........................................14
6.2 Nível 2...........................................17
6.3 Nível 3...........................................20
6.4 Nível 4...........................................23
4
A disfagia é um sintoma que ocorre em
decorrência de uma dificuldade ou alteração no ato
da deglutição, interferindo na segurança,
efetividade e conforto do processo alimentar,
podendo provocar complicações no sistema
respiratório, no estado nutricional e no equilíbrio
hídrico do indivíduo.

Fase antecipatória;
Fase Faríngea;
Fase Esofágica;
fase oral.

5
Fase antecipatória: Podemos considerar que esta fase é uma das mais
importantes, principalmente quando a consideração é para o planejamento
da reabilitação e/ou adaptação da função. Ela abrange desde a intenção de
alimentar-se, a consciência, a atenção, a cognição, como a fome ou o grau de
saciedade do indivíduo. Outros pontos não menos importantes, como o
aspecto e a apresentação dos alimentos (visão), o olfato, o paladar, o
ambiente de oferta alimentar, o estado emocional, as influências sociais, a
utilização dos utensílios, como fazendo parte ou não dos hábitos do
indivíduo, a coordenação da mão versus boca e a postura cervical entre
outros.

Fase oral: A fase oral, é uma fase voluntária que começa com a propulsão posterior do
bolo pela língua e termina com a produção de uma deglutição. A iniciação de uma
deglutição do bolo alimentar ou líquido se faz sob controle voluntário, embora os
estágios finais da deglutição sejam involuntários. A presença de comida ou líquido exige
uma iniciação voluntária da deglutição. No entanto o processo de salivação na
deglutição parece ser diferente e pode ser mais automático no início de uma deglutição.
O fato de que a deglutição continua durante o sono, embora com o índice
significativamente reduzido, fornece evidência do componente automático no início de
uma deglutição. Na fase oral a ponta da língua apoia-se contra as bordas do alvéolo
maxilar ou os incisivos superiores. A parte anterior da língua toma uma forma de xícara
para conter bolos com grandes volumes. É a língua também que leva o alimento para ser
mastigado em ambas as laterais. A língua portanto, exerce vários papéis importantes
nestas duas fases. Levar o alimento para ser mastigado, juntar este alimento, conter o
bolo formado, acomodar este bolo e propulsioná-lo para trás. O tamanho da cavidade
oral pode alterar o tamanho, a forma, o volume, o pH, a temperatura e a consistência do
bolo. Quando o bolo é levado para a faringe o palato mole deve se fechar para que a
comida não vá para a nasofaringe. Os músculos que participam neste momento são o
elevador do véu palatino, tensor do véu e o palato faríngeo. O total selamento da
cavidade oral ajuda a manter as forças de propulsão necessárias para o transporte do
bolo através da hipofaringe, esfíncter esofageal superior e para dentro do esôfago. A
fase oral dura menos de um segundo.
6
Fase faríngea: A fase faríngea começa com a produção de uma
deglutição e a elevação do palato mole para fechar a nasofaringe. A
fase faríngea consiste na contração peristáltica dos constritores
faríngeos para propulsionar o bolo através da faringe.
Simultaneamente, a laringe é fechada para proteger a via aérea. Não
há interrupção do movimento de posteriorização do bolo em uma
deglutição normal. A laringe protege a via aérea de duas formas. A
mais importante é o fechamento completo e automático do
fechamento da glote durante a deglutição. A epiglote é trazida para
baixo sobre a glote durante a deglutição e leva o bolo deglutido lateral e
posteriormente em direção ao esfíncter esofageal superior. Durante a
fase faríngea, que dura aproximadamente um segundo, a deglutição é
reflexa e envolve uma sequência de movimentos coordenados.

Fase esofágica: A fase esofágica é o último estágio da deglutição, esse

processo é involuntário. O bolo alimentar é forçado inferiormente da
faringe para o esôfago por contrações sequenciais dos três músculos
constritores da faringe (músculos constritores superior, médio e
inferior), que juntos formam a camada circular externa da faringe.
Essa contração muscular cria uma onda peristáltica. A qual leva o bolo
para o estômago, consequentemente reduzindo o risco de refluxo
gastro esofágico ou reentrada de material alimentar do esôfago para
dentro da faringe. O processo de peristaltismo movimenta o bolo
através do esôfago e termina quando a comida passa pela junção
gastroesofágica.

7
 Anormalidades estruturais e funcionais dos
órgãos envolvidos na deglutição são causas de
disfagia.

As causas estruturais, consiste em afecções na

estrutura facial e aerodigestiva, como:

· Congênitos craniofaciais,
· Fissuras palatinas,
· Congênitas do intestino,
· Fístulas traqueoesofágicas congênitas ou traumáticas,
· Iatrogênicas,
· Hérnia diafragmática,
· Refluxo gastroesofágico.

8
Havendo também vários pontos de obstrução na via aérea que
podem levar a disfagia, que são divididos por localização
anatômica:

Nariz: No recém-nascido, existe uma causa frequente de disfagia

sendo ela a obstrução nasal, gerando ciano, engasgos e pausas
frequentes na mamada.

Faringe: A hipertrofia tonsilar é uma barreira para passagem do

bolo alimentar sendo um potencial para disfagia. E em paciente
com a glossoptose logo após de sequencia de robin ocorre a
disfagia.

Laringe: Em crianças com laringomalacia há a dificuldade de

coordenação da sucção – deglutição-respiração assim havendo
engasgos e tosse em qualquer parte da via aérea obstruindo-a.

Em crianças maiores se houver presença de tosse crônica, o

edema gerado por ela causa irritação diminuindo a sensibilidade
laringofaríngea, fazendo com que a criança possa ter um refluxo
laringofaríngeo com risco de aspiração.

9
Entre as causas funcionais, há doenças neurológicas e
neuromusculares.

Doenças neuromusculares:
Amiotrofia espinal infantil;
Síndrome miastênica congênita;
Distrofias musculares;
Miopatias congênitas;
Miopatias metabólicas.

Doenças neurológicas:
Encefalopatias crônicas;
Paralisias cerebrais;
Síndromes;
Tumores cerebrais;
Doenças neuromusculares degenerativas;
A aspiração pulmonar crônica é a principal causa de
óbito.

A Síndrome de Down tem um prejuízo na coordenação

neuromotora por hipotonia (fraqueza) na língua, na postura
e abertura bucal, causando dificuldades alimentares
havendo assim uma maior probabilidade de ocorrência de
disfagia. 10
As principais causas neurológicas envolvem a
prematuridade, alterações esofagogástricas, doenças
respiratórias, alterações laríngeas, doenças cardíacas,
anomalias congênitas, alterações neurológicas, doenças
neuromusculares e asfixia perinatal.

Em crianças pequenas a disfagia pode estar associada a

dificuldade de sucção, movimentação incoordenada da
língua, fluxo aumentado, postura corporal inadequada,
incoordenação entre sucção-deglutição-respiração, com
ausência de pausas para respirar entre as sequencias de
sucção-deglutição-respiração.

Já nas crianças maiores a disfagia pode estar associada a

dificuldades de controle motor oral, alterações ou
dificuldades de mastigação, atraso na introdução de sólidos
e semissólidos, elevação reduzida do complexo hiolaríngeo
durante a deglutição, sendo sinais clínicos sugestivos de
penetração/aspiração mais frequentes para a consistência
liquida, em especial a água, por conter propriedades de
menor percepção intraoral (incolor, inodora, insipida).

11
Fase Antecipatória: O sintomas consistem em alterações
dos níveis de atenção, alerta e estado de consciência, como
sonolência e depressão. Havendo ou não “alteração” no
olfato, visão e audição.

Não sente o cheiro da comida

Não ver ou escuta o barulho do preparo do alimento

Fase Oral: Nesta fase, pode ocorrer engasgos, sensação de

alimento parado na garganta, sufocamento e tosse durante
ou após a alimentação, o que pode gerar uma desnutrição
pela falta de alimentação adequada.

Náusea decorrente da sensibilidade intraoral aumentada ou de não

posteriorização do reflexo nauseoso.
Escape extraoral de alimentos durante a sucção ou mastigação.
Dificuldade de aceitar ou mastigar alimentos sólidos ou semissólidos
adequados.
Dificuldade de iniciar a deglutição.
Sialorreia ou Sialoestase.
Tempo de alimentação aumentado (superior a 30-40 min).
Desidratação
Perda de peso ou ganho de peso insuficiente para a faixa etária.

12
Fase Faríngea: Nessa fase, existe uma dificuldade em
mastigar ou engolir o alimento, o paciente pode também
apresentar dificuldade em iniciar a deglutição,
regurgitação e tosse com intuito de esvaziar a faringe
ao deglutir.

Fase Esofágica: Essa fase, acontece quando os os

alimentos passam pela fase esofágica da deglutição. O
sintoma mais comum apresentado é a dificuldade de
passagem do alimento pelo esôfago, o que pode gerar
dor torácica.

Desnutrição
Desidratação
Pneumonia
Emagrecimento
Déficit no crescimento e desenvolvimento
13
 Nível 1 Suco de manga.
Muito Levemente Espessado. Ingredientes:
Metade de uma manga e 200 ml de
Característica: água.
Mais espesso do que a água;
Requer um pouco mais de Modo de preparo:
esforço para beber do que Cortar metade da manga em
pedaços, levar ao liquidificador
líquido fino;
juntamente com os 200 ml de água,
Flui através de canudos.
bata até virar uma consistência
líquida levemente espessada.
Como Ofertar:
Os alimentos serão ofertados
para a criança em uma seringa
com calibre grosso (10ml).

E leve até a boca da criança. pg

14
 Nível 1
Muito Levemente Espessado.
Característica:
Mais espesso do que a água;
Requer um pouco mais de
esforço para beber do que
líquido fino;
Flui através de canudos.
Como Ofertar:
Os alimentos serão ofertados
para a criança em uma
seringa com calibre grosso
(10ml).
E leve até a boca da criança.
Suco de laranja lima.
Ingredientes:
Uma laranja lima e 200 ml de água.
Modo de preparo:
Cortar a manga em pedaços, levar
ao liquidificador juntamente com
os 200 ml de água, bata até virar
uma consistência líquida levemente
espessada.
pg
15
 Nível 1
Raciocínio Fisiológico

Se o líquido fino flui rápido demais para ser

controlado de forma segura, este líquido levemente
espessado fluirá em um ritmo ligeiramente mais
lento.

Pode ser adequado se o controle da língua for

ligeiramente reduzido.

pg
16
 Nível 2
Levemente Espessado.
Característica:
Flui de uma colher.
Pode ser bebido em goles,
derrama rapidamente de
uma colher, mas, mais lento
que líquidos finos.
É necessário um esforço leve
para beber essa espessura
através de um canudo de
orifício padrão.
Vitamina de abacate
Ingredientes: Um abacate e
200ml de água ou leite
Modo de preparo: Em um
liquidificador acrescente um
abacate com água ou leite até
adquirir a consistência
desejada.
Como ofertar:
Os alimentos serão ofertados
para a criança em uma
seringa com calibre grosso
(10ml).
pg
17
 Nível 2
Levemente Espessado.
Característica:
Flui de uma colher.
Pode ser bebido em goles,
derrama rapidamente de
uma colher, mas, mais lento
que líquidos finos.
É necessário um esforço leve
para beber essa espessura
através de um canudo de
orifício padrão.
Purê de maçã
Ingredientes: 3 maças médias
e 160 ml de água
Modo de preparo: Cozinhe as
maçãs submersas em água até
ficarem macias, em seguida
bater no liquidificador com
parte da água do cozimento, se
necessário acrescente água
após o cozimento. Açúcar a
gosto
Como ofertar:
Os alimentos serão ofertados
para a criança em uma
seringa com calibre grosso
(10ml). pg
18
 Nível 2
Raciocínio Fisiológico

Se o líquido fino flui rápido demais para ser

controlado de forma segura, este líquido levemente
espessado fluirá em um ritmo ligeiramente mais
lento.

Pode ser adequado se o controle da língua for

ligeiramente reduzido.

pg
19
 Nível 3
Liquidificado moderadamente
espessado.

Característica:
Pode ser bebido em copo; Vitamina de banana
Não pode ser comido com um Ingredientes:
garfo porque escorre lentamente 200 ml de leite, 1 banana
entre os dentes do garfo madura e uma colher de sopa
de mel.
É necessário um esforço
moderado para sugar através de Modo de preparo:
um canudo de orifício padrão ou Descascar a banana, cortar
orifício largo. Pode ser comido em partes pequenas, leve ao
com a colher liquidificador junto com leite
e mel, bate até adquirir a
consistência
moderadamente espessado
Como ofertar:
O alimento será ofertado para criança, bebido em um copo, é
necessário esforço moderado para sugar através de um canudo
de orifício padrão ou de orifício largo. (orifício largo=6,9mm de
diâmetro). pg
20
 Nível 3
Liquidificado moderadamente
espessado.

Característica:
Pode ser bebido em copo;
Não pode ser comido com um
garfo porque escorre lentamente
entre os dentes do garfo
É necessário um esforço
moderado para sugar através de
um canudo de orifício padrão ou
orifício largo. Pode ser comido
com a colher
Mingau de maisena
Ingredientes:
Ingredientes: 200 ml de leite
e 2 colheres de maisena;
Modo de preparo:
Dissolva a maisena em meia
xícara de leite, aqueça a
panela, coloque o leite e junte
a maisena já dissolvida e
mexa até engrossar.

Como ofertar:
O alimento será ofertado para criança, bebido em um copo, é
necessário esforço moderado para sugar através de um canudo de
orifício padrão ou de orifício largo. (orifício largo=6,9mm de
diâmetro).
pg
21
 Nível 3
RACIOCÍNIO FISIOLÓGICO

Se o controle da língua é insuficiente para gerenciar o

líquido levemente espessado (Nível 2), esta espessura
pode ser adequada

Permite mais tempo para controle oral

Necessita de algum esforço de propulsão da língua

Dor na deglutição

pg 22
 Nível 4
Pastoso extremamente
Mingau de cereais
espessado. Ingredientes:
250ml de água para 4
Característica: colheres de farinha de aveia
Normalmente comido com uma
colher. Modo de Preparo:
Não pode ser bebido em um copo Leve ao fogo sem parar de
pois não flui facilmente mexer até adquirir
Não pode ser sugado por canudo consistência de modo que se
Não exige mastigação. acumule sobre a colher.
Açúcar a gosto.
Como ofertar:
Em uma colher de sobremesa levar o alimento até a boca da
criança em pequenas quantidades (10ml).

pg
23
 Nível 4
Pastoso extremamente
espessado.
Característica:
Normalmente comido com uma
colher.
Não pode ser bebido em um copo
pois não flui facilmente
Não pode ser sugado por canudo
Não exige mastigação.
Como ofertar:
Em uma colher de sobremesa levar
o alimento até a boca da criança
em pequenas quantidades (10ml).
Purê de Batatas
Ingredientes: 3 batatas
pequenas, 60 ml de leite,
meia colher de sopa de
manteiga e tempero a gosto.
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas submersas
em água até ficar macio. Após o
cozimento amasse as batatas a
fim de adquirir consistência de
purê. Sal a gosto.
pg
24
 Nível 4
RACIOCÍNIO FISIOLÓGICO

Se o controle da língua for significativamente reduzido,

esta categoria pode ser mais fácil de controlar;

Não é necessário morder ou mastigar;

Ausência de dentes;

Dor na mastigação ou deglutição;

Tal consistência requer menos esforço que os níveis

superiores 25 pg
CARMO, Lívia Lorenço. Etapas da deglutição. 2022.
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Disponível em:
https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Translations/Portugue
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https://www.portalped.com.br/outras-
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o-que-e-como-diagnosticar-e-
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C3%AAnica,cerebrais%2C%20doen%C3%A7as%20neurom
usculares%20degenerativas.Acessado em 28 ago. 2022
SUGUENO, Lica Arakawa et al. Manual prático de disfagia:
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pg
26
 Disfagia Infantil
Manual de preparo e
oferta de alimentos