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CONFECÇÃO E CONSERVAÇAO DOS

ALIMENTOS
Nutrientes:

A nutrição é a ciência que estuda a composição


dos alimentos e as necessidades nutricionais do
indivíduo, em diferentes estados de saúde e
doenças.

Alimentar-se é o acto voluntário de fornecer


alimentos ao organismo. A nutrição inicia-se depois de os alimentos
entrarem no organismo e serem transformados em nutrientes.

A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e


estar adequada às necessidades do indivíduo, uma dieta saudável pode ser
resumido por três palavras: variedade, moderação e equilíbrio.

Qual a diferença entre alimentos e nutrientes? Alimentos: são


substâncias que visam promover o crescimento e a produção de energia
necessária para as diversas funções do organismo. Nutrientes: são
substâncias que estão presentes nos alimentos, e são utilizadas pelo
organismo. Os nutrientes são: proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e
sais minerais. Esses nutrientes têm funções diversas no organismo, e são
classificados como construtores, são nutrientes importantes na construção
do organismo como pele, osso e músculo, são as proteínas. Reguladores
necessários para um bom funcionamento do organismo, auxílio na prevenção
de doenças e no crescimento, são as vitaminas e sais minerais, energéticos –
fornecem energia para as actividades do dia-a-dia, são os carboidratos. Para
garantirmos que todos os nutrientes essenciais ao organismo estejam
presentes na dieta diária, é recomendado o consumo das porções de
alimentos que compõe a roda dos alimentos e que são compostos de:
Energéticos, pães, cereais, massas e tubérculos, reguladores hortaliças e
frutas, estruturadoras carnes e ovos, leguminosas leite e seus derivados,
extras energéticos, óleos, e gorduras e açúcares.

Na hora de prepararmos a nossa refeição, devemos ter em


consideração a oferta de cores, pois quanto mais colorida mais atractiva e
nutritiva será a refeição. A fibra é essencial para manter a saúde do
sistema digestivo.

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A fibra alimentar, obtida apenas a partir de alimentos de origem vegetal,
desempenha um papel vital no processo digestivo. Há dois tipos de fibra
alimentar: a fibra solúvel, que se dissolve na água, e a fibra insolúvel, que
não tem a capacidade de se dissolver na água.

As gorduras fazem parte de uma classe ampla de nutrientes


chamados lípidos que têm em comum a propriedade de serem insolúveis na
água. Como os lépidos estão presentes em alimentos geralmente mais
calóricos, devem ser evitados na alimentação, especialmente na daqueles que
procuram emagrecer. O consumo excessivo desses nutrientes é um dos
factores que contribuem para o desenvolvimento de várias doenças crónicas,
inclusive a obesidade. No entanto, é bom ressalvar que, se os lépidos forem
consumidos na quantidade certa, não trazem prejuízos e ainda auxiliam o
bom funcionamento do organismo, desempenhando funções como: As
proteínas são um dos principais componentes de cada célula do corpo. Tal
como as gorduras e os hidratos de carbono, as proteínas são compostos
complexos que contêm os elementos carbono, hidrogénio e oxigénio. São
igualmente ricas no elemento nitrogénio, que constitui cerca de 16% do seu
peso total.

Todos os tipos de tecido do organismo, incluindo os ossos, a pele, os


músculos e órgãos, têm o seu próprio conjunto de proteínas que os ajudam a
executar as suas funções características. As vitaminas são elementos
nutritivos essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo sendo
adquiridas essencialmente através da nossa alimentação. Mas em que
alimentos se podem encontrar as diversas vitaminas que necessitamos?
Porque são elas tão importantes? Quais são as consequências da carência de
vitaminas?

Os hidratos de carbono, também conhecidos por glícidos ou açúcares,


devem representar a principal fonte de energia da nossa alimentação, entre
55 e 75%. Devem por isso, ser a base da nossa alimentação diária. Os
hidratos de carbono constituem a nossa principal fonte de energia, mas para
além de servirem para “queimar” (como a lenha numa lareira) têm outras
funções importantes:

Os hidratos de carbono e gorduras fornecem a energia necessárias


para o desempenho das actividades físicas, a promoção do crescimento e a
manutenção do funcionamento do organismo.

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Para termos uma alimentação saudável é essencial conhecimento para
cozinhar e confeccionar os alimentos pelo que devemos começar por
seleccionar os utensílios da cozinha e as condições, que permitam manter a
temperatura necessária para cozinhar os alimentos de forma uniforme e
inferior a 190ºC.

Métodos de confecção

A confecção dos alimentos depende do tipo de alimento que se


pretende cozinhar e das qualidades organolépticas que se pretendem obter.
Todos os métodos de confecção envolvem transferência de calor entre uma
determinada fonte e o alimento que se pretende confeccionar. Os métodos
de confecção são cozer (sob pressão ou vácuo), assar, estufar, gratinar,
grelhar e fritar. A fritura é um processo pouco utilizado e excepcional, pois
não é correcto do ponto de vista nutricional; contudo, por se tratar de um
processo que envolve óleos comestíveis sujeitos a elevadas temperaturas e a
sua degradação, merece especial atenção.

Fritura: Compostos polares são substâncias pouco abundantes nas


gorduras e óleos alimentares que se formam durante os processos de
aquecimento, assim, na fritura de alimentos a temperatura das gorduras e
óleos comestíveis utilizados não deve ultrapassar os 180 ºC e não podem
apresentar um teor em compostos polares superior a 25%. O processo de
calor chega através da gordura, os sucos saem e entra a gordura, é uma
forma de alimentação a evitar sempre que possível.

Ao grelhar carne ou peixe em carvão, devemos manter a fonte de


calor bem forte, mas colocar os alimentos que se pretendem grelhar cerca
de 20 cm da fonte de calor, e evitar a formação de chama. O meio de
transmissão de calor é o ar que irradia directamente por baixo dele, este
método impede a saída de sucos do interior do alimento, mas permite a
libertação da gordura, as partes carbonizadas não de devem ingerir.

Ao assar carne ou peixe no forno, devemos aquecer bem o forno,


cerca de 200ºC, para que o alimento forme uma barreira protectora para
evitar a exsudação, e depois reduzir a temperatura para cerca de 180ºC. É
possível reduzir a formação de HAAs na carne, se enriquecermos em
compostos fenólicos recorrendo ao uso de marinadas. A forma de
transmissão do calor aos alimentos é através do ar e da gordura, no entanto
este processo permite que os alimentos conservem os sucos, se não
comermos os molhos a alimentação é mais saudável.

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Estufar e guisar são outro método de cozinhar, a gordura e a água
são o meio de transmissão de calor, este método de cozinhar deve ser
efectuado em lume brando.

Cozido este método é o mais saudável a água extrai os nutrientes, o


calor chega aos alimentos através da água, esta água deve ser
posteriormente aproveitada para fazer sopa uma vez que é muita rica em
nutrientes. Existe também o cozido a vapor que não permite a perda de
nutrientes, o processo de transmissão é o calor que extrai a água aos
alimentos pode ser considerado talvez o mais saudável a seguir á caldeirada.

Os fornos microondas são uma rápida e fácil alternativa à cozinha


tradicional, neles podemos aquecer e descongelar alimentos cozer ou até
grelhar em poucos minutos, no entanto este tipo de procedimento deve ser
evitado, uma vez que este electrodoméstico consome muita energia, o calor
é transferido convencionalmente de fora para dentro. O cozimento por
microondas começa dentro das células e moléculas onde a água está
presente e onde a energia é transformada em calor friccional. Além dos
efeitos violentos do calor friccional, chamado efeitos térmicos, existem
também os efeitos atérmicos que quase nunca são levados em consideração.
Estes efeitos atérmicos não são actualmente mensuráveis, mas eles podem
também deformar a estrutura das moléculas e haver qualitativas
consequências. Por exemplo o enfraquecimento e diminuição do valor
nutricional. Pesquisadores Russos relataram uma acentuada aceleração da
degradação estrutural levando a uma diminuição do valor nutritivo do
alimento de 60 a 90% em todos os alimentos testados. Entre as mudanças
observadas estavam, a diminuição da bio disponibilidade das vitaminas do
complexo B, vitamina C, vitamina E, minerais essenciais e factores
lipotropicos em todos os alimentos testados, pelo que deve ser utilizado
racionalmente e em ultimo recurso.

Sempre que possível devemos consumir alimentos ricos em


antioxidantes, tais como, saladas, legumes e frutos ricos em compostos
minerais.

Devido à importância que a comida tem para a nossa sobrevivência, a


sua conservação é uma das tecnologias mais antigas usadas pelos seres
humanos. Deste modo iremos observar algumas técnicas de conservação
usadas com mais frequência, e que incluem: refrigeração e congelamento,
desidratação, salga, conserva etc.

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A ideia básica por trás de todas as formas de conservação de comida é:
reduzir a actividade das bactérias que causam doenças e matar totalmente
as bactérias Em determinados casos, uma técnica de conservação também
pode destruir as enzimas encontradas naturalmente nos alimentos, fazendo-
os estragar ou perder a cor rapidamente

A refrigeração e o congelamento provavelmente são as formas mais


comuns de conservação de comida. No caso de refrigeração, a ideia é
diminuir a acção bacteriana até parar, de modo que o alimento leve muito
mais tempo a deteriorar-se. No caso do congelamento, a ideia é parar a
acção bacteriana por completo. Bactérias congeladas ficam totalmente
inactivas.

A refrigeração e o congelamento são usados para quase todos os


alimentos: carnes, frutas, verduras, bebidas, etc. Geralmente, a
refrigeração e o congelamento não alteram o sabor nem a textura das
carnes. Por outro lado, o congelamento tem efeitos mínimos nas verduras,
mas pode mudar completamente o sabor e a textura das frutas (que ficam
moles). Os efeitos mínimos da refrigeração justificam a sua grande
popularidade.

Muitos alimentos são desidratados para serem conservados. Se


observar - mos em qualquer mercearia, encontramos por exemplo: leite em
pó batatas desidratadas frutas e verduras secas sopas e temperos em pó
massa arroz instantâneo. Uma vez que a maioria das bactérias morre ou
torna-se completamente inactiva quando seca, os alimentos secos mantidos
em recipientes herméticos podem durar muito tempo. A secagem altera
completamente o sabor e a textura do alimento.

A salga, especialmente de carnes, é uma técnica de conservação


antiga. O sal absorve a humidade e cria um ambiente inóspito às bactérias
este tipo de conserva já é pouco comum entre nos com excepção nos países
ditos subdesenvolvidos. A conserva foi muito usada para conservar carnes,
frutas e verduras antigamente, mas, hoje em dia, é utilizada quase que
exclusivamente para fazer "picles" Tipos de tratamentos para Conservação
de alimentos.

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Os processos de conservação têm por objectivo evitar as alterações nos
alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química.
Os tipos de tratamento existentes são:

Conservação pelo calor; Conservação pelo frio; Conservação pelo


controle da humidade;

Conservação pela adição de um soluto; Conservação por defumação;


conservação por fermentação; conservação pela adição de aditivos;
conservação pelo uso da irradiação. Conservação pelo calor: A pasteurização
é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas
inferiores a 100 ºC, tem como principal objectivo prolongar a vida dos
alimentos, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as
frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inactivação de enzimas
e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas,
como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras.

A esterilização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é


aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos
variados de tempo, suficientes para a destruição de microrganismos e
inactivação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o
armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos
processos, e tem ainda como objectivo principal a destruição dos
microrganismos causadores de doenças e deteriora dores, mantendo-o livre
de germes nocivos à saúde dos consumidores

Tindalização: Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira


descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias, a
serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é
submetido ao tratamento térmico.

A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento


convenientemente acondicionado numa embalagem hermética, resistente ao
calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente
determinados, para atingir a esterilização comercial.

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Conservação pelo Frio: Temperaturas abaixo das que se tem registado
no ambiente são utilizadas para retardar as reacções químicas e as
actividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a
actividade dos microrganismos nos alimentos, refrigeração, congelamento
conservação pelo controle da Humidade secagem natural desidratação ou
secagem artificial, por Fermentação:

Resumo: os nossos hábitos alimentares e mercê de uma mudança


radical nos modos de vida associados por vezes a campanhas publicitárias,
levaram-nos a recorrer a novas tecnologias e novas formas de conservar os
alimentos e se aliarmos a estas técnicas e conhecimentos alguns cuidados
básicos, podemos ter alimentos frescos e com qualidade quase a toda a
hora.

Conclusão: para uma boa regra de congelação devemos ter sempre


presente alguns conselhos: primeiro certificarmo-nos se a arca ou
congelador possuem três estrela mais uma. Os produtos a congelar devem
estar limpos, secos e embalados, serem inventariados e etiquetados, nunca
colocar alimentos quentes porque estes contribuem para um maior aumento
do consumo energético. Não colocar garrafas de vidro, verificar na
contraporta a tabela anexa indicada e os tempos de conservação ideais.

Não possuir alimentos no congelador ou arca para além de três meses


salvo recomendações do fabricante. Se as embalagens apresentarem
vestígios de corrosão, humidade ou outros de mau estado não os congelar.

Se verificar falta de corrente eléctrica a conservação manter-se-á


por um período de 10 a 15 horas, passado o que os alimentos deverão ser
utilizados o mais brevemente possível. Não manusear alimentos congelados
com as mãos molhadas, nunca abrir a porta para além do tempo necessário.
Os alimentos devem ser cozinhados congelados mantendo assim as suas
propriedades organoléticas.

Sempre que se pretender lavar ou limpar o frigorifico ou arca, desliga-lo


completamente retirando a ficha de alimentação.

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Na sua limpeza, utilizar vinagre ou sumo de limão com água. Quando a
camada de gelo atingir 4 ou 5 cm proceder à sua descongelação, retirando
os alimentos, envolve-los em papel de jornal ou uma manta forte, colocar no
seu interior um recipiente com água a ferver, utilizar uma espátula para
retirar o gelo e não danificar o evaporador do aparelho. Aproveitar para
limpar o condensador colocado no painel posterior e a grelha com a ajuda de
um aspirador, retirando poeiras e outras impurezas evitando maior consumo
de energia.

Vigiar periodicamente as luzes indicadoras do aparelho e consultar o manual


de instruções. Cada produto possui as suas regras de congelação, carnes,
aves, peixes, crustáceos, frutas, verduras e legumes.

De salientar que a conserva foi introduzida na Península Ibérica pelos


cartagineses.

Bibliografia; manuais de instrução da Escola Militar de Electromecânica,


manual de refrigeração para aprendizes, Editora Presença.

Coimbra, 12 de Abril de 09

José António da Costa Silva

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