Charcutaria

Conceito

A palavra charcutaria deriva de sua origem francesa charcuterie, que oriunda de carne (chair) e
cozido (cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes
animais.

Frequente e erroneamente, a charcutaria é ligada apenas à produção de linguiças e/ou

exclusivamente ao trato da carne de porco. Porém, a contextualização correta remete ao
preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação,
cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou, até mesmo, vários desses
métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer
carne de caça.

Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela,
pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal,
na gordura (confit), defumadas e etc.

Técnicas

Agora que você já conhece a história por trás da charcutaria, é hora de aprender sobre alguns
dos procedimentos usados nessa arte ancestral a fim de garantir a durabilidade dos embutidos
e seu sabor característico.

Defumação

Como o nome sugere, a defumação nada mais é que o ato de curar a carne de sua escolha por
meio do uso de fumaça. A defumação pode ser quente ou fria, e consiste basicamente em
impregnar a carne com a fumaça de uma lenha de sua escolha, dentro de uma espécie de
armário ou forno, chamado defumador.

Vale salientar que, na defumação, a escolha da madeira a ser queimada influencia diretamente
o resultado final. Com o tempo, você também será capaz de identificar qual a madeira que
mais lhe agrada.

Desidratação

Processo básico da charcutaria, a técnica de desidratação pode ser realizada de inúmeras

formas: seja pela circulação de ar em temperatura e umidade controladas, seja pela salga ou
mesmo pela exposição prolongada ao sol.
Ao reduzir a concentração de água no alimento, a desidratação não apenas inibe a ação de
bactérias, como também aumenta a concentração de compostos aromáticos e de sabor,
realçando as notas naturais do produto.

Marinada

A marinada nada mais é que deixar a carne que se pretende curar imersa em uma mistura de
temperos e especiarias, podendo ser seca ou úmida. Cada casa de charcutaria tem seu próprio
mix de temperos, que pode incluir desde o sal até dezenas de especiarias.

Cocção

Sim, seus embutidos também podem passar por processos de cocção. Entretanto, é
importante lembrar que essa cocção não é como aquela que fazemos normalmente em casa,
que visa deixar o alimento pronto para consumo imediato. Na charcutaria, a cocção dos
embutidos acontece de forma controlada e visando resultados bastante específicos.

Salmoura

Salmoura nada tem a ver com marinada! A salmoura utiliza uma mistura de sal, açúcar e
temperos diversos, que vão depender do seu paladar, claramente.

Nesta técnica, a carne é deixada submersa na mistura ou injetada, por mais tempo que a
marinada, onde vai adicionar umidade, suculência e sabor a carne.

Por isso é um processo bem recomendado para carnes mais magras, que apresentam uma
consistência mais seca quando assadas, como o peito de frango.

Para saber o que é charcutaria você tem que conhecer muito bem a salmoura, já que é uma
técnica muito utilizada e garante produtos com sabores únicos, você tem que experimentar.

Outra vantagem da salmoura é que o açúcar ajuda na caramelização externa da carne,

principalmente quando assado na brasa.

Aliás, estes dois processos, marinada e salmoura, são utilizados para fabricar produtos para
serem assados ou cozidos, mesmo que o tempo de conservação aumente.

E quais os compostos que posso utilizar nas carnes?

Outro fator importante para se aventurar no mundo da charcutaria é saber como temperar e o
que pode colocar no produto para ajudar no sabor e na conserva, confira abaixo.

Sais de cura: Sais como nitrito de sódio e nitrato de sódio ajudam a conservar a carne,
evitando que bactérias se proliferam, por essa razão são bem utilizados nas técnicas de
defumação e desidratação.

Sal de cozinha: O sal comum é um condimento presente na grande maioria das receitas, isso
porque ele ajuda a retirar a umidade da carne e ainda ajuda na saborização.

Temperos: Todo o tipo de ervas e especiarias pode ser adicionado na sua carne, você pode ir
testando e aprofundando os seus conhecimentos, basta paciência e criatividade.

Outros compostos: Ainda é possível utilizar outros produtos, como aromatizantes,

aceleradores e até fermentadores para auxiliar na cura dos alimentos.

De modo geral, embutido é todo alimento em que o processo de fabricação consiste em

encher tripas, sejam elas animais ou artificiais.

Ou seja, o salame é um embutido, pois a mistura de carne moída e condimentos é colocada

dentro de uma tripa para que se realize a cura do mesmo.

Outro exemplo são as linguiças, a diferença é que essas são fabricadas, geralmente, com o
objetivo de assá-las no fogo, sem a necessidade da cura.

Logo, conhecer o processo de fabricação de embutidos é essencial no mundo da charcutaria, já

que nessa arte os produtos como salames, copas e linguiças são bem populares.

Quais equipamentos são necessários para esses produtos?

Muitas pessoas gostam de fabricar os produtos de modo mais rústico, principalmente quem
viveu essa experiência na infância.

Porém, principalmente se você deseja vender os seus produtos, é recomendado possuir

equipamentos seguros e bem higienizados.

Por exemplo, na charcutaria para iniciantes não é recomendado utilizar mesas de madeira
rústica, já que isso contribui com a proliferação de bactérias e fungos maléficos a saúde
humana.

Com isso em mente, os equipamentos para a produção são divididos em duas categorias, os
equipamentos de preparo de carne e os equipamentos para ensacamento e amarração.

Equipamentos para preparo da carne:

O preparo da carne vai depender da receita que você está seguindo e do produto que quer
fabricar, mas no geral os equipamentos utilizados são:

Afiador de facas: Um segredo para a boa qualidade dos produtos é acertar o corte das carnes,
e para isso é necessário mantê-las sempre bem afiadas.
Balança: A balança é essencial para medir as proporções de condimentos e seguir uma receita
para garantir o sabor que deseja.

Mesa: As mesas para colocar as carnes e realizar o preparo é fundamental, são recomendadas
mesas de inox ou outro material que não permita a proliferação bacteriana.

Misturador e moedor de carne: Os misturadores e moedores de carne são utilizados para

preparar a mistura que vai ser embutida.

Seringas: Em várias receitas é injetado o tempero por meio de seringas, e existem

equipamentos especialmente desenvolvidos para essa finalidade.

Equipamentos para ensacamento e amarração

Na charcutaria para iniciantes outra categoria de equipamentos que é importante conhecer

são os equipamentos utilizados na hora de colocar a carne dentro da tripa e amarrar.

Amarrador de embutidos: Existem equipamentos próprios só para amarrar o embutido e

garantir um nó padronizado, é recomendado quando a produção é muito alta.

Embutidora de carnes: Outro equipamento que não pode faltar é uma embutidora de carnes,
já que ele ajuda a colocar a carne dentro da tripa.

Câmara frigorífica: Em muitos embutidos é necessário os armazenar em local com a

temperatura e umidade controladas, assim você garante uma cura de maior qualidade.

Defumador ou gerador de vapor: Para embutidos defumados ou que necessitam de algum

tipo de fumaça para a cura também é necessário adquirir um defumador.

Ferramentas em geral: Outras ferramentas, como grampeador, papel celofane e barbante de

algodão são essenciais na hora de ensacar a carne.