ESTRUTURA DOS FRIGORÍFICOS

E FASES DO ABATE SUÍNO

Profª MScª Acidália Carine Vieira Santos
INTRODUÇÃO
▪ RIISPOA – Decreto nº 10.468 / 2020

▪ Regulamento responsável pela Padronização dos Métodos de

Elaboração de Produtos de Origem Animal no tocante às Instalações

e Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos
✓ PORTARIA Nº 711, DE 1º DE NOVEMBRO DE 1995
FATORES QUE IMPACTAM NA QUALIDADE DA CARNE
SUÍNA
 PROCESSO DE
ABATE

1. Transporte
2. Recebimento (chegada)
3. Estrutura Frigorifica
4. Inspeção “ante-mortem”
5. Abate e linha de abate
6. Inspeção “pos-mortem”
7. Transformação de
Fonte: https://images.app.goo.gl/83aEkBc5Wr7TpYBEA
Musculo em carne
FLUXO DE ABATE (SUÍNOS)
TRANSPORTE DOS ANIMAIS
TRANSPORTE E CHEGADA DOS ANIMAIS
▪ Boas práticas na condução dos animais a rampa de embarque e
desembarque
▪ Cuidado ao dirigir por parte do motorista do caminhão e condução
dos animais nos abatedouros
▪ Números adequado de animais no caminhão

▪ Redução das contusões e morte de animal

 EMBARQUE E DESEMBARQUE

Fonte: Google Imagens

TRANSPORTE E CHEGADA DOS ANIMAIS
▪ Erros no bem estar animal que são fatores de contusões (Cazelli, 2012) :

✓ Estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que

proporcionam excitação, estresse e contusões

✓ Transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo

da água no piso, brilho de metais e ruídos de alta frequência

✓ Falta de treinamento de pessoal

✓ Falta de manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e

corredores

✓ Condições precárias pelas quais os animais chegam ao estabelecimento,

principalmente devido ao transporte
 ERROS NO TRANSPORTE

Fonte: Google Imagens

HIGIENIZAÇÃO DO CAMIÃO
ESTRUTURA DO FRIGORÍFICO E
PROCESSO DE ABATE
ESTRUTURA GERAL DO FRIGORÍFICO
▪ A estrutura industrial:

✓ Deve ficar 15 metros de distância de ruas ou estradas

✓ Deve estar distante no mínimo 500 m dos currais ou pocilga ou

de quaisquer fontes poluidoras de odores desagradáveis ou

poluentes

✓ O posicionamento deve estar de maneira que os ventos

predominantes não levem, em direção ao estabelecimento, poeiras

e emanações
CURRAIS
▪ Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos
predominantes não levem em direção ao estabelecimento poeiras ou
emanações;

▪ Afastados igual ou maior de 15 m (oitenta metros) das dependências de

insensibilização e da indústria

▪ Classificação:

✓ Pocilga de chegada e seleção

✓ Pocilga de Sequestro

✓ Pocilga de Matança
ESTRUTURA GERAL DO FRIGORÍFICO
▪ A estrutura industrial:

✓ O abastecimento de água:

o Deve atender as necessidades de higiene dos funcionários

o Para o abate 500 L/animal abatido

✓ O sistema de tratamento de águas residuais:

o As lagoas de tratamento devem guardar a máxima distância

possível do estabelecimento

o No mínimo a uma distância de 40 m da indústria

PRÉ-ABATE
▪ Pocilga de Chegada e de Seleção:
✓ Rampa móvel metálica, antiderrapante, para o desembarque de suínos ➔
Quantidade adequada ao fluxo de animais (máxima de 25º de declividade)
✓ Verificado documentação:

o O número do lote

o Número e classificação dos animais

o Proprietário, propriedade, município e estado de origem

o O número da guia de trânsito animal (GTA)

✓ Inspeção “ ante-mortem” ➔ Veterinário

ESTRUTURA DO FRIGORÍFICO
▪ Pocilga de Chegada e de
Seleção:
✓ Boas práticas no tocante dos
animais
✓ Concentração da população
nas baias
✓ Bebedouro suficientes

✓ Comedouro suficientes

✓ Devem ser cobertos

Fonte: https://images.app.goo.gl/VYzZTx1WiuectAb49
PRÉ-ABATE
▪ Pocilga de Chegada e de Seleção:

✓ Descanso (24h) – mínimo de 8h período de jejum e dieta hídrica

o Baias, currais ou pocilgas com luminosidade e ventilação adequada

o Esvaziamento do trato gastrointestinal ➔ Facilitar a evisceração e

reduzir a contaminação de carcaça

o Hidratação do animal ➔ Facilitar a esfola e reduz a ruptura de couro

o Recuperação das taxas de glicogênio no músculo ➔ A acidificação da

carne causa perda endurecimento da carne e a vida-de-prateleira

CASOS ESPECIAIS DE ABATE

▪ Matança de emergência imediata:

✓ O animal não pode ser mantido em sofrimento

o Acidentados, fratura, estado pré – agônico, prolápso uterino

▪ Matança de emergência mediata:

✓ Pode aguardar mais tempo, até 2 a 3 dias em caso:

o Confirmados de doenças (tuberculose, brucelose, etc.)

o Hipo ou hipertermia
BANHEIRO DE ASPERSÃO
▪ Chuveiro anterior à insensibilização
Estrutura:
✓ Banhos e duchas pré-abate (banho de
• Portas tipo guilhotina
aspersão) ➔ 3 minutos • Água hiperclorada (15 p.p.m.)
• Borrifadores em todas as
o Reduz a excitação dos animais
direções (3 atm de pressão)
o Promovem a limpeza parcial externa • Largura de no mínimo de 3 m
(três metros)
dos animais

o Vasoconstrição sanguínea periférica

PRÉ-ABATE
▪ Chuveiro anterior à
insensibilização
✓ Banhos e duchas pré-abate (banho
de aspersão)
o Reduz a excitação dos animais
Fonte: https://images.app.goo.gl/cdcFB2xYDjY2XPqb7

o Promovem a limpeza parcial

externa dos animais
o Vasoconstrição sanguínea
periférica
PRÉ-ABATE

▪ Fonte: https://images.app.goo.gl/vjL1s3ka6FMdC5k2A
ABATE
▪ Insensibilização:

✓ Consiste em deixar o animal inconsciente, ou seja, sem

sensibilidade a dor (insensibilizados instantaneamente) e que o

animal permaneça insensível até que haja perda completa da
atividade cerebral, decorrente da sangria.

✓ Vantagens:

o Evitar o sofrimento

o Evitar acidentes (animal e homem) e estresse

o Aumentar a eficiência da sangria

ABATE
▪ Tipos de Insensibilização:
✓ Atordoamento por eletronarcose ( Suínos e aves)

o Objetivo de insensibilizar através choque elétrico de alta voltagem e

baixa amperagem, causando despolarização de seu tecido nervoso e
manutenção do sistema cardiovascular (4s)
✓ Câmara de CO2

o A exposição a uma alta concentração de CO2 induz uma acidose

metabólica (reduzindo o pH do sangue) e uma queda no pH do líquido
cefalorraquidiano, que irriga o cérebro, causando uma perda gradual de
consciência por inibição da atividade cerebral
SANGRIA
▪ O animal será içado para área de sangria

▪ Deve começas imediatamente a insensibilização

( até 30 segundos suínos)

▪ Corte sagital da pele e musculatura, seguido da

secção dos grandes vasos

▪ Tempo de Sangria: 4-6 min 60% do sangue

Fonte: Google Imagens

SANGRIA
▪ O animal sadio e descansado chega a eliminar 50% do volume total de

sangue

▪ Importância da sangria:

✓ Reduz a contaminações bacterianas: Ferida de sangria

✓ Redução da coloração vermelha escura devido a presença dos

pigmentos heme na carne, e a oxidação de gorduras

✓ Aumenta a vida de prateleira

SUÍNOS
Fluxo do Abate Suíno
ESCALDAGEM
▪ Processo de afrouxamento dos pelos com água quente à temperatura

de 62 a 65oC

▪ Tempo de escaldagem de 2 a 5 minutos

▪ Deverá ter renovação constante de água e termômetro para

controlar a temperatura

Fonte: Google Imagens

DEPILAÇÃO

▪ É realizada mecanicamente ➔ Depiladora mecanizada

▪ O suíno deve permanecer no mínimo 15’’

Fonte: Google Imagens

TOALETE DE DEPILAÇÃO

▪ A retirada do casco: é feita com o auxílio de alicate especial

▪ A toalete complementa a depilação, sobretudo onde a máquina de

depilar não o faz (axilas e cabeça)

CHAMUSCAGEM / CHUVEIRO DE ASPERSÃO

▪ Limpeza dos pelos que permaneceram presos após toalete

▪ Uso de vassoura de fogo para queimar restos de pelos que ficaram

após depilação e toalete

EVISCERAÇÃO SUÍNO
EVISCERAÇÃO

▪ Retirada dos órgãos internos da carcaça

✓ Não pode ser realizada após o tempo superior 30 mim

▪ Abertura parcial do abdominal e toráxica com retirada do pênis nos

machos
✓ Primeiro: Corte da sínfise pubiana (osso da bacia) Realizado com alicate
especial
✓ Segundo: Oclusão do reto

✓ Terceiro: Inspeção da cabeça e "papada"

EVISCERAÇÃO

▪ As vísceras são colocadas em três bandejas:

✓ 1º bandeja – vísceras brancas " (estômago, intestinos, bexiga, baço

e pâncreas) e a outra para "

✓ 2º bandeja – vísceras vermelhas" (coração, língua, pulmões e

fígado)
INSPEÇÃO “POS-MORTEM”

▪ Pontos de Inspeção São os locais de inspeção.

✓ O número de linhas depende da velocidade de produção do

estabelecimento

✓ É a inspeção de um conjunto de vísceras

LINHAS DE INSPEÇÃO POS-
MORTEM”

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 79, DE 14 DE DEZEMBRO DE 2018

DISPOSIÇÕES LEGAIS A SEREM CUMPRIDAS
▪ Suínos não castrados ou recém castrados
▪ Suínos hiperimunizados – após 15 dias
▪ Animais com anasarca
▪ Fêmeas com parto recente ou aborto (10 dias)
▪ Proibida a matança em comum de animais com:
✓ Artrite infecciosa ✓ Peste suína
✓ Babesiose ✓ Raiva
✓ Carbúnculo hemático ✓ Tétano
✓ Carbúnculo sintomático ✓ Tuberculose
✓ Febre aftosa ✓ Hipotermia
✓ Gangrena gasosa ✓ Hipertermia (> 41°C)
Art. 203 - Todos os suídeos que
morrerem asfixiados, seja qual
for a causa, e os que forem
escaldados vivos, devem ser
condenados. (RIISPOA, 2017)
LINHAS DE INSPEÇÃO
▪ LINHA A1 - Inspeção de cabeça e nodos linfáticos da “papada”
▪ LINHA A - Inspeção do útero
▪ LINHA B - Inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas e
bexiga
▪ LINHA C - Inspeção de coração e língua
▪ LINHA D - Inspeção de fígado e pulmão
▪ LINHA E - Inspeção de carcaça
▪ LINHA F - Inspeção de rins
▪ LINHA G - Inspeção de cérebro
 LINHA A1
INSPEÇÃO DE CABEÇA E NODOS LINFÁTICOS DA
“PAPADA”
LINHA A1 - INSPEÇÃO DE CABEÇA E NODOS LINFÁTICOS
DA “PAPADA”
▪ Exame visual todas as partes do órgão e cavidade bucal e nasal

▪ Incisão sagital masseteres e pterigóideos

✓ Cisticercose e sarcosporidiose

▪ Cor das mucosas

▪ Coloração do tecido adiposo

▪ Incisão dos nodos linfáticos parotídeos, cervicais, retrofaríngeos e

mandibulares e as glândulas parótidas
PESQUISA DE CISTICERCOSE
▪ Carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae ➔

condenadas
✓ Dois ou mais cistos, viáveis ou calcificados nos locais de eleição

✓ Dois ou mais cistos nas massas musculares

▪ Mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que infecção

intensa ➔ condicional pelo calor

▪ Único cisto viável ➔ condicional pelo frio ou pela salga

▪ Único cisto calcificado ➔ consumo

 LINHA A
INSPEÇÃO DO ÚTERO
LINHA A - INSPEÇÃO DO ÚTERO

▪ Exame visual e palpação

▪ Metrites, maceração ou mumificação fetal

▪ Adiantado estado de gestação

▪ Anomalias ou lesões de qualquer natureza

 LINHA B
INSPEÇÃO DE INTESTINOS, ESTÔMAGO,
BAÇO, PÂNCREAS E BEXIGA
LINHA B - INSPEÇÃO DE INTESTINOS, ESTÔMAGO, BAÇO,
PÂNCREAS E BEXIGA
▪ Retirada do pênis

▪ Abertura abdominal e torácica

▪ Corte da sínfise pubiana

▪ Deslocamento e oclusão reto

▪ Retirar omento maior

▪ Exame visual e palpação do estômago, intestinos, pâncreas, baço e bexiga

▪ Corte em fatias nodos linfáticos da cadeia mesentérica

LINHA B - INSPEÇÃO DE INTESTINOS, ESTÔMAGO, BAÇO,
PÂNCREAS E BEXIGA

▪ Condenação

✓ Contaminação por conteúdo TGI

✓ Esofagostomose

▪ Tuberculose, brucelose, peste suína, etc.

✓ Marcação locais
 LINHA C
INSPEÇÃO DE CORAÇÃO E LÍNGUA
LINHA C - INSPEÇÃO DE CORAÇÃO E LÍNGUA
▪ Inspeção do coração

✓ Exame visual do coração e pericárdio

✓ Incisão do saco pericárdico

✓ Exame visual do epicárdio

o Cisticercose e sarcosporidiose

✓ Palpação do órgão

✓ Incisão longitudinal da base ao ápice

✓ Exame visual do endocárdio e válvulas

LINHA C - INSPEÇÃO DE CORAÇÃO E LÍNGUA

▪ Condenar

✓ Sem implicação na carcaça

o Contaminação, endocardite, aderência e pericardite

✓ Cisticercose ou sarcosporidiose
LINHA C - INSPEÇÃO DE CORAÇÃO E LÍNGUA

▪ Inspeção da língua

✓ Exame visual externo da língua, massas musculares, faringe,

laringe e tecidos adjacentes

✓ Palpação do órgão

✓ Corte longitudinal profundo na face ventral mediana

✓ Cisticercose e sarcosporidiose
 LINHA D
INSPEÇÃO DE FÍGADO E PULMÃO
LINHA D - INSPEÇÃO DE FÍGADO E PULMÃO
▪ Inspeção dos pulmões

▪ Exame visual e palpação da superfície dos pulmões, traqueia e

esôfago
▪ Corte longitudinal nos nodos linfáticos apical, brônquicos e
esofágicos
▪ Verificar luz bronquial

▪ Estado mucosa, aspiração sangue ou água

▪ Corte parênquima
LINHA D - INSPEÇÃO DE FÍGADO E PULMÃO
▪ Condenar, sem implicação carcaça:

✓Adenite

✓Broncopneumonia

✓Congestão

✓Contaminação

✓Enfisema

✓Hidatidose

✓Aspiração
LINHA D - INSPEÇÃO DE FÍGADO E PULMÃO

▪ Inspeção do fígado

✓ Exame visual das faces do órgão

✓ Palpação

✓ Corte transversal e compressão dos ductos biliares

✓ Corte longitudinal nodos linfáticos da víscera

✓ Exame visual e palpação a vesícula biliar

LINHA D - INSPEÇÃO DE FÍGADO E PULMÃO
▪ Condenar totalmente ou parcialmente

✓Abscesso
✓ Perihepatite
✓Cirrose
✓ Tuberculose
✓Cysticercus tenuicollis
✓ Serosite
✓Congestão
✓ Neoplasias
✓Contaminação

✓Estafenurose

✓Migração larvar
 LINHA E
INSPEÇÃO DE CARCAÇA
LINHA E - INSPEÇÃO DE CARCAÇA

▪ Exame visual porções interna e externa das meias carcaças

✓Aspecto

✓Coloração

✓Estado de nutrição

✓Pele

✓Serosas abdominal e torácica

✓Superfícies ósseas expostas

LINHA E - INSPEÇÃO DE CARCAÇA

▪ Anormalidades nas articulações e massas musculares

▪ Contaminações pelo TGI ou biliar, contusões, abscessos,

hemorragias, edemas circunscritos ou generalizados

✓Superficiais e localizadas ➔ condenação

✓Mais pronunciada ➔ DIF

LINHA E - INSPEÇÃO DE CARCAÇA

▪ Nodos linfáticos inguinal superior (ou retromamários) e ilíaco

anterior e posterior

▪ Glândulas mamárias

▪ Lactação ou mamites ➔ DIF

▪ Animais descartados da reprodução

▪ Cisticercose no diafragma
LINHA E - INSPEÇÃO DE CARCAÇA

▪ Infecção Sarcocystis spp.

▪ Intensa
▪ Condenação de carcaças
▪ Leve
▪ Aproveitamento pelo calor de carcaças ou órgãos
 LINHA F
INSPEÇÃO DE RINS
LINHA F - INSPEÇÃO DE RINS

▪ Gordura perirenal e cápsula

▪ Retirar da carcaça

▪ Exame visual e palpação

✓Coloração
✓Aspecto
✓Volume
✓Consistência

▪ Camadas cortical e medular

LINHA F - INSPEÇÃO DE RINS

▪ Condenar, sem implicação com carcaça:

✓Congestão
✓Contaminação
✓Estafanurose
✓Hidronefrose
✓Infarto
✓Hepatite
✓Cisto urinário
 LINHA G
INSPEÇÃO DE CÉREBRO
LINHA G - INSPEÇÃO DE CÉREBRO
▪ Comercialização ou
industrialização
▪ Cisticercose
DESTINAÇÃO CARNES

▪Liberação para o consumo

▪Aproveitamento condicional
▪ Frio
▪ Sal
▪ Calor
▪Condenação parcial
▪Condenação total
CONTINUAÇÃO DO PROCESSO DE
ABATE SUÍNO
ATENÇÃO - LAVAGEM DA CARCAÇA

▪ Jatos com pressão de 3 atm,

concentração de cloro de 5ppm e
temperatura de 38oC

Fonte: Google Imagens

REFRIGERAÇÃO

▪ As meias carcaças devem ser acondicionadas na câmara de

resfriamento, onde devem permanecer em repouso de 12 a 24 horas,

até atingirem a temperatura de 1oC no interior das massas
musculares
GRATIDÃO!