fluxograma

-área suja
-recepção
-área de espera
-inspeção ante morte
-pendura
-dessensibilização
-sangria
-escaldagem
-depenagem
-pré-inspeção
-área suja
-evisceração
-inspeção post-mortem
-pré-resfriamento (pré-chiller)
-resfriamento chilling
-gotejamento
-sala de cortes
-embalagem
-congelamento
paletização
-estocagem
-expedição

1-recepção e área de espera

os animais são recebidos e tem que ficar 2 horas para se recuperar do transporte, é
importante cuidar a temperatura das aves para que não sofram estresse térmico, pode ter
no local banhos de aspersão de água e ventiladores

2- inspeção ante mortem

-feita pelo médico vet responsável, o médico deve conhecer o histórico das aves através do
boletim sanitário, detectar doenças que afetam o sistema nervoso como
newcastle,identificar lotes que necessitam reduzir a vel de abate, identificar lotes que foram
tratados com antibiótico
-caso necessário fazer o sequestro das aves e encaminhar para a matança mediata ou
imediata

3- pendura
--as aves são penduradas nos ganchos e nórias, os colaboradores devem cuidar para
detectar aves mortas, é uma das etapas mais estressantes ao animal e as aves podem
nesse momento sofrer lesões, hematomas ao se debaterem

4- insensibilização
-existem dois métodos em aves, o controle atmosférico ou por eletronarcose, onde as aves
são levadas até uma cuba cheia de água, são imersas de ponta cabeça até a base das
asas e levam uma corrente elétrica, não pode levar a morte
-as aves insensibilizadas tem -pescoço relaxado, asas fechadas ao corpo, tremor
involuntário, olhos vidrados, bico aberto, ausência de respiração rítmica, e ausência de
oculares

5- sangria
corte das veias julugares e artéria carótida, traqueia e esofago, pode ser manual ou
mecanizada, deve começar 12 segundos após a insensibilização
-no brasil se faz o método halal, que tem um insensibilização leve (choque leve) e com
sangria manual.
-após as aves ficam por um período de 3 min para sangrar e depois eles vão para a
escaldagem

6- escaldagem
- imersão das aves em tanques de aço inox com água aquecida para facilitar a
remoção de pensa e remover impurezas
- -tanque deve ter controle de temperatura e renovação contínua da água
- normalmente as aves passam por uma pré escaldagem em tempo de 53 graus
celsius
- -após a rapé-escaldagem elas vão para a escaldagem numa temp média de 57 a 63
com uma duração de 90 segundo
- -quanto mais rápido é a nória maior é o temperatura da escaldagem
- em caso de tempo excedente ao limite pode acontecer tecnopatia que causa o
cozimento da pele e dos músculos podendo até ocorrer o condenação
7 Depenagem
-processo mecanico onde se retira todas as penas, após esse processo tem-se
colaboradores poscicionados estrategicamentes para retirada de possíveis penas que
possam ter sobrado
-após ela as carcaças seguem nos ganchos até umequipamento que vais seccionar a
cabeça e pés, os pés vão para um chiller de escaldagem para amolecer a cutícula amarela
presente nos mesmos e depois vao para o depilador que tem como obj remover as cutículas
- os pés são classificados com A ou B sendo que A, tem que ter 40 g de peso e não podem
ter hematomas ou fraturas, B não tem padrão de peso e podem apresentar leves
hematomas e fratura desde que não sejam expostas
-após tudo isso as carcaças são levadas para um chuveiro

pré inspeção
- realizada por auxiliares após a remoçãodos pés e cabeça, só pode ser feitas condenações
totais por doenças infectocontagiosas e erros de procedimento de bate

evisceração
-primeira etapa da área limpa
-se extrai a cloaca e expoem as visceras através de ganchos mecanicos ou manualmente
-as visceras são colocadas em bandejas paralelas as carcaças e seguem para inspeção
post mortem

inspeção post-mortem
-realizado pelos auxiliares esupervisionada pelo médico vet
-são inspecionadas em tres linhas A, B, C
-Linha A = inpeção da parte interna da carcaça, através de exame visual da cavidade
abdominal e torácica, avalia rim, sacos aereos, pulmao e orgãos sexuais
-Linha B= avaliação das visceras como pro-ventriculo, moela, coração, figado baço…
-Linha C= avalia as articulações e pele
-carcaças com alterações vão para o DIF

pré-resfriamento, resfriamento, rependura e gotejamento

-pode ser feito de tres formas possiveis asperção de agua gelada, imersão em agua em
refrigeradores, ou por ar em camaras frigorificas
-serve para diminuir a carga bacteriana e e uma etapa crucial para o sabor e textura da
carne
-A maioria dos frigoríficos BR faz a refrigeração por imersão em agua em duas etapas
-O Pré-chiller que fz o pré-resfriameno e o chiller que faz o resfriamento

-No pré-chiller a temp max da agua é 4 graus e tempo max de 30 min, sendo que a carcaça
deve sair com no max 16 graus
-o chiller tem tbm temp mac de 4 graus e devem sair com no max 7 graus de temp
-ambos devem ter renovação constante de água
-as carcaças não podem absorver mais de 8 porcento de agua em relação ao sei peso
-logo vão para o gotejamento

sala de corte
-onde faz a dessosa, tbua de corte, retirada das pernas, asas peito, file de peito sassami, o
restante da carcaça e destinado a uma tubulação até a sla de processamento de carnes
mecanicamente separada