Abate de Aves

Professora: Dra. Hélida Fernandes leão

 Abate de Aves
 Cuidados ante-mortem na granja:

- Suspender alimentação (6 a 8 horas antes do

abate) – Jejum

- Restrição hídrica a partir do momento da apanha

- Galpões muito grandes: dividir em lotes

 Abate de Aves
O processo do abate de aves inicia-se na apanha
- Apanha pelo dorso

 Apanha bem feita evita:

- estresse do animal
- contusões
- fraturas
 Abate de Aves
 Transporte:

- Aves contidas em engradados ou gaiolas

- Transportadas até o caminhão por meio de
esteiras rolantes (ideal)
- Gaiolas isentas de extremidades afiadas
- Motoristas capacitados
- Transporte noturno: vantajoso por evitar
temperaturas elevadas, favorecendo o bem-estar
das aves
SEGURANÇA DAS AVES
Abate de Aves

Este é o transporte adequado?

Abate de Aves

Gaiolas

Caminhões adequados
 Abate de Aves
 Recepção:

 Quando não for possível o abate imediato:

-Descanso das aves em local coberto e com
ventilação (Galpão de espera)
-É ideal passar pelo Descanso
 Abate de Aves
 Controle
da hora que a ave saiu da granja e a hora
que o caminhão chegou no frigorífico.

O intervalo não pode ser maior do que o tempo de

jejum (6 a 8 horas)

 Jejum prolongado prejudica o animal

(intestino fraco se rompe com maior facilidade –
contaminação fecal)
 Abate de Aves
 Descarregamento – Plataforma de recepção
 Abate de Aves
 Pendura:

- Aves são suspensas de ponta-cabeça nos

ganchos da linha de pendura
(enganchamento)
 Abate de Aves
 Pendura:

- Dolorosa para aves

(compressão das pernas em contato com os
ganchos)
- Funcionários capacitados: manejo cuidadoso
- Uniformidade de lotes
- Baixa iluminação (efeito calmante) – reduz
batimento de asas (penumbra)
 Abate de Aves
 Pendura:

- apoio de peito junto à nórea, evitando que as

aves se debatam
 Abate de Aves
 Após a pendura já faz:
 Higienização das gaiolas

 Higienização dos caminhões transportadores de

aves vivas
 E no final do processo de abate:
 Higienização dos ganchos
 Abate de Aves
 Insensibilização:

- Método mais comum no Brasil: elétrico ou

eletronarcose com imersão em líquido

Cuba de insensibilização
 Abate de Aves
 Insensibilização:

 Cuba de insensibilização
Verificar:
- Nível de água
- Uniformidade dos lotes
- Imersão da cabeça até antes da asa
- Registro de velocidade e voltagem
(40 a 80)
Abate de Aves
 Abate de Aves
 Características do animal insensibilizado:
 Pescoço arqueado
 Pernas estendidas rigidamente
 Asas suspensas juntas ao corpo
 Sem reflexo ocular

 Teste de insensibilização das aves

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 Sangria:

- Tempo entre insensibilização e sangria: máximo 12

segundos

- Comprimento do túnel de sangria: o suficiente para

que a sangria seja de pelo menos 2 minutos

- Esterilizadores de fácil acesso, acionados a pedal

ou outro mecanismos que impeçam o uso direto das
mãos (facas)
Abate de Aves

Sangria pelo
equipamento e/ou
com auxílio de facas
(abate Halal ou
Kocher)
 Abate de Aves
 Escaldagem:

- Água aquecida: facilita a remoção mecânica de

penas

- Retirada de impurezas e sangue da superfície

externa

- É necessário agitar a água: eriçar camada de

penas
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 Escaldagem:

- Agitação:
Mecânica: consumo de energia
manutenção frequente
baixa eficácia

Injeção de ar: consumo de energia

manutenção simples
alta eficiência
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 Escaldagem:

Branda: 52°C a 54°C / 2,5 minutos

Alta: 58°C a 60°C / 1,5 minutos

Rigorosa: > 70°C / 30 a 60 segundos

aves aquáticas – ganso, pato
 Abate de Aves
 Tanque de escaldagem:

- material inoxidável
- controle de temperatura
- renovação contínua de água
contaminação
 Abate de Aves

Tanque de escaldagem
 Abate de Aves

Tanque de escaldagem
 Abate de Aves
 Escaldagem:

 Observar o tempo e a temperatura de escaldagem

para evitar uma possível condenação da carcaça
(Escaldagem Excessiva / Aspecto repugnante)

 S.I.diminui a velocidade de abate ou para a linha

de abate
 Abate de Aves
 Depenagem:

- Deve ser mecanizada

- Executada com aves suspensas pelos pés

(da forma que entrou no abate)
 Abate de Aves
 Depenadeiras: dedos de borracha presos a
tambores ou discos

 Pressão e proximidade dos dedos ao corpo da ave

 Evitar abrasão da pele e quebra dos ossos

dedos de borracha
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Depenadeira vista por fora

 Abate de Aves

Depenadeira Depenadeira
Vista de cima Vista Interna
dedos de borracha
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Carcaças saindo da Depenadeira
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 Retiradados pés
(junto com a remoção da cabeça)

 Transpasse – carcaça passa a ser presa também

pelo pescoço
 Escaldagem dos pés: 82 a 90°C
 Remoção de cutículas
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 Retirada de pés após remoção da cabeça
 Abate de Aves
 Cortes de pescoço

- Transpasse novamente
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 Evisceração: (PONTO CRÍTICO)

- Operações desde o corte da pele do pescoço até

o toalete final da carcaça

- Evitar rompimento de vísceras e o contato da

carcaça com superfícies contaminadas

- Ponto de água para funcionários lavarem as mãos

 Abate de Aves
 Evisceração:

 Manual:
- Aves penduradas pelos pés e passam a serem
penduradas também pelo pescoço (pendura de 3
pontos)

- Corte da pele do pescoço (auxílio de faca)

Facilitar posterior remoção de traquéia,

papo e esôfago
 Abate de Aves
 Evisceração:

- Deslocamento de cloaca
(Uso de pistola automática)

- Abertura do abdômen
(corte próximo a cloaca)

- Chances de contaminação fecal

 Abate de Aves
 Evisceração:

- Eventração: tração e exposição manual das

vísceras para inspeção

- Realizada de forma mais cuidadosa

- Velocidade do abate fica reduzida

 Abate de Aves

Evisceração após
eventração

Exposição vísceras
 Abate de Aves
 Evisceração:

 Retirada de vísceras:

- Não comestíveis: intestinos

- Comestíveis: (Pré-resfriados imediatamente após

a coleta e preparação)
Ex.: moela, coração, fígado, pés e pescoço
 Abate de Aves
 Evisceração:

- Extração dos pulmões:

(pistola à vácuo, operada manualmente)
- Extração dos rins:
(opcional – se não fizer agora faz lá na frente do
processo)
- Toalete:
(retirada manual de papo, esôfago e traquéia – são
lançados na calha)

Calha: onde são jogados os miúdos – pistola de sucção /

envia para sala separada
 Abate de Aves
 Lavagem final

- Interna e externa
- Pistola de compressão de ar
- Realizada logo após evisceração
 Abate de Aves
 Evisceração automatizada:

- Equipamento realiza operações sem necessidade

de manipulação
- Agilidade necessária para demanda do mercado

Problemas: homogeneidade do lote

regulagem constante do equip.
 Abate de Aves
 Evisceração semi-automatizada:
(+ usada)

- Processo manual e automatizado juntos

 Abate de Aves
Comparação entre tipos de evisceração
Parâmetro Evisceração manual Evisceração
observado automatizada
Volume de evisceração 4 mil aves/hora 12 mil aves/hora
Possibilidade de ruptura Menor Maior
do intestino

Risco de contaminação Menor Maior

cruzada

Higienização Fácil e mais frequente Difícil e menos frequente

Relação área/volume Maior Menor

abatido
Relação n° de operários Maior Menor
Custos operacionais Menores Maiores
 Abate de Aves
REVISÃO:
 Ao entrar na Evisceração:

 Retiradada cabeça
 Extração do pescoço
 Extração do conjunto papo-esôfago-traquéia
 Extração dos pulmões
 Revisão das carcaças
 Lavagem das carcaças (interno e externo )
 Abate de Aves
 Pré-resfriamento:

 Chillers(2 estágios) - imersão

Renovação de água em resfriadores contínuos
- Constante
- Sentido contra corrente às carcaças
- Máximo 5 ppm cloro livre
- Quantidade de gelo deve ser considerada no
cálculo de renovação de água
 Abate de Aves
 Pré-resfriamento:

 1° Estágio (Pré-chiller)
- 10 a 15°C
- aproximadamente 12 minutos
- 2 L água / carcaça
- < 16°C na saída (água)
 Abate de Aves
 Pré-resfriamento:

 2° Estágio (Chiller)
- 0 a 2°C
- aproximadamente 17 minutos
- 1,5 L de água / carcaça
- < 4°C na saída (água)
 Abate de Aves
Chiller / Pré-Chiller
 Abate de Aves
 Pré-resfriamento:

Vazão mínima:
 Pré-chiller: 1,5 L / ave / hora
 Chiller: 1,0 L / ave / hora

(quantidade de água que sai do chiller)

Renovação
 Abate de Aves
 Para perus:

 Air-chiller
- 90 minutos a 2°C

- Câmara de equalização – carcaças em gancheiras

por 12 horas ou carcaça 4°C
 Abate de Aves
 Pré-resfriamento:

 Gotejamento (assim que sai do Chiller)

- escorrimento do excesso de água absorvida
- 2,5 a 4 minutos
- penduradas pela asa ou pescoço

CONTROLE!
Absorção máxima 8% de água
 Abate de Aves
Gotejamento
(Carcaça é re-pendurada)
 Abate de Aves
 Pré-resfriamento:

 Miúdos:
- Pré-resfriados em resfriadores contínuos por
imersão tipo rosca sem fim
- máximo 4°C
- renovação constante de água
(mínimo 1,5L/Kg)
 Abate de Aves
Chiller de resfriamento de miúdos
 Abate de Aves
 Seção de cortes de carcaças e/ou desossa

 Dependência exclusiva e climatizada

 Temperatura ambiente não superior a 15°C
 A temperatura das carnes manipuladas nesta
seção não poderá exceder 7°C
 Abate de Aves
 Classificação / Embalagens

 Feitasapós cortes e antes do resfriamento

 Transportadas por esteiras
 Abate de Aves
 Após embalagem – transporte para Refrigeração
 Esteiras
Abate de Aves
 Abate de Aves
 Refrigeração:

 Aves refrigeradas: 1°C a 4°C

(variação 1°C)

 Aves congeladas: -18°C

Carcaça: -12°C
(variação 2°C)
Inspeção Sanitária de Carne de Aves

Professora: Dra. Hélida F. Leão

 Inspeção Sanitária de Carne de Aves

 Efetuara inspeção com conhecimentos científicos

(treinamentos para Agentes de inspeção)

 Observar critérios exigidos pela legislação vigente

 Gerenciamento do Serviço de Inspeção

 Inspeção Sanitária de Carne de Aves
Inspeção Ante-mortem

- Observar se há doenças de difícil identificação

durante a inspeção post-mortem (Sistema
nervoso)
- Separar lotes que tenham sido tratados com
antibióticos e não cumpriram o período de
carência (PCC 1Q)
 Inspeção Sanitária de Carne de Aves
Inspeção Ante-mortem

- Feita na Plataforma de recepção das aves

- Verificar a sanidade dos animais vivos
- Sala de necropsia
- Recebimento e conferência da GTA e ficha de
acompanhamento do lote
Controle do Serviço de Inspeção
Ante-mortem
Plataforma de Espera
Plataforma de recepção
Sala de necropsia
Necropsia
Porque fazer Necropsia?

O que observar durante a Necropsia?

 Inspeção Sanitária de Carne de Aves
O exame das carcaças é feito visualmente, através
de palpação e cortes.

 Exames complementares: laboratoriais

(microbiológicos e histopatológicos).

 Ferramentas auxiliares: BPF, PPHO e APPCC.

 Inspeção Sanitária de Carne de Aves
É efetuado na linha de Inspeção pelos Agentes de
Inspeção

E no Departamento de Inspeção Final (DIF)

LINHAS:
 Linha A – exame interno da carcaça

(visualização da cavidade torácica e abdominal -

pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais)
 Inspeção Sanitária de Carne de Aves
LINHAS:
 Linha B – exame das vísceras
(Exame do coração, fígado, moela, baço,
intestinos e nas poedeiras, ovários e oviduto)

 Linha C – exame externo da carcaça

(Visualização das superfícies externas – pele e
articulações)
Inspeção Sanitária de Carne de Aves
 Inspeção Sanitária de Carne de Aves
 Liberado para consumo humano

 Parcialmente condenado

 Totalmente condenado

Ábaco
Condenações
 Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que
apresentem evidências de processo inflamatório ou
lesões características de artrite, aerossaculite,
coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite,
pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite,
síndrome ascítica, miopatias e discondroplasia tibial
devem ser julgados de acordo com os seguintes
critérios:

I - quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça

ou somente a um órgão, apenas as áreas atingidas devem
ser condenadas; ou
II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver
evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os órgãos
devem ser condenados.
 Coligranulomatose

Fonte: http://www.fmv.ulisboa.pt/atlas/figado/paginas_pt/figad_058.htm

Profª. Mariela Moura Carreon

Fonte: http://nelsonferreiralucio.blogspot.com.br/2011/09/ooforite-em-aves_05.html
Art. 176. Nos casos de endoparasitoses ou de
ectoparasitoses das aves, quando não houver
repercussão na carcaça, os órgãos ou as áreas
atingidas devem ser condenados.
Art. 177. No caso de lesões provenientes de
canibalismo, com envolvimento extensivo
repercutindo na carcaça, as carcaças e os órgãos
devem ser condenados.
Parágrafo único. Não havendo comprometimento
sistêmico, a carcaça pode ser liberada após a
retirada da área atingida.
Artrite

Aumento de volume
das articulações
Ascite Acúmulo de líquido na cavidade
abdominal (estresse, doenças
respiratórias...)
Ascite
 Aerossaculite
Presença de pús em sacos aéreos e inflamação nas
membranas que envolvem o coração e o fígado –
Causada por microrganismo (ex.: Micoplasma)
Aerossaculite
Abcesso
Processo inflamatório (pús)
Aspecto Repugnante

 Coloração anormal e exalam odores estranhos

 Condenação total
Caquexia

Atrofiamento dos músculos, coloração

violácea de suas carnes e ausência
total de gordura.
 Contusão / Fratura

 Acidentes (manejo e apanha)

 Transporte, desembarque e enganchamento

 Pequena: retirada e liberação do restante

 Extensa: Condenação (vísceras também)
Contusão / Fratura
Traumatismo
fechado
Contusão / Fratura
Calo de pé
Deficiência de manejo
 Canibalismo
Lesão principalmente na região da cloaca.
Decorrente ao jejum prolongado
 Contaminação Biliar
 Carcaças contaminadas com Bile: remover
contaminação e liberar carcaça (depende da
extensão da contaminação)
 Vísceras contaminadas com Bile: Condenadas
 Contaminação Fecal

 Carcaça contaminada externamente: retirar

contaminação e liberar restante (depende da
extensão da contaminação)

 Carcaça contaminada internamente: desviar para

DIF (parcial ou total)

 Vísceras contaminadas: condenação

Contaminação Fecal
Celulite
Processo inflamatório de tecido subcutâneo
Celulite
Dermatite
Dermatite
Dermatite
Dermatite
 Doença de Marek
Quando visceral: lesões tumorais nos órgãos
Doença de Marek
 Escaldagem excessiva – “Cozido”

 Carcaça permanecer muito tempo no tanque de

escaldagem

 Temperatura do tanque estar muito alta

 Vísceras poderão ser aproveitadas

 Carcaça depende do estado que ficar (parcial ou

total)
Escaldagem excessiva – “Cozido”

Carcaça normal
Escaldagem excessiva – “Cozido”
 Escaldagem excessiva – “Cozido”

Peito normal
 Escaldagem excessiva – “Cozido”

Normal
Neoplasias
Sangria Inadequada

Decorrente de um erro operacional devido a

incorreta secção dos vasos no pescoço
Sangria Inadequada
Verminose
Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são as
massas musculares e os ossos do animal abatido,
tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos
e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as
particularidades de cada espécie, observado ainda:

IV - nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas,

sendo facultativa a retirada de rins, pés, pescoço,
cabeça e órgãos reprodutores em aves que não
atingiram a maturidade sexual
Para os fins deste Decreto, miúdos são os órgãos e
as partes de animais de abate julgados aptos para o
consumo humano pela inspeção veterinária oficial,
conforme especificado abaixo:

III - nas aves: fígado, coração e moela sem o

revestimento interno;
Departamento de Inspeção Final
DIF
 Exame
- Visualização, palpação e incisão da carcaça.
 Condições para o exame
- Iluminação mínima 500 LUX medida na posição da
carcaça.
- Equipamentos de lavagem e desinfecção das mãos.
- Esterilizadores (facas ) entre um inspetor e outro.
 Objetivo
- Destino apropriado para as carcaças desviadas da
inspeção de linha
(aproveitamento parcial/condenação total).

- Registro das condenações

 Obrigada!

Professora: Msc. Hélida F. Leão