Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Tecnologia e Inspeção de Pescados
Tecnologia e Inspeção de Pescados
de Pescados
Crustáceos
Peixes (Camarão, Lagosta, Caranguejo...)
Moluscos
(Polvo, Escargot, Ostra, Lula)
Pescados
Répteis Anfíbios
Rã
Equinodermos
Pescados
Art. 206. Os dispositivos previstos neste Decreto são
extensivos aos gastrópodes terrestres, no que for
aplicável.
• Parágrafo único. O MAPA estabelecerá em norma
complementar os procedimentos de inspeção
referentes aos gastrópodes terrestres.
Pescados
E o consumo Brasileiro?
Falta de costume e informação
Elevado preço $$$
Produção nacional baixa
Desorganização do setor (captura e venda)
Comercialização baixa em relação à outras espécies
Pescados
Comercialização do Pescado – RIISPOA
Menor proteção
da pele
Pescados
Fatores que afetam a velocidade das alterações
Início rápido do Rigor mortis
Possuem microrganismos psicrotróficos (pele, guelras e
intestino) São bactérias capazes de
desenvolverem em
Pouco tecido conjuntivo (cartilagem) temperaturas de
Contato com água refrigeração
pH, composição química
Degradação de substâncias nitrogenadas não protéicas
(ex.: Uréia) = Odor desagradável
Presença de aminoácidos Sulfurados: H2S
Pescados
Estabelecimentos de Pescados e Derivados:
Classificados em:
• Barco-fábrica
• Abatedouro Frigorífico de Pescados
• Unidade de Beneficiamento de Pescado e produtos de
pescado
• Estação depuradora de moluscos bivalves
Pescados
• Barco-fábrica
- Embarcação de pesca responsável por captura ou
recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expedição.
Pescados
• Abatedouro frigorífico de pescado
- Abate de pescado, recepção, lavagem, manipulação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.
Pescados
• Unidade de beneficiamento de pescado e produto de
pescado
- Recepção, lavagem, manipulação, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expedição.
- Também é permitido a industrialização.
Pescados
• Estação depuradora de moluscos bivalves
- Recepção, depuração, acondicionamento, rotulagem,
armazenagem e expedição.
Pescados
Depuração:
SIM!!!
Discutido
Abate de Pescado sobre Bem
estar animal!
Insensibilização
- Choque térmico (água + gelo)
*aumenta movimentos de fuga, batimentos cardíacos,
morte lenta = estresse
- Imersão em água saturada com CO2 (Dióxido de
carbono)
- Imersão em água saturada com CO (Monóxido de
carbono)
- Eletricidade (Ex.: 60V por 5 seg / depende do peixe)
Sem ins.
? - Secção da medula e Sangria de Brânquias
- Asfixia (retirada da água)
Abate de Pescado
Sangria
Processo pouco
utilizado
Abate de Pescado
Abate com e sem sangria
1 – Recepção
Pescado Fresco: - Barcos
- Monoblocos contendo gelo
- Caminhões isotérmicos (manutenção)
Pescado congelado: - Importado (Argentina: Merluza)
- Caminhões isotérmicos (-18°C)
Pescados
Fluxograma de Processamento
2 – Lavagem
Tanque (gelo com água hiperclorada – 5ppm)
Cilindro de lavagem por aspersão (peixes pequenos e
médios)
Importância da retirada do MUCO (presença de
bactérias)
Pescados
Fluxograma de Processamento
5 – Congelamento
Realizado em Câmaras de congelamento com
circulação de ar forçado
6 – Acondicionamento
Embalagem Primária (Ex.: sacos de polietileno)
Embalagem Secundária (Ex.: Caixas de papelão)
7 – Estocagem
8 – Expedição e transporte
Pescados
• Art. 209. Os controles oficiais do pescado e dos seus
produtos, no que for aplicável, abrangem, o que se
segue: - Presença de Bactérias
produtoras de histamina.
I - análises sensoriais; - Causam processo alérgico
II - indicadores de frescor; e intoxicação
RIISPOA
Avaliação do Pescado
PEIXES
RIISPOA
Avaliação do Pescado
Avaliação das Brânquias:
Avaliação do Pescado
Avaliação dos Olhos:
* Gelo causa
descoloração
dos olhos
Avaliação do Pescado
Crustáceos
- congelamento
- salga
- calor
Avaliação do Pescado
ANVISA
Pescados
Bacalhau
- 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no Brasil
ANVISA
Pescados
Bacalhau
- Gadus morhua (Cod)* (legítimo)
- Noruega, Islândia, Irlanda e Inglaterra (Atlântico Norte)
Produção:
- Jaulas flutuantes ou tanques
- É feito engorda e abate com 3 a 4 Kg (+-2 anos)
Ambiente Natural:
- Sobrevivência reduzida (predação, sensível,
temperatura, qualidade da água, correntes marinhas..)
ANVISA
Pescados
Bacalhau
Termo Bacalhau:
- Gadus Morhua (Cod) - o Legítimo Bacalhau
- Gadus Macrocephalus (Cod) - o bacalhau do Pacífico
NOVA LEGISLAÇÃO
ANVISA
Pescados
Bacalhau
Análise sensorial de rotina:
(também deve ser observado no estabelecimento de
venda)
Bolores
- excesso de umidade ou calor excessivo
ANVISA
Pescados
Bacalhau
Análise sensorial de rotina:
(também deve ser observado no estabelecimento de
venda)
Vermelhão
- desenvolvimento da bactéria Hallococus
- armazenagem incorreta (perda e ganho de umidade
ou calor excessivo)
ANVISA
Pescados
Bacalhau
Análise sensorial de rotina:
(também deve ser observado no estabelecimento de
venda)
Deterioração
- Não causa nenhuma alteração visível (perigo)
- Presença de bactérias deteriorantes
- É perceptível por meio do Tato (limosidade superficial
e amolecimento da carne) e Olfato (odor desagradável)
ANVISA
Pescados
Fluxo operacional do Processamento
1
3
4
ANVISA
Pescados
1
3
ANVISA
Pescados
ANVISA
Camarão
Pescados
Camarão
Carcinicultura: Cultura de camarão
Viveiros - Criatórios
Pescados
Camarão
Culinária Japonesa
Riscos à saúde?
Carne de Jacaré
Produção e Abate de Jacaré
Mercado de Jacarés
Pele (couro)
Carne (baixo teor de gordura)
Instalações:
- Tanque central
- Área seca para construção de ninhos
- Pode utilizar-se incubadoras (preferem altas temperaturas)
- Criação só pode começar a partir dos ovos
Produção e Abate de Jacaré
Só poderão criar e abater jacarés os postos de criação que
possuem licença do IBAMA
Só receberá licença do IBAMA para a criação de jacarés se
a criação definir cotas de produção, seleção e captura dos
indivíduos para abate.
Normativa diferenciada
Produção e Abate de Jacaré
O ponto de abate é determinado pela largura abdominal
total
• LAT = 18 cm (medida próximo da pata dianteira)
• Atingido à 1 ano de idade (bem tratado)
Frigorífico em Rondônia
Produção e Abate de Jacaré
Abate de Jacaré
Frigorífico em Rondônia
Produção e Abate de Jacaré
Abate de Jacaré
Produção e Abate de Jacaré
Localização de Cortes de Jacaré
Cortes da Carne de Jacaré
Bons Estudos!
Camarão
Pescados
Caranguejo
Carne de Rã