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INSPEÇÃO/PESAGEM/LAVAGEM
LAVAGEM
Espinhaço e
cabeça FILETAGEM
RETIRADA DA PELE
Pele
LAVAGEM DO FILÉ
EMBALAGEM DO FILÉ
CONGELAMENTO DO FILÉ
OFF FLAVOR
Pré-processamento: esse defeito (off
flavor) deve ser eliminado ou diminuído
antes do processamento
Todas as vísceras
(coração, pulmão, intestino)
devem ser extraídas.
A lavagem posterior é
necessária e obrigatória.
,
RETIRADA DAS
ESPINHAS - Corte
da musculatura em
V
para retirar a
sequência de
espinhas.
Filé de tilápia
Habilidade do manipulador
Frescor do pescado
(B)
(A)
(A)
(B)
EMBALAGEM - Filés
acondicionados em embalagens
de polietileno de alta densidade
(PEAD) ou em bandejas de
poliestireno expandido envolvidas
por filme plástico de PVC.
EMBALAGEM SECUNDÁRIA:
Os produtos devem ser devidamente
acondicionados em caixas de papelão
apropriadas, lacradas e identificadas conforme
legislação de rotulagem.
CONSERVAÇÃO DOMÉSTICA
Registro no MAPA/SIF/DIPOA
Vencimento a -18ºC (Freezer) 12 meses
SOB O Nº ....
Vencimento a -4ºC (Congelador) 3 dias
Produzido por: .....................
Vencimento a +4ºC (Refrigerador) 24 h
Profa. Artamizia Montezuma 25
Embalagem dos filés de tilápia
Filé fresco: (exportação)
caixa de isopor de 10 libras
camada de filé separada por filme plástico dentro de caixa de
isopor. Na parte superior da caixa contém gel ice pack (não
tóxico, re-usável, deve ser congelado 12 horas
antes do uso).
Alternativa de gel pack: saco plástico com 800 g (água + amido,
20:1, solução congelada a -25ºC).
Temperatura recomendada na embalagem: 28ºF a 34ºF ou
-2,2ºC a 1,1ºC
Transporte do produto refrigerado: via aérea.
Deve haver absoluta segurança na cadeia do frio.
GLACIAMENTO
Feito pela imersão dos filés congelados em
água gelada (1oC a 2oC) por aproximadamente
30 segundos.
Essa etapa é opcional e feita com os filés
congelados individualmente (IQF) sem a
embalagem.
CONGELADO:
Temperatura de conservação: - 18ºC no centro térmico
Vida útil: meses, dependendo da espécie
Outros cuidados:
Manejo dos resíduos
Abastecimento de água potável
Embalagem e Armazenagem adequadas do filé
RESÍDUOS
Os resíduos do processo (vísceras, escamas, cabeça,
espinhaço e nadadeiras) não devem ser descartados em
lixeiras comuns.
Carne Mecanicamente separada (CMS): toda a carne,
retirada por máquina, do espinhaço depois de extraída a
parte nobre (filé).
São partes que contêm o mesmo sabor e as mesmas
qualidades nutritivas que o filé e apenas precisam ser
retiradas do espinhaço para o aproveitamento com alimento
humano.
Profa. Artamizia Montezuma 35
CMS
Possibilidades de aproveitamento da carne:
1. Vendas para empresas privadas e para instituições
governamentais;
Porcionar
Retirar pele Pesar
Congelar Pesar
Glaciar
Congelar
Embalar
Armazenar