ESTUDO DIRIGIDO DE INSPEÇÃO DE CARNES, PESCADO, OVOS E MEL

3º AVALIAÇÃO

1) Características químicas da carne do pescado.

Possuem ligações proteicas fracas e pouco tecido conjuntivo, bem como grande número de
duplas ligações ( insaturações ) dos lipídeos favorecendo a alta digestibilidade e perecibilidade.

2) Por que o processo de captura é um ponto crítico?

Pois existem dificuldades no descanso e na dieta hídrica. Apenas a movimentação já gasta
muita energia.

3) Descrever a importância do processo de depuração.

O processo de depuração é importante pois elimina os alimentos presentes no intestino dos
peixes evitando o risco de contaminação da carcaça durante a evisceração, diminui o risco de
contaminação externa, microbiológica e diminui o estresse da despesca.

4) No que consiste o processo de glazeamento? Para que é feito?

Consiste na asperção de água fria no peixe congelado que instantaneamente congelará
evitando as perdas de água no processo de armazenamento congelado na camara fria onde o
ar é muito seco.

5) Principais alterações químicas (autolíticas) e microbianas do pescado, Degradação de

substâncias nitrogenadas não protéicas , degradação dos protídeos, degradação dos
lipídios.
Degradaçao de SNNP: ATP, OTMA, Uréia, e aminoácidos livres. degradação dos protídeos
odores pútridos e dos lipídeos (rancificação).

6) Determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco.

Ph da carne inferior a 7 nos peixes, inferior a 7,85 nos crustáceos, inferor a 6,85 nos moluscos,
bases voláteis totais inferiores a 30mg de nitrogênio / 100g de tecido muscular.

7) Métodos físico-químicos.

8) Bactérias patogênicas presentes no pescado: Saber medidas de controle pra grupos 1 e

2.
Grupo 1 bactérias indígenas: bactérias naturalmente no meio aquático ou no meio ambiente
geral . Ex Cl. Botulinum, Vibrio sp. , Listeria monocytogenes.
Grupo 2 bactérias não indígenos: bactérias que ocorrem por contaminação de origem humana
e animal. Ex: E. coli, Salmonella sp., Shigella.

Medidas de controle para o grupo 1: reduzir multiplicação, reduzir número inicial, evitar
recontaminação, boas práticas de fabricação, processo térmico adequado.
Medidas de controle para o grupo 2: controlar área de pesca, área de cultivo, controlar
processamento, BPFF+APPCC

9) Saber as características do pescado impróprio para consumo.

Mal estado de conservação e aspecto repugnante, apresentar sinais de deterioração, sejam
portadores de lesões ou doenças, infecção muscular maçiça por parasitas, tenham sido
tratados por antissépticos ou conservadores não autorizados pelo DIPOA, tenham sido
recolhidos ja mortos, apresentarem perfurações nos envoltórios dos embutidos por parasitas.

10) Quais são os tipo de ovos? Saber as características peculiares a cada tipo.
Os ovos são classificados pela cor , peso e qualidade.
Peso: Jumbo - PM 66, Extra - PM 60-65g, Grande 55-59g, Médio - PM 50-54g, Pequeno - PM
45-49g e Industrial - PM <45g.
Cor: Branco ou vermelho
Qualidade: Classe A - casca de cutícula de forma normal, lisas, limpas e intactas, câmara de ar
nao superior a 6 mm e imóvel, gema visível a ovoscopia somente sob forma de sombra, com
contorno aparente, movendo-se ligeiramente e retornando a posição central, clara limpida e
translúcida, consistente, sem manchas, e com calazas intactas e cicatrícula com
desenvolvimento imperceptível.
Classe B: Não se integrar na categoria A, apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco
numerosas na clara ou na gema, serem provenientes de estabelecimentos avícolas de
reprodução que não foram submetidos à incubação.

11) Saber sobre resfriamento e congelamento (temperaturas ideais)

- O resfriamento de produtos líquidos de ovos pasteurizados ou não - 2-5ºc
- Produtos líquidos superiores a 7ºc: claras e produtos com mais de 10% de sal
adicionado.
- Produtos congelados devem atingir -12ºc ou menos.

12) Como os ovos são classificados? (em relação a quais características) e saber
classificá-los de acordo com peso, cor e qualidade.

- MUITO IMPORTANTE SABER QUE SE PERMITE 10% DE OVO B EM A OU DE C EM B.

(Entre uma categoria e outra de classificação de ovos é permitido 10% de falhas-
misturas). Independente do tipo de classe, não pode haver ovo sujo.

13) Análise microbiológica - salmonelose - saber limite.

Ausência em 25g

14) Saber o fluxograma de produção de ovos. Importante saber, que quando o ovo está
podre, não se vê nada na ovoscopia.
Ovos - ovoscopia - classificação - ovo fresco, ovo frigorificado, ou lavagem - no caso da lavagem
segue com a quebra dos ovos - ovo integral ou gema ou clara - filtração - estabilização -
homogeneização - pasteurização - resfriamento ou congelamento ou secagem.

15) Saber como é a estrutura de um ovo (identificar as partes).

Câmara de ar, calaza, blastocisto, gema, albúmem, membrana vitelina, membrana interna,
externa e casca.

16) Definição de ovo caipira.

Ovo proveniente de galinhas alimentadas com dieta exclusivamente vegetal, criadas em
sistema extensivo, livres para o pastoreio.
 17) Definição de mel. Saber que no mel é permitido glicose e frutose e se houver outro
açúcar é fraude. O mel cristalizado indica pureza.
O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores
ou secreções procedentes das partes vivas da planta, ou de excreções de insetos sugadores de
plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colméia.

18) Saber sobre processamento do mel

Coleta, retirada dos opérculos, centrifugação, filtração, decantação e envase.

19) Deterioração do mel (hidroximetilfurfural e atividade da diastase) - saber as principais

características gerais do mel.
HMF -máximo de 60mg/kg ,atividade diastásica - minimo 8 na escala Gothe e acidez máxima de
50mil/Eq./kg

20) Reação de LUND (saber que no mel puro o precipitado é de 0,6 a 3 ml) e Teste de
FIEHE. Importante saberem números e nomes desses testes.
Lund é a reação do ácido tanico com as proteínas de mel: deve haver preciítação de 0,6 a
3,0ml. Teste de Fiehe indica a presença de HMF. coloração vermelho alaranjada.

21) Saber quando o mel pode ter aproveitamento condicional e quando há condenação.
Aproveitamento condicional: impurezas próprias do mel ou defeitos de manipulação, acidez
acima de 40meq/kg, fermentaçao incipiente, reação de Fiehe positiva forte 40<HMF<60 e
emprego de clarificador e coadjuvante na filtração.
Condenação: resíduos estranhos, fermentação com espuma superficial, presença de
substâncias proibidas, HMF cima de 60, reação de Lund negativa, ausencia de diastase, acidez
corrigida artificialmente.

22) Em relação a embutidos: saber que nitrato não se quantifica nos produtos, porque ele
se converte em nitrito por ação bacteriana, máximo de 200 ppm de nitrito.

23) Qual a diferença de apresuntado e presunto?

24) Saber sobre a esterilização dos embutidos.

25) Prova de Incubação ou Teste de esterilização - saber os 3 números chaves : 1% das

partidas, temperatura de 37ºC e por 10 dias

26) Saber o processo de enlatamento e características das latas.

27) Saber que a carne com PSE não absorvem tempero.

28) Irisdecência da carne: Aspecto vítreo por efeitos dos sais de cura em relação à carne.
Sal maior que 2%, solubiliza actina e miosina, formando o aspecto de presunto (liga,
colóide) no tumbler.

29) Qual a diferença de charque e Jerked beef e quais as características da carne de sol;

30) Salame - quanto mais granulado, mais compacto e mais duro o salame.
31) O que é carne mecanicamente separada? (CMS). Saber que há partículas ósseas, que é
rico em cálcio e altamente oxidável e deve ser congelada (validade de 90 dias).
Mortadela tipo bologna = uso de CMS.

32) Diferença de salames e linguiças.

33) Diferença de salsicha Viena para tipo Viena.

Priscila de Souza Mota