31/07/2017

Inspeção de Ovos:
● Não se tem apenas ovos frescos, mas também derivados:
✓ Gema em pó, clara liquida
● Quando se fala apenas ovo entende-se que é de galinha
✓ De outras espécies vem especificado:
▪ Ex: ovo de codorna
● Todos ovos só podem ser comercializados após inspeção
● Ovos frescos: são ovos que não sofrem refrigeração
● Quando sofre refrigeração são usados para produtos e processamentos
● Apenas se tem a granja agrícola e a unidade de beneficiamento
✓ Granja avícola:
▪ Produz e comercializa apenas a própria produção; faz produção, ovoscopia,
acondicionamento, rotulagem, armazenamento e expedição de sua produção. Pode
vender para a unidade de beneficiamento
✓ Unidade de beneficiamento:
▪ Produção, recepção, ovoscopia, classificação, industrialização, acondicionamento,
rotulagem, armazenagem e expedição de ovos. É facultativo fazer classificação dos
ovos recebidos. Se a unidade não for industrializar ela não precisa ter instalações
para industrialização
● O que é verificado pelo SIF:
✓ Limpeza e integridade da casca
✓ Ovoscopia
● Recomendado para manutenção da qualidade dos ovos:
✓ Ovo é poroso se estiver em local quente irá perder suas características
✓ Temperatura: 4° a 12°C
✓ Oscilações de temperatura faz com que perda características e respiração do ovo
▪ Não deve ultrapassar 0,5°C em armazenagem sob baixas temperaturas (em torno de
0°C)
✓ Não ficar abaixo de 0°C pois irá criar cristais na gema e clara
● Não precisa decorar tabela de pasteurização
● Não pasteurização deve-se controlar a temperatura (obrigatório se ter um termógrafo), pois apenas
assim dá para saber qual a temperatura pois nos ovos não tem como fazer testes como no caso do
leite.
● A maioria dos produtos é 7°C
● Produtos líquidos devem ser refrigerados
● Produtos submetidos ao congelamento, deverão atingir uma temperatura de -12°C

1) PROCEDIMENTOS DE INSPEÇÃO:

● Recepção, lavagem, ovoscopia, classificação, rotulagem e industrialização de acordo com requisitos

de higiene
✓ A lavagem do ovo não é obrigatório, apenas se irá se fazer a quebra
▪ A lavagem pode gerar algumas modificações do ovo
▪ Deve ser por aspersão de agua
▪ Não se é permitido sanitizar o ovo, a agua não pode ser muito clorada
● Inspeção dos estabelecimentos:
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✓ Limpeza das instalações e equipamentos
✓ Precisão dos trabalhos de ovoscopia e classificação
✓ Processo de lavagem dos ovos
▪ Agua morna, não pode ser emersão
▪ Após a lavagem deve-se enxuga-los
✓ Equipamentos para lavagem dos ovos
✓ Controle diária do higiene pessoal (periódica)
✓ Controle das especificações para armazenagem e transporte de ovos e derivados
✓ Todos as deficiências devem ser registradas juntamente com observações
● Ovos improprio para o consumo:
✓ Alterações de gema e clara
▪ Gema aderente na casca
▪ Gema rompida
▪ Presença de manchas escuras ou sangue, alcançando gema e também clara
▪ Presença de embriões
o Mumificação
o Putrefação
✓ Contaminação por fungos, externa ou internamente
✓ Sujidades externas
● Verificação:
✓ Sanidade das aves
✓ Defeitos dos ovos
▪ Cascas finas, irregulares
● Retirada dos ovos:
✓ Nessa coleta se tiver ovos sujos (1/3 da casca com fezes) devem ser retirados, não pode ir
para comercialização
▪ Bandejas
▪ Automatizado
● Uso de peneiras para separação é feito por peso
● É proibido uma mesma embalagem de ovos de espécies diferentes e de refrigerados ou não
● Validade estabelecida na legislação é de 1 mês

2) CLASSIFICAÇÃO:

● Peso:
✓ Ovos tipo Jumbo = +/- 66g
✓ Ovos tipo Extra = +/- 60 – 65g
✓ Ovos tipo Grande = +/- 55 – 59g por unidade
✓ Ovos tipo Médio= +/- 50 – 45g
✓ Ovos tipo Pequenos 45 – 49g
✓ Ovos tipo Industrializados +/- <45g
▪ Se tiver 10% do inferior cai a classificação para o de baixo;
● Ex: 12% de médio em ovos grandes, passa a ser classificado como médio
● Ex: 8% de grande em ovos extra, continua a ser classificados como estra
o Essa proporção deve conter também nas dúzia vendida, não se pode ter a
dúzia com mais de 10% do ovo inferior
● Cor:
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✓ Apenas se tem diferença na casca, na sua constituição não há diferença nenhuma
nutricionalmente
✓ Brancos: ovos com casca de coloração branca ou esbranquiçada
✓ De cor: ovos de casca de coloração vermelha
● Qualidade:
✓ Classificação:
▪ Classe A:
● Casca, cutícula de forma normal, lisa, limpas e intactas
● Câmara de ar com altura não superior a 6 mm e imóvel
● Gema visível à ovoscopia, sob forma de sombra, com contorno aparente
● Gema mais centralizada, com a calaza intacta
▪ Casse B:
● Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria A
● Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e
na gema
● Serem provenientes de estabelecimento avícolas de reprodução que não
foram submetidos ao processo de incubação
✓ Defeitos:
▪ Irregularidades na casca (trincas, enrugados) saem da categoria A e vão para B
● Se é trincado e não rompe a membrana pode ir para a indústria
▪ Ovos sujos são condenados
▪ Ovos B são usados para industrialização
✓ Derivados de ovos:
▪ Ovo liquido refrigerado ou congelado
▪ Ovo integral: integro com suas características mantidas
▪ Ovo integral pasteurizado resfriado
▪ Mistura de ovos
▪ Gama de ovo refrigerada ou congelada
▪ Clara de ovo refrigerada ou congelada
▪ Ovo em pó
▪ Clara em pó
▪ Gema em pó
✓ Análise microbiológica:
▪ Salmonela: ausência em 25g

3) OVOS CAIPIRA:

● Sistema extensivo, pastoreio, dieta exclusivamente vegetal, não pode ter promotores de
crescimento na ração
● Granja deve estar registrado no MAPA