OVOS

Aula 5 Técnicas Dietéticas

Profa. Zaíra Costa
2017.1
 Histórico

 Lendas criadas
 Fenícios – o Universo havia sido criado a partir da ruptura da casca de um ovo

 Egípcios – acreditavam que o primeiro ovo foi criado por um Deus a partir do
Sol e da lua

 Nativos americanos – acreditavam que todo o Universo sugira a partir de um

Enorme ovo dourado

 Os ovos das aves são a forma refinada dos primeiros ovos de répteis primitivos

Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha – muitas

receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e
emulsificar.
(Le Cordon Bleu)
Ovo é um corpo unicelular, formado no ovário
dos animais. Compõe-se de protoplasma,
vesículas germinativas e envoltórios.
 OVOS

• O RIISPOA (Brasil, 1990) define

pela designação "ovo" entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais
acompanhados da indicação da espécie de que procedem (Art.709).

•É considerado um complexo sistema biológico e

provavelmente o ingrediente culinário mais universalmente
utilizável e utilizado. Serve como guarnição ou como alimento
principal, cozido, frito, escalfado, quente e etc.

• No Brasil, a maioria dos ovos consumidos é de galinha (de

granja ou caipira), mas também há consumo de ovos de pata,de
codorna, de galinha-d’angola, de gansa, de tartaruga e de peixes.
Dentre os ovos exóticos, destacam-se o de avestruz e o do
crocodilo.
(Sonia Tucunduva Philippi)
 ESTRUTURA

O ovo de galinha pesa aproximadamente 50g : Após a postura uma

camada de muco (mucina), reveste a casca.
 Estrutura e Valor Nutritivo
CASCA – 11% do peso total do ovo
 Constituída por uma armação de substancias
orgânicas – escleroproteína e colágeno – e minerais
– carbonato de cálcio e magnésio. É porosa e
permite intercambio do ar interno com o ar
externo.
 Possui pequenos poros para troca de gases,
cobertos por uma cutícula de cera, que impede a
perda de água e a entrada de microrganismos.
 Coloração branca ou avermelhada depende da raça
e da linhagem da ave
 É errado atribuir maior valor nutritivo ao ovo de
acordo com a cor da casca
 O ovo deve ser lavado no momento da utilização
 Estrutura e Valor Nutritivo
CLARA – 57% do total do peso do ovo

• Composta de uma espessa mistura de Proteínas (70%) e

água situada ao redor da gema,tem a finalidade de mantê-
la centralizada.
• A clara corresponde a 35g, 4g de proteína e vitamina B2 e
enxofre.

 Ovoalbumina –> 50% das Ptn totais. Constituída

principalmente por lisina e triptofano.Desnatura-se por
agitação e coagula-se por aquecimento. Contém enxofre
reativo e é responsável pelo sabor, textura e coloração de
ovos cozidos.
 Conoalbumina  Une-se ao ferro e inibe o crescimento de
bactérias dependentes de ferro. Coagula em T < 60°C.
 Estrutura e Valor Nutritivo
CLARA

 Ovomucina  glicoptn resistente ao calor, de consistência

semelhante a geléia, é responsável pelo espessamento da
clara e estabilidade da espuma.

 Ovoglobulina e ovomucóide  inibidora da tripsina e

sensível a mudança de calor em pH neutro e alcalino

 Avidina  ação antinutricional ao ligar-se a Biotina,

impedindo sua ação. Mas, pode ser desativada pelo calor.

 Lisozima  enzima que corresponde a 3% da clara e atua

sobre as bactérias, ajudando a proteger o conteúdo do ovo
da invasão bacteriana; É inativada pelo calor.
 GEMA
• Composta por 34% de lipídeos, 16% de
proteínas e 30% de água, carboidrato (1,6%).
• Contém carotenóides.

 Lipovitelina
 Livitina

Fosfovitina  agente antibacteriano. Contém

cerca de 10% de fósforo na molécula e 12% de
nitrogênio, representa 80% das fosfoproteínas e
liga-se aos íons férricos da gema.
• A presença de fosvitina na gema do ovo
compromete a biodisponibilidade do ferro nesse
alimento
 GEMA
 Lecitina (óleo de ovos) – rico em colina

 Colesterol -180 – 190mg . Cerca de 5% da

gordura. Recomenda-se 2 a 3 ovos por semana.

• A membrana vitelina envolve a gema,

separando-a da clara.

• A calaza é responsável por centralizar a gema.

 VALOR NUTRITIVO
• Proteínas de AVB (aminoácidos em excesso)

• Lipídios (gema) → ↑colesterol

• Vitaminas: A, D, e Complexo B
• Riboflavina → pigmento (clara amarelo-
esverdeado)
• Quantidade de minerais , principalmente Ferro→
depende da alimentação/ração da ave
• Cor da gema varia devido→ carotenóides
(xantofilas)
 Armazenamento
 Não lavar antes do armazenamento

 Câmara Frigorífica (10 meses): 1 a 2,5°C

 Refrigerador Doméstico → de 4 a 7°C – De 2 a 4
semanas

OVO FRESCO :
• Clara espessa
• Gema redonda e fixa no centro
• Membranas interna e externa aderidas à casca
• Reação ligeiramente ácida dada pelo CO2,que se
solubiliza na clara.
 Armazenamento
OVO VELHO :

• Durante o armazenamento, o pH do ovo eleva-se

em razão da perda de CO2 por difusão da casca.
O aumento da alcalinidade resulta em alterações
físico-químicas;

• Câmara de ar aumenta  Clara perde seu

espessamento  Gema desloca-se para o lado
 Rompe-se a membrana vitelina  Mistura a
clara com a gema  pH alcalino – germes de
putrefação produtores de gás  rompimento da
casca
•Posição da gema em
relação à clara e sua
curvatura

• Ovo velho ou em mal

estado de conservação
apresenta a gema
deslocada do centro e
achatada
 Testes de
Frescor
Tamanho da câmara de ar
(estado de conservação)
→ mergulhar o ovo em
um copo com água
salgada
 Ovo fresco – parado no
fundo
 Ovo velho - flutuará
Forma e textura

• Ovóide
• Formas irregulares ou incomuns
são inferiorizadas
• Textura frágil, ou com
asperezas,
manchas e enrugamentos
• ovo novo → casca lisa e
fosca
Cor
•Branco ou de cor
• Manchas → classificações diferenciadas (A, B, C)
Uniformidade
•cor, tamanho e etc (importante fator de
ordem comercial)
Estado de Limpeza
• Ausência de sujidades, manchas e
nuances de coloração
 Classificação
Os ovos de galinha são classificados de acordo
com o peso:
TIPO PESO MÉDIO (G)

Jumbo Acima de 73

Extra 63 – 72

Grande 55 – 62

Médio 50 – 54

Pequeno 43 – 49

Industrial Abaixo de 42

Fonte : Philippi, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética

 Seleção
Peso ou tamanho fixação do
preço independem de fatores
genéticos
 Classificação
•Ovo Fresco – ovo em casca, que não
foi conservado por qualquer
processo
•Ovo Frigorificado – ovo em casca
conservado por frio industrial (<
8ºC)
•Conserva de Ovos – resultante do
tratamento do ovo sem casca ou de
partes congeladas, salgadas,
pasteurizadas, desidratadas do ovo
(misturados – homogeneidade)
•Ovo Integral (líquido ou pó) –
• Produto elaborado após a lavagem, quebra
e remoção da casca do ovo de galinha
fresco, inspecionado, filtrado, pasteurizado e
desidratado.
- conserva as propriedades naturais
da clara e da gema.
•1 Kg ovo integral desidratado = 82
ovos.
• Duração : Líquido – 7 dias
Pó – 6 meses

•Ovo Pasteurizado
– destruição de micro-organismos
1 L = 20 ovos in natura
 PROPRIEDADES DO OVO
COAGULAÇÃO

• As ptn do ovo são solúveis em

solução salina e se coagulam
• 60º C → A clara se coagula.

• 65º C → inicia a coagulação da

Gema até 70º C

• Ácido (limão,vinagre) ↓
temperatura de coagulação e
forma um colágeno + espesso

• Açúcar ↑ temperatura de
coagulação em proporção
direta com a quantidade
adicionada.
 ESTABILIZAÇÃO
• Retenção de ar devido à
viscosidade da
ovoalbumina,conferindo
esponjosidade e leveza às
preparações como suflês, bolos,
merengues,etc
• A temperatura ambiente é a mais favorável
para bater a clara. O acréscimo de uma
colher de sopa de leite e uma gotinha de
gema ou manteiga impede a formação
esponjosa da clara e,no caso de obter-se o
batido,este não perdura.

 Porém,a adição de sal ou ácido à clara

batida, aumenta a estabilidade da mesma.
 A gema possui a propriedade de incorporar
gordura na forma de emulsão.
 Preparação de Ovos

Consistência uniforme → ovo e água na

temperatura ambiente + fogo brando
• Após cocção→ imersão em água fria  reverter
a adesão da membrana interna à clara e para não
produzir sulfeto de ferro ( enxofre da clara com o
ferro da gema)
Ovo Cozido
3 minutos  1/3 da clara
4 minutos  2/3 da clara
5 minutos  Toda a clara
6 minutos  1/3 da gema
7 minutos  2/3 da gema
8 minutos  Toda a gema

10 minutos de cocção em fogo brando ontém-se um ovo

duro
 “Poché”
• Coccionados sem a casca
• consistência → tempo x temperatura da água
• cocção rápida + uso de utensílios
• adição de ácidos ↑ coagulação
 Preparações em calor seco
Frituras – tempo determina
a consistência (frito, mexido,
omelete)
•consistência uniforme: baixa
temperatura (fogo brando)
•gordura quente deve ser
jogada sobre a gema com
uma colher
•bater ou misturar + outros
ingredientes ↑ sabor e
volume
Função do Ovo como ingrediente de preparações
Preparações Funções
Cremes, mingaus,sopas,molhos Espessar
Pães de ló,suflês,musses Crescer, aerar
Bife à milanesa cobrir
Bolos,pudins,flã Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Maionese,molhos,sorvetes Emulsificar
Recheios Conferir,ligar
Pastéis,tortas Vedar
Ovo inteiro,picado,ralado Decorar
 Orientações Práticas
 Utilizar ovos à temperatura ambiente,pois
melhora o rendimento e evita rachaduras
durante a cocção;
 Esfriar rapidamente após a cocção, a fim de
evitar a camada escurecida em torno da gema
(sulfeto de ferro);
 Utilizar somente a clara em preparações à
milanesa, pois a cobertura fica mais crocante
e o óleo espirra menos durante a fritura;

Sonia Tucunduva Philippi. Nutrição e Técnica Dietética

 Orientações Práticas
 Não acrescentar ovos a misturas quentes,
para não talhar.

 Incorporar a clara em neve com outros

ingredientes somente no último momento,
com movimentos suaves;

 Verificar os ovos um a um, antes de

acrescentá-los à preparação. Nunca quebrar
os ovos sobre os outros ingredientes;
Sonia Tucunduva Philippi. Nutrição e Técnica Dietética
 Orientações Práticas
 Adicionar ácidos na água (limão ou vinagre)
para a cocção de ovos. A parte esterna
coagula imediatamente e evita vazamentos.

 Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais

fácil se a faca for antes mergulhada em água
quente;

 Acrescentar ácido (limão,vinagre) na água de

cocção de ovos poché,pois acelera a
coagulação das proteínas.
Sonia Tucunduva Philippi. Nutrição e Técnica Dietética