Técnicas Dietéticas

Profa. Fernanda Avena

 ATIVIDADE II
Para casa

FICHA
ESTUDO
T ÉCNICA
DE
DOCE DE
CASO
LEITE

** CALCULE O IC DA PREPARAÇÃO **
IC = PCOZ / PCRU
 FICHA
ESTUDO
T ÉCNICA
DE
DOCE DE
CASO
LEITE

100g kcal CHO PTN LIP

Leite 65 7,16 2,35 3,04
Açúcar 397 99 0,16 0
CONCEITOS MOBILIZADOS

 Ovos Unidades II
e VI
 Leites e produtos
lácteos
 Tipos de óleos, gorduras e
açúcares

 Propriedades das gorduras e

açúcares

 Absorção de gordura pelos

alimentos
? HORA DA PERGUNTA!

Qual desses ovos é considerado o mais

nutritivo?

A Ovos ricos em
ômega3
B Ovos plant
based
C Ovos brancos
orgânicos
D Ovos de
pata
? HORA DA PERGUNTA!

Qual desses ovos é considerado o mais

nutritivo?

A Ovos ricos em
ômega3
B Ovos plant
based
C Ovos brancos DEPENDE
orgânicos DO
D Ovos de OBJETIVO

pata
Ovos -
CONCEITOS MOBILIZADOS
Conc eito O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais
= protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.

Brasil = maioria dos ovos consumidos é de galinha (de

granja ou caipira) => ovos de pata, codorna, galinha-
d’angola, gansa, tartaruga e peixe (caviar), avestruz e
crocodilo.
 Ovo -
CONCEITOS MOBILIZADOS
Estrutura
- Casca: composta de carbonato de cálcio =
pequenos poros para troca de gases + cutícula
de cera = impede a perda de água + entrada de
microrganismos => branco ou avermelhado =
raça e da linhagem da ave => valores nutritivos
semelhantes.

- Gema (30%): dispersão de fosfo e lipoproteínas +

solução de proteínas globulares + carotenoides
= fosfolipídios (lecitinas e esteróis)
+ lipoproteínas = efeito emulsificante

- Clara (70%): composta de uma espessa mistura

de proteínas e água = tem a finalidade de manter
a gema centralizada.
- Proteínas = ovalbumina, conoalbumina,
ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina,
ovo-globulina
 Valor Nutritivo
CONCEITOS MOBILIZADOS
• fontes de proteínas; vitaminas A, D; vitaminas do complexo B.
• gema = 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água = 5% da gordura =
colesterol
• clara = 10% de proteína + mínimo de gordura + 90% de água.
• minerais = depende da alimentação da ave => a cor da gema varia pela presença
de carotenoides
 ARMAZENAMENTO
CONCEITOS MOBILIZADOS
• Conservados de 2 a 4 semanas a 5°C / 7 dias a 10ºC = protegidos do sol e do calor.
• Evitar a compra com sujidades e fissuras.
• Ovo fresco = gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e membranas aderidas à casca
• Ovo velho = gema está espalhada e a clara parece aguada.
• O ovo fresco = ácido => dióxido de carbono (CO2) solúvel na clara => armazena mento = perda de CO2
por difusão através da casca = ↑ pH do ovo = alterações físico-químicas = compostos derivados do
enxofre =>altera odor e o sabor do ovo

Teste da luz: o ovo fresco, ao ser

colocado contra a luz, parece
denso e escuro por igual; se
houver uma parte oca, o ovo está
estragado.

Teste da água: ao ser colocado em

um copo com água e sal, o ovo
fresco ficará parado no fundo
(estável); se for velho, flutuará.
 APLICAÇÃOMOBILIZADOS
CONCEITOS EM TD
- Puro / acompanhamento / ingrediente:
- Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada.
- Cozido em água fervente = características de acordo com o tempo de cocção => a clara começa a
endurecer, depois, a gema
Formação de sulfeto de hidrogênio durante a cocção
- Inofensivo nos ovos = por quanto mais tempo o ovo for cozido,
mais sulfeto de ferro seria formado e mais forte ficaria o
esverdeamento = SENSORIAL – ANEL VERDE

- Armazenamento: ↑ câmara de ar = o sulfito ferroso, que é

acinzentado, se oxidará em presença desse ar e se transformará
em sulfito férrico, que é esverdeado
 APLICAÇÃOMOBILIZADOS
CONCEITOS EM TD
- O ovo batido + açúcar = gemada.
- Fritadas e omeletes
- Acompanhamento de preparações: bife a cavalo
(bife com um ovo frito em cima), bife à Camões
(bife com dois ovos fritos em cima), carne recheada
com ovo cozido.

Ingrediente de
preparações
 APLICAÇÃOMOBILIZADOS
CONCEITOS EM TD
- Clara em neve:
- Ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo
esponjosidade e leveza às preparações.
- Quando a clara é batida por muito tempo, ela divide-se em duas fases, pois o ponto de aeração foi
ultrapassado.
- Ácido ou açúcar = maior estabilidade às claras batidas
- Sal = compromete a qualidade da espuma formada, diminuindo o volume e a estabilidade.
- Gema, açúcar, sal, água ou algum ácido, como o limão = varia o tempo de batimento, o volume final
obtido, rendimento e a estabilidade da clara em neve.
Estágios de formação de espuma
Estágios Tipo de Características

espuma
1º. Espumante Líquido transparente com bolhas de ar
2º. Espuma Picos arredondados, bolhas menores, mais
macia esbranquiçadas, aparência brilhante e úmida

3º. Espuma dura Picos firmes, bolhas bem menores, muito

brancas, não escorrem na tigela
4º. Espuma seca Sem brilho, muito branca, rígida, quase
quebradiça
 OVOS INDUSTRIALIZADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS
- forma líquida ou desidratada
- praticidade, economia e segurança = facilidade de transporte e
economia no espaço de armazenamento
- equipamentos necessários para higienização, quebra dos
ovos, separação da clara e gema;
- controle de qualidade na entrada da matéria-prima;
- possibilidade de contaminação por microrganismos = pasteurizados.
VALIDADE
- ovo líquido = 7 dias => 50g = 1 ovo inteiro
=> 33g = 1 clara
=> 17g = 1 gema
- ovo em po = 6 meses => 12g = 1 ovo.
- NUTRIENTES: ovos com menor teor de colesterol ou enriquecidos
com ácidos graxos poli-insaturados, como ômega 3 e vitamina E.
 DIETAS ISENTA
CONCEITOS MOBILIZADOS
DE OVOS
A composição do ovo = diversas aplicações
culinárias => conteúdo de lecitina e gordura na
gema + presença de proteínas de elevada
solubilidade + capacidade de formação de espuma .

Gemas = agentes de emulsificação das gorduras ou

óleos e água = bolos amanteigados e maionese.

Gema = coloração à massa + coesão, espessar e

aromatizar.

Espuma das claras = preparações aeradas +

crescimento e textura + coagulação, viscosidade,
coesão e auxílio na formação do glúten
? HORA DA PERGUNTA!
Qual desses leites é o mais indicado para o
preparo de mousse de
chocolate?

A Leite de vaca integral

UHT
B Leite de
coco
C Leite de
arroz
D Leite de vaca tipo A
desnatado
? HORA DA PERGUNTA!
Qual desses leites é o mais indicado para o
preparo de mousse de
chocolate?

A Leite de vaca integral

UHT
B Leite de
coco
C Leite de
arroz
D Leite de vaca tipo A
desnatado
? HORA DA PERGUNTA!

D
 PROCESSAMENTO
CONCEITOS DO LEITE
MOBILIZADOS
- Pasteurização: combinação de tempo e temperatura para destruir os
microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias.
- O leite é aquecido de 72 a 76°C, por 15 a 20 segundos e resfriado a
seguir = TIPO A,B,C.

- Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150°C, por 2 a 4

segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

- Homogeneização: processo pelo qual ocorre redução do tamanho dos

glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo
a separação da gordura.

**A temperatura menor de pasteurização provoca menos alterações no leite,

preservando melhor suas propriedades bioativas e, também, parte das
bactérias boas do leite, como os lactobacilos.
Já a fervura desnatura e precipita as proteínas (fundo da leiteira) e elimina
também todos os microorganismos, inclusive os bons.**
TIPOS DE LEITEMOBILIZADOS
CONCEITOS
 IOGURTE X KEFIR
CONCEITOS MOBILIZADOS
O iogurte é um produto feito basicamente de leite. Ele é mais
consistente e sua fermentação é realizada com culturas de
bactérias específicas. Não é permitida a adição de gordura de
origem não láctea.

A bebida láctea é constituída por pelo menos 51% de base láctea e o

soro do leite é obrigatório.
Kefir é um leite fermentado, ligeiramente efervescente e espumoso, de fácil
preparo e economicamente acessível, originado da ação da microbiota natural
presente nos grãos ou grumos de kefir.

Os grãos são descritos como uma associação simbiótica de leveduras, bactérias

ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas, envoltas por uma matriz de
polissacarídeos referidos como kefiran (gel solúvel polisacarídeo – glucose +
galactose).

A composição microbiana dos grãos de kefir varia conforme a região de origem,

o tempo de utilização, o substrato utilizado para proliferação dos grãos e as
técnicas usadas em sua manipulação.
 QUE IJ OS -
CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITO
É o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por
meio de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante
seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação.

O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha e búfala.

A grande variedade de queijos depende de vários fatores, como os tipos de leite, os processos de
fabricação, os tipos de fermentos adicionados, a utilização de derivados de leite e a maturação.
 CONCEITOS
QU EIJ OS – CL ASSIFICAÇÃO MOBILIZADOS
E
MOsAT Upodem
queijos RAÇÃOser classificados em:
queijo fresco – aquele que está pronto para o consumo logo após a fabricação
queijo maturado – aquele que é submetido ao processo de cura.

Maturação ou amadurecimento é a fase final do processo
de fabricação dos queijos.
Consiste na sua manutenção em câmaras
com temperaturas e umidade controladas.
É a maturação adequada que confere aos queijos
aroma, consistência e textura característicos de cada
variedade.
Moles: os mais conhecidos são o requeijão e o queijo
cremoso (tipo cream cheese) brie e o camembert.
Semimoles: são queijos de consistência intermediária,
como o muçarela e o roquefort.
Duros: os mais conhecidos são o edam, o cheddar e o
gruyère = buracos, chamados “olhos

Muito duros: são queijos envelhecidos durante mais

tempo, como o parmesão; geralmente, são consumidos
ralados.

APLICAÇÃO E M
CONCEITOS TD
MOBILIZADOS
Ao se utilizar queijos frescos, conservados
em geladeira, é conveniente que eles
estejam à temperatura ambiente, pois
concentram melhor o sabor e o aroma.
Para cozinhar o queijo, deve-se utilizar
baixa temperatura e tempo reduzido;
caso contrário, ele ficará endurecido.
Conforme a variedade, os queijos podem
acompanhar massas, tortas,
saladas,
suflês, cremes, sopas, gratinados, ovos
mexidos ou omeletes, batatas e outros
legumes ao forno, pizza, bolos, pudins,
docinhos e bom-bocados.
A variedade e o gosto dos queijos determinam a
escolha dos vinhos:
Os frescos ou as pastas fundidas
podem ser acompanhados de vinho
branco ou rosado.
Pastas moles ou fermentadas, de
vinho tinto forte.
Queijos picantes e meio picantes, de
vinho branco, seco ou tinto.
Os queijos frescos ou cremosos,
feitos com leite de cabra ou ovelha,
devem ser acompanhados de vinho
branco, doce ou rosado.
Os franceses possuem o hábito de consumir três a
quatro tipos de queijo, formando o que eles
chamam de plateau de fromage (prato de queijo),
após uma refeição acompanhada de vinho.
Entre os brasileiros, também difundiu-se o hábito
de tábuas de queijos e frios, acompanhados de
vinhos, patês e pães.
Deve-se compor a tábua com três a cinco tipos de
queijo de diferentes sabores: ex.: bem leve, um
picante e dois ou três de sabor intermediário.
 TIPOS MOBILIZADOS
CONCEITOS DE AÇÚCAR
Extração do caldo da cana

Melado ou Melaço

Rapadura

Açúcar Mascavo

Açúcar Demerara

Açúcar Cristal

Açúcar Refinado

Açúcar de
Confeiteiro
 PROPRIEDADES
CONCEITOS DO AÇÚCAR
MOBILIZADOS
Poder edulcorante
Sacarose: poder edulcorante 100

Poder edulcorante

relativo Solubilidade
A solubilidadedos açúcares é
diretamente proporcional ao aumento da
temperatura.

A classificação dos açúcares quanto a sua

solubilidade corresponde a classificação quanto ao
seu poder de adoçamento.
 PROPRIEDADES
CONCEITOS DO AÇÚCAR
MOBILIZADOS
Ponto de fusão

Quando exposta a altas temperaturas (a partir de 160°C), a sacarose inicia uma série de
reações químicas = alterações visíveis em sua coloração, variando de um líquido claro a
uma coloração mais parda, pelo processo denominado caramelização.

Por esse processo, a sacarose auxilia na obtenção de coloração e aroma agradáveis às

preparações, como em pudins, flans, bolos, pães, entre outros produtos de panificação.

PONTOS DE CALDA
https://www.youtube.com/wa
t ch?v=xWDUm2-9ArI
 PROPRIEDADES
CONCEITOS DO AÇÚCAR
MOBILIZADOS
Cristalização

Estado físico da água, do açúcar e da gordura

é modificado = forma de cristais, visando à
viscosidade, textura e maciez específicas de
uma preparação.
A cristalização da sacarose ocorre
em
soluções supersaturadas.
O tamanho e o número dos cristais
dependem do grau de intensidade com que
se agita a solução e da presença ou ausência
de ingredientes, que impedem sua formação.
O poder de cristalização é inversamente
proporcional à solubilidade
A cristalização dos açúcares pode ser retardada
pela presença de:
- mais de um tipo de açúcar (diminui o tamanho dos
cristais);
- gordura e proteínas do leite (impedem que os cristais
aumentem de tamanho);
- xarope de milho e mel (retardam a cristalização);
- cremor tártaro (provoca a inversão da sacarose
e, consequentemente, diminui a velocidade de
cristalização);
- açúcar invertido (evita a cristalização).
 PROPRIEDADES
CONCEITOS DO AÇÚCAR
MOBILIZADOS
Higroscopicidade = capacidade de absorver água (conservação)

- ajuda a manter a umidade dos produtos

- aumenta a maciez e o frescor
- retarda seu envelhecimento.
- quanto mais refinado, maior a capacidade de absorver a água.
- aumento da temperatura também favorece essa absorção

- A higroscopicidade da sacarose ajuda a aumentar o tempo de prateleira de alguns

produtos = reduz a atividade de água, impedindo a proliferação de microrganismos.

- Achocolatados = propriedade pode ser indesejada, pois pode promover a aglutinação,

dificultando a diluição do produto
 PROPRIEDADES
CONCEITOS DO AÇÚCAR
MOBILIZADOS
Textura
A sacarose = volume, viscosidade, cremosidade, maciez, crocância e aeração às preparações finais
= textura adequada a cada tipo de produto

- açúcar batido com uma fonte de gordura = ar incorporado fica aprisionado nos cristais de
açúcar envolvidos pela gordura = textura aerada, macia e cremosa.

- Reduz a formação da malha de glúten = compete com as proteínas formadoras do glúten

(gliadina e glutenina) pela absorção de água => proporciona maciez e textura

- estabilização das espumas = interage com as proteínas da clara do ovo = mistura mais elástica.

- agente de fermentação = fornece os nutrientes necessários para a ação das leveduras =

produção de gás e o aumento de volume de produtos de panificação

- Em biscoitos e outros produtos assados = aumenta a espalhabilidade da massa e, após a cocção,

cristaliza-se na superfície fornecendo a crocância desejada ao produto final.

- Em produtos lácteos e sorvetes = controla a velocidade de formação dos cristais de gelo,

fornecendo uma textura macia e cremosa.
 OUTROS TIPOS DE AÇÚCARES
CONCEITOS MOBILIZADOS
E ADOÇANTES

Glucose de
milho

Açúcar de Xilito
coco l
CONCEITOS
ÓLEOSMOBILIZADOS
E GORDURAS
CONCEITOS
ÓLEOSMOBILIZADOS
E GORDURAS
 ÓLEOS E GORDURAS
CONCEITOS MOBILIZADOS
 PROCESSO DE FRITURA
CONCEITOS MOBILIZADOS DESCARTE: Separar o óleo para ser
encaminhado à estações de coleta e
reutilização do óleo para produção de
sabão ou biodiesel.
CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS

SEM FÓRMULA:
 E COMO ISSO MUDA MINHA
VIDA?
 Como o conhecimento da estrutura e características dos leites,
ovos, óleos/gorduras, e açúcares auxilia na elaboração de
cardápios e aquisição de ingredientes?

 Por que é necessário calcular o percentual de absorção de

gordura?
 E COMO ISSO MUDA MINHA
VIDA?
 Funcionalidade de ovos e leite – tipos e aplicações

 Aplicação de gorduras nas preparações conforme propriedades = melhor resultado,

menor degradação, melhor rendimento e menor custo.

 Utilização adequada de açúcares: avaliar quando é necessário por suas

propriedades ou quando é adicionado apenas por sua “doçura”.

 Absorção de gordura: determinação de valor nutricional da receita, comparação

entre produtos, desenvolvimento de produtos de melhor valor nutricional, análise
de custo/rendimento.
 ESTUDO
ESTUDO
DE
DE
CASO
CASO
 ESTUDO
ESTUDO
DE
DE
CASO
CASO
CONCEIT OS M OBIL IZADO
Qtd (g) = 1000 – [(700 + 60)]
Qtd (g) = 1000 – 760 = 240g

S
CONCEITOS MOBILIZADOS
CONCEITOS MOBILIZADOS

 Ovos e leites
 Tipos de óleos, gorduras e
açúcares

 Propriedades das gorduras e

açúcares

 Absorção de gordura pelos

alimentos