MASSA LÍQUIDAS Panificação e Confeitaria

OBJETIVO
Analisar as técnicas aplicadas na produção de massas líquidas.
MASSAS LÍQUIDAS
Assim são chamadas por conta da consistência apresentada, líquida e/ou levemente
pastosa.

Em sua produção, acrescentamos basicamente os mesmos ingredientes de qualquer

outra massa: farinha, ovos e gordura.

Adendo: O líquido utilizado pode variar de acordo com a preparação.

As massas líquidas são extremamente fluídas e com alto nível de hidratação,
chegando a até 4x a hidratação de uma massa firme.

Ao contrário das massas firmes estas não podem ser moldadas, ou modeladas à
mão, e necessitam ser assadas em formas ou recipientes para que mantenham a
forma e solidez.

Quando ocorre a cocção dessa massa o amido gelifica absorvendo a água,

inchando e formando uma estrutura macia, úmida e não elástica.
Devido à fluidez e a falta das cadeias de glúten bem formadas a fermentação das
massas liquidas tem suas particularidades, e geralmente estas massas necessitam de
fermentação química ou fermentação mecânica, para que haja a incorporação de
ar a massa, pois devido à falta de cadeia de glúten forte que tenha capacidade de
reter os gases da levedura, surge a necessidade de outros meios para incorporar o
ar a massa, o que é indispensável para que esta fique macia e tenha uma textura
mais fofa.

Em muitas das vezes, as massas líquidas são adicionadas de ovos, que também tem
sua função na composição química da massa, vale lembrar que os ovos são
compostos por proteínas, gorduras e emulsificantes, todos tem a função de manter a
massa macia, úmida e não quebradiça. As proteínas dos ovos quando coagulam pela
ação do calor, proporcionam à massa uma solidez não elástica.
 A palavra crepe, vem do francês “crepe”, de origem
latina, a palavra significa “crespo, encaracolado”.
Acredita-se que esse nome tenha sido aplicado a
esse preparo por conta das suas bordas, que
levemente enrolam ao serem coccionadas.

Os crepes são panquecas finas e não levedadas

cozidas em panelas rasas e enrolados ou dobrados
ao redor de algum recheio. São preparados a pelo
menos mil anos, com uma massa líquida simples feita
de farinha, leite ou água e ovos. Sua delicadeza
vem da pouca espessura e da mistura minimamente
batida para que não se desenvolva glúten. Ela é
posta para descansar antes da cocção a fim de que
as proteínas e o amido danificado absolvam os
líquidos e as bolha de ar escapem, formando uma
massa homogênea e uniforme que ao ser cozida não
tenha buracos.

Esta massa é base para vários preparos, na França o

crepe na Bretanha o Galetti, também dá origem ao
Crepe Suzete, uma sobremesa que nada mais é que
a massa de crepe servida com uma calda flambada

CREPES
a base de Contreau (licor de laranja), suco de
laranja e sorvete.
 As panquecas são assadas na chapa, e são
feitas com massa mais viscosa e enfarinhada
do que a dos crepes.

São capazes de reter as células de gás ao

longo do processo de cocção, desse modo,
crescem sobre a superfície quente da panela
e desenvolvem uma superfície tenra e
aerada.

As panquecas também pode ser levedadas

com fermento químico, biológico ou através
de fermentação física, adicionando clara em
neve.

A Blini russa é um tipo de panqueca, porém

para o processo de fermentação, pode ser

PANQUECAS agregada cerveja, que trará efervescência

para o preparo.
 Os Crumpets são originalmente
ingleses, com uma característica de
um bolo pequeno, achatado,
levedado com fermento biológico e
com aparência esburacada e pálida,
são feitos com a mesma massa da
panqueca porém um pouco mais
grosso e a massa é deixada em
descanso até que comece a
fermentar (borbulhar), essa massa é
despejada em anéis metálicos
(crumpets rings) é colocado sobre
uma panela com aproximadamente 2
cm de altura, e são cozidos em fogo
bem baixo, para que se cozinhe
lentamente, até as bolhas escaparem
pela superfície, logo após são
desenformados, e levemente tosta do

CRUPETS o lado esburacado.

WAFFLES E WAFERS
Os waffles e wafers tem duas características em comum: a raiz do
seu nome e o método que são cozidos. É uma mistura de farinha e
água que é espalhada finamente e prensada por duas chapas
aquecidas que a torna ainda mais fina. As habituais reentrâncias
quadradas, aumentaram a sua área crocante. A versão francesa
chamada Gaufre recorda-se a era medieval onde os vendedores
ambulantes faziam para vender em época de festas religiosas.
Atualmente, a diferença entre waffles e wafers é a textura, o wafer
é mais fino, seco e crocante e quando contém muito açúcar são mais
densos, e quase duros. O wafer mais presente em nosso dia a dia
são as casquinhas de sorvete, e um bem conhecido são os gaufre
(bolacha francesa) que se assemelha a tuiles finas e crocantes. Os
waffles chegaram nos E.U.A vindo da Holanda no século XVIII, são
mais grossos, mais leves e delicados graças a fermentação química
ou ao fermento biológico que interrompem com bolhas de gás a
estrutura da massa, são servidos quentes.
 EQUIPAMENTOS:
CREPEIRAS/PANQUEQUEIRAS
EQUIPAMENTOS: MAQUINA PARA WAFFLE
EQUIPAMENTO: MAQUINA PARA CASQUINHA
Henrique Nascimento OBRIGADO!