1.

1 La masa hojaldrada
La masa de hojaldre es una pasta constituida por una sucesión de capas u hojas alternas de
grasa y masa que se obtienen formando pliegues.

1.2. El entorno de trabajo y las materias

primas

1.2.1. Espacio, equipos y utensilios de trabajo

Instalaciones
Mesas de trabajo
Equipos de frío y calor
Maquinaria
Utensilios

1.2.2. Materias primas

En cuanto a las materias primas que necesitaremos para hacer la masa de hojaldre, hay que
diferenciar entre las materias primas básicas y las alternativas.
• Las materias primas básicas:
• Harina. Preferentemente media-fuerza (mezcla de harina fuerza y harina floja).
Características harina floja: W 199 o menos P/L 0.55. Proteínas
máximo 10 %.
• Grasa. Podrá ser mantequilla o margarina, preferentemente mantequilla. El punto de
fusión de la grasa está entre 30 y 40 °C.
• Agua. Ha de ser potable y utilizarse fría. El agua hidrata la harina y permite obtener masas
compactas y homogéneas. La temperatura del agua permitirá formar la masa a la
temperatura adecuada.
Por eso, en verano se puede reemplazar parte del agua de la receta por escamas de hielo para
mantener baja la temperatura.
Sal. Mejora el gusto de los pasteles, influye en la formación del gluten (con lo que aumenta la
tenacidad de la pasta) y mejora la hidratación.
• Las materias primas alternativas. Tienen diversas utilidades, como sustituir parte de
las materias primas básicas, corregir problemas de la harina o dar personalidad a la pasta de
hojaldre.
• Leche. Se emplea en sustitución del agua y da color a los pasteles una vez cocidos.
• Azúcar. Da sabor y color a los pasteles de hojaldre.
• Azúcar lustre o azúcar glas. Es el azúcar convertido en pol. vo. Se funde con el calor
caramelizándose.
• Azúcar lustre antihumedad. Es una mezcla de azúcar y féculas o almidones que no se
funde con facilidad. En presencia de humedad mantiene el aspecto blanco.
• Huevo. Se utiliza para pintar la pasta de hojaldre y para enganchar la pasta de hojaldre
entre sí.
• Nata. Se emplea para pintar, mezclada en un 5 % con los huevos.
Da un color dorado más intenso.
• Yemas de huevo. Mejoran el gusto, dan color al interior de las pastas y mejoran su
elasticidad.
• Claras. Se utilizan cuando la harina es muy floja.
• Ácidos. Como el vinagre, el zumo de limón, etc., se usan con harinas muy flojas.
• Alcoholes. Se usan con harinas muy fuertes.
1.3. La preparación de la pasta
En cuanto tengas la maquinaria y los útiles preparados, y las materias primas dispuestas y
pesadas, procederás a elaborar la masa o empaste.

¿Cómo son los pliegues?

Los pliegues pueden hacerse de diferentes formas, según la manera en que se doble la pasta.
Estos pliegues son: el pliegue sencillo, el pliegue doble y el medio pliegue.

Pliegue sencillo
Una vez estirada, la masa de hojaldre se divide mentalmente en tres partes iguales y se pliega
una sobre otra, adquiriendo una forma similar a una e
Pliegue doble
En este caso, la masa de hojaldre se dobla sucesivamente dos veces. Se divide mentalmente
en dos mitades llevando los extremos hacia el centro y doblando nuevamente como si
cerrásemos un libro.
Medio pliegue
En este caso se dobla en dos partes.

1.4.2. Las capas de la masa hojaldrada

¿Cuántas capas deberá tener la masa?

Mediante los pliegues, la masa quedará en capas superpuestas. Una pregunta que nos
deberemos hacer es: ¿cuántas capas deberá tener la masa?
Parece lógico que la respuesta a esta pregunta dependerá de la elaboración que deseemos
hacer, aunque normalmente se utiliza el hojaldre a partir de 487 capas. Esto es debido a dos
razones:
• A menos capas se pierde más grasa durante la cocción y las hojas
quedan sueltas.
• Por el contrario, un número excesivo de capas hará que el hojaldre crezca menos durante la
cocción y sea más compacto.
A partir de cinco pliegues sencillos podemos elaborar pasteles de hojaldre.

¿Cómo se calculan las capas?

Una vez que hemos determinado las capas que vamos a precisar, la siguiente pregunta es:
¿cómo calculamos el número de capas?
La siguiente tabla ilustra el número de capas que se van obteniendo de una masa a la que se
le aplican tres pliegues sencillos y dos dobles.
1.4.3. Elaboración de masas de diferentes tipos

Hojaldre normal o francés

En el hojaldre normal o francés la masa envuelve a la materia grasa.
Como es el tipo más habitual, responde a los procedimientos que ya hemos expuesto al
explicar los pliegues.

Hojaldre invertido
En el hojaldre invertido o brasileño la materia grasa envuelve a la masa.

Hojaldre rápido
En el hojaldre rápido la grasa no se incorpora a la masa a través de los pliegues, sino que se
añade troceada al final del amasado, dejándola que se mezcle con la masa.
La masa no ha de quedar homogénea, sino que quedan visibles los trozos de grasa en la
masa. Con este sistema obtenemos un hojaldre que se desarrolla menos durante la cocción,
similar al que se obtiene con los recortes de hojaldre.

1.5. Elaboraciones con la masa hojaldrada

La masa hojaldrada servirá de base para realizar un amplio abanico de elaboraciones, tanto
dulces como saladas.

1.5.1. Elaboraciones dulces.

A continuación, veremos algunas de las elaboraciones hojaldradas dulces más habituales en

pastelería: milhojas, diplomáticos, torteles, volovanes, bandas y palmeras.

Milhojas
Es un pastel rectangular que intercala láminas finas de pasta de hojaldre y relleno. Los
rellenos suelen ser cremas o mermeladas.

Milhojas de chocolate
Una variante de la elaboración anterior es el milhojas de chocolate elaborado a partir de una
masa hojaldrada a la que se le ha añadido entre sus ingredientes cacao en polvo.
Diplomático
El diplomático es un pastel de pasta de hojaldre con una capa crujiente de azúcar en la parte
superior.

Canutillos de hojaldre
Los canutillos de hojaldre son unas elaboraciones de forma cilíndrica o cónica que pueden ir
rellenos de diversas cremas.

Los torteles
Los torteles o roscones son pasteles de hojaldre que tienen forma de rosca o anilla. Se
pueden elaborar rellenos de crema, mazapán, cabello de ángel o nata.

Tortel vienés
El vienés es un tortel relleno de cabello de ángel. Opcionalmente, el relleno puede ser una
mezcla de cabello de ángel y de mazapán claro en proporción 80/20 respectivamente.

Tortel de nata
Es un tortel relleno de nata. A diferencia de las elaboraciones anteriores, el relleno se
incorpora después de la cocción del hojaldre, ya que la nata no soportaría la alta temperatura
de cocción.

Volovanes
El volován (vol-au-vent en francés) es un pequeño molde elaborado con masa de hojaldre
que sirve de contenedor para rellenarlo y servir en él diversas elaboraciones. Son
individuales y muy apreciados en aperitivos, coc.
teles o como entrantes.
A continuación, explicaremos las modalidades más frecuentes: volovanes de bocado,
volovanes de ración y volovanes de tapa.

Volovanes de bocado
Los volovanes de bocado son los volovanes más pequeños y se pueden comer de un solo
bocado.

Volovanes de una o más raciones

Son piezas de hojaldre para rellenar que según su diámetro pueden ser de una o más
raciones. Se pueden hacer con tapa o sin tapa, siendo la tapa un trozo de pasta de hojaldre
que se coloca encima del relleno. La tapa se cuece con el volován y se corta una vez cocida.

Bandas
Las bandas son tiras de masa de hojaldre cubiertas con otros productos, como pueden ser:
cabello de ángel, manzana, pera, fresas, frutos del bos-que, frutos secos, crema, melocotón,
etc.

Palmeras
Las palmeras son pastas de hojaldre muy crujientes y dulces a las que se añade el azúcar en
crudo. Su forma recuerda a las hojas de la palmera.

1.5.2. Elaboraciones saladas

La masa de hojaldre también se utiliza para algunas elaboraciones saladas. Las más
habituales en pastelería son los pastelillos, las quiches y las pastas de cóctel.

Pastelillos
Los pastelillos son pequeñas piezas de masa de hojaldre con rellenos salados de pescado,
carne o verduras.

Quiches
Una quiche es una tartaleta de pasta de hojaldre rellena con un componente sólido que
puede ser queso, carne, pescado, verduras, setas, etc., y un componente líquido.

Pastas de cóctel
Las pastas de cóctel son un surtido de pastas de hojaldre muy pequeñas y de distintos
sabores que se pueden comer de un solo bocado. Son muy apreciadas en aperitivos y
cócteles, o como entrantes.

1. Realiza una breve investigación sobre la historia del hojaldre: cuál es su

origen, con quién se asocia. La primera elaboración, cuanto tiempo hace, etc.
se suele remitir a la repostería de origen medieval, especialmente en las zonas de influencia
árabe

2) durante la cocción, el agua contenida en la pasta se transforma en vapor de agua,el cual, al

topar con las capas de grasa que lo rodean, ejerce fuerza sobre ellas (las empuja) y acaba
saliendo por los lados. El resultado es que la masa sube. Al mismo tiempo, el almidón gelifica
y el gluten coagula, lo que confiere la forma definitiva de la masa.

2. Describe con tus palabras el proceso físico que tiene lugar cuando se cuece el
hojaldre, lo que hace posible su aspecto de hojas superpuestas.
Durante la cocción, el agua contenida en la pasta se transforma en vapor de agua, el cual, al
topar con las capas de grasa que lo rodean, ejerce fuerza sobre ellas (las empuja) y acaba
saliendo por los lados. El resultado es que la masa sube. Al mismo tiempo, el almidón gelifica
y el gluten se coagula, lo que confiere la forma definitiva a la pasta.

3) pues una mezcla de harina floja y de fuerza

4) Leche: se emplea en sustitución del agua y da color a los pasteles

Azúcar: da sabor y color a los pasteles de hojaldre
Azúcar lustre o azúcar glas. Es el azúcar convertido en polvo. Se funde con el calor
caramelizándose
Azúcar lustre antihumedad. Es una mezcla de azúcar féculas o almidones que no se
funde con facilidad. En presencia de húmedad mantiene el aspecto blanco.
Huevo: se utiliza para pintar la pasta de hojaldre y para enganchar la pasta de hojaldre entre
si.
Nata: se emplea para pintar, mezclada en un 5% con los huevos. Da un color dorado más
intenso.
Yemas de huevo: mejoran el gusto, dan color al Interior de las pastas y mejoran su
elasticidad.
Claras: se utilizan cuando la harina es muy floja.
Acidos: como el vinagre, el zumo de limón, etc., Se usan con harinas muy flojas.
Alcoholes: se usan con harinas muy fuertes.

3. ¿Cómo ha de ser preferentemente la harina utilizada para la pasta de

hojaldre? ¿Por qué?
Media-fuerza

4. Cita las materias primas que se utilizan para corregir los defectos de la
harina y explica cómo actúan.
Leche, azúcar, huevo, nata, yemas de huevo, claras, ácidos, alcoholes

5. ¿Por qué es importante controlar la temperatura del agua? ¿Cómo puedes

controlar la temperatura de la masa cuando la temperatura ambiental es
elevada?
Para poder formar la masa a temperatura, con un termómetro

6. ¿Qué puedes utilizar si quieres que el dorado de una pasta de hojaldre sea
más intenso?
Yema de huevo

6) pincelar con huevo batido la superficie de la masa justo antes de meterla en el horno.

7) pues cogiendo pellizco de masa y estirarlo con las manos hasta conseguir una masa muy
fina y que no se engancha.

8) Esto permite que el gluten se relaje y forme nuevas cadenas de proteína, lo que significa
para alcanzar un mayor volumen.

10) se asocian a las proteínas de la harina responsables de la formación del gluten,

revistiéndolas y retardando la formación del mismo. Por esta razón se incorpora una
pequeña cantidad de grasa a la masa cuando se quiere aumentar su plasticidad.
10. ¿Por qué opcionalmente se incorpora grasa en el amasado?
Para obtener un hojaldre que se desarrolla menos en la cocción.

11) No superar la temperatura de final de amasado de 23"C para evitar cualquier

fermentación antes del bloqueo de la masa.

12) pliegue: es la superposición de capas muy finas de pasta y grasa, que se consigue
mediante una sucesión de pliegues.

13) Entre cada pliegue debemos de dar reposo en frío a la masa unos 10 minutos a no ser
que la masa nos esté muy dura y dificil de estirar,en ese caso daremos más tiempo 25-30
minutos.

15) serían 217 capas y lo que pasa es que al tener un número excesivo de capas hará que
el hojaldre crezca menos durante la cocción y sea más compacto.

16) 5 pliegues

17)
Hojaldre normal: La masa envuelve a la materia grasa.
Hojaldre invertido: La materia grasa envuelve a la masa.
Hojaldre rápido: la grasa no se ve incorpora el a la masa a través de los pliegues, sino que
se añade troceada al final del amasado, dejándola en que se mezcle con la masa.

18) pues que no permitirá formar la masa a la temperatura adecuada.

19)
Milhojas: es un pastel rectangular que intercala láminas finas de pasta de hojaldre y relleno.

Diplomático: pastel de pasta de hojaldre con una capa crujiente de azúcar en la parte
superior.

Canutillo: son unas elaboraciones de forma cilíndrica o cónica que pueden ir rellenos de
diversas cremas

Vienes: es un tortel relleno de cabello de ángel.

Volován: es un pequeño molde elaborado con masa de hojaldre que sirve de contenedor para
rellenarlo y servir en el diversas elaboraciones.

Banda: son tiras de masa de hojaldre cubiertas cubiertas por caballo de ángel manzana pera
etc.

Palmera: son pastas de hojaldre muy crujientes y dulces a las que se le añade azúcar en
crudo.