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Formadora:Maria Arminda Campos

Módulo:8284

Técnico/a de Cozinha e Pastelaria I

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Introdução

A arte de pastelaria remonta ao tempo dos Egípcios, os primeiros a preparar bolos com fermento.
Os Gregos confecionavam pastéis com amêndoas, sementes de papoila e pimenta preta envoltos
numa massa feita com farinha, mel e sementes de sésamo. Na sua obra Os Arcanenses,
Aristófanes, dramaturgo grego do século V a.C.. fala em "bolos de sésamo e pastéis de frutos".
Ingredientes semelhantes aparecem em receitas romanas clássicas, que chegaram aos nossos dias
em transcriçôes medievais do mais antigo livro de cozinha- as receitas de Apício, um epicurista
romano do século I d. C.

Os exércitos de Alexandre Magno trouxeram a cana-de-açúcar para o Mediterrâneo, os Cruzados

introduziram as especiarias e os frutos secos do Oriente e o chocolate chegou a Espanha no século
XVI, levado pelos conquistadores do México asteca. Tudo isso enriqueceu grandemente a culinária
da Europa medieval.

Inovação Italiana Foram os cozinheiros do Médio Oriente que desenvolveram a arte da pastelaria
e da preparação de massas. O Impacto que isso produziu sobre a cozinha italiana ficou conhecido
quando Bartolomeu Scappi, cozinheiro de dois papas, publicou o seu livro de receitas, Opera, em
1570. Scapi está para a culinária como Miguel Ângelo para as Belas Artes. O seu livro de cozinha
foi impresso numa época em que a arte de bem viver, as boas maneiras, o vestuário elaborado, o
mobiliário rico e a boa mesa eram cultivados e apreciados na Itália.

Excelência francesa No início do século XIX, a pastelaria tornou-se ainda mais elaborada pela mão
de Antonin Carême. Nascido em 1783 numa fanulia pobre, vivia nas ruas aos 10 anos de idade. Um
dia decidiu pedir emprego numa loja que vendia bolos. Aceitaram-no e aí trabalhou como
aprendiz durante 6 anos. Aos 17 foi trabalhar com Daily, um dos pasteleiros mais famosos da
época. Nesse tempo a profissão de pasteleiro gozava de grande prestígio, pois era a responsável
pelas piéces montées, os imponentes centros de mesa que eram a coroa de glória das mais
grandiosas receções. Carême distinguiu-se nesses voos da imaginação e escreveu dois livros em
1815 com centenas de desenhos de decorações imaginativas em forma de moinhos de vento,
ruínas, cascatas e templos.

A pastelaria foi crescendo em estatuto até ser considerada uma arte formal. Milhares de
pasteleiros de toda a Europa abriram estabelecimentos e Viena e Budapeste competiam com Paris
na corrida à supremacia na arte de preparação de massas e da pastelaria. Hoje já não se procura a
extravagância da apresentação, mas felizmente a tradição floresce em pastelarias e cafés.

Massas de cozinha
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Confecionar massas" de fazer crescer água na boca" nâo é difícil, mas exige sem dúvida paciência e
atenção aos pormenores. Um aspeto importante é deixar as massas descansar ou arrefecer o
tempo necessário. Os tempos indicados em cada ficha técnica tornam a massa mais fácil de
trabalhar e evitam que ela encolha.

MASSA FOLHADAS
Todas as massas incluídas nesta categoria são folhadas, diferindo no modo como são feitas. A
composição inicial e o resultado são similares. A massa folhada tem uma estrutura formada por uma grande
quantidade de camadas, que alternam gordura e massa em suas diversas dobras. Em todas as massas que
vamos detalhar há certas características em comum:

1- As massas têm uma consistência firme.

2- Nos três tipos de folhados encontramos o mesmo procedimento inicial:
a- preparação do folhado (sova);
b- incorporação da gordura (empastamento);
c- laminação.
d- a diferença vai se consolidar no modo de preparo.

3- Todas as massas exigem um cuidado especial na fabricação, no corte e no cozimento.

É importante o respeito ao tempo de repouso necessário na câmara frigorífica para melhor trabalhar o
folhado.
Durante o cozimento, o efeito do calor faz com que a gordura se derreta, se incorpore às camadas de massa e
produza vapor.
Esse vapor é liberado junto com a umidade contida na massa, fazendo com que esta se separe e aumente seu
volume.
O amido da farinha se coagula e mantém as camadas de massa separadas.

EXISTEM TRÊS TIPOS DE FOLHADO:

1- Folhado básico.
2- Folhado rápido.
3- Folhado invertido.

FOLHADO BÁSICO.
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Pode ser feito com diversos tipos de gordura sólida, sendo a manteiga aquela que dá melhor sabor à massa.

É muito importante o uso de baixa temperatura durante o processo de repouso da massa, já que do contrário
seria muito difícil trabalhá-la e a gordura escaparia do laminado.

FOLHADO RÁPIDO.

É mais fácil de preparar, já que, em lugar de fazer a sova e em seguida juntar a gordura para posteriormente
laminar, adiciona-se a gordura cortado em pedaços sobre a massa inteira e em seguida se faz a laminação.
Nesse tipo de folhado não é necessário respeitar os tempos de repouso prolongados, como no caso dos
folhados básico e invertido.

FOLHADO INVERTIDO.

É mais complicado de fazer, exigindo um domínio muito precioso do trabalho. Esse folheado é mais delicado
quanto ao paladar. Chama-se invertido porque se inverte a disposição da gordura e da massa. para que se
possa trabalhar mais facilmente, acrescenta-se farinha à gordura e em seguida deixe se repousar.
O amassado (sova) é feito como de costume, só que, em vez de ficar concentrado na parte externa do
folhado, será disposto dentro da lâmina de gordura. A laminação é feita do mesmo modo que nos outros
casos, respeitando-se rigorosamente o tempo de repouso, a frio.

RECEITA BÁSICA

FOLHADO BÁSICO:

Ingredientes:

0,300kg de farinha de trigo

0,150 litro de água
0,050kg de manteiga
0,006kg de Sal
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0,200kg de manteiga

PREPARAÇÃO:

1- Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho.

2- Fazer com a mão um oco no centro da farinha, de tamanho suficiente para conter os líquidos.
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3- Coloque a água em que se diluiu o sal e a manteiga derretida no centro da farinha.

4- Incorporar a farinha ao liquido, partindo do centro para fora.

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5- Misturar bem para que não se formem grumos.

6- Esticar a massa com a palma da mão.

7- Fazer uma bola com a massa. Cortar em cruz, sem chegar ao final.
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8- Pressionar com a palma da mão as 4 extremidades para fora.

9- Abrir as 4 pontas da bola com o rolo de massa, deixando o centro ligeiramente mais elevado. Desse modo
a espessura da massa ( ao envolver a manteiga ) será a mesma no lado de cima e no de baixo.

10- Cobrir a manteiga gelada com um filme plástico e amacia-la com pancadas com o rolo de massa. Em
seguida dar a ela uma forma quadrada, deixando-a com espessura de 1cm.
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11- Apoiar a manteiga no centro da massa. Fechar as quatro extremidades em direcção ao centro.

12- A manteiga deverá ficar bem fechada na massa, para que não escape ao ser trabalhada posteriormente.
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13- De batidas leves na massa com o rolo para estende-la um pouco.

14- Estender a massa o mais regularmente possível, numa forma retângular.

Retire com uma escova a farinha excedente sobre a massa.

obs.: É importante limpar a massa com a escova sempre antes de dobra-la, para que as camadas possam-se
unir.

VOLTAS SIMPLES
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1- Dobrar a massa em terços iguais, elevando as extremidades na direcção do centro.

2- Uma volta simples. É importante que a dobra fique sempre alinhada com um dos lados, antes de se
estender outra vez a massa. Estender a massa mais regularmente possível, dando-lhe um formato rectangular.
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3- Pressionar as duas extremidades com um rolo de massa. Dobrar outra vez em terços iguais. Levar a
geladeira durante 1 hora, para a massa descansar. Repetir a operação mais 2 vezes. Depois de 2 voltas, levar
a geladeira. No total, são dadas 6 voltas.

FINALIZAÇÃO

1- Depois de acabar as voltas, estender a massa. Cortar as beiradas com uma faca de cozinha, para que o
folhado cresça bem no forno.

VOLTAS DUPLAS

1- Dobrar as duas extremidades em direção ao centro e unir as pontas.

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2- Dobrar a massa ao meio.

3- Uma volta dupla.

FINALIZAÇÃO

Para concluir o trabalho, adapta-se o mesmo procedimento que é utilizado para o folhado com voltas
simples.
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Massa de crepes
Pâte à crêpes

Tempo: 120 min

Ingredientes:
400 g Farinha
100 cl Leite
200 g Manteiga
6 Ovos
6Gemas
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Confeção:
1. Juntar a farinha com um pouco de leite até a farinha ficar dissolvida.
2. Juntar os ovos com as gemas.
3. Adicionar ao preparado anterior o restante leite, que foi previamente aquecido.
4. Juntar a manteiga derretida.
5. Passar pelo chinês, se for necessário.
6. Deixar repousar.
7. Com a ajuda de uma concha, colocar uma dose na frigideira previamente untada.
8. Deixar cozer a folha e virar.

Massa vinhê

Porções: 20 | Tempo: 120 min

Ingredientes:
500 g Farinha
10 g Sal
50 cl Azeite
250 g Manteiga
30 cl Vinho branco
6 Gemas
6 Claras
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Confeção:
1. Colocar numa taça a farinha, o sal, o azeite,o vinho branco e as gemas.
2. Amassar tudo.
3. Deixar repousar durante 30 minutos.
4. Adicionar as claras em castelo e envolver.
5. Aplicar na confeção pretendida.
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Massa quebrada salgada

Ingredientes

250 G DE FARINHA
SAL
NOZ-MOSCADA
PIMENTA DE MOINHO
100 G DE VAQUEIRO
1 DL DE LEITE

PREPARAÇÃO
Deitar a farinha numa tigela, junte uma pitada de sal e de noz-moscada
e abra uma cavidade ao meio da farinha.
Deite aí a margarina e o leite e mexa com uma colher de pau até a
farinha se soltar das paredes da tigela.
Amasse bem até a massa estar lisa e homogénea, molde em bola e
embrulhe em película aderente. Deixar repousar.
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Massa tenra

Ingredientes

• 300 g de farinha + 1 colher (sopa) bem cheia de farinha

• Sal fino q.b.
• 40 g de margarina amolecida
• 40 g de banha amolecida
• 1,5 dl de água
• Farinha para polvilhar

Deite os 300 g de farinha numa tigela, junte uma pitada de sal fino, misture, adicione depois a
margarina e a banha e misture bem com a ponta dos dedos. Acrescente a água e amasse bem,
adicionando mais água se a massa estiver um pouco dura. Retire e deixe repousar durante 15
minutos.Estenda depois a massa numa bancada polvilhada com farinha.
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Massa meio-folhada

Ingredientes:
1 kg de farinha de trigo
550 ml de água
50 gr de fermento biológico fresco
70 gr de açúcar
20 gr de sal
30 gr de leite em pó
1 unidade(s) de ovo
100 gr de margarina
500 gr de margarina para folhar
 DF 48/08

Modo de preparação:
Faça uma massa com a margarina, o açúcar, o fermento, a farinha, o sal, o ovo, a água e o leite em pó,
amassar bem em amassadeira até conseguir uma massa lisa e enxuta. Deixar a massa descansar por 20
minutos ou mais coberta com um pedaço de plástico. Abrir a massa com o rolo colocar a margarina para
croissant em 2/3 da massa e dar 3 voltas simples sempre deixando a massa descansar antes da volta
seguinte. . Fermentar em lugar onde não haja corrente de ar, o segredo deste folhado é seu tempo de
fermentação.

Receitas e aplicações das massas

Bola de Carnes

Ingredientes
q.b de massa meia folhada
q.b de fiambre
q.b de queijo
q.b de salsichão
q.b de ovo cozido
q.b de ovo

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Confeção
Esticar a massa com o rolo até ficar com 0,5cm de espessura.
Dividir a massa a meio e colocar por cima da massa o fiambre,salsichão,ovo cozido partido em rodelas e
por fim o queijo. Sobrepor por cima a outra metade da massa e fechar os bordos ,pintar com ovo batido
e levar a cozer a 180ºC durante aproximadamente 20 minutos.
Nota:
O aconselhável é colocar 4 fatias de fiambre sobrepostas ,duas fatias de salsichão sobrepostas e duas
fatias de queijo sobrepostas de queijo ou então no caso do queijo por uma fatia de queijo e queijo ralado

Quiche Loiraine

Ingredientes
q.b de massa quebrada salgada
100 g de bacon em cubos
3 ovos
2 dl de natas
1 dl de leite
sal
pimenta

Estenda a massa e forre uma forma de tarte com cerca de 22 cm de diâmetro.

Pique o fundo com um garfo, cubra com uma folha de papel de alumínio e por cima coloque outra forma
mais pequena para fazer pressão sobre a massa e evitar que empole ao cozer. Leve ao forno enquanto
prepara o recheio.

Aloure o bacon numa frigideira anti-aderente.

Parta os ovos para uma tigela e desfaça-os com uma vara de arames. Junte as natas e o leite aos ovos,
tempere com sal e pimenta e bata ligeiramente com a vara
até misturar todos os ingredientes.

Retire a tarte do forno, espalhe o bacon sobre o fundo e cubra com o preparado de ovos, natas e leite.
Leve de novo ao forno durante mais 20 a 25 minutos.

Pasteis mistos de massa tenra

Ingredientes
q.b de massa tenra
q.b de molho bechamel
q.b de fiambre
q.b de queijo

Confeção

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Esticar a massa tenra sobre a pedra mármore o mais fino possível.
Misturar no molho bechamel o queijo partido ao bocados ou então queijo ralado e o fiambre partido em
cubos pequenos.
Colocar pequenas porções no centro da massa e cortar em meia lua e ter o cuidado de fechar bem as
pontas.
Fritar em óleo bem quente.

Folhadinhos de massa filo com queijo de cabra

Ingredientes
20 folhas de massa filo
2 rolos de queijo de cabra (chèvre)
2 colheres (sopa) de mel
q.b Manteiga derretida
q.b Sementes de sésamo brancas ou pretas

Confeção:
Ligue o forno a 180 graus. Pincele 4 folhas de massa filo com manteiga derretida e coloque-as umas
sobre as outras. Repita a operação até ficar com 5 conjuntos.
Corte os queijos chèvre em fatias, divida-as pelas folhas de massa, enrole em forma de trouxa e feche
bem as extremidades, como vê na foto. Pincele com mais manteiga derretida, polvilhe com sementes de
sésamo a gosto e leve ao forno até ficarem douradinhos.
Retire do forno, regue com o mel e sirva decorados a gosto e acompanhados com salada.

Folhadinhos de massa filo com alheira

Ingredientes:
1 Alheira de Mirandela
3 folhas de massa filo
20gr de manteiga

Preparação:
Corte a tripa da alheira e retire o recheio. Passe-o pela sauté sem adição de gordura. Esta libertará a sua
própria gordura. Desligue o lume logo que comece a ficar tostadinho. Reserve.
Derreta a manteiga. Reserve.
Corte as folhas de massa filo em quadrados. Sobreponha-as três a três e pincele-as com manteiga.
Coloque o recheio de alheira no centro e pode fechar a trouxa com a ajuda de um palito ou cebolinho.
Leve ao forno a 180º aproximadamente 15 minutos. O tempo suficiente para que a massa filo fique
douradinha.
Sirva decorados a gosto e acompanhados com salada.

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