Ficha de avaliação

Modulo: Preparação e confeção de massas de cozinha

1º Como é composta a massa quebrada?

Os elementos que a compõem não são amassados, mas misturados. A massa
quebrada é, geralmente, composta por farinha, manteiga ou margarina, água e
sal.
À gordura (manteiga ou margarina) pode adicionar-se uma parte de banha ou
de azeite, o que torna a massa mais estaladiça, mas o peso destes
ingredientes deve ser descontado à primeira gordura.
É, no entanto, um princípio a ter em conta que a quantidade de gordura deve
corresponder aproximadamente a metade do peso da farinha e não deve nunca
ser inferior a um terço da mesma.
Na composição da massa quebrada podem ainda entrar gemas de ovos ou
ovos inteiros. A massa quebrada é principalmente aplicada na preparação de
caixas para salgados (patês, terrinas, empadas, tartes, empadões).

2ºC Para a cozedura da massa quebrada, a temperatura do forno, embora

elevada, não deve ser excessiva, devendo a peça a cozer ser colocada na
prateleira central.
O forno deve estar tanto mais quente quanto maior for a quantidade de gordura
indicada na receita. omo deve ser feita a confeção da massa quebrada?

3º Leia atentamente o manual e complete as seguintes frases:

O polme ou massa vinhé é uma, mistura de farinha , de um líquido (leite, água,
cerveja, etc.:.) e de ovo ,…………
Massa vinhé ou massa de fritos é uma massa de consistência mole , um
pouco líquida, sobre a qual são envolvidos alguns alimentos para
posteriormente fritar .

4ºDescreva os ingredientes de massa base dos crepes.

Farinha 100g
Manteiga 50g , Ovos 3
Leite 2,5 dl , Sal q.b
5º Mencione três iguarias onde seja aplicada a massa de fartos.
6º Como se chama a massa base da massa folhada?
A massa folhada, que deve o nome ao seu aspeto, que lembra um livro, é
composta por diversas camadas finas de massa separadas entre si por uma
camada de gordura.
7º Descreva o método de aplicação da gordura na massa folhada elaborado na
aula prática.
A gordura pode ser adicionada à massa de várias maneiras:
1° Método - Em várias vezes (geralmente três), entre as diferentes voltas da
massa. Neste caso, a gordura é dividida em três partes e espalhar-se-á sobre
dois terços do retângulo da massa, deixando apenas um terço livre.
A gordura que se utilizou deve ter a mesma consistência que a massa base;
demasiado dura, romperia a massa e demasiado mole escapar-se-ia entre as
voltas;

2° Método - Adicionada à massa base na totalidade, depois de previamente

trabalhada, ou cortada em bocados.

8º Quais são as dobras da massa folhada?

As dobras da massa folhada são as dos livros.
9º Qual a temperatura que deve ser cozida a massa folhada?
A massa folhada deve ser cozida em forno bem quente.
Uma temperatura baixa derreteria a gordura antes de a massa ter tempo de
cozer.
No entanto, uma temperatura conveniente para cozer peças pequenas (200° C)
pode ser excessiva para cozer uma peça grande, cozendo a massa apenas
exteriormente e deixando-a crua interiormente.
A intensidade da temperatura do forno deve, pois, variar na proporção inversa
das dimensões das peças a cozer.
A massa folhada deve ir a cozer sobre um tabuleiro ligeiramente humedecido
com água fria ou levemente untado.

10º Leia atentamente o manual e complete as seguintes frases:

Massa levada (em inglês: sourdough) é a massa fermentada através de
lactobacilos e leveduras presentes naturalmente no ambiente e nos grãos do
cereal do qual a farinha foi feita.
A massa lêveda caracteriza-se por um azedume suave que não se manifesta
na maioria dos pães feitos com fermento de padeiro.

11º Durante quanto tempo se deve deixar repousar a massa tenra?

Deixar descansar a massa cerca de 30 minutos.

12º Defina uma amassadeira.

Equipamento de pastelaria e panificação utilizado para amassar os
componentes que constituem uma massa. Geralmente é mais utilizado para
massas mais compactas e de maiores dimensões. Possui uma grelha de
proteção para evitar eventuais acidentes durante a amassadura.

Boa sorte