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TCNICAS DO PIZZAIOLO POR: ADILSON SANTANA

APRESENTAO

A arte de preparar pizzas depende de dois fatores primordiais do profissional no servio de lanches: conhecimento tcnico/terico de materiais, tais como: receitas, maquinaria, ferramentas e material de consumo diverso. A profisso de pizzaiolo pode parecer simples, mas uma profisso digna de respeito e admirao de todos, pois um lanche nada mais que uma refeio. Quando procuramos uma lanchonete para satisfazer a nossa necessidade de comer ou beber algo, desejamos ser bem servidos, ou melhor, desejamos um alimento saboroso e nutritivo, que nos satisfaa realmente. Um bom pizzailo deve estar atento no s a uma boa massa, mais tambm a um bom recheio, onde poder combinar ingredientes das mais diversas cozinhas, sempre procurando a harmonia do gosto e acima de tudo, respeitando as tradies culinrias. Ns, atravs do nosso curso, compartilhamos da ansiedade de todos aqueles que procuram uma lanchonete para saborear uma deliciosa pizza e do desejo do profissional ansioso em preparar pizzas de qualidade insupervel. Desejamos que voc tenha o sucesso esperado e que, atravs do nosso curso, encontre condies de realizar um trabalho melhor, digno do respeito e admirao de todos. Cremos que nossa parte ser cumprida atravs de um trabalho srio e honesto, no qual procuramos como objetivo o seu sucesso.

CARACTERSTICAS DOS INGREDIENTES PARA ELABORAO DE UMA PIZZA

A FARINHA DE TRIGO

um produto da moagem e refinamento do gro de trigo, o ingrediente pela estrutura da pizza. A farinha de trigo deve ser a partir de gros de trigo sos e limpos, isentos de matria terrosa e em perfeito estado de conservao. No pode estar mida, fermentada ou ranosa.

O GLTEN

Protena responsvel pela elasticidade da massa, indispensvel no preparo de pes, bolos e pizzas. O glten alm da elasticidade, ajuda no crescimento da massa.

A FERMENTAO

Esse processo introduz a massa gs carbnico, responsvel pelo volume e textura aerada. H trs tipos de fermentao:

ORGNICA QUMICA e FSICA

Orgnico

uma levedura (Saccharomices cerevisiae) que se alimenta dos acares contido na massa e libera gs carbnico e lcool, conhecido como fermento biolgico. Quando associado ao vapor formado pelos lquidos usados na receita, essa levedura d tenacidade e volume massa. encontrado fresco em blocos, seco em forma de grnulos ou instantneo em p. A tambm de forma natural conhecido como levain. Quando fresco, tem durabilidade reduzida, perdendo sua fora. Deva ser refrigerado e congelado por at um ms.

Quando usado, deve ser adicionado ao lquido da receita. Quando seco em grnulos, tem no mnimo o dobro da potncia do fermento fresco em bloco e dura um ano sob refrigerao. Deve ser misturado ao lquido da receita. O fermento biolgico instantneo em p deve ser misturado diretamente farinha de trigo.

Qumico

a mistura de um produto alcalino (bicarbonato de sdio) com um cido (geralmente presente na receita), em contato com lquido, faz que o gs carbnico seja produzido dentro da massa. Quando levamos a massa ao forno, este gs se expande e confere uma textura aerada produo.

Fsico

No exatamente fermento. A fermentao fsica um processo que resulta no crescimento da massa em consequncia do vapor liberado por um ou mais ingredientes da receita quando aquecidos.

A GUA

A gua tambm um ingrediente imprescindvel na formao da massa. Ela hidrata as protenas da farinha de trigo tornando possvel a formao da rede de glten. A gua atua tambm como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do po, ocorra o fenmeno de gelatinizao do amido.

O SAL

O sal exerce algumas funes, tais como: controlar a fermentao, fortificar o glten das farinhas j que a gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na gua com sal, o que proporciona uma maior formao do glten, ao bactericida, decisivo na hidratao das massas, atua como ressaltador de sabores e clareia a massa.

O ACAR

O acar um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: em primeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Massas sem acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento no pde produzir gs. Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma da massa.

A GORDURA

As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam as massas maiores volumes em relao a massas produzidos sem gordura. O aumento pode chegar a 10% do volume. As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura do centro e contribuindo para retardar o envelhecimento, fazendo com que esta massa fique macia e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

CONGELAMENTO DA MASSA

O congelamento um eficiente sistema de conservao de alimentos, retirando-lhes o calor at que a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condies de temperatura e merecer a designao de FREEZER, o congelador deve operar a -18 graus centgrados no mnimo. Uma vez congelado, o alimento se torna rgido. Nesse estgio, o

desenvolvimento de micro-organismos e o conseqente processo de deteriorao so drasticamente retardados. O congelamento no altera as caractersticas dos alimentos ao natural ou j preparados, conservando seu sabor, colorao e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condies e de acordo com as tcnicas recomendadas.

No convm congelar os discos de pizzas pr-assada para depois usar na hora de pico. Os discos desidrataro e perdero suas qualidades e sabores nesse processo. O ideal e mant-las refrigeradas protegidas em sacolas plsticas. A durabilidade das mesmas neste processo pode ser de at 7 dias consecutivos sem perder a qualidade. Congelar uma massa se o caso, no mximo as mini pizzas, pois a superfcie pequena e no compromete a qualidade final, j que o descongelamento rpido e no perde a qualidade tal como ocorre num disco mdio ou tamanho familia. Quando congelar um disco com recheio, congelar por uma hora e depois passe o papel filme.

TEMPO DE CONGELAMENTO

Pizza s o disco de massa pr-assado: 4 meses Pizza com recheio de queijo e molho: 3 meses Pizza com recheio de camaro, atum e embutidos: 1 ms

DESCONGELAMENTO

O descongelamento dever ser feito preferencialmente em uma assadeira, onde a pizza permanecer por 1 hora e em seguida ser levada ao forno. Evitando assim, manuseio desnecessrio onde comprometeria a qualidade da massa.

EMBALAGEM DA PIZZA PARA CONGELAMENTO

A embalagem ideal aquela que no permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, no se rasga facilmente, resiste gordura, adere ao alimento antes do congelamento. Soltado com facilidade do produto congelado.

As tradicionais formas de se fazer Pizza

muito frequente encontrar no mercado gastronmico duas formas de elaborao da pizza. A Napolitana e a Romana. E para distinguir como se faz estas pizzas necessrio saber:

A Pizza Napolitana deve ser trabalhada somente com as mos. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mos, sem o uso de rolo ou equipamento mecnico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno lenha (somente), a 485C, sendo que sobre a superfcie do forno no deve ser colocado nenhum outro utenslio. Tem como caracterstica as bordas um pouco mais elevadas.

A Pizza Romana pode ser trabalhada com a mo e com maquinrio. Depois de descansar, a massa aberta com o rolo ou equipamento mecnico. A forma de assar a pizza indistinta. Tem como caracterstica as bordas planas devido forma como se abre.

MASSA BSICA PARA PIZZAS (II)


Rendimento: 3 a 4 unidades de 25 cm de dimetro

INGREDIENTES:

100g de fermento biolgico fresco 250 ml de gua morna 1 kg de farinha de trigo peneirada 80ml de azeite ou leo 20g de gordura vegetal hidrogenada 15g de acar 20g de sal e Farinha de trigo para polvilhar.

PREPARO:

Em um recipiente, com um garfo, quebre o fermento em pedacinhos, e, com as mos, dissolvao em 50ml de gua morna. V juntando a farinha de trigo, o azeite, a gordura vegetal, o acar e o sal, mexendo bem. Adicione a gua restante at obter uma massa lisa e elstica. Cubra com um pano mido bem torcido e deixe descansar no mnimo 2 horas. Divida em pores correspondentes ao nmero de pizzas e deixe descansar mais 1 hora. Preaquea o forno a 230 C por no mnimo 20 minutos. Aps esse processo, e em uma superfcie ligeiramente polvilhada com farinha, abra a massa na espessura desejada e passe para a assadeira. O recheio fica disposio da sua criatividade. A coco dessa massa geralmente em torno de 15 minutos, isso depender do forno a qual esteja utilizando.

MASSA BSICA III

Rendimento: 2 pizzas redondas 30cm de dimetro ou 1 pizza retangular (30 cm x 40 cm) Ingredientes: Fermento: Fermento Biolgico Acar Farinha gua morna Massa: Farinha Sal Azeite de oliva ou neutro 25 gr. 1 colher 1 colher do total 5 colheres 500 gr. 13 gr. 30 ml

gua morna Organo desidratado Execuo:

300 ml aproximadamente. a gosto

Fermento: Em um recipiente colocar o fermento, o acar e a Farinha, adicionar gua morna at obter uma preparao cremosa, cobrir com papel filme. Reservar em lugar quente at que duplique seu volume. Utilizar de imediato. Massa: Peneirar a farina junto com o sal, fazer una coroa e no centro colocar o fermento e o azeite, comear a sovar a massa do centro para fora incorporando gua morna paulatinamente, at adquirir uma massa fofa e no pegajosa. Amassar 5min a 7min at que a massa se torne elstica, bolear e colocar num recipiente untado com azeite, cobrir e reservar em lugar quente at que duplique seu volume. Para a elaborao de pizza: Dividir a massa e colocar na forma adequada levemente untada com azeite, estirando a massa pouco a pouco at chegar s bordas (se a massa se retrai, cobrir e aguardar, at que recobre elasticidade). Ir ao forno. Coco: Cozinhar em forno pr-aquecido 200 C, at que forme piso. Acabamento: Uma vez pr-cozida a massa base, colocar os ingredientes e levar ao forno at finalizar a coco. Cortar. Servir.

SABORES DE PIZZAS

Pizza de Calabresa

Ingredientes Massa bsica para pizza 4 colheres (sopa) de molho de tomate 200g queijo mozarela 300g de lingia calabresa

1 cebola 1 tomate Organo

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque a calabresa, e o tomate e a cebola em rodelas para decorar. Salpique o organo por cima de toda a pizza.

Pizza Mista

Ingredientes Massa bsica para pizza 4 colheres de molho de tomate 200g queijo mozarela 300g presunto Azeitona 1 tomate 1 cebola Organo

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque o presunto, o tomate e a cebola em rodelas, e a azeitona para decorar. Salpique o organo por cima de toda a pizza.

Pizza de Frango

Ingredientes Massa bsica para pizza 4 colheres de molho de tomate 200g queijo mozarela 300g frango desfiado (cozido) Azeitona Milho verde 1 tomate 1 cebola Organo 2 ovos (cozidos)

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque o frango desfiado, o tamate e a cebola em rodelas, e a azeitona e o milho verde para decorar. Salpique o organo por cima de toda a pizza.

Pizza 4 Queijos

Ingredientes Massa bsica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g queijo mozarela 100g queijo provolone 100g queijo catupiry

100g queijo cheddar / coalho 1 cebola 1 tomate Azeitonas Organo

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com os queijos de acordo com a ordem. Coloque o tomate e a cebola em rodelas, e a azeitona para decorar. Salpique o organo por cima de toda a pizza.

Pizza Romeu e Julieta

Ingredientes Massa bsica para pizza 300g doce de goiaba 300g queijo mozarela 200g queijo coalho

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe a goiabada derretida sobre a massa. Cubra com queijo mozarela. Coloque a goiabada e o queijo coalho.

Pizza Portuguesa

Ingredientes Massa bsica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g queijo mozarela 200g de presunto (fatiado) 1 cebola 1 ovo (cozido) 60g de palmito (picado) 60g de ervilhas Azeitonas Organo

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque o presunto fatiado, a cebola em rodelas, a azeitona, o ovo cozido e o palmito, e as ervilhas para decorar. Salpique o organo por cima de toda a pizza.

Pizza de Milho

Ingredientes Massa bsica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g de mozarela 150g de milho verde 1 ovo (cozido)

Organo

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque o milho e o ovo, e a azeitona para decorar. Salpique o organo por cima de toda a pizza.

Pizza de Camaro

Ingredientes Massa bsica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g de mozarela 200g de camaro 1 tomate 1 cebola Organo

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque o camaro, o tomate e a cebola em rodelas, e a azeitona para decorar. Salpique o organo por cima de toda a pizza.

Pizza de Mozarela

Ingredientes Massa Bsica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g de mozarela 1 tomate 1 cebola Organo

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo, tomate e cebola em rodelas, e a azeitona para decorar. Salpique o organo por cima de toda a pizza.

Pizza Napolitana

Ingredientes Massa bsica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g de mozarela Queijo Parmeso (ralado) 2 tomates 1 cebola Organo

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo mozarela. Coloque o queijo parmeso ralado, o tomate e a cebola em rodelas, e azeitona para decorar. Salpique o organo por cima de toda a pizza.

Pizza de Banana

Ingredientes Massa bsica para pizza 4 bananas em calda 5 colheres (sopa) de acar 1 colher (sopa) de canela 1/2 xcara (ch) de conhaque

Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Distribua as bananas e a calda sobre a massa. Espalhe a canela.

PIZZAS TRADICIONAIS

PIZZA ALLA NAPOLETANA


Pizza napolitana

150g de molho de tomate 8 anchovas salgadas 120 g de mozarela 1 colher de sopa de organo 4 colheres de sopa de azeite extra virgem

Modo de preparo

Espalhe o molho de tomate na pizza e coloque os fils da anchova de forma que cada fatia tenha uma boa quantidade de anchovas. Corte a mozarela em pedaos e espalhe sobre a massa, em seguida polvilhe com organo e regue com azeite.

PIZZA MARGHERITA
Pizza margherita

150g de mozarela de bfala 120g de molho de tomate 20 folhas de manjerico 3 colheres de azeite extra virgem Sal e pimenta.

Modo de preparo

Distribua a mozarela e o molho de tomate sobre a massa da pizza. Coloque as folhas de manjerico e regue com azeite. Tempere com sal e pimenta. Nota: Essa pizza tem as cores da bandeira italiana. Representadas pelo queijo mozarela (branco), o molho de tomate (vermelho) e o manjerico (verde).

PIZZA ALLA PARMIGIANA


Pizza com parmeso

100g de molho de tomate 80g de queijo parmeso tipo grana padano 150g de ricota 3 colheres de azeite extra virgem Sal

Modo de preparo

Corte o parmeso em pedaos e esfarele a ricota, em seguida misture os dois queijos. Espalhe o molho de tomate sobre da massa e espalhe os queijos. Regue com azeite e tempere com um pouco de sal. OUTRAS RECEITAS UTILIZANDO A MASSA DE PIZZA

Stromboli
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Po recheado Esta focaccia recebe esse nome por causa da ilha vulcnica de Stromboli, localizada a 15 km das costas de Sicilia e Calbria. Ingredientes: Massa bsica Recheio: Presunto defumado Mozzarella ralada grossa Rcula Tomates secos Azeite de oliva receita 100 grs. 200 grs. 50 grs. 3 unidades quant/ neces. Para pintar

Execuo: Cortar o presunto em tiras finas. Lavar a rucula e centrifugar. Absolver o excesso de azeite dos tomates secos, logo cortar em cubos. Reservar. Colocar a massa numa forma levemente untada com azeite e acomodar a massa at as bordas; colocar sobre a massa, o presunto, os tomates, a rcula em folhas inteiras e a mozzarella. Comear a enrolar a masa a partir de um dos extremos, tratando de ajustar bem o rolo; coloc-lo em uma forma, a dobradura final deve ficar virada para

baixo, cobrir e aguardar que duplique seu volume. Pincelar com azeite de oliva e levar ao forno. Coco: Cozinhar em forno pr- aquecido a 180 C durante 35 a 40 minutos. Apresentao: Para cortar o stromboli, se deve esperar unos 5 minutos depois que saiu do forno. Nota: Se pode apresentar como entrada acompanhada de folhas verdes como adereo.

CALZONE AL QUATTRO FORMAGGI

(Calzone aos quatro queijos) Rendimento: 1 calzone grande, forma redonda de 28 cm aprox. Ingredientes: Massa para pizzas Recheio: Queijo roquefort Mozzarella ralada grossa Queijo Parmeso ralado grosso Queijo Gruyere ralado grosso receita 50grs. 200grs. 50grs. 50 grs.

Execuo: Estirar a massa sobre a forma levemente untada com azeite, sobre uma das metades, colocar os queijos ralados grossos e o roquefort em pedaos pequenos, cobrir com a metade da massa restante y fazer presso sobre a borda para selar (se for necessrio umedecer a borda com gua). Cobrir, deixar fermentar 5min, salpicar com farinha. Levar ao forno. Coco: Cozinhar em forno pr-aquecido a 180C, 20 a 30mim; at dourar, ou fritar em azeite a 180C. Deixar descansar 5 minutos antes de cortar.

BIBLIOGRAFIA

DENICOL, Naiara. Higiene e Segurana no Trabalho. Joo Pessoa: SENAC DR/PB, 1997.

WANDERLEY, Emlia. Higiene. I Encontro de Profissionais de Arte Culinria de Alagoas, 1993.

PIRAS, Claudia. Culinria Italiana. Especialidades Italianas. So Paulo : h.f. ullmann, 2008.

KOVESI, Betty. 400 G. Tcnicas de Cozinha. So Paulo : Companhia Editora Nacional,2007.