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CURSO DE PIZZAIOLO SIDNEY CHRIST

at difcil de acreditar, mas esta histria muito mais antiga do que parece. Faz muito tempo que o homem saboreia a pizza. Como todo prato antigo, difcil especificar sua origem, ainda mais se pensarmos que ela no nada mais que uma evoluo do po. A primeira notcia que se tem da pizza tem mais de 6.000 anos. Os antigos hebreus e egpcios j saboreavam uma mistura de trigo e gua que era chamada "O Po de Abraho" - Uma espcie de tatarav da pizza de hoje. Desde que foi descoberta a fermentao da massa de trigo e o forno - graas ao talento dos egpcios, comeou-se a enriquecer os pes de forma achatada com diversos ingredientes, como azeitonas, ervas aromticas, etc. Segundo anotaes do poeta Virglio, os gregos e romanos faziam pes semelhantes. Ele mesmo registrou a receita do momento, uma massa no fermentada, assada, recheada com vinagre e azeite, coberta com fatias de alho e cebola crua. Se essa mesma massa fosse fermentada, Virglio teria ento a frmula bsica de uma pizza simples. Sanduche de Pizza H muitos sculos atrs, foi a vez dos italianos da cidade de Npoles se apaixonarem pela pizza. Embora tratasse do antecessor do talharim, parece que as variaes sobre o lagano originaram o conceito de picea - e no muito tempo depois aparecia, pela primeira vez, na romntica Npoles, a palavra pizza. Na verdade, no sul da Itlia at hoje a idia de pizza abrange tambm as massas fritas e recheadas. A verdadeira personalidade da pizza, porm, s surgiu depois que a Europa conheceu o tomate, levado para l pelos conquistadores espanhis, descobrindo suas ricas aplicaes. Foram eles que resolveram acrescentar a pizza o tomate, mas a pizza ainda no tinha a forma como conhecida hoje. No incio era dobrada ao meio, como se fosse um suculento sanduche. Finalmente, no SCULOXVII, Npoles comea a produzir sua pizza, atiando a imaginao e a criatividade dos padeiros que enriqueciam o prato usando azeite, alho, mozarela, anchova e os pequenos peixes cicinielle. Alguns "artistas" da culinria comeavam at mesmo a dobrar suas massas recheadas, inventando assim o clebre calzone. "Uma Pizza Para a Rainha Margherita" No incio do sculo XVIII, mais precisamente em 1889, Dom Raffaelo Espsito, comerciante de Npoles, Itlia, produzia e vendia um alimento, aperfeioado da popular massa de po, recheada de torresmos, azeitona e queijo "cavalo", que abastecia as mesas das famlias pobres de Npoles, desde o incio daquele milnio, denominada Pizza. A fama de Espsito correu a Itlia e fez com que o Rei Umberto I e a Rainha Margherita que

passavam o vero no Palcio Capodimonte realizasse uma verdadeira operao de guerra para trazer cozinha do palcio o conceituado Pizzaiolo, Dom Raffaelo Espsito para que preparasse para a Rainha Margherita de Sabia uma pizza. A rainha j havia ouvido falar muito no prato que se tornara tpico daquela cidade. Os comentrios na corte eram todos excitantes, mas ela mesma nunca havia provado uma pizza. Dom Raffaelo e sua mulher foram apresentados ao casal reale logo aps foram conduzidos cozinha e imediatamente passaram a preparar sua especialidade. Ao final, Dom Raffaelo ofereceu ao casal real vrios tipos de pizzas - mas a que mais agradou a rainha foi uma que irradiava as trs cores nacionais da Itlia, verdebranco-vermelho, ressaltadas pela mussarela, pelo tomate e pelo manjerico. Negociante esperto, Dom Raffaelo batizou-a de Pizza Alla Margherita, o que lhe rendeu muitos lucros em seu restaurante e notoriedades histricas na culinria italiana. Um prato to delicioso, que at os reis e nobres caram em tentao. Acabaram dando importantes contribuies usando a calabresa e os ovos para enriquecer mais aquela massa. Concursos foram feitos nas cortes e cozinheiros famosos inventavam sabores para homenagear rainhas. Juntamente com a Pizza Alla Margherita, a Pizza Napolitana fez Npoles conquistar a Itlia, e logo, a Itlia conquistar o mundo, atravs do meio mais agradvel - o paladar. Junte-se a isso um vinho saboroso e uma cano aveludada para entendermos, afinal, porque a Itlia ficar para sempre como a terra do prazer e da paixo. A Primeira Pizzaria Port'Alba foi a primeira pizzaria de que se tem registro. Surgiu em Npoles em 1830 e se transformou no ponto de encontro de pintores, poetas e escritores famosos da poca. Um deles foi Alexandre Dumas, que chegou a mencionar em suas obras as variaes de pizza mais populares da segunda metade do sculo XIX. O autor de "Os Trs Mosqueteiros", chegou mesmo a anotar a receita de uma pizza feita com banha, toucinho derretido, queijo, cicinielle e tomate. A partir da se disseminou pelas regies vizinhas e ganhou o mundo com os navios dos imigrantes italianos. No Brasil, at os anos 50, as pizzarias eram uma exclusividade das colnias italianas e seus redutos. A partir da elas se disseminaram por todo o pas at se transformarem, nos dias atuais, num dos mais saborosos pratos de nossa culinria.

So Paulo - Hoje, 10 de julho, o Dia da Pizza, um smbolo na mesa do paulistano, e motivo de muita histria. Em agosto de 1984, integrantes de uma certa Associao da Verdadeira Pizza Napolitana resolveram levantar uma bandeira: alegando que a pizza, prato-smbolo de Npoles, estava perdendo as caractersticas originais mundo afora, decidiram criar normas para a sua produo. A massa deveria ser sempre amassada com as mos e assada sobre lenha. Ela fica seca se no for preparada sobre chama constante, dizia Antonio Pace, diretor da associao. Apenas quatro sabores seriam admitidos: tomate com mussarela, marguerita, marinara e ripiena (de queijo e salame).

Vinte anos depois, a Itlia vem com outra histria: em maio passado comeou-se a discutir um projeto de lei que, em 8 artigos, quer estabelecer regras para proteger a verdadeira pizza napolitana das cpias fraudulentas. Entre outras normas, o texto diz que, oh!, a pizza tem de ser redonda e que, para a marguerita, deve-se utilizar apenas uma mussarela especial produzida nos montes Apeninos do sul. Enquanto a turma da Bota se preocupa com o selo de pureza das redondas de l, ns paulistanos celebramos. Desde 1985, o dia 10 de julho considerado oficialmente o Dia da Pizza na cidade. O pai da idia foi o ento secretrio de turismo do Estado, Caio Pompeu de Toledo. Naquele ano, um concurso iria eleger as melhores receitas de mussarela e marguerita. O evento terminou literalmente em pizza, no dia 10 de julho, e a data foi instituda. Os primeiros pizzaiolos - Que as redondas desembarcaram por aqui com os primeiros imigrantes italianos no final do sculo 19, ningum duvida. Mas as linhas seguintes dessa centenria histria so incertas. O pizzaiolo nmero 1 de So Paulo teria sido o napolitano Carmino Corvino, o Dom Carmenilo, dono de uma cantina na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, no Brs. Antes das pizzarias, porm, algumas pessoas carregavam pelas ruas tambores de cobre cheios de brotinhos pr-preparados, relata Franco Ravioli, dono da Pizza Bros., que ouvia o pai e seus tios contarem a histria. Nesses tambores havia carvo para esquentar os disquinhos na hora, frente dos passantes. Comia-se pizza como se fosse um lanche, a qualquer hora do dia, acrescenta Ravioli. Nos anos 20, personagens de origem no-italiana comearam a incluir seu tempero nessa massa toda. Em outra esquina da regio do Brs na da Celso Garcia com a Bresser , o habilidoso confeiteiro espanhol Valentim Ruiz fez fama na padaria Santa Cruz como pizzaiolo e como mestre de futuros profissionais. Giovanni Tussato ele mesmo, o lendrio Babbo foi um deles. Os grandes pizzaiolos de hoje so nordestinos, conclui Franco Ravioli, ele prprio patro do cearense Jos Airton Gomes de Lima h doze anos. Atualmente, de acordo com o Sindicato de Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de So Paulo so consumidas cerca de 43 milhes de pizzas por ms na Grande So Paulo incluindo a as entregues em casa. Existem em So Paulo 5.580 pizzarias, lanchonetes e padarias onde o paulistano pode saborear uma redonda. Por exemplo... Famlia Mancini - Walter Mancini testou receitas durante trs anos, no forno de sua prpria casa, at chegar ao cardpio da Avanhandava 34. Entre suas criaes, as melhores talvez sejam a da verdura mostarda, mussarela, pinoli e passas (R$ 34), e a de queijo de cabra, molho de tomate e dill (R$ 36). I Vitelloni - A casa com 54 lugares de Hamilton Mello Jnior, o Mello, recebe freqentadores famintos por experimentar bem-sucedidas misturas de ingredientes nas coberturas. Foi Mello quem difundiu a hoje onipresente pizza de rcula com tomate seco. Ele criou a variao em 1992 e, na casa, aberta trs anos antes, leva tambm alho frito picado e mussarela (R$ 30). Speranza - Em 1957, a famlia Tarallo abriu na atual regio do Brooklin a pizzaria, A Esperana, que vendeu em 62, depois de comprar a casa que viria a ganhar fama no Bixiga. E esta, na Treze de Maio, que cativa centenas e centenas de pessoas a cada noite. A marguerita tradicional, a mais pedida, montada com mussarela, molho de tomate e manjerico. Itlia define por lei o que uma pizza napolitana O projeto de lei - que visa separar a verdadeira pizza das imitaes -, possui trs pginas de extenso, com oito artigos, seis clusulas Roma - Parlamentares italianos examinam um detalhado projeto de lei que estabelece regras para proteger a verdadeira pizza napolitana. O projeto de lei - que visa separar a verdadeira pizza das imitaes - , possui trs pginas de extenso, com oito artigos, seis clusulas e foi publicado sob o selo estatal na Gazeta Oficial. O texto decreta que a pizza napolitana deve ser redonda e seu dimetro no pode superar os 35 centmetros. O centro da pizza no deve superar a 3 milmetros de espessura e a borda no pode passar de dois centmetros. A lei especifica quais os tipos de farinha, sal, fermento e tomates que podem ser usados. As clusulas so recheadas de detalhes.

Um exemplo a Margarita, uma variedade clssica, que no pode ser coberta com qualquer tipo de mussarela. Na verdadeira pizza, utiliza-se uma mussarela especial, produzida nos montes Apeninos do sul. Os rolos de amassar so considerados uma "blasfmia" e as mquinas que preparam as massas so quase uma heresia. A lei da verdadeira pizza napolitana estabelece que as massas devem ser preparadas a mo. Uma frase, retirada do texto determina como deve ser a verdadeira pizza: "Em linhas gerais, ela - a pizza deve ser suave, elstica e fcil de ser dobrada pela metade, para formar um pequeno livro". Se os restaurantes seguirem as especificaes que constam na nova lei, podero identificar sua pizzas com o STG - o selo de Especialidade Tradicional Garantida. Os fabricantes de pizzas napolitanas convenceram o ministrio da agricultura italiano a elaborar a nova legislao. O intuito proteger suas especialidades das muitas cpias fraudulentas e agora, ilegais. (AP)

MASSA PARA PIZZA Massa bsica de pizza (econmica) 1 kg de farinha de trigo 20 g de fermento biolgico granulado 10 g de sal 5 g de acar refinado 40 ml de leo 600 ml de gua 0,5 Kg de farinha de trigo 10 g de fermento biolgico granulado 5 g de sal 2,6 g de acar refinado 20 ml de leo 320 ml de gua

COMO TRABALHAR A SUA MASSA DE PIZZA Algumas dicas: marque a medida de gua em um caneco plstico transparente. Sal e acar em um medidor pequeno de quilogramas. O fermento biolgico de padaria: Fermento 500 gramas

Dividir ao meio 250 gramas 250 125 65 para bater 10 quilos de massa = 35 a 36 bolas para bater 5 quilos = 18 a 19 bolas para bater 2,5 quilos = 9 a 10 bolas

O forno a gs ou eltrico mais lento, para este tipo de forno, bom substituir o leo pela banha ou margarina.

PIZZAS TRADICIONAIS
01 MUSSARELA: produto da melhor qualidade

02 CALABRESA: lingia tipo calabresa e cebola 03 ATUM: produto de procedncia peruana 04 PRESUNTO: presunto e cebola fatiada 05 BAIANA: calabresa moda, molho de pimenta, ovo e cebola 06 NAPOLITANA: mussarela, fatias de tomate e parmeso 07 ROMANA: mussarela, fatias de tomate, aliche e parmeso 08 PROVOLONE: produto da melhor qualidade 09 ALICHE: fil de sardinha anchovas ao leo 10 BACON: mussarela sob fatias de bacon frito 11 LOMBO: lombo tipo canadense e cebola 12 CHAMPIGNON: champignon picado e parmeso 13 ALHO E LEO: alho frito e parmeso 14 FRANGO: frango refogado sob fatias de cebola 15 CATUPIRY: queijo tipo catupiry da Heloisa 16 PORTUGUESA: presunto, ervilha, ovo, cebola e mussarela

PIZZAS COBERTAS C/ MUSSARELA


17 SEM TTULO presunto, ovo, calabresa e atum cobertos c/ mussarela 18 PERUANA atum, ovo e cebola cobertos c/ mussarela 19 ARGENTINA catupiry e champignon cobertos c/ mussarela 20 NAMORADOS: catupiry coberto c/ mussarela 21 MILHO VERDE: milho em conserva coberto c/ mussarela 22 TITANIC: presunto e champignon cobertos c/ mussarela 23 BAUR: presunto e rodela de tomate cobertos c/ mussarela 24 PALMITO: palmito picado coberto c/ mussarela 25 ITALIANA: calabresa e atum cobertos c/ mussarela 26 MODA: atum, ervilha, palmito, calabresa e cebola cobertos c/ mussarela 27 DO PIZZAIOLO: champignon, palmito e ovo cobertos c/ mussarela 28 SOLTA A FRANGA: frango desfiado coberto c/ mussarela 29 ESCAROLA: escarola refogada coberta c/ mussarela 30 RODOLFO & E.T.: ervilha, champignon e ovo cobertos c/ mussarela

SUGESTES DO PIZZAIOLO
31 FRANGO C/ CATUPIRY: catupiry sob frango refogado e desfiado 32 LOMBO C/ CATUPIRY: catupiry sob lombo canadense fatiado 33 CHAMPIGNON C/ CATUPIRY: catupiry sob cogumelo picado 34 BACON C/ CATUPIRY: catupiry sob bacon fatiado e frito 35 MILHO C/ CATUPIRY: catupiry sob milho em conserva 36 PALMITO C/ CATUPIRY: catupiry sob palmito picado 37 PARISIENSE: catupiry sob frango milho e mussarela 38 BRASILEIRINHA: catupiry sob atum, ovo, palmito e mussarela 39 CALABRESA C/ CATUPIRY: catupiry sob calabresa (cebola opcional) 40 CAMARO C/ CATUPIRY: catupiry sob camaro refogado (cebola opcional)

SUGESTES DO PIZZAIOLO
41 QUATRO QUEIJOS: mussarela, provolone, catupiry e parmeso (gorgonzola opcional) 42 SICILIANA: mussarela, provolone, champignon e bacon 43 TOSCANA: mussarela e fatias de lingia toscana

PIZZAS DOCES
44 - Califrnia: Mussarela, presunto, abacaxi, pssego, figo ou (cereja ameixa preta na sada).

45 - Banana: Banana fatiada (nanica), caldo de laranja, acar e canela em p. Opes leite condensado ou borda recheada com doce de leite. 46 - Romeu e Julieta: Mussarela e goiabada em tiras (pode-se trocar a mussarela por catupiry ou mussarela de bfala). 47 - Ma verde: Catupiry e maa verde. 48 - Morango: Chocolate derretido em banho Maria e morango cortado ao meio (para esta pizza, assa-se o disco primeiro e depois monta). Depois de fria pode-se acrescentar sorvete. Lembrete: no utilize o molho de tomate nas pizzas doces. Massa para Esfiha aberta e fechada 500 g de farinha de trigo 50 g de acar 20 g de sal copo americano de leo Duas colheres de sopa de margarina 1 copo americano de gua 40 g de fermento Massa para Po Srio 1 Kg de farinha de trigo 25 g de sal 25 g de acar copo americano de banha derretida de porco 40 g de fermento 3 copos americanos de gua Preparo: dissolva o fermento com sal, acar e jogue leo. Junte a gua e farinha de trigo, amasse bem at que a massa fique homognea e desgrude das mos. Faa as bolas e deixe descansar hora. Cobrir a massa j embolada com um pano molhado bem torcido.

DIVISES E TAMANHOS

1/3 1/2 1/2


20 (brotinho) 4 pedaos 25 (mdia) 6 pedaos 35 (grande) 8 pedaos 40 (gigante) 12 pedaos

1/3 1/3

1/4 1/4

1/4 1/4

2 pessoas 3 pessoas 4 pessoas 6 pessoas

COMANDAS ENTREGA NOME Lurdes de Paula TELEFONE 9444-4443 ENDEREO Av. Rio Pardo, N 349

333 Bloco
TEMPO 40

A Apto. 16 HORA 19:34 1 mussarela 9,00 1/2 calabresa portuguesa 14,00 2 coca lata 2 pudim 4,50

NUTRIPIZZA E MASSAS LTDA. PRODUO SALO MESA 35 GARON 42 Sr. JULIANO 27/11/2001 21:10:25 OPER N.1 1 3 4 4 10% CALABRESA MUSSARELA ATUM CHOPP SUCO LARANJA SORVETE 12,00 12,00 4,50 4,00 4,50 37,00 + 3,70 40,70
Software REI FOOT

5,40