H um ano e trs meses, eu estava bem de frente ao chef espanhol Ferran Adri na coletiva de imprensa do Madrid Fusin, um dos

principais eventos de gastronomia do mundo, quando ele anunciou que fecharia seu restaurante El Bulli aps a temporada de 2011. Em vez de sair correndo para dar a notcia, minha primeira reao foi: Eu tenho que ir at l. Adri foi oficialmente eleito ano passado o chef de cozinha da dcada. Seu restaurante tambm foi premiado como o melhor do mundo por quatro anos seguidos, no ranking dos 50 melhores organizado pela revista inglesa Restaurant . Mas, mais do que isso, quem acompanha e gosta de ler sobre o assunto sabe que Adri mudou a histria da gastronomia. Ele o homem que, na beira da praia de Roses, ao norte de Barcelona, na Espanha, comeou ainda na dcada de 90 a usar a tecnologia como sua melhor amiga ao lado do fogo. Se voc nunca ouviu falar no seu nome ou no do seu restaurante, com certeza, deve saber que existe um chef de cozinha espanhol maluco que transforma a textura e a forma dos alimentos. Ele muda lquidos em slidos, por exemplo, como faz com a caipirinha, com a ajuda do uso do nitrognio. Voc mastiga e ela gruda no cu da boca e na lngua. Com o uso do sifo, um instrumento de cozinha usado h anos na confeitaria, ele comeou a criar espumas salgadas: de queijo, de ervas, de verduras E entre suas tcnicas mais comentadas est a esferificao: ele mantm uma certa textura dos alimentos por fora, mas por dentro uma concentrao lquida do mesmo produto. Faz isso com a azeitona. A aparncia de uma azeitona normal. Quando voc morde, tem uma casquinha por fora. Dentro, completamente lquida e com sabor de azeitona concentrado. Enfim. Eu simplesmente no podia deixar de conhecer o restaurante mais importante da dcada e a comida do chef que mudou a maneira como se pensa cozinha. Acontece que o Bulli s abre seis meses por ano. A cada dia atende 50 pessoas. Metade das reservas para espanhis; a outra metade para o resto do mundo. Metade para quem j esteve por l e amigo da casa. A outra metade para os que vo casa pela primeira vez. Se normalmente a fila de espera por uma mesa era de dois anos, imagine agora: o ltimo ano de funcionamento do principal restaurante da dcada. Voc no imagina a minha vida. A disputa por uma vaga para jantar comea no dia 1 de janeiro. E 0h01 minha caixa de emails j est cheia de pedidos, com histrias tristes, engraadas, romnticas, apelos E eu tenho que selecionar s 50 por dia. A cada pedido que confirmo, digo mil outros nos, conta Luis Garcia, responsvel pelas reservas da casa. H um ano, eu tambm entrei nessa fila. Mandei email e implorei a cada pessoa que tinha algum contato com o restaurante _ outros jornalistas, antigos funcionrios, chefs amigos_ que me ajudasse a conseguir uma vaga. O Bulli fechar suas portas no ltimo dia de julho. At comeo de maro, no tinha conseguido nada. A na metade do ms, recebo uma ligao da jornalista Roberta Malta: Ale, voc j tem planos para o jantar de 19 de abril? No? Ento, melhor comprar uma passagem, porque ns conseguimos, temos uma reserva no Bulli s 20h. J confirmei e disse tambm que no temos restries alimentares. Eles nos prometeram um menu longo e especial. Longo mesmo: s 2h do dia 20 de abril, sa do Bulli, depois de seis horas na mesa e 48 pratos. O lugar absolutamente lindo. Para chegar, preciso pegar uma

estradinha cheia de precipcios com o mar da Costa Brava embaixo. O restaurante fica em uma casa branca, simples e rstica, na beira de uma micro praia.

Entrada do El Bulli

Pequenina praia em Roses onde fica o El Bulli Mas tenho certeza de que, mais do que saber o que era cada prato que provei (o que pode ver na galeria de fotos abaixo, com a descrio completa), voc quer saber: realmente o melhor do mundo (mesmo que nas ltimas duas listas dos 50 melhores ele no tenha aparecido nessa posio)? Foi o melhor jantar que j tive? A resposta : foi, sem dvida, o mais surpreendente. No teve nenhum prato que eu no tenha gostado. Alguns deles, eu realmente amei. A azeitona esferificada incrvel. Quando se rompe na boca e aquele lquido com sabor concentrado e intenso de azeitona escorre pela garganta, voc imediatamente sorri. como um reflexo. Difcil dizer qual foi meu prato favorito. A azeitona foi um deles. O chip de azeite de oliva tambm. como uma batata chip. Mas feita de azeite, que vai se derretendo na boca e nos dedos. Alis, a grande maioria dos pratos no Bulli comese com as mos.

Gin Frozen e azeitona esferificada

Chip de azeite de oliva Tudo divertidssimo. Comea com os drinques slidos. A caipirinha e o mojito vm embebidos em pedaos de cana de acar. Voc deve sugar e morder para tomar seu coquetel. E tem at mojito em formato de sanduche. A bebida slida vem no meio de duas esponjas brancas. A pia colada vem em algodo doce. Voc vai puxando o algodo com os dedos e colocando na boca, a sente o sabor da bebida e pequeninos flocos de coco.

Caipirinha e Mojito Vrias coisas me lembraram sabores de infncia. O macaron de parmeso era igualzinho maria-mole, s que com gosto de queijo. Teve uma espcie de mandiopan de bacalhau (esse no gostei, achei o sabor muito forte). O estanque, que sempre algo refrescante para limpar o paladar entre o final da refeio e as sobremesas, era um tipo de uma raspadinha de gelo, com sabor de Halls. Halls ao vivo, disse a Roberta Malta.

Estanque Os filipinos, sobremesa feita baseada em um biscoito chamado filipino, que redondo, com casca de chocolate e recheio de coco/nata, aqui era gelado, como um sorvete, parecido com o Esquibom, s que o melhor Esquibom do mundo, com casquinha de chocolate bem amargo.

Filipinos Alguns pratos pareceram absolutamente simples, mas com uma tcnica perfeita, como lagostino hervido e gamba dos cocciones. O primeiro um lagostim ligeiramente cozido, quase cru; o segundo dois camares com tempos de cozimento diferentes.

"Lagostin hervido" Gostei especialmente do guisantes 2011, que eram ervilhas frescas, levemente cozidas, servidas com carne de lebre. Saborosssimo. Alis, dos 48 pratos, s cinco eram de carne. Os demais eram vegetais ou frutos do mar e peixe.

Guisantes 2011 Outros favoritos foram o globo de gorgonzola. Ele chega mesa como um ovo gigante, branco. Voc vai rompendo a casca com os dedos e colocando na boca. A derrete e gorgonzola. O shabu-shabu de pinoli. uma massinha recheada de pinoli servida com um caldo. Como no shabu-shabu tradicional, voc deve pegar cada massa e cozinhar no caldo por 3 segundos no mximo ou ela se rompe de to delicada. E o ceviche de lulo e molusco. Lulo uma fruta da Amrica Central que tem cara de maracuj e gosto de tomate. Foi servido cortado e recheado tambm com leche de tigre suave e perfeito.

Globo de gorgonzola

Ceviche de lulo e marisco O jantar completo saiu por 270 euros sem bebidas. Ferran Adri, que havia nos recebido na cozinha logo na chegada, veio conversar conosco no final e saber se tinha cumprido nossas expectativas (falamos ao chegar que era a primeira vez e estvamos ansiosas). Dissemos a ele que bvio que espervamos um jantar excepcional, mas no sabamos que seria tanto. E verdade. Ele apenas riu. Na porta da sua cozinha, comandando um time de 50 jovens, que fazem diariamente 3500 preparaes, incluindo pequenos pratos, coquetis etc., Ferran pareceu completamente diferente do homem que eu havia visto por duas vezes no Madrid Fusion. No evento, agitado, evita jornalistas, faz uma coletiva de imprensa rpida, fala com todo mundo, parece estressado. No seu restaurante, calmo, tranquilo e parece at mais velho (tem 48 anos). s vezes observa o salo pela janela da cozinha. Dessa forma, combina mais com o clima de casa rstica na praia do melhor restaurante dos anos 00.

Ferran Adri na cozinha do bulli Um dia antes do nosso jantar, foi anunciado o ranking 2011 dos 50 melhores restaurantes do mundo. Desde 2002, a primeira vez que o Bulli no aparece. Exatamente porque vai fechar suas portas. Neste ano, assim como no ano passado, o Noma, de Copenhague, o novo melhor restaurante do mundo. Seu chef Ren Redzepi passou pelo Bulli. Todos os dez primeiros da lista tm alguma relao com nossa casa. So chefs que trabalharam aqui, ou so amigos. Isso me deixa muito feliz, disse Adri. Sobre o futuro, o de Adri e do Bulli abrir uma fundao para pesquisas gastronmicas. E assim que fechar, em julho, comeam as preparaes para os novos trabalhos. Adri diz que ir ao Peru, na feira gastronmica Mistura, e deve ir ao Brasil em novembro ou janeiro. J o da gastronomia, para ele, est na Amrica Latina. Fiquei muito feliz que o Alex Atala tenha subido para stimo na lista dos melhores restaurantes do mundo. E outros latinoamericanos entraram, a Helena Rizzo (Man), o Gastn Acurio (do Peru). Eu fui o primeiro a dizer que o futuro estava na Amrica Latina. H uma ebulio de novas ideias l. A Europa est decadente, careta. A novidade agora no vem daqui, disse. Veja abaixo a galeria de fotos com todos os pratos de um dos ltimos jantares do El Bulli:
[Mostrar como slideshow]

123

Autor: Alessandra Blanco Tags: el bulli, Ferran Adri

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