Você está na página 1de 53

José Eustáquio da Silva Araújo 0

José Eustáquio da Silva Araújo 1


INDICE
1. PÃO SAL
2. PÃO DOCE MASSA ESPECIAL
3. PÃO DOCE MASSA SEMPLES
4. PÃO HAMBÚRGUER / HOT-DOG
5. PÃO FORMA
6. PÃO BATATA I
7. PÃO BATAT II
8. PÃO ERVAS
9. PÃO CEBOLA
10. PÃO SIRIO
11. PÃO SIRIO INTEGRAL
12. PÃO DELICIA PARA SANDUICHE
13. PÃO INTEGRAL RECEITA ARTESANAL
14. PÃO MULTICEREAIS RCEITA ARTESANAL
15. PÃO 5 GRÃOS RECEITA ARESANAL
16. PÃO AMENDOIM
17. PÃO MILHO VERDE E PASSAS
18. PÃO PETROPOLIS
19. PANHOCA DE MILHO
20. PÃO SOVADO COM ESPONJA
21. ROSCA DE LEITE CONDENSADO E COCO
22. ROSCA DE LEITE CONDENSADO
23. ROSCA SEMI FOLHADA (FLOR)
24. ROSCA SEMI FOLHADA COM CANELA
25. ROSCA SEMI FOLHADA COM FRUTAS
26. ROSCA JAMAICANA (BANANA E CANELA)
27. ROSCA SEMI FOLHADA MAÇÃ
28. STOLEN
29. AMSTERDAN
30. COLOMBA PASCAL
31. PANETONE INTEGRAL
32. PANETONE DE COMBATE
33. PANETONE TRADICIONAL
34. PANETONE SALGADO
35. PANETONE DE AMEIXA
36. PÃO DE GRANOLA
37. BAGUETE MINEIRA
38. PÃO CAMPESTRE
39. PÃO CASEIRINHO
40. PÃO MORANGA
41. PÃO DO CAMPO COM BATATA
42. PÃO DO CAMPO COM MANDIOCA
43. PÃO TIGRE
44. PÃO ESPANHOL
45. PÃO FOLHADO COM CANELA
46. PÃO INGLES
47. PÃO NAPOLITANO
48. PÃO ITALIANO (PREPARAÇÃO FERMENTO)
49. RECEITA PÃO ITALIANO TRADICIONAL
50. PÃO IALIANO MASSA RICA RAPIDA
51. CIABATTA
José Eustáquio da Silva Araújo 2

PÃO FRANCÊS

MATÉRIA PRIMA % QUANT.1 QUANT.2 QUANT.3


Farinha de trigo especial 100 20000 g 10000 g 5000 g
Água gelada +/- 06 º C 60 12000 g 6000 g 3000 g
Margarina 2 400 g 200 g 100 g
Sal refinado 2 400 g 200 g 100 g
Fermento biológico instantâneo 0.8 120 g 60 g 30 g
Fermento biológico fresco 3 600 g 300 g 150 g
Reforçador 1 200 g 100 g 50 g
Açúcar cristal 1 200 g 100 g 50 g
TOTAL 33320 g 16660 g 8330 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.
7. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira
velocidade. ( se usar o fermento fresco colocá-lo no final do processo )
Acrescentar o melhorador, o açúcar e a água aos poucos até obter o ponto ideal para trabalhar a massa.
Colocar a margarina e deixar mistura.
Colocar a masseira em segunda velocidade e em seguida colocar o sal deixar a massa bater até atingir o ponto
de véu.
Coloque a massa sobre a mesa e divida em pesos de 1900g para divisora de 30 pedaços e 2800 para divisora de
42 pedaços.
Bolear a massa e deixar descansar pôr 5 minutos coberta com plástico.
Dividir a massa na divisora e modelar a gosto.
Deixar fermentar até o ponto de forno. ( +/- 4 vezes o volume da massa fresca )
Com auxilio de um bisturi dar um corte raso no sentido do comprimento do pão.
Assar em forno com vapor.
Temperatura +/- 200 graus tempo de forneamento +/- 20 minutos.

DICAS:
Para Baguete e bisnagas usar peças de 270 g.
Para mini pão usar para divisora de 30 pesos 1000 g de massa.
Para divisora de 42 pedaços usar pesos de 1500 g..
Com esta mesma massa pode-se produzir o pão vienense.
José Eustáquio da Silva Araújo 3

PÃO DOCE MASSA ESPECIAL


MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03
Farinha de trigo especial 100 20000 g 10000 g 5000 g
Água gelada +/- 08 º C 44 8800 g 4400 g 2200 g
Açúcar cristal 18 3600 g 1800 g 900 g
Ovos inteiros 20 4000 g 2000 g 1000 g
Margarina 10 2000 g 1000 g 500 g
Leite em pó 4 800 g 400 g 200 g
Sal refinado 1 200 g 100 g 50 g
Fermento biol. fresco 8 1600 g 800 g 400 g
Reforçador 1 200 g 100 g 50 g
TOTAL 41200 g 20600 g 10300 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.
7. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, os ovos e a água deixando um
pouco de reserva para acertar o ponto da massa após a colocação do fermento e da margarina.
Colocar a margarina e deixar mistura.
Colocar o fermento e deixar mistura bem.
Se necessário colocar o restante da água.
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu ( Se usar cilindro bater a massa em
Segunda velocidade apenas 02 minutos ) .
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico.
Modelar e rechear a gosto.
Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das
peças frescas)
Pincelar com ovos ou decorar a gosto.
Assar em forno sem vapor.
A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de recheio e cobertura usada.

DICAS:
Usar esta massa para a confecção de roscas e pão de forma Petrópolis.
Pincelar com ovos para um melhor aspecto final do produto.
Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento.
Usar esta massa também para sonho.
Todos os produto feitos com esta massa podem ser congelados e devem fermentar antes de serem forneados.
A vida útil dos produtos dependerá do recheio ou cobertura utilizadas.
Produtos feitos sem nenhum complemento tem s sua validade de 2 dias em temperatura ambiente e 8 dias embalados.
José Eustáquio da Silva Araújo 4

PÃO DOCE MASSA SIMPLES

MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03


Farinha de trigo especial 100 20000 g 10000 g 5000 g
Água gelada +/- 08 º C 48 9600 g 4800 g 2400 g
Açúcar cristal 18 3600 g 1800 g 900 g
Margarina 5 1000 g 500 g 250 g
Sal refinado 1 200 g 100 g 50 g
Fermento biol. fresco 8 1600 g 800 g 400 g
Reforçador 1 200 g 100 g 50 g
TOTAL 36200 g 18100 g 9050 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.
7. prepare os recheios e produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento, reforçador, o açúcar, o sal refinado, água deixando um pouco de reserva
para acertar o ponto da massa após a colocação do fermento e da margarina.
Colocar a margarina e deixar mistura.
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu ( Se usar cilindro bater a massa em
Segunda velocidade apenas 02 minutos ) .
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico.
Modelar e rechear a gosto.
Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das
peças frescas.)
Assar em forno sem vapor.
A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de recheio e cobertura usada.

DICAS:
Usar esta massa para a confecção de roscas e pão de forma Petrópolis.
Pincelar com ovos para um melhor aspecto final do produto.
Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento.
Usar esta massa também para sonho.
Todos os produto feitos com esta massa podem ser congelados e devem fermentar antes de serem forneados.
A vida útil dos produtos dependerá do recheio ou cobertura utilizadas.
Produtos feitos sem nenhum complemento tem s sua validade de 2 dias em temperatura ambiente e 8 dias embalados.
José Eustáquio da Silva Araújo 5

PÃO HAMBUGER / HOT DOG


MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03
Farinha de trigo especial 100 20000 g 10000 g 5000 g
Água gelada +/- 08 º C 55 11000 g 5500 g 2750 g
Açúcar cristal 11 2200 g 1100 g 550 g
Margarina 6 1200 g 600 g 300 g
Ovos inteiros 5 1000 g 500 g 250 g
Leite em pó 3 600 g 300 g 150 g
Sal refinado 2 400 g 200 g 100 g
Fermento biol. instantâneo 0.8 120 g 60 g 30 g
Fermento biol. fresco 6 1200 g 600 g 300 g
Reforçador 1 200 g 100 g 50 g
Antimofo 0.6 120 g 60 g 30 g
TOTAL 36840 g 18420 g 9210 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.
7. prepare os produtos que serão usados na cobertura dos pães.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade ( se usar o
fermento fresco colocá-lo no final do processo ).
Acrescentar o Reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, os ovos, o antimofo e a água até atingir o ponto.
Colocar a margarina e deixar mistura.
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu. ( deixar bater 02 minutos se a massa
for para o cilindro )
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico.
Modelar e decorar a gosto.
Deixar fermentar até o ponto de forneamento, que pode variar de acordo com o tamanho das peças. ( +/- 3.5 vezes o tamanho das
peças frescas.)
Assar em forno sem vapor.
A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de cobertura usada.

DICAS:
Usar esta massa para a confecção de pão de hambúrguer com gergelim.
usar para a confecção de pão de hot-dog e mini.
Para pães boleados não deixar a massa fermentar para não dificultar o boleamento.
Usar esta massa também para sonho.

DICAS PARA FORNEAMENTO:


1. pães de 60 g temperatura de +/- 180 º C pôr +/- 20 minutos.
2. pães de 100 g temperatura de +/- 180 º C pôr +/- 20 minutos.
3. pães de 300 g temperatura de +/- 170 º C pôr +/- 25 minutos.
José Eustáquio da Silva Araújo 6

PÃO FORMA

MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03


Farinha de trigo especial 100 20000 g 10000 g 5000 g
Água gelada +/- 08 º C 55 11000 g 5500 g 2750 g
Açúcar cristal 6 1200 g 600 g 300 g
Margarina 6 1200 g 600 g 300 g
Leite em pó 3 600 g 300 g 150 g
Sal refinado 2 400 g 200 g 100 g
Fermento biol. instantâneo 0.8 120 g 60 g 30 g
Fermento biol. fresco 6 1200 g 600 g 300 g
Reforçador 1 200 g 100 g 50 g
Antimofo 0.6 120 g 60 g 30 g
TOTAL 36040 g 18020 g 9010 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade ( se
usar o fermento fresco colocá-lo no final do processo ).
Acrescentar o Reforçador, o açúcar, o leite em pó, o sal refinado, o antimofo e a água até atingir o ponto.
Colocar a margarina e deixar mistura.
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu.
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com
plástico.
Modelar e decorar a gosto.
Deixar fermentar até que a massa atinja +/- 2 cm da borda da forma.
Assar em forno sem vapor.
A temperatura e o tempo de forneamento poderá variar de acordo com o tamanho dos pães e o tipo de forma usada.

TEMPERATURA E TEMPO DE FORNEAMENTO:


Pão de forma s/ tampa 500 g temperatura +/- 180 graus - +/- 30 minutos.
Pão de forma c/ tampa 650 g temperatura +/- 170 graus - +/- 40 minutos.
José Eustáquio da Silva Araújo 7

PÃO DE BATATA I
ESPONJA:
MATÉRIAS PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Leite Liquido 100 1440 g 720 g 360 g
Farinha de trigo especial 55.7 800 g 400 g 200 g
Açúcar 41.7 600 g 300 g 150 g
Fermento biológico Fresco 39 560 g 280 g 140 g
Fermento biológico instantâneo 2 30 g 15g 10 g
TOTAL 3400 g 1700 g 850 g
Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. cozinhe e tire a casca das batatas.
4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
7. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Junte o fermento com o leite e misture bem deixe descansar pôr 5 minutos.
Coloque o açúcar e misture acrescente a farinha e misture até ficar bem homogêneo e deixe descansar pôr 60 minutos.

REFORÇO:
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 8000 g 4000 g 2000 g
Batata cozida 50 4000 g 2000 g 1000 g
Açúcar 30 2400 g 1200 g 600 g
Ovos inteiros 20 1600 g 800 g 400 g
Margarina 14 1120 g 560 g 280 g
Óleo de soja 7.5 600 g 300 g 150 g
Sal refinado 1 80 g 40 g 20 g
TOTAL 17840 g 8920 g 4460 g

MODO DE PREPARO:
Junte os ingredientes do reforço com a esponja na amassadeira e deixe misturar em primeira velocidade até obter uma massa lisa e
enxuta.
Coloque a amassadeira em segunda velocidade e deixe bater pôr 4 minutos.
Divida em peças de 1000 g e deixe descansar boleado pôr 10 minutos.
Divida em divisora de 30 pedaços parta os pedaços ao meio e boleie.
coloque em assadeiras limpas e untadas com unta forma.
Deixe descansar até o ponto de forno.
Pincele com ovos e coloque para assar.
Temperatura do forno +/- 170 º C.
Tempo de forneamento +/- 18 minutos.

DICAS:
Recheios: requeijão cremoso, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona, doce de leite,
goiabada em barra, chocolate em barra e creme chatê.
José Eustáquio da Silva Araújo 8

PÃO BATATA II
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03
Farinha de trigo especial 100 3000 g 1500 g 750 g
Água gelada +/- 20ºC 40 1200 g 600 g 300 g
Batata inglesa cozida 30 900 g 450 g 225 g
Açúcar cristal 15 450 g 225 g 130g
Margarina 5 450 g 225 g 115 g
Leite em pó 3 90 g 45 g 25 g
Fermento biol. instantâneo 2 60 g 30 g 15 g
Fermento biol. 8 240 g 120 g 60 g
Sal refinado 1 30 g 15 g 5g
TOTAL 6195 g 3098 g 1548 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. cozinhe e tire a casca das batatas.
4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
7. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira
velocidade.
Acrescentar a batata cozida, o açúcar, o leite em pó, o sal e 70 % da água aos poucos misturar na primeira
velocidade até iniciar a formação do glúten.
Colocar a margarina e deixar mistura.
Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e
macia.)
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu.
Coloque a massa sobre a mesa e divida em tamanhos desejados.
Bolear a massa e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico.
Modele em formato de bola e pincele antes de fornear.
Assar em forno sem vapor.

TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO:


Para pães de 60 g de peso temperatura de 180 graus e 20 minutos de tempo.
Para pães de 100 g de peso temperatura de 170 graus e 20 minutos de tempo.
Para pães de 250 g de peso temperatura de 170 graus e 25 minutos de tempo.

DICAS:
Recheios: requeijão cremoso, frango temperado, presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona, doce
de leite, goiabada em barra, chocolate em barra e creme chatê.
José Eustáquio da Silva Araújo 9

PÃO DE ERVAS

MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3


Farinha de trigo Especial 100 4000 g 2000 g 1000 g
Água 35 1400 g 700 g 350 g
Açúcar 15 600 g 300 g 150 g
ovos inteiros 15 600 g 300 g 150 g
Margarina 10 400 g 200 g 100 g
Fermento biológico fresco 6 240 g 120 g 60 g
Fermento biológico instantâneo 2 80 g 40 g 20 g
Cebola 3 120 g 60 g 30 g
Sal Refinado 1 40 g 20 g 10 g
Alho 0.5 20 g 10 g 5g
Cebolinha 0.5 20 g 10 g 5g
salsinha 0.5 20 g 10 g 5g
Hortelã 0.5 20 g 10 g 5g
Manjericão 0.3 12 g 6g 3g
Orégano 0.3 12 g 6g 3g
TORTAL 7544 g 3772 g 1885 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Bata no liquidificador a cebolinha, a salsinha, o manjericão, a hortelã, os ovos, o alho e a cebola branca.
Coloque a farinha no bojo da batedeira e acrescente os ingredientes batidos no liquidificador e deixe misturar em
primeira velocidade até começar a formar a massa.
Acrescente a margarina e deixe misturar bem até formar a massa pôr completo.
Coloque a batedeira em segunda velocidade e deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu.
Deixe descansar pôr 20 minutos.
Divida as peças em tamanhos de 20 g modele e deixe fermentar até o ponto de forno.
Pincele os pães com ovos batidos e leve ao forno para assar.
Temperatura 150 a 200 º C pôr +/- 20 minutos.

DICAS:
Esta massa é ideal para a preparação de mini sanduíches.
Use como recheio: lingüiça calabresa, tomate seco, requeijão cremoso, pedaços de mortadela e tomate fresco picado em
tiras.
Pese peças de 200g e coloque em formas de bolo inglês.
José Eustáquio da Silva Araújo 10

PÃO DE CEBOLA

MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3


Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g
Água 35 1400 g 700 g 350 g
Ovos inteiros 15 600 g 300 g 150 g
Açúcar cristal 15 600 g 300 g 150 g
Margarina 10 400 g 200 g 100 g
Cebola branca 10 400 g 200 g 100 g
Fermento biológico fresco 6 240 g 120 g 60 g
Fermento biológico instantâneo 2 80 g 40 g 20 g
Sal refinado 1 40 g 20 g 10 g
Alho 0.5 20 g 10 g 5g
TOTAL 7340 g 3670 g 1835 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. lave e tire a casca da cebola.
4. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
5. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
7. prepare as formas que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Bata no liquidificador os ovos, o alho e a cebola branca.
Coloque a farinha no bojo da batedeira e acrescente os ingredientes batidos no liquidificador e a água aos poucos deixe
misturar em primeira velocidade até começar a formar a massa.
Acrescente a margarina e deixe misturar bem até formar a massa pôr completo.
Coloque a batedeira em segunda velocidade e deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu.
Deixe descansar pôr 20 minutos.
Divida as peças em tamanhos de 20 g modele e deixe fermentar até o ponto de forno.
Pincele os pães com ovos batidos e leve ao forno para assar.
Temperatura 150 a 200 º C pôr +/- 20 minutos.

DICAS:
Esta massa é ideal para a preparação de mini sanduíches.
Use como recheio: lingüiça calabresa, tomate seco, requeijão cremoso, pedaços de mortadela, frango temperado,
presunto, queijo minas, legumes, ricota com azeitona e tomate fresco picado em tiras.
Pese peças de 200g e coloque em formas de bolo inglês.
José Eustáquio da Silva Araújo 11

PÃO SÍRIO
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g
Água gelada +/- 20ºC 58 3480 g 1740 g 870 g
Margarina 3 180 g 90 g 45 g
Sal refinado 2 120 g 60 g 30 g
Açúcar cristal 1 60 g 30 g 15 g
Fermento biol. instantâneo 0.8 50 g 25 g 15 g
Fermento biol. fresco 3 180 g 90 g 45 g
TOTAL 9890 g 4945 g 2475 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.


Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira
velocidade.
Acrescentar o açúcar, o sal e 70 % da água misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten.
Colocar a margarina e deixar mistura.
Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e
macia.)
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater pôr 3 minutos. ( a massa não deve atingir o ponto de
véu. )
Coloque a massa para descansar pôr 60 minutos coberta com plástico.
Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater pôr mais 3 minutos.
Divida a massa em pesos de 1500 g para divisora de 30 pedaços e 2250 g para divisora de 42 pedaços.
Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos.
Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em diâmetro de 12 cm deixar
fermentar pôr 30 minutos e fornear
Assar em forno com vapor.
Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos.
Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pães.

DICAS:
Pão folha:
Pesar 90g de massa bolear deixar descansar por 15 minutos coberta com plástico.
Esfarinhar bem a mesa com auxilio de um rolo abrir a massa até atingir um diâmetro de +/- 24cm.
Deixar fermentar por 35 minutos e levar ao forno para assar por +/- 4 minutos com temperatura de +/- 250°C.
Usar este pão para fazer o sanduíche Wrap.
José Eustáquio da Silva Araújo 12

PÃO SÍRIO INTEGRAL

MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03


Farinha de trigo especial 3000 g 1500 g 750 g
100
Farinha de trigo integral 3000 g 1500 g 750 g
Água gelada 58 3480 g 1740 g 870 g
Sal refinado 2 120 g 60 g 30 g
Açúcar cristal 1 60 g 30 g 15 g
Fermento biol. instantâneo 0.8 50 g 25 g 15 g
Fermento biol. fresco 3 180 g 90 g 45 g
TOTAL 9710 g 4360 g 2180 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:
• leia atentamente o modo de preparo da receita.
• pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
• prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
• deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
• prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
• prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo, a farinha de trigo integral e o fermento instantâneo e misturar pôr 3
minutos em primeira velocidade.
Acrescentar o açúcar, o sal e 70 % da água misturar na primeira velocidade até iniciar a formação do glúten.
Colocar a margarina e deixar mistura.
Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado. ( o ponto ideal é uma massa lisa enxuta e
macia.)
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater pôr 3 minutos. ( a massa não deve atingir o ponto de
véu. )
Coloque a massa para descansar pôr 60 minutos coberta com plástico.
Coloque a massa novamente na amassadeira e deixe bater pôr mais 3 minutos.
Divida a massa em pesos de 1500 gr para divisora de 30 pedaços e 2250 gr para divisora de 42 pedaços.
Dividir a massa na divisora e bolear. Deixar descansar 5 minutos.
Com auxilio de um cabo de vassoura de +/- 30 cm limpo abrir os discos em diâmetro de 12 cm deixar
fermentar pôr 30 minutos e fornear
Assar em forno com vapor.
Temperatura 250 graus tempo de forneamento 05 minutos.
Tirar do forno e embalar ainda quente para evitar o resecamento dos pães.
José Eustáquio da Silva Araújo 13

PÃO DELICIA
PARA SANDUICHES

MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03


Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g
Água gelada +/- 20ºC 58 3480 g 1740 g 870 g
Óleo de soja 3 180 g 90 g 45 g
Queijo minas 15 900 g 450 g 225 g
Sal refinado 1 60 g 30 g 15 g
Açúcar cristal 1 60 g 30 g 15 g
Fermento biol. fresco 3 180 g 90 g 45 g
TOTAL 9890 g 4945 g 2475 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o açúcar, o sal, o açúcar, o queijo e 70 % da água misturar na
primeira velocidade até iniciar a formação do glúten.
Colocar o óleo de soja e deixar mistura.
Colocar aos poucos o restante da água até atingir o ponto desejado.
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu ou termine o
processo no cilindro.
Divida a massa em pesos de 1800 g para divisora de 30 pedaços e 2250 g para divisora de 42 pedaços.
Dividir a massa na divisora e modelar a gosto.
Deixar fermentar até o ponto de forno.
Pincelar com claras de ovos batidas e salpicar queijo minas sobre os pães.
Assar com a mesma temperatura usada para pão de hambúrguer.

DICAS:
Use para montar sanduíches frios.
Corte pesos de 400g coloque em formas para pão de forma, após assado e frio fatie e monte sanduíches
naturais.
use queijo de preferência minas ½ cura.
José Eustáquio da Silva Araújo 14

PÃO INTEGRAL
RECEITA ARTESANAL
ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03
Farinha de trigo integral 100 2400 g 1200 g 600 g
Farinha de trigo especial 50 1200 g 600 g 300 g
Fermento biol. Instantâneo 1.25 30 g 15 g 10 g
Fermento biol. fresco 3 70 g 35 g 20 g
Água gelada 70 1680 g 840 g 420 g
TOTAL 5310 g 2655 g 1330 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira a farinha de trigo integral, a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos.
Coloque a água e misture na primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4
minutos. Deixe descansar pôr 1 hora coberta com plástico.

2 ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03
Farinha de trigo especial 100 2400 g 1200 g 600 g
Farinha de trigo integral 50 1200 g 600 g 300 g
Sal refinado 4 145 g 70 g 35 g
Água gelada 60 1440 g 720 g 360 g
TOTAL 5100 g 2550 g 1275 g

Obs. O sal é calculado sobre toda a farinha usada na receita.

MODO DE PREPARO:
Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter
uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 5 minutos observando sempre o véu da
massa. Deixe a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Divida a massa em peças de 1 quilo,
bolear e deixar fermentar até dobrar de volume. Colocar em forno de câmara alta com vapor em 170 graus pôr
1 hora e 20 minutos.

DICAS:
• Use como recheio passas ou frutas cristalizadas a gosto.
• Acrescente ervas frescas ou desidratadas para melhorar o sabor dos pães.
• Use como decoração flocos de cereais ou farelo de trigo.
• Use mel e aveia a gosto para melhora o sabor e aroma dos pães.
José Eustáquio da Silva Araújo 15

PÃO MULTCEREAIS
RECEITA ARTESAL
1 ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03
Farinha de trigo especial 100 1200 g 600 g 300 g
Farinha de trigo integral 33.4 400 g 200 g 100 g
Farinha de centeio 33.4 400 g 200 g 100 g
Fermento biol. instantâneo 2.5 30 g 15 g 10 g
Sal refinado 3.35 40 g 20 g 10 g
Água resfriada 110 1320 g 660 g 330 g
TOTAL 3390 g 1695 g 847 g

Antes de começar:
• leia atentamente o modo de preparo da receita.
• pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
• prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
• deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
• prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
• prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira as três farinhas e o fermento instantâneo, misture pôr três minutos. Coloque a água e misture na
primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Deixe
descansar pôr 90 minutos coberta com plástico.

2 ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03
Farinha de trigo 100 1200 g 600 g 300 g
Farinha de trigo integral 25 300 g 150 g 75 g
Farinha de centeio 25 300 g 150 g 75 g
Aveia em flocos médio 25 300 g 150 g 75 g
Farelo de trigo 15 180 g 90 g 45 g
Arroz integral 15 180 g 90 g 45 g
Sal refinado 3.35 40 g 20 g 10 g
Água gelada 110 1320 g 660 g 330 g
TOTAL 3820 g 1910 g 955 g

MODO DE PREPARO:
Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter uma massa
lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 5 minutos observando sempre o véu da massa. Deixe a massa
descansar pôr 30 minutos coberta com plástico. Divida a massa em tamanhos desejados e modele a gosto. Decore a
gosto com farelo ou aveia em flocos.
Deixe fermentar pôr 90 minutos. Fornear em forno de câmara alta com vapor. O tempo de forneamento e a temperatura
do forno será de acordo com o tamanho das peças.

DICAS:
Peças de 500 g temperatura 190 graus e tempo de forno de 35 minutos.
Peças de 750 g temperatura 170 graus e tempo de forno de 45 minutos.
peças de 1000 g temperatura de 160 graus e tempo de forno de 70 minutos.
José Eustáquio da Silva Araújo 16

PÃO 5 GRÃOS
1 ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03
Farinha de trigo especial 100 1200 g 600 g 300 g
Farinha de trigo integral 33.5 400 g 200 g 100 g
Farinha de centeio 33.5 400 g 200 g 100 g
Fermento biol. instantâneo 3.35 40 g 20 g 10 g
Água resfriada 105 1260 g 630 g 315 g
TOTAL 3300 g 1650 g 825 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira as farinhas e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos. Coloque a água e misture na
primeira velocidade até formar uma massa lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Deixe
descansar pôr 80 minutos coberta com plástico.

2 ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANT. 01 QUANT. 02 QUANT. 03
Farinha de trigo especial 100 1200 g 600 g 300 g
Farinha de trigo integral 25 300 g 150 g 75 g
Farinha de centeio 25 300 g 150 g 75 g
Semente de girassol 15 180 g 90 g 45 g
Soja triturada 15 180 g 90 g 45 g
Linhaça 10 120 g 60 g 30 g
Gergelim 10 120 g 60 g 30 g
Papoula 10 120 g 60 g 30 g
Sal refinado 3,7 45 g 23 g 12 g
Água gelada 90 1080 g 540 g 270 g
Total 3680 g 1840 g 920 g

MODO DE PREPARO:
Junte os ingredientes de segunda etapa a esponja da primeira etapa e misture na primeira velocidade até obter uma massa
lisa e enxuta. Coloque na segunda velocidade e bata pôr 4 minutos. Coloque os grãos e misture na primeira velocidade
pôr 2 minutos. Coloque novamente na segunda velocidade e bata pôr 2 minutos. Deixe descansar pôr 30 minutos coberta
com plástico. Divida nos tamanhos desejados e modele a gosto. Decore com as sementes variando a gosto. A
temperatura e o tempo de forno será de acordo com o tamanho das peças.

DICAS:
Peças de 500 g temperatura 190 graus e tempo de forno de 35 minutos.
Peças de 750 g temperatura 170 graus e tempo de forno de 45 minutos.
peças de 1000 g temperatura de 160 graus e tempo de forno de 70 minutos.
José Eustáquio da Silva Araújo 17

PÃO DE AMENDOIM

MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3


Farinha de trigo 100 2000 g 1000 g 500 g
Água 45 900 g 450 g 225 g
Amendoim em metades torrado 10 200 g 100 g 50 g
Amendoim moído sem casca 5 100 g 50 g 25 g
Açúcar 15 300 g 150 g 75 g
Margarina sem sal 6 120 g 60 g 30 g
Ovos 10 200 g 100 g 50 g
Sal refinado 1 20 g 10 g 10 g
Melhorador 1 20 g 10 g 5g
Fermento biol. Instantâneo 2 40 g 20 g 10 g
Fermento biol. fresco 6 120 g 60 g 30 g
TOTAL 3890 g 1945 g 975 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Coloque a farinha de trigo e o fermento na amassadeira e deixe misturar pôr 3 minutos.
Adicione o açúcar, sal, ovos, melhorador e deixe misturar bem.
Coloque a água aos poucos até que a massa se forme não muito dura e deixe misturar pôr 5 minutos em
velocidade baixa.
Coloque a amassadeira em Segunda velocidade e deixe bater pôr 3 minutos e adicione a margarina e deixe
bater até que a massa comece a formar o véu de glúten.
Adicione o amendoim moído e deixe mistura bem pese peças de 400 g e coloque em assadeiras de ½ pão de
forma e deixe fermentar até atingir ponto de forno.
Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e colocar amendoim torrado sobre as peças e levar ao forno
com temperatura de +/- 200 °C pôr +/- 25 minutos.

DICAS:
Pese 200g de manteiga sem sal, acrescente 50g de amendoim torrado e moído, 100g de açúcar impalpável e
misture tudo.
Pese pedaços de massa com 20g abra em retângulo recheio com o creme de amendoim enrole tipo rocambole,
deixe fermentar até o ponto de forno, pincele com ovos batidos polvilhe amendoim triturado e leve ao forno.
Farofa de amendoim: Manteiga sem sal 50g, 200g de amendoim torrado e moído, 100g de açúcar, misturar
tudo formando uma farofa.
Pese peças com 50g abra em formato de um retângulo recheie com a pasta de amendoim e coloque 6 peças em
formas de bolo redondo 20cm de diâmetro deixe fermentar até o ponto de forneamento pincele com ovos e
cubra com a farofa de amendoim.
José Eustáquio da Silva Araújo 18

PÃO DE MILHO VERDE E PASSAS


MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g
Água +/- 55 1100 g 550 g 275 g
Milho verde 20 400 g 200 g 100 g
Açúcar cristal 15 300 g 150 g 75 g
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g
Leite em pó integral 4 80 g 40 g 20 g
Sal refinado 1 20 g 10 g 5g
Fubá grosso 10 200 g 100 g 50 g
Uvas passas 10 200 g 100 g 50 g
Melhorador 1 20 g 10 g 5g
Fermento biol. Instantâneo 2 40 g 20 g 10 g
Fermento fresco 6 120 g 60 g 30 g
TOTAL 4680 g 2340 g 1170 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa.

MODO DE PREPARO:
coloque no bojo da batedeira a farinha, e o fermento instantâneo e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2
minutos para oxigenar a farinha.
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó, melhorador, fubá e os ovos deixe misturar.
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira
ligada em primeira velocidade.
Passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 8 minutos.
Triturar no liquidificador o milho verde e as passas. (não deixe virar pasta)
Colocar o milho verde e as passas e deixar misturar em primeira velocidade pôr +/- 3 minutos.

DICAS:
Dividir a massa em pedaços de 250g bolear deixar descansar por 15 minutos modelar tipo filão, umedecer
com água e passar no fubá. Colocar as peças em forma de bolo inglês e deixar fermentar até o ponto de
forneamento.
Dividir a massa em peças de 20 g bolear pincelar com ovos e passar no fubá. Colocar em assadeiras untadas e
deixar fermentar até o ponto de forneamento.
José Eustáquio da Silva Araújo 19

PÃO FORMA PETROPOLIS

MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3


Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g
Água 30 600 g 300 g 150 g
Fermento biológico fresco 8 160 g 80 g 40 g
Melhorador 1 20 g 10 g 5g
Açúcar cristal 16 320 g 160 g 80 g
Sal refinado 1 20 g 10 g 5g
ovos 8 160 g 80 g 40 g
Margarina 2 40 g 20 g 10 g
Leite de coco 10 200 g 100 g 50 g
TOTAL 3400 g 1700 g 850 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento, o melhorador, o açúcar, leite de coco, ovos, a água,
misturar na primeira velocidade até iniciar a formação da massa
Colocar a margarina, sal , deixar misturar.
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu.
Coloque a massa sobre a mesa deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico
Divida em pesos de 500g bolear e deixar descansar por 10 minutos coberta com plástico.
Modelar e colocar em formas de pão de forma.
Deixar a massa fermentar até atingir 2cm da borda forma.
Assar em forno sem vapor com 200 ºC pôr +/- 30 minutos.

DICAS:
Pesar peças de 250g modele e colocar em formas e coloque em formas de bolo inglês deixar fermentar até o
ponto de forneamento pincelar com ovos e fornear.
Pesar peças de 130g modelar tipo filão juntar três peças trançar e colocar em formas de pão de forma deixar
fermentar até atingir 2 cm da borda da forma, pincelar com ovos e fornear.
Pesar pesos de 300g bolear e deixar descansar por 10 minutos. fazer um furo no centro abrir a formando um
anel e colocar na forma de bolo redondo 20cm deixar fermentar até atingir a borda da forma pincelar e fornear.
José Eustáquio da Silva Araújo 20

PANHOCA DE MILHO

MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3


Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g
Fubá 10 200 g 100 g 50 g
Água 50 1000 g 500 g 250 g
Fermento biológico instantâneo 2 40 g 20 g 10 g
Melhorador 1 20 g 10 g 5g
Açúcar cristal 16 320 g 160 g 80 g
Sal refinado 1 20 g 10 g 5g
ovos 5 100 g 50 g 25g
Margarina /Banha 3 60 g 30 g 15 g
Leite em pó 2 40 g 20 g 10 g
Erva doce 0,5 10 g 5g 5g
TOTAL 3815 g 1905 g 955 g

Obs. Se usar fermento fresco colocá-lo no fim do processo.

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira
velocidade.
Acrescentar o fubá, o melhorador, o açúcar, o leite em pó deixe misturar todos os ingredientes secos ( misture
completamente ) , depois ovos, gordura e o sal , complete o ponto da massa com o restante da água dando o
ponto certo de absorção da mistura ainda na primeira velocidade até iniciar a formação da massa.
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até que a massa atinja o ponto de véu.
Coloque a massa sobre a mesa deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico.
Divida em pesos de 300 . Boleie , molhe em ovos com água , passe no fubá e transfira para a assadeira.
Deixar a massa fermentar.
Faça um corte em cruz em cima das bolas com lâminas
Assar em forno ( com pouco de vapor) com 200 º C pôr +/- 30 minutos.

DICAS:
Pese pedaços com 60g boleie pincele com ovos e passe no fubá misturado com açúcar.
Pese pedaços com 100g modele na modeladora passe na água e enrole no fubá faça cortes diferentes no sentido
do comprimento e deixe fermentar.
Pese pedaços de 350g boleie deixe descansar 15 minutos faça uma abertura no centro e abra formando um
anel. Coloque em formas de bolos n° 20 untadas com óleo de soja ou margarina.
José Eustáquio da Silva Araújo 21

PÃO SOVADO COM ESPONJA


1º- ESPONJA
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 50 2000 g 1000 g 500 g
Água 63 1260 g 630 g 315 g
Fermento instantâneo biol. 4 80 g 40 g 20 g
TOTAL 3340 g 1670 g 835 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos.
coloque a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade pôr +/- 8 minutos.
deixar descansar pôr 60 minutos coberta com plástico.

2º ETAPA
MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo 50 2000 g 1000 g 500 g
Água gelada +/- 40 800 g 400 g 200 g
Açúcar cristal 10 400 g 200 g 100 g
Margarina 04 160 g 80 g 40 g
Sal refinado 1,5 30 g 15 g 7g
Melhorador em pó 01 40 g 20 g 10 g
TOTAL 3440 g 1720 g 1665 g

MODO DE PREPARO:
Juntar os ingredientes da esponja com a segunda etapa misturar na 1º velocidade pôr 10 minutos colocando a água aos
poucos até atingir o ponto de uma massa bem firme.
Cilindrar a massa até o ponto dividir a massa em pedaços.
Cilindrar os pedaços em formato de embiras com largura de +/- 14cm e +/- 1cm de espessura.
Dobrar as embiras no sentido da largura apertar bem dobrar em seguida no sentido do comprimento e apertar bem.
Cortar pedaços de +/- 100g juntar 5 pedaços apertar bem um ao outro e colocar em tabuleiros forrados com lona deixar
fermentar até o ponto de forno.
Usar uma paleta para tirar os pães do tabuleiro e passá-los para a assadeiras.
Com auxilio do bisturi fazer um corte no centro do pão no sentido do comprimento com uma profundidade de +/- ½ cm.
Fornear os pães com temperatura bem branda..

DICAS:
Para evitar de fazer esponja usar sobras de massa de pão de sal e pão doce na proporção da receita.
os pães podem fermentar também em assadeiras mas o resultado não ser o mesmo.
Para fazer o sovadinho pesar 60g de massa passar pela modeladora uma vez e em seguida passar o pão no sentido do
comprimento formando pães com as pontas expostas. Colocar em assadeiras deixar fermentar. Fazer um corte profundo
no centro no sentido do comprimento, pincelar colocar açúcar no centro do corte fornear.
José Eustáquio da Silva Araújo 22

ROSCA DE LEITE CONDENSADO C/ COCO

MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3


Farinha de trigo especial 100 1500 g 750 g 375 g
Leite condensado 26,8 400 g 200 g 100 g
Leite de coco 20 300 g 150 g 75 g
Leite liquido integral 13,4 200 g 100 g 50 g
Ovos inteiros 13,4 200 g 100 g 50 g
Óleo de soja 13,4 200 g 100 g 50 g
Coco fresco ralado 10 150 g 75 g 35 g
Sal 1 15 8g 5g
Fermento biológico fresco 6 90 g 45 g 25 g
TOTAL 2985 g 1495 g 745 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Colocar o leite condensado, os ovos, o leite liquido integral, o fermento biológico, o leite de coco, o sal e o
óleo no liqüidificador e bater em velocidade alta pôr 3 minutos.
Despeje os ingrediente batidos no bojo da batedeira.
Junte a farinha de trigo e misture com auxilio do batedor tipo gancho até formar a massa.
Deixe bater até que a massa atinja o ponto de véu.
Acrescente o coco e deixe misturar pôr 3 minutos em primeira velocidade.
Divida a massa em peças de 100 g e modele fazendo trança de três peças.
Deixe fermentar até o ponto de forno pincele e salpique açúcar com coco pôr cima da rosca.
Coloque no forno em temperatura para pão doce e deixe assar pôr +/- 20 minutos.

DICAS:
Pese pedaços de 400g abra no formato de um retângulo passe recheio de coco modele tipo rocambole corte no
centro no sentido do comprimento separando a peça. Forme uma trança e coloque para fermentar. pincele com
gemas misturada com óleo de soja e leve ao forno para assar.
Pese peças de 15 gramas, modele tipo filão molhe em ovos batidos, passe no coco, deixe fermentar até o ponto
de forneamento.
José Eustáquio da Silva Araújo 23

ROSCA DE LEITE CONDENSADO

MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3


Farinha de trigo especial 100 1500 g 750 g 375 g
Leite condensado 26,8 400 g 200 g 100 g
Leite liquido 13,4 200 g 100 g 50 g
Ovos inteiros 13,4 200 g 100 g 50 g
Óleo de soja 13,4 200 g 100 g 50 g
Sal 1 15 8g 5g
Fermento biológico fresco 6 90 g 45 g 25 g
TOTAL 2560 g 1295 g 655 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Colocar o leite condensado, os ovos, o leite, o sal, o fermento e o óleo no liqüidificador e bater em velocidade
alta pôr 3 minutos.
Coloque no bojo da batedeira os ingredientes batidos no liquidificador.
Acrescente a farina e misture até obter uma massa lisa e enxuta.
divida a massa em peças de 120g faça tiras e depois faça tranças de três pernas.
Coloque em assadeiras untadas com óleo ou desmoldante e deixe fermentar até o ponto de forno.
Pincele com gemas misturadas com óleo de soja e salpique açúcar granulado.
Coloque no forno em temperatura para pão doce e deixe assar pôr +/- 20 minutos.

DICAS:
Pese pedaços com 450g modele tipo filão coloque em formas para pão de forma untadas, deixe fermentar até
atingir 2 cm da borda da forma. Pincele com gemas misturas com óleo de soja e leve ao forno.
Pese peãs com 80g modele tipo filão afine as pontas e coloque em assadeiras para fermentar. Faça cortes tipi
xadrez pincele com gemas misturadas com óleo de soja.
José Eustáquio da Silva Araújo 24

ROSCA SEMI FOLHADA


( ROSCA FLOR )

MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3


Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g
Água +/- 58 1160 g 580 g 290 g
Creme especial p/ recheio 40 800 g 400 g 200 g
Açúcar cristal 12 240 g 120 g 60 g
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g
Leite em pó integral 2 40 g 20 g 10 g
Sal refinado 1 20 g 10 g 5g
Fermento biol. Instantâneo 1,5 30 g 15 g 10 g
TOTAL 4510 g 2255 g 1130 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa.
7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa.

MODO DE PREPARO:
Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade pôr 2
minutos para oxigenar a farinha.
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar.
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira ligada em primeira velocidade.
Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos.
Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 mm com auxilio de um
rolo de polietileno.
Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extensão da massa.
Enrolar a massa tipo rocambole no sentido do comprimento até a metade da manta cortar o rolo obtido e dividir em
gomos de +/- 100 g.
Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar até o ponto de forno.
Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade.
Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão doce e
roscas pôr +/- 30 minutos.
Preparar uma calda com 400 g de leite condensado e 300 g de leite liquido embeber as roscas antes de esfriarem
completamente.
Embalar depois de completamente frias.
José Eustáquio da Silva Araújo 25

ROSCA SEMI FOLHADA DE CANELA


MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QAUNT. 3
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g
Água +/- 58 1160 g 580 g 290 g
Creme especial p/ recheio c/ canela 40 800 g 400 g 200 g
Açúcar cristal 12 240 g 120 g 60 g
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g
Leite em pó integral 2 40 g 20 g 10 g
Sal refinado 1 20 g 10 g 5g
Fermento biol. Instantâneo 1,5 30 g 15 g 10 g
Canela em pó 1 20 g 10 g 5g
TOTAL 4530 g 2265 g 1135 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa.
7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa.

MODO DE PREPARO:
Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade
pôr 2 minutos para oxigenar a farinha.
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó, a canela em pó e os ovos deixe misturar.
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira
ligada em primeira velocidade.
Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos.
Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 mm com auxilio
de um rolo de polietileno.
Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extensão da massa.
Espalhar canela em pó e açúcar de confeiteiro a gosto sobre o creme e enrolar a massa tipo rocambole no
sentido do comprimento até a metade da manta cortar o rolo obtido e dividir em gomos de +/- 100 g.
Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar até o ponto de forno.
Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade.
Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão
doce e roscas pôr +/- 30 minutos.
Preparar uma calda com 400 g de leite condensado, 300 g de leite liquido e 10 g de canela em pó e embeber as
roscas antes de esfriarem completamente.
Embalar depois de completamente frias.
José Eustáquio da Silva Araújo 26

ROSCA SEMI FOLHADA FRUTAS


MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g
Água +/- 58 1160 g 580 g 290 g
Creme especial p/ recheio c/ coco 40 800 g 400 g 200 g
Frutas cristalizadas picadas 15 300 g 150 g 75 g
Uvas passas picadas 15 300 g 150 g 75 g
Açúcar cristal 12 240 g 120 g 60 g
Cerejas picadas 10 200 g 100 g 50 g
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g
Leite em pó integral 2 40 g 20 g 10 g
Sal refinado 1 20 g 10 g 5g
Fermento biol. Instantâneo 1,5 30 g 15 g 10 g
TOTAL 5310 g 2655 g 1330 g
Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. Pique as frutas sobre uma base de polietileno ou madeira forrada com fórmica e reserve.
6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
7. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa.
8. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa.

MODO DE PREPARO:
Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade
pôr 2 minutos para oxigenar a farinha.
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar.
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira
ligada em primeira velocidade.
Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos.
Colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha abrir a massa numa espessura de +/- 2 cm com auxilio
de um rolo de polietileno.
Distribuir o creme em uma camada bem fina em toda a extensão da massa.
Espalhar as frutas sobre o creme e enrolar a massa tipo rocambole no sentido do comprimento até a metade da
manta cortar o rolo obtido e dividir em gomos de +/- 100 g.
Colocar em formas untadas com unta forma ou margarina e deixar fermentar até o ponto de forno.
Enrolar a outra metade da massa e proceder como na primeira metade.
Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão
doce e roscas pôr +/- 30 minutos.
Preparar uma calda com 400 g de leite condensado e 300 g de leite liquido embeber as roscas antes de
esfriarem completamente.
Embalar depois de completamente frias.
José Eustáquio da Silva Araújo 27

ROSCA JAMAICANA
BANANA COM CANELA

MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3


Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g
Geleia de banana 80 1600 g 800 g 400 g
Água +/- 58 1160 g 580 g 290 g
Margarina folhada ou croissant 40 800 g 400 g 200 g
Açúcar cristal 12 240 g 120 g 60 g
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g
Leite em pó integral 2 40 g 20 g 10 g
Sal refinado 1 20 g 10 g 5g
Fermento biol. Instantâneo 1,5 30 g 15 g 10 g
TOTAL 6110 g 3055 g 1530 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa.
7. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa.

MODO DE PREPARO:
coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade
pôr 2 minutos para oxigenar a farinha.
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar.
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira
ligada em primeira velocidade.
Deixar bater até formar véu ou passar pelo cilindro.
Colocar a massa sobre a mesa e pesar pedaços de 80g bolear e deixar descansar por 10 minutos.
Abrir a massa na forma de um retângulo rechear com banana colocar um pouco de açúcar com canela.
Enrolar a massa fechando bem as pontas.
Colocar 5 peças em formas para bolo untadas com óleo ou desmoldante.
Leva ao forno com temperatura usada para bolo e deixar fornear por +/- 22 minutos.
Deixar esfriar embalar em saco plástico ou com o filme de pvc.
José Eustáquio da Silva Araújo 28

ROSCA SEMI FOLHADA DE MAÇÃ


MATÉRIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 2000 g 1000 g 500 g
Creme de maçã 80 1600 g 800 g 400 g
Água +/- 58 1160 g 580 g 290 g
Margarina folhada ou croissant 40 800 g 400 g 200 g
Açúcar cristal 12 240 g 120 g 60 g
Ovos inteiros 10 200 g 100 g 50 g
Leite em pó integral 2 40 g 20 g 10 g
Sal refinado 1 20 g 10 g 5g
Fermento biol. Instantâneo 1,5 30 g 15 g 10 g
TOTAL 6110 g 3055 g 1530 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. Prepare o creme de maçã com antecedência.
6. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
7. mantenha o creme sempre macio para espalhar sobre a massa.
8. deixe reservado em uma vasilha a farinha que será usada na abertura da massa.

MODO DE PREPARO:
Coloque no bojo da amassadeira ou batedeira a farinha e o fermento e deixe misturar em primeira velocidade
pôr 2 minutos para oxigenar a farinha.
Junte o açúcar, o sal, o leite em pó e os ovos deixe misturar.
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto ( massa bem macia ) com a batedeira
ligada em primeira velocidade.
Quando a massa estiver formada passar para a velocidade 2 e deixar bater pôr +/- 4 minutos.
Colocar a massa sobre e usar o mesmo processo de dobras para o croissant
Abrir a massa em uma espessura de +/- 3 mm e cortar retângulos de +/- 20 x 15 cm.
Cortar tiras de +/- 4 cm nas duas laterais da massa no sentido do comprimento num total de +/- 10 tiras de cada
lado.
Colocar 120 g de recheio no centro do retângulo e trançar a roscas intercalando as tiras ou cortar 06 cubos e
colocar em formas de bolo com cone untadas com margarina.
Colocar em assadeiras untadas com unta forma ou óleo de soja e deixar fermentar até o ponto de forno.
Quando atingir o ponto de forno pincelar com ovos e levar ao forno usando a mesma temperatura para pão
doce e roscas pôr +/- 30 minutos.
Embalar depois de completamente frias.
José Eustáquio da Silva Araújo 29

STOLEN
1º ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3
Farinha de trigo especial 100 5000 g 2500 g 1250 g
Leite liquido 60 3000 g 1500 g 750 g
Fermento biol. fresco 8 400 g 200 g 100 g
TOTAL 8400 g 4200 g 2100 g
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pôr 3 minutos, colocar a água e deixar misturar em primeira velocidade pôr 5
minutos. Colocar em segunda velocidade e deixar bater pôr 5 minutos.
Deixar descansar pôr 30 minutos coberta com plástico.

2º ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3
Farinha de trigo especial 100 5000 g 2500 g 1250 g
Margarina 100 5000 g 2500 g 1250 g
Açúcar 12 600 g 300 g 150 g
Água 12 600 ml 300 ml 150 ml
Marzipã 12 600 g 300 g 150 g
Sal refinado 2 100 g 50 g 25 g
Raspas de limão 0.4 20 g 10 g 5g
TOTAL 11950 g 5975 g 2987 g

MODO DE PREPARO
Juntar todos os ingredientes á primeira massa usando a água para dar ponto a massa.
Colocar na segunda velocidade e deixar bater até obter uma massa lisa e enxuta.
Deixar a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico.

FRUTAS/ RUM
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3
Uvas passas 100 8000 g 4000 g 2000 g
Frutas cristalizadas 75 6000 g 3000 g 1500 g
Amêndoas picadas 38 3000 g 1500 g 750 g
Rum 10 800 ml 400 ml 200 ml
TOTAL 17800 g 8900 g 4450 g

MODO DE PREPARO
Misturar as frutas, as amêndoas e o rum e acrescentar a massa misturando em primeira velocidade até incorporar bem.
Pesar as peças com 600 g cada e bolear,
Modelar abrindo as bolas e enrolando tipo rocambole, deixar fermentar até o ponto de forno.
Assar em forno com a temperatura de +/- 170 º C pôr +/- 30 minutos.
Tirar do forno e pincelar margarina sobre as peças ainda quente.
Peneirar açúcar de confeiteiro sobre as peças.
Embalar em filme.
José Eustáquio da Silva Araújo 30

AMSTERDÃ
1º ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g
Água 50 2000 g 1000 g 500 g
Gemas de ovos 18 700 g 350 g 175 g
Fermento biol. fresco 8 320 g 160 g 80 g
TOTAL 7020 g 3510 g 1755 g
Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pôr 3 minutos.
Juntar as gemas e a água e deixar misturar em primeira velocidade pôr 5 minutos.
Colocar em segunda velocidade e deixar bater pôr 5 minutos.
Deixar descansar pôr 60 minutos coberta com plástico.

2º ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g
Gemas de ovos 43 2600 g 1300 g 650 g
Margarina 42 2500 g 1250 g 625 g
Açúcar 40 2400 g 1200 g 600 g
Água gelada 13 800 g 400 g 200 g
Sal refinado 1 60 g 30 g 15 g
TOTAL 14360 g 7180 g 3590 g

FRUTAS
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3
Uvas passas 100 3000 g 1500 g 750 g
Frutas cristalizadas 100 3000 g 1500 g 750 g
Cerejas 41.7 1250 g 625 g 315 g
TOTAL 7250 g 3625 g 1815 g

MODO DE PREPARO
Juntar todos os ingredientes da segunda etapa com a massa da primeira menos as frutas e usando a água para dar
ponto a massa que deverá ser mole.
Deixar misturar em primeira velocidade pôr 8 minutos.
Colocar na segunda velocidade e deixar bater até a massa se desprender pôr completo da lateral do bojo.
Deixar a massa descansar pôr 10 minutos e acrescentar as frutas menos as cerejas e deixar misturar em primeira
velocidade até incorporar todas as frutas a massa.
Colocar a massa na mesa usando óleo de soja o suficiente para que a massa não grude nas mãos e mesa.
Dividir a massa em peças de 500 g abrir a massa rechear com as cerejas picadas e enrolar, achatar o tubo e colocar
nas formas.
Deixar fermentar até atingir 2 cm da borda da forma,
Fornear usando a temperatura de 180ºC pôr +/- 35 minutos.
Passar mel sobre as peças ainda quente.
Deixar esfriar cobrir com fondant e salpicar canela em pó sobre cada peça.
José Eustáquio da Silva Araújo 31

COLOMBA PASCAL
1º ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g
Água 50 2000 g 1000 g 500 g
Gemas de ovos 18 700 g 350 g 175 g
Fermento biol. Instantâneo 4 160 g 80 g 40 g
Fermento biol. fresco 8 240 g 120 g 60 g
TOTAL 6860 g 3430 g 1715 g

Antes de começar:
1. leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. prepare as assadeiras que serão usadas para colocar os pães após a modelagem.

MODO DE PREPARO:
juntar farinha de trigo e o fermento e deixar misturar pôr 3 minutos.
juntar os outros ingredientes deixar em 1º velocidade pôr 5 minutos e 5 minutos na 2º .
deixar descansar pôr 60 minutos coberta com plástico.

2º ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g
Gemas de ovos 43 2600 g 1300 g 650 g
Margarina 42 2500 g 1250 g 625 g
Açúcar 40 2400 g 1200 g 600 g
Água gelada 13 800 g 400 g 200 g
Sal refinado 1 60 g 30 g 15 g
TOTAL 1436 g 7180 g 3590 g

FRUTAS
MATERIA PRIMA % QUANTID. 1 QUANTID. 2 QUANTID. 3
Uvas passas 100 3000 g 1500 g 750 g
Frutas cristalizadas 100 3000 g 1500 g 750 g
TOTAL 6000 g 3000 g 1500 g

MODO DE PREPARO
Juntar todos os ingredientes da segunda etapa com a massa da primeira menos as frutas e usando a água para
dar ponto a massa que deverá ser mole.
deixar misturar em primeira velocidade pôr 8 minutos.
colocar na segunda velocidade e deixar bater até a massa se desprender pôr completo da lateral do bojo.
deixar a massa descansar pôr 10 minutos e acrescentar as frutas e deixar misturar em primeira velocidade até
incorporar todas as frutas a massa.
colocar a massa na mesa usando óleo de soja o suficiente para que a massa não grude nas mãos e mesa.
dividir massa em peças de 280 g para o corpo e 110 g para as assas da colomba modelar e colocar nas formas.
deixar fermentar até atingir 2 cm da borda da forma colocar uma pasta feita com 1500 g açúcar em pó, 200 g
claras de ovos, 300 g farina de trigo e misture bem,
Fornear usando a temperatura de 180ºC pôr +/- 35 minutos.
deixar esfriar e embalar com papel celofane de diversas cores.
José Eustáquio da Silva Araújo 32

PANETONE INTEGRAL
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 60 4800 g 2400 g 1200 g
Farinha de trigo integral 40 3200 g 1600 g 800 g
Água gelada +/- 75 6000 g 3000 g 1500 g
Sal refinado 1 80 g 40 g 20 g
Fermento instantâneo biol. 1.5 120 g 60 g 30 g
Melhorador em pó 1 80 g 40 g 20 g
Açúcar cristal 4 320 g 150 g 75 g
Margarina sem sal 5 400 g 200 g 100 g
Frutas cristalizadas 40 3200 g 1600 g 800 g
Uvas passas 40 3200 g 1600 g 800 g
TOTAL 21400 g 10700 g 5350 g

Obs. A soma da farinha especial e farinha integral juntas formam a base de calculo para os outros
ingredientes.

Antes de começar:
Leia atentamente o modo de preparo da receita.
pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira a farinha de trigo integral, a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo
misture pôr 3 minutos.
Coloque o açúcar, o sal, o melhorador e a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade
pôr +/- 8 minutos.
Coloque a margarina apôs a massa formada e deixe misturar pôr 3 minutos.
Coloque na segunda velocidade e deixe bater pôr +/- 10 minutos até a massa atingir o ponto de véu.
deixe a massa descansar pôr 10 minutos.
Coloque as frutas e as passas e deixe misturar em primeira velocidade até a mistura total das frutas a massa.
Coloque a massa na mesa e divida em peças de 500 gr bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com
plástico bolear novamente e colocar nas formas.
Deixar fermentar em câmara de crescimento com temperatura de 35 graus e 80 % umidade relativa pôr +/- 90
minutos.
Assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pôr +/- 50 minutos.
José Eustáquio da Silva Araújo 33

PANETONE COMBATE
1 ESPONJA
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g
Água +/- 60 2400 g 1200 g 600 g
Fermento biol. fresco 6 240 g 120 g 60 g
TOTAL 6640 g 3320 g 1660 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos.
Coloque a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade pôr 20 minutos.
Deixar descansar pôr 24 horas em ambiente refrigerado coberta com plástico.

2º ETAPA
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo 100 4000 g 2000 g 1000 g
Água gelada +/- 20 800 g 400 g 200 g
Gemas de ovos 20 800 g 400 g 150 g
Margarina sem sal 10 400 g 200 g 150 g
Açúcar 32 1280 g 640 g 320 g
Sal refinado 02 80 g 40 g 20 g
Passas ao vinho 20 800 g 400 g 200 g
Frutas cristalizadas 30 1200 g 600 g 300 g
TOTAL 9980 g 4990 g 2490 g

MODO DE PREPARO:

Juntar a esponja, a farinha de trigo, as gemas, o açúcar, o sal e a água aos poucos e deixar misturar pôr 15
Minutos em primeira velocidade.
Acrescentar a margarina e deixar misturar mais 6 minutos.
Colocar a masseira em segunda velocidade e deixar bater até a massa atingir o ponto.
Deixar a massa descansar pôr 30 minutos coberta com plástico.
Acrescentar as frutas e as passas e deixar misturar novamente pôr +/- 10 minutos.
Colocar a massa na mesa dividir em tamanhos desejados bolear e deixar descansar 10 minutos.
Colocar em formas próprias para panetone, galup, colomba, amsterdã ou formas de bolo. .
Fazer cortes em formato de x colocar um pouco de margarina
Levar ao forno usando a mesma temperatura para bolo ou pão de forma.
José Eustáquio da Silva Araújo 34

PANETONE TRADICIONAL
ESPONJA
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g
Água gelada +/- 20ºC 50 2000 g 1000 g 500 g
Gemas de ovos 18 720 g 360 g 180 g
Fermento biol. fresco 7 280 g 140 g 70 g
TOTAL 7000 g 3500 g 1750 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira
velocidade.
Coloque as gemas e água e misture na primeira velocidade pôr 5 minutos e na velocidade alta pôr 3 minutos.
Deixe descansar pôr 60 minutos.

REFORÇO
MATERIA PRIMA % QUANT.1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g
Margarina 42 2520 g 1260 g 630 g
Gemas de ovos 43.4 2600 g 1300 g 650 g
Açúcar cristal 40 2400 g 1200 g 600 g
Água gelada 13.35 800 g 400 g 200 g
Sal refinado 2 120 g 60 g 30 g
Frutas cristalizadas 50 3000 g 1500 g 750 g
Uvas passas 50 3000 g 1500 g 750 g
TOTAL 20440 g 10220 g 5110 g

MODO DE PREPARO:
Juntar a esponja, a farinha, o açúcar, o sal, as gemas e 70 % da água e misturar em primeira velocidade até
começar a encorpar.
Colocar a margarina e o restante da água até atingir o ponto.
Deixar bater até em velocidade alta até que a massa atinja o ponto de véu.
Deixar descansar pôr 20 minutos e colocar as frutas e passas. Misturar por +/- 3 minutos em velocidade baixa.
Dividir a massa em peças de 550 g, 250 g e 100 g.
Deixar fermentar até atingir a borda da forma.

TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO:


Para panetone de 500 g temperatura 170 graus tempo 45 minutos.
Para panetone de 250 g temperatura 170 graus tempo 30 minutos.
Para panetone de 100 g temperatura 180 graus tempo 20 minutos.
José Eustáquio da Silva Araújo 35

PANETONE SALGADO
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 8000 g 4000 g 2000 g
Água gelada +/- 50 4000 g 2000 g 1000 g
Peito de frango temperado 30 2400 g 1200 g 600 g
Uvas passas trituradas 10 800 g 400 g 200 g
Gemas de ovos 10 800 g 400 g 200 g
Ovos inteiros 10 800 g 400 g 200 g
Açúcar cristal 8 640 g 320 g 160 g
Margarina sem sal 8 640 g 320 g 160 g
Sal refinado 2 160 g 80 g 40 g
Fermento biol. fresco 4 320 g 160 g 80 g
Melhorador em pó 1 80 g 40 g 20 g
TOTAL 18480 g 9240 g 4620 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento biol. instantâneo misture pôr 3 minutos.
coloque o açúcar, o sal, o melhorador e a água aos poucos até atingir o ponto e misture na primeira velocidade
pôr +/- 8 minutos.
coloque a margarina apôs a massa formada e deixe misturar pôr 3 minutos.
coloque na segunda velocidade e deixe bater pôr +/- 10 minutos até a massa atingir o ponto de véu.
deixe a massa descansar pôr 10 minutos.
coloque o frango temperado e as passas e deixe misturar +/- pôr 4 minutos
coloque a massa na mesa e divida em peças de 500g bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com
plástico bolear novamente e colocar nas formas.
deixar fermentar em câmara de crescimento com temperatura de 35 graus e 80 % umidade relativa pôr +/- 90
minutos.
assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pôr +/- 50 minutos.

DICAS PARA VARIAR O RECHEIO:


Presunto 25 %
Mortadela 26%
Legumes 30 %
Tempero verde 15 %
Salaminho 18 %
Atum 23 %
Lombo cozido picado 20 %
Contra filé cozido picado 20 %
Queijo parmesão 24 %
José Eustáquio da Silva Araújo 36

PANETONE AMEIXA
ESPONJA
MATERIA PRIMA % QUANT. 1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 4000 g 2000 g 1000 g
Água +/- 50 2000 g 1000 g 500 g
Gemas de ovos 18 720 g 360 g 180 g
Fermento biol. fresco 6 240 g 120 g 60 g
TOTAL 6840 g 3420 g 1710 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Colocar na amassadeira a farinha de trigo e o fermento instantâneo e misturar pôr 3 minutos em primeira
velocidade.
Coloque as gemas e água e misture na primeira velocidade pôr 5 minutos e na velocidade alta pôr 3 minutos.
Deixe descansar pôr 60 minutos.

REFORÇO
MATERIA PRIMA % QUANT.1 QUANT. 2 QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 6000 g 3000 g 1500 g
Margarina 42 2520 g 1260 g 630 g
Gemas de ovos 43.4 2600 g 1300 g 650 g
Açúcar cristal 40 2400 g 1200 g 600 g
Água gelada 13.35 800 g 400 g 200 g
Sal refinado 1,5 90 g 45 g 23 g
Ameixa preta sem caroço picada 70 4200 g 2100 g 1050 g
TOTAL 19240 g 9620 g 4810 g

MODO DE PREPARO:
Juntar a esponja, a farinha, o açúcar, o sal, as gemas e 70 % da água e misturar em primeira velocidade até começar a encorpar.
Colocar a margarina e o restante da água até atingir o ponto.
Deixar bater até em velocidade alta até que a massa atinja o ponto de véu.
Deixar descansar pôr 20 minutos e colocar as ameixas.
Misturar por +/- 3 minutos em velocidade baixa.
Dividir a massa em peças de 550 g.
Deixar fermentar até atingir 2 cm da borda da forma.
Fazer um corte em x sobre pincelar com ovos batidos e colocar um pedaço de margarina.
Levar ao forno com a mesma temperatura para bolo e pão de forma.

TEMPERATURA E TEMPO DE FORNO:


Para panetone de 500 g temperatura 170 graus tempo 45 minutos.
Para panetone de 250 g temperatura 170 graus tempo 30 minutos.
Para panetone de 100 g temperatura 180 graus tempo 20 minutos.
José Eustáquio da Silva Araújo 37

PÃO COM GRANOLA

INGREDIENTES % QUANT.01 QUANT.02 QUANT.03


Farinha de trigo especial 60 2000 g 1200 g 600 g
Farinha de trigo integral média 40 800 g 800 g 400 g
Água gelada +/- 80 1600 g 800 g 400 g
Granola 7 cereais 30 600 g 300 g 150 g
Mel 10 200 g 100 g 50 g
Açúcar mascavo 6 120 g 60 g 30 g
Sal refinado 1 20 g 10 g 5g
Fermento biol. fresco 5 100 g 50 g 30 g
Melhorador unificado 1 40 g 20 g 10 g
TOTAL 5280 g 2640 g 1320 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Misture previamente a farinha de trigo, a farinha integral, o sal, o açúcar mascavo, o melhorador.
Coloque a águia aos poucos até formar a massa. (massa bem macia)
Coloque o fermento, o mel e deixar misturar bem.
Bata a massa até desenvolver o glúten.
Deixe descansar por 20 minutos coberta com plástico.
Colocar a granola e misturar bem em primeira velocidade.
Pese pedaços em tamanhos desejados boleie e deixe descansar por 20 minutos coberta com plástico.
Modele a gosto.
Fornear em forno com vapor com temperatura +/- 180 º C pôr +/- 40 minutos.
Deixe esfriar para embalar.
Validade embalado 8 dias.

DICAS:
Após a modelagem dos pães umedeça-os com água e passe no farelo de trigo.
Decore com granola no momento do forneamento.
Modele em formato de bolas e decore com aveia e faça corte decorativos.
Pincele com clara de ovos a superfície dos pães isto os tornará mais rústicos.
Pincele mel assim que os pães saírem do forno para intensificar o brilho.
Use para fazer sanduíche natural.
José Eustáquio da Silva Araújo 38

BAGUETE MINEIRA

MATERIA PRIMA % QUANT.


Farinha de trigo 100 1,000 g
Açúcar cristal 5 50 g
Sal refinado 1,5 15 g
Óleo de soja 5 50 g
Fermento biológico fresco 4 40 g
Ovos inteiros 10 100 g
Água tratada 50 500 g
Azeite 4 40 g
Tomate fresco 15 150 g
Presunto sem capa de gordura 15 150 g
Orégano 0,1 1g
TOTAL 2096 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Cortar os tomates ao meio e tirar as sementes.
Lavar bem e cortar em tiras bem fina e reservar.
Fatiar o presunto em fatias bem fina.
Colocar a farinha de trigo, o sal, o açúcar, a água, o óleo de soja, o azeite, o fermento e os ovos no bojo da
batedeira ou amassadeira.
Misturar em primeira velocidade até formar a massa.
Bater em velocidade mais alta até desenvolver o glúten da massa ou passar pelo cilindro.
Pesar peças de 80g bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico.
Abrir a massa no formato de um retângulo medindo +/- 12x07cm colocar ½ fatia de presunto, 2 pedaços de
tomate, uma pitada de orégano e algumas gotas de azeite.
Enrolar tipo rocambole deixando as pontas abertas para destacar o recheio.
Colocar em assadeiras untadas mantendo uma distância de +/- 2cm de uma peça da outra.
Fazer 3 cortes enviesados sobre as peças e deixar fermentar.
Pincelar com claras de ovos batidas e levar ao forno com temperatura para pão de sal por +/- 12 minutos.
Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigeração 4 dias e congelado cru 25 dias.

DICAS:
Cubra com queijo parmesão ou queijo minas ralado antes do forneamento.
Substitua o tomate fresco por tomate seco e o presunto por calabresa ralada.
Use queijo mussarela junto com o presunto.
José Eustáquio da Silva Araújo 39

PÃO CAMPESTRE

MATERIA PRIMA % QUANT


Farinha de trigo especial 100 1000 g
Açúcar cristal 5 50 g
Sal refinado 1,5 15 g
Margarina 4 40 g
Fermento biológico fresco 4 40 g
Ovos inteiros 10 100 g
Água tratada 20 200 g
Gemas 6 60 g
Salsinha fresca 2 20 g
Cebolinha fresca 2 20 g
Cenoura vermelha 10 100 g
Cebola branca 6 60 g
Queijo minas canastra 10 100 g
Orégano 0,1 1g
TOTAL 1806 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, a margarina, os ovos inteiros, o fermento, a água, as
gemas e o açúcar.
Mistura em velocidade baixa até formar a massa bem macia.
Colocar em velocidade alta e deixar bater até que a massa se desprenda por completo do fundo do bojo.
Coloque a salsinha, a cebolinha, a cenoura, a cebola, o queijo, e o orégano.
Misture bem em velocidade baixa ate que a massa esteja bem homogênea.
Dividir a massa em pesos a gosto.
Para mini pão pesos de 15g, para forma inglesa 250g e para boleados pesos de 300g.
Bolear as peças e deixar descansar 5 minutos cobertas com plástico.
Abrir as peças rechear modelar boleando ou tipo rocambole.
Colocar em assadeiras untadas com uma distância de +/- 1 ½ cm uma peça da outra.
Colocar para congelar com uma distância de 1 cm uma peça da outra.
Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigeração 4 dias congelada 20 dias.

DICAS:
Recheios: frango temperado, calabresa, ricota com azeitona, bacon, ricota com passas, damascos, presunto
com queijo, tomate seco, queijo cotage com passas branca, lagarto ao vinagrete etc.
Esta massa é muito versátil aceita variados tipos de recheios.
Opcional pincela com ovos batidos e salpicar queijo parmesão ou minas sobre as peças antes do forneamento.
José Eustáquio da Silva Araújo 40

PÃO CASEIRINHO

MATERIA PRIMA % QUANT


Farinha de trigo especial 100 1000 g
Açúcar cristal 12 120 g
Sal refinado 1 10 g
Óleo de soja 10 100 g
Fermento biológico fresco 6 60 g
Ovos inteiros 20 200 g
Água tratada 10 100 g
Leite liquido integral 20 200 g
Gemas 5 50 g
TOTAL 1840 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o óleo de soja, os ovos e o fermento.
Misturar todos os ingredientes colocando o leite aos poucos até formar a massa um pouco firme.
Bater a massa até atingir o ponto de véu ou usar o cilindro.
Dividir a massa em pesos de 1700g bolear deixar descansar 5 minutos e dividir em divisora de 30 pedaços.
Modelar na modeladora ou bolear as peças e colocar em assadeiras untadas mantendo uma distancia de 1 ½ cm uma
da outra.
Misturar as gemas com um pouco de óleo de soja.
Pincelar os pães com as gemas deixar secar em ambiente aberto e pincelar com as gemas novamente.
Deixar os pães fermentarem em ambiente aberto de preferência com corrente de vento até atingirem o ponto de
forneamento.
Fornear os pães usando a mesma temperatura para pão doce.
Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados 5 dias.

DICAS:
A pintura dos pães deve ser um pouco mais grossa do que as pinturas normais.
A fermentação deve ocorrer em ambiente bem ventilado afim de que os pães fiquem coma crosta toda rajada.
A massa não pode ser muito macia para que os pães tenham uma fermentação forçada e fique com a aparência
de pão caseiro.
José Eustáquio da Silva Araújo 41

PÃO DE MORANGA

MATERIA PRIMA % QUANT


Farinha de trigo especial 100 1000 g
Açúcar cristal 18 180 g
Sal refinado 1 10 g
Margarina 6 60 g
Fermento biológico fresco 6 60 g
Ovos inteiros 10 100 g
Água tratada 40 400 g
Moranga 15 150 g
Leite em pó integral 2 20 g
TOTAL 1980 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. Escolhas morangas maduras e com a polpa firme.

MODO DE PREPARO:
Cozinhe as morangas e tire a polpa para esfriar.
Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, a margarina, os ovos e o fermento e misturar
bem.
Colocar a polpa da moranga amassada e o leite em pó.
Misturar todos os ingredientes colocando a água aos poucos até formar uma massa bem macia.
Bater a massa até atingir o ponto de véu ou usar o cilindro.
Dividir a massa em pesos e tamanhos desejados.
Modelar na modeladora ou bolear as peças e colocar em assadeiras untadas mantendo uma distancia de 1 ½ cm uma
da outra.
Pincelar os pães com ovos batidos.
Deixar os pães fermentarem até atingirem o ponto de forneamento.
Fornear os pães usando a mesma temperatura para pão doce.
Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados 5 dias.

DICAS:
Cozinhe a moranga um dia antes da produção dos pães e mantenha a polpa sob refrigeração.
Use esta massa para a confecção de roscas recheadas com pasta de canela e ou banana caturra.
Pese peças com 250g modele e coloque em formas de bolo inglês.
Todos os produtos podem ser congelados por até 25 dias.
José Eustáquio da Silva Araújo 42

PÃO DO CAMPO COM BATATA

MATERIA PRIMA % QUANT


Farinha de trigo especial 100 1000 g
Açúcar cristal 4 40 g
Sal refinado 1 10 g
Óleo de soja 4 40 g
Fermento biológico fresco 4 40 g
Ovos inteiros 10 100 g
Água tratada 40 400 g
Queijo minas canastra 10 100 g
Leite em pó integral 2 20 g
Batata tipo inglesa 15 150 g
Cenoura vermelha 8 80 g
Cebola branca 5 50 g
Gemas 5 50 g
TOTAL 2080 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. escolha as batatas com casca lisa e sem feridas.

MODO DE PREPARO:
Cozinhe as batatas amasse e deixe esfriar.
Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, a margarina, os ovos inteiros, o fermento, a batata amassada, as
gemas, o leite em pó integral e o açúcar.
Coloque a água aos pouco com a batedeira em movimento na primeira velocidade.
Mistura formar uma massa bem macia.
Colocar em velocidade alta e deixar bater até que a massa se desprenda por completo do fundo do bojo.
Coloque a cenoura, a cebola e o queijo.
Misture bem em velocidade baixa ate que a massa esteja bem homogênea.
Dividir a massa em pesos a gosto.
Para mini pão pesos de 15g, para forma inglesa 250g e para boleados pesos de 300g.
Bolear as peças e deixar descansar 5 minutos cobertas com plástico.
Abrir as peças rechear modelar boleando ou tipo rocambole.
Colocar em assadeiras untadas com uma distância de +/- 1 ½ cm uma peça da outra.
Colocar para congelar com uma distância de 1 cm uma peça da outra.
Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigeração 4 dias congelada 20 dias.

DICAS:
Recheios: frango temperado, calabresa, ricota com azeitona, bacon, ricota com passas, damascos, presunto com queijo,
tomate seco, queijo cotage com passas branca, lagarto ao vinagrete etc.
Esta massa é muito versátil aceita variados tipos de recheios.
Opcional pincela com ovos batidos e salpicar queijo parmesão ou minas sobre as peças antes do forneamento.
José Eustáquio da Silva Araújo 43

PÃO DO CAMPO COM MANDIOCA


MATERIA PRIMA % QUANT
Farinha de trigo especial 100 1000 g
Açúcar cristal 4 40 g
Sal refinado 1 10 g
Óleo de soja 4 40 g
Fermento biológico fresco 4 40 g
Ovos inteiros 10 100 g
Água tratada 40 400 g
Queijo minas canastra 10 100 g
Leite em pó integral 2 20 g
Mandioca 12 120 g
Cenoura vermelha 8 80 g
Cebola branca 5 50 g
Gemas 5 50 g
Caldo de galinha 1 10 g
TOTAL 2060 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
6. escolha as mandiocas mais enxutas.

MODO DE PREPARO:
Cozinhe a mandioca amasse e deixe esfriar.
Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, a margarina, os ovos inteiros, o fermento, a mandioca amassada, as
gemas, o leite em pó integral, o caldo de galinha e o açúcar.
Coloque a água aos pouco com a batedeira em movimento na primeira velocidade.
Mistura formar uma massa bem macia.
Colocar em velocidade alta e deixar bater até que a massa se desprenda por completo do fundo do bojo.
Coloque a cenoura, a cebola e o queijo.
Misture bem em velocidade baixa ate que a massa esteja bem homogênea.
Dividir a massa em pesos a gosto.
Para mini pão pesos de 15g, para forma inglesa 250g e para boleados pesos de 300g.
Bolear as peças e deixar descansar 5 minutos cobertas com plástico.
Abrir as peças rechear modelar boleando ou tipo rocambole.
Colocar em assadeiras untadas com uma distância de +/- 1 ½ cm uma peça da outra.
Colocar para congelar com uma distância de 1 cm uma peça da outra.
Validade em temperatura ambiente 2 dias, sob refrigeração 4 dias congelada 20 dias.

DICAS:
Recheios: frango temperado, calabresa, ricota com azeitona, bacon, ricota com passas, damascos, presunto com queijo,
tomate seco, queijo cotage com passas branca, lagarto ao vinagrete etc.
Esta massa é muito versátil aceita variados tipos de recheios.
Opcional pincela com ovos batidos e salpicar queijo parmesão ou minas sobre as peças antes do forneamento.
José Eustáquio da Silva Araújo 44

PÃO TIGRE
MATERIA PRIMA % QUANT
Farinha de trigo especial 100 1000 g
Açúcar cristal 2 20 g
Sal refinado 2 20 g
Fermento biológico fresco 4 40 g
Margarina 4 40 g
Água tratada 50 500 g
Leite em pó integral 2 20 g
Melhorador 1 10 g
TOTAL 1650 g

COBERTURA
MATERIA PRIMA % QUANT
Água 100 100 g
Creme de arroz 80 80 g
Fécula de mandioca 40 40 g
Açúcar refinada 15 15 g
Fermento biológico fresco 20 20 g
Óleo de soja 40 40 g
TOTAL 295 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARODA MASSA:


Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o leite em pó, o melhorador e misturar bem.
Acrescentar a água aos poucos até formar a massa deixar sobrar um pouco de água.
Colocar a margarina e o fermento e misturar até incorporar tudo.
Se precisar colocar o restante da água a massa deve ser bem macia.
Bater a massa até atingir o ponto de véu ou cilindrar.
Dividir em peças de 250g bolear e deixar descansar por 10 minutos.
Modelar tipo filão ou bola.
Colocar em assadeiras untadas e deixar fermentar até dobrar de volume.
Cobrir as peças com a cobertura usando os dedos ou uma trincha de náilon.
Levar ao forno com a mesma temperatura para pão doce.
Validade dos pães é de 2 dias em temperatura ambiente e 6 dias embalados.

MODO DE PREPARO DA COBERTURA:


Junte todos os ingrediente em uma bacia e misture bem.
Prepare esta mistura 15 minutos antes de cobrir os pães.
José Eustáquio da Silva Araújo 45

PÃO ESPANHOL

MATERIA PRIMA % QUANT. 3


Farinha de trigo 100 1000 g
Açúcar cristal 5 50 g
Sal refinado 1,5 15 g
Óleo de soja 5 50 g
Fermento biológico fresco 4 40 g
Ovos inteiros 10 100 g
Água tratada 40 400 g
Azeite 2 20 g
Azeitona verde 8 80 g
Uvas passas 6 60 g
Melhorador 1 10 g
TOTAL 1825 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Pique em pedaços pequenos a azeitona e a uvas passas.
Colocar a farinha de trigo, o sal, o açúcar, a água, o óleo de soja, o azeite, o fermento e os ovos no bojo da
batedeira ou amassadeira.
Misturar em primeira velocidade até formar a massa.
Bater em velocidade mais alta até desenvolver o glúten da massa.
Colocar a azeitona e as uvas passas picadas e mistura bem.
Pesar peças de 250g bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico.
Modelar tipo filão e colocar em formas para bolo inglês e deixar fermentar até atingir a borda da forma.
Fazer cortes tipo treliça sobre os pães e pincelar com claras de ovos batidas.
Levar ao forno com temperatura para bolo por +/- 20 minutos.
Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados em sacos plástico 6 dias e congelado cru 25 dias.

DICAS:
Cubra com queijo parmesão ou queijo minas ralado antes do forneamento.
Pese também pães com 20g e boleie, após assados e frios use para mini sanduíches.
Pese peças com 400g e modele tipo filão.
Use recheios variados para enriquecer a massa.
José Eustáquio da Silva Araújo 46

PÃO FOLHADO COM CANELA

MATERIA PRIMA % QUANT


Farinha de trigo especial 100 1000 g
Açúcar cristal 12 120 g
Sal refinado 1 10 g
Óleo de soja 10 100 g
Fermento biológico fresco 6 60 g
Ovos inteiros 20 200 g
Água tratada 10 100 g
Leite liquido integral 20 200 g
Canela em pó 1,5 15 g
Açúcar refinada 8 80 g
Manteiga sem sal 10 100 g
TOTAL 1985 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Junta a canela a manteiga sem sal e o açúcar refinada fazer uma pasta e reservar.
Colocar no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o leite liquido integral, o açúcar, o óleo de soja, os ovos e
o fermento.
Misturar todos os ingredientes colocando a água aos poucos até formar a massa um pouco firme.
Bater a massa até atingir o ponto de véu ou usar o cilindro.
Dividir a massa em pesos de 1700g bolear deixar descansar 5 minutos e dividir em divisora de 30 pedaços.
Abrir a massa em formato de retângulo espalhar um pouco de pasta de canela e enrolar tipo rocambole.
Fazer 3 cortes nas duas pontas dos pães formando uma patinha.
Colocar em assadeiras untadas mantendo uma distancia de +/- 2cm de uma peça da outra.
Deixar os pães fermentarem até atingirem o ponto de forneamento fornear sem pintar com ovos.
Fornear os pães usando a mesma temperatura para pão doce.
Após forneamento pincelar os pães ainda quentes com margarina e passar os pães no açúcar com canela.
Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados 5 dias congelados 30 dias.
José Eustáquio da Silva Araújo 47

PÃO INGLÊS
MATERIA PRIMA % QUANT. 3
Farinha de trigo especial 100 2000 g
Água gelada +/- 50 1000 g
Uvas passas trituradas 10 200 g
Gemas de ovos 10 200 g
Ovos inteiros 10 200 g
Açúcar cristal 8 160 g
Margarina sem sal 8 160 g
Sal refinado 2 40 g
Fermento biol. fresco 4 80 g
Melhorador em pó 1 20 g
TOTAL 4020 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Coloque na amassadeira a farinha de trigo especial e o fermento, o açúcar, o sal, o melhorador e a água aos poucos até
formar uma massa bem macia misture na primeira velocidade pôr +/- 5 minutos.
Coloque a margarina apôs a massa formada e deixe misturar pôr 3 minutos.
Coloque na segunda velocidade e deixe bater pôr +/- 10 minutos até a massa atingir o ponto de véu.
Deixe a massa descansar pôr 10 minutos.
Coloque o recheio a sua escolha e as passas e deixe misturar +/- pôr 4 minutos
Coloque a massa na mesa e divida em peças de 250g bolear e deixar descansar pôr 15 minutos coberta com plástico.
Modelar tipo filão e colocar em formas para bolo inglês untadas.
Deixar fermentar até atingir a borda da forma e pincelar com ovos batidos.
Decorar a superfície dos pães com queijos, pimentão em fatias, tomate seco, cebola, tomate fresco em tiras, orégano ou
outros a sua escolha.
Assar em forno com vapor e temperatura entre 170 e 180 graus pôr +/- 50 minutos.

DICAS PARA VARIAR O RECHEIO:


Peito de frango temperado 20%;
Presunto 20 % ;
Mortadela 18% ;
Legumes 22 % ;
Tempero verde 15 %;
Salaminho 15 % ;
Atum 12 % ;
Largato cozido picado 20 %;
Contra filé cozido picado 20 %;
Queijo parmesão 15 %.
O recheio deve ser misturado a massa com cuidado.
A decoração é a gosto mas procure combinar de acordo com o recheio.
O ideal é assar este pão em formas de alumínio descartável.
José Eustáquio da Silva Araújo 48

PÃO NAPOLITANO

MATERIA PRIMA % QUANT. 3


Farinha de trigo 100 1000 g
Açúcar cristal 12 120 g
Sal refinado 1 10 g
Margarina 5 50 g
Fermento biológico fresco 4 40 g
Ovos inteiros 10 100 g
Água tratada 40 400 g
Melhorador 1 10 g
TOTAL 1730 g

RECHEIO
MATERIA PRIMA % QUANT
Presunto 100 500 g
Cebola picada 15 75 g
Cenoura ralada 15 75 g
Milho verde 10 50 g
Cebolinha picada 2 10 g
Queijo mussarela 20 100 g
Bacon frito 15 75 g
Azeitonas verdes 10 50 g
Orégano 0,02 1g
Tomate fresco 20 100 g
Pimentão verde 10 50 g
TOTAL 1086 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Colocar no bojo da batedeira todos os ingredientes da massa e misturar até formar a massa.
Bater em velocidade mais alta até desenvolver o glúten da massa ou passar no cilindro.
Pesar pesos de 200g bolear e deixar descansar pôr 10 minutos coberta com plástico.
Abrir as peças formando um retângulo de +/- 20x15cm.
Distribuir o recheio e modelar tipo rocambole apertando bem.
Colocar em assadeiras para assar ou em caixas plásticas para congelamento.
Quando os pães atingirem o ponto de forneamento fazer cortes diagonais e pincelar com ovos.
Fornear usando a mesma temperatura para bolo.
Validade em temperatura ambiente 2 dias embalados em sacos plástico 6 dias e congelado cru 25 dias.

MODO DE PREPARAR O RECHEIO:


Ralar a cenoura e o presunto na parte grossa do ralo.
Picar em pedaços bem pequenos os outros ingredientes misturar tudo e usar para rechear os pães.
Use sobras de fatiados como: salame, mortadela, apresuntado, queijo prato etc para substituir o presunto.
José Eustáquio da Silva Araújo 49

PÃO ITALIANO
RECEITA ARTESANAL

Fermentos naturais:
CALDO DE CANA
Colocar um litro de caldo de cana em uma vasilha ou garrafa e tapar bem. Deixar fermentar por 15 dias em
local quente. No final dos 15 dias é possível observar que a tampa do recipiente esteja estufada, este é o sinal
de que é o momento de preparar o fermento natural.
Junte ao caldo de cana 5 quilos de farinha de trigo especial e água o suficiente para formar uma massa lisa,
macia e enxuta. Esta pronto para uso no dia seguinte. Deste ponto em diante o fermento deverá ser reforçado
diariamente para cada 1 quilo de fermento será acrescentado 1 quilo de farinha e água o suficiente para formar
a massa macia e lisa, mesmo não havendo produção de pão italiano o reforço será necessário. Manter o
fermento bem amarrado em um saco de pano ou náilon para evitar excesso de fermento usar parte dele em pão
francês, ciabatta, focaccia e outros pães salgados.

IOGURTE
500g de farinha de trigo especial, 400g de iogurte natural (2 copos) junte os dois ingrediente e misture bem e
coloque em uma vasilha plástica e tampe bem. Deixe descansar por 7 dias em ambiente bem quente. No ultimo
dia de preferência as 8:00 da manhã abra a vasilha tire o bolor formado por cima da massa e jogue fora.
Acrescente 1 quilo de farinha e 400g de água a massa de iogurte misture bem até obter uma massa macia e
enxuta. (misturar com as mãos em uma bacia) Coloque a massa em um saco e amarre bem e deixe descansar
por 4 horas. Completadas as 4 horas pese o fermento coloque no bojo da batedeira pese o dobro de farinha em
relação a massa e misture colocando água até formar uma massa macia e lisa. Coloque novamente em um saco
limpo e bem amarrado e deixe descansar por mais 4 horas. Completada as 4 horas pese novamente e coloque a
no bojo da batedeira, pese a mesma quantidade de farinha e junte a massa misture colocando água até obter
uma massa firme (semelhante a massa de pão sovado) separe uma parte do fermento (2 kg +/-) e o restante
coloque em um saco amarre bem apertado e coloque na geladeira com temperatura de +/- 8 graus. O processo é
o mesmo do fermento com caldo de cana deve se renovar diariamente o fermento.

Obs. A quantidade a ser usada é de 20% em relação a farinha de trigo (exemplo: 10 kg farinha 2kg de
fermento) Uma vez o fermento pronto não haverá mais necessidade de se fazer o processo inicial para a sua
produção basta renová-lo diariamente e mantê-lo sob refrigeração constante. As sobras podem ser usadas em
vários tipos de pães mais salgados ciabattas, focaccia, pão de sal, baguete etc. sempre usando 20% de
fermento sobre o peso da farinha.

DICAS PARA MANTER O FERMENTO ATIVO POR MUITO TEMPO:


Diariamente tire a quantidade que vai ser usada no dia seguinte e mantenha-a em vasilha limpa e tampada em
temperatura ambiente até o dia seguinte. (exemplo: se vai usar 5 kg de farinha separe 1kg de de fermento.)
Pese o fermento que não será usado acrescente a metade de farinha (exemplo: sobrou 2kg de fermento pese 1
kg de farinha) coloque no bojo da amassadeira deixe misturando e vá acrescentado água até formar uma massa
firme. Coloque em um saco e amarre bem.

USE SACO DE PANO OU DE NÁLON POROSO


José Eustáquio da Silva Araújo 50

RECEITA PÃO ITALIANO ARTESANAL

MATERIA PRIMA % QUANT


Farinha de trigo especial 100 10000 g
Fermento natural 20 2000 g
Sal 2 200 g
Fermento biológico fresco 0,5 50 g
Água gelada 55 5500 g
TOTAL 17750 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO:
Coloque no bojo da amassadeira a farinha de trigo, o sal, o fermento natural e deixe misturar.
Coloque a água aos poucos com a amassadeira em movimento na primeira velocidade até formar a massa que
deverá ser firme.
Deixe misturar em primeira velocidade por 5 minutos após a formação da massa.
Coloque o fermento e deixe misturar por 2 minutos na primeira velocidade.
Deixe bater em segunda velocidade por 2 minutos.
Deixar a massa descansar por 1 hora coberta com plástico.
Após 1 hora de descanso divida a massa em pesos a gosto boleie e deixe descansar por 1 hora coberta com
plástico.
Modele as peças nos formatos desejados e deixe crescer por duas horas.
Faça cortes sobre as peças conforme a modelagem.
Fornear com a mesma temperatura usada para pão de sal por 1 hora sendo que a porta do forno deverá ficar
fechada nos primeiros 40 minutos e os 20 minutos restantes a porta deverá ficar aberta para o pão secar.

DICAS:
Panhoca italiana pese pesos de 650g ou 350g, faça cortes tipo treliça ou diagonais.
Filão pese peças com 500g ou 300g modele com as mãos e faça corte diagonais.
Baguetes e banet pese pesos com 280g modele na modeladora e termine de alongar com as mãos.
Use recheios variados para recheios os pães.
A validade dos pães em temperatura ambiente é de 3 dias, embalados 7 dias e congelados 25 dias.
José Eustáquio da Silva Araújo 51

PÃO ITALIANO ARTESANAL


MASSA RICA RAPIDA

ESPONJA
MATERIA PRIMA % QUANT
Farinha de trigo especial 100 1000 g
Açúcar cristal 2 20 g
Fermento biológico fresco 70 700 g
Água gelada 55 550 g
TOTAL 2270 g

REFORÇO
MATERIA PRIMA % QUANT
Farinha de trigo especial 100 9000 g
Esponja 25,23 2270 g
Leite em pó 1,34 120 g
Sal 2,78 250 g
Banha de porco 1,67 150 g
Água gelada 46 4140 g
TOTAL 15930 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.

MODO DE PREPARO ESPONJA:


Juntar todos os ingredientes no bojo da batedeira misturar bem em primeira velocidade.
Bater até desenvolver bem a massa.
Deixar descansar por 1 hora coberta com plástico.

MODO DE PREPARO DA MASSA FINAL:


Coloque no bojo da amassadeira a farinha de trigo, o sal, a banha, o leite em pó e parte da água.
Deixar misturar até o inicio da formação da massa.
Colocar a esponja e o restante da água com a amassadeira em movimento na primeira velocidade até forma uma massa
macia.
Bater a massa na segunda velocidade da amassadeira por 3 minutos.
Deixar a massa descansar por 1 hora e meia (90 minutos) coberta com plástico.
Após 1 hora e meia de descanso divida a massa em pesos a gosto boleie e deixe descansar por 30 minutos coberta com
plástico.
Modele as peças nos formatos desejados e deixe crescer por duas horas.
Faça cortes sobre as peças conforme a modelagem.
Fornear com a mesma temperatura usada para pão de sal por 1 hora sendo que a porta do forno deverá ficar fechada nos
primeiros 40 minutos e os 20 minutos restantes a porta deverá ficar aberta para o pão secar.

DICAS:
Panhoca italiana pese pesos de 650g ou 350g, faça cortes tipo treliça ou diagonais.
Filão pese peças com 500g ou 300g modele com as mãos e faça corte diagonais.
Baguetes e banet pese pesos com 280g modele na modeladora e termine de alongar com as mãos.
Use recheios variados para recheios os pães.
A validade dos pães em temperatura ambiente é de 3 dias, embalados 7 dias e congelados 25 dias.
José Eustáquio da Silva Araújo 52

CIABATTA RECEITA ARTESANAL

MATERIA PRIMA % QUANT


Farinha de trigo especial 100 1000 g
Fermento natural 20 200 g
Sal 2,5 25 g
Melhorador 1 10 g
Ovos inteiros 5 50 g
Fermento biológico fresco 0,5 5g
Água bem gelada 65 650 g
TOTAL 1940 g

Antes de começar:
1. Leia atentamente o modo de preparo da receita.
2. pese separadamente toda a matéria prima a ser usada e reserve.
3. prepare e limpe com álcool os utensílios e ferramentas a serem usados.
4. deixe o tampo da mesa limpo e livre para receber a massa.
5. prepare o plástico que será usado para cobrir a massa.
7
MODO DE PREPARO:
Coloque no bojo da batedeira a farinha de trigo, o sal, o fermento natural, o melhorador, os ovos,a água bem
gelada e deixe misturar até formar uma massa mole.
Deixe bater em velocidade alta por 3 minutos.
Coloque o fermento biológico fresco e deixe misturar bem.
Deixe bater até que a massa se solte completamente do bojo da batedeira e deixe bater mais 2 minutos.
Coloque a massa em uma caixa plástica medindo +/- 55x36x12cm untada com bastante óleo de soja.
Deixar a massa descansar por 1 hora coberta com plástico.
Após 1 hora colocar a massa sobre a mesa polvilhada com farinha de trigo.
Ajeitar a massa formando um retângulo.
Corte as peças usando um raspador de plástico em tamanhos variados e a gosto.
De formato tipo um osso as peças coloque em assadeiras limpas e deixe repousar por 20 minutos.
Leve ao forno com a mesma temperatura usada para pão sal com bastante vapor por +/- 25 minutos ou até que
as peças atinjam a coloração caramelo.

DICAS:
Adicione a massa no momento do batimento diversos produtos para dar sabor diferente a ciabatta como:
Presunto ralado, calabresa, azeitona, bacon, tomate seco, peito de frango temperado, alecrim, rucula,
mortadela, queijo parmesão etc.
Use também para a montagem de sanduíches.