CLC_5 Cultura, Comunicao e Mdia

Reportagem
As modas no devem interferir nos sabores
Catanho Fernandes

Rui Paula defende a tradio na gastronomia, melhor elaborada, mas verdadeira. Rui Paula ficou fascinado com o Mercado dos Lavradores, numa manh de sexta-feira. Confessou-nos que ficou inebriado pelos cheiros das ervas frescas e secas, cativado pela frescura das hortalias e dos legumes e deliciado com os aromas das frutas que gratuitamente se do a provar. Gostou do peixe fresco que encontrou na praa e de todo o cenrio que as sextas-feiras do Mercado proporcionam. Entre as frutas, destacou a pitanga e o tomate ingls, com boa acidez para rematarem as refeies. Coisas diferentes que apontam para novas receitas e novas experincias. Chefe de cozinha reputado, Rui Paula diz que s pode ser 'cozinheiro aquele a quem lhe derem coisas boas para provar'. Aponta que necessrio trabalhar muito, ter esprito de sacrifcio. 'Depois, o chefe tem de saber falar com os seus clientes, tem de lhes dar mimo, tem de os surpreender'... esta a definio que encontra para, em linhas gerais, caracterizar o seu trabalho e o seu estatuto. esta a recomendao que faz aos jovens que pretendem entrar na actividade, e acrescenta que os interessados tm de cultivar uma memria degustativa e trabalhar com paixo, 'ao contrrio dos outros', observa, pois quando a maioria descansa os cozinheiros esto no seu posto de trabalho. Rui Paula dos chefes portugueses mais badalados. Por alguns motivos de destaque, que marcam a diferena num sector que tambm est sujeito a modas e ciclos, mas sobretudo por uma carreira que se consolidou e se afirma como uma legenda do Norte, onde centra a sua actividade. 'Este livro so 15 anos de experincias, de trabalho e de muita prtica', explicou para logo afirmar: 'Um livro tem de ser um conceito, com receitas consistentes dirigido a pessoas que gostam de cozinhar'. Por isso refuta a ideia de moda. As modas so as experincias que se fazem, que cativam as pessoas, mas no se aguentam. Falvamos da chegada da cozinha gourmet a Portugal. H hoje por todo o lado. Boa e m, concordmos. Mas muitos iro ficar pelo caminho, por falta de qualidade. Os clientes sentem-se

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enganados. O conceito chegou tarde. A nsia comercial desvirtualizou a inteno e inflacionou a novidade. A cpia foi mal importada num pas onde se gosta de comer bem, o tradicional, onde uma das maiores artes do cozinheiro integrar na gastronomia os produtos da terra, saber adequar um bom vinho com um bom prato, criar novos sabores, testar o gosto dos seus clientes e saber que partiram satisfeitos. Os novos sabores encontraro, porventura, um bom terreno para desenvolver-se na Madeira, considera o chefe Rui Paula. Tudo uma questo de estudo e de trabalho, que, sabemos, est a ser feito, tambm, entre ns. H cozinheiros que se tm aplicado nesse labor. E tambm h cozinha elaborada e de fuso, com cuidado. O chefe nortenho recomenda: 'So coisas que s devem fazer os que sabem. Os cozinheiros s so bons cozinheiros quando sabem fazer bem as coisas tradicionais da sua terra, com sabor e qualidade. No podemos desvirtualizar a comida. Os pratos tradicionais no podem entrar nesses conceitos de elaborao. Podemos , sim, apresent-los melhor.'. Dois prmios ao mais alto nvel O livro 'Rui Paula - Uma Cozinha no Douro', da autoria de Celeste Pereira (textos) e Nelson Garrido (fotos), publicado pela Editora QuidNovi, foi eleito vencedor, em Portugal, dos prmios Gourmand World Cookbook Awards 2008 nas categorias de Melhor Fotografia em Livro de Gastronomia (Best Cookbook Photography) e Melhor Primeiro Livro de Gastronomia (Best First Cookbook). Como publicao vencedora em Portugal, 'Rui Paula - Uma Cozinha no Douro' est agora na corrida ao prmio 'Gourmand Best in the World', concorrendo directamente com os vencedores dos restantes pases concorrentes. A eleio de 'Rui Paula - Uma Cozinha no Douro' como obra vencedora em Portugal representa o reconhecimento internacional da qualidade dos textos, fotografias e da culinria mpar que Rui Paula pratica no seu restaurante D.O.C. (denominao de origem controlada), situado no cais fluvial da Folgosa, Armamar. O Gourmand World Cookbook Awards um dos concursos mais conceituados em todo o mundo na rea da gastronomia e bebidas, sendo os seus prmios considerados como uma espcie de Oscar das publicaes culinrias. 'Rui Paula - Uma Cozinha no Douro' um livro que nos transporta para o Douro, sublinhando a importncia deste territrio na alma de uma cozinha. um livro carregado de imagens, cheiros e sabores do Douro Vinhateiro, que fala de uma culinria que provoca reaces emotivas a quem a experimenta... tambm um livro de receitas, onde Rui Paula revela algumas das suas melhores criaes. Rui Paula desenvolve o seu percurso como cozinheiro na mais antiga regio demarcada do mundo. No restaurante D.O.C., espao que navega sobre as guas do rio Douro e que se situa no meio de vinhas em socalcos (recentemente foi distinguido com o prmio 'Melhor Novo Projecto Privado' dos Prmios Excelncia Turismo de Portugal 2008), Rui Paula apresenta uma cozinha medida da grandeza desta regio Patrimnio da Humanidade e dos seus vinhos de mesa e do Porto. Prope um novo receiturio, moderno, cosmopolita e internacional, mas com uma forte ancoragem nos produtos portugueses, nas memrias e sabores antigos. esta cozinha nova e com histria, capaz de provocar emoes fortes a quem a experimenta, que os leitores conhecem ao longo do livro. O leitor fica tambm a perceber como que se confeccionam algumas das melhores receitas de Rui Paula, um dos chefes

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com maior projeco no pas e no estrangeiro. Foi alis a crescente projeco internacional da cozinha de Rui Paula que imps o lanamento recente da verso inglesa do livro. A edio de 2008 dos Gourmand World Cookbook Awards contou com a participao de 102 pases. No certame deste ano, 101 pases apresentaram livros de culinria e 43 publicaes dedicadas a bebidas. Criado em 1995, o Gourmand World Cookbook Awards tem como objectivo principal ser uma base de apoio a todos os leitores, premiando e elegendo as melhores publicaes ligadas culinria, ajudar os editores a internacionalizarem as suas publicaes, bem como possibilitar o acesso, por parte das editoras, aos maiores mercados consumidores deste tipo de literatura (Reino Unido, Alemanha, Espanha e Frana) e melhorar o conhecimento e o respeito pela cultura do vinho e da culinria. http://www.dnoticias.pt/impressa/revista/193756/196787-reportagem

Portugal mesa em Santarm

Portugal inteiro, dos Aores e Madeira ao Algarve e Trs-os-Montes, vai estar mesa em Santarm, na 30 edio do Festival Nacional de Gastronomia, o mais antigo festival gastronmico que se realiza no pas. A Galiza (Espanha) e S. Tom e Prncipe so os pases convidados do evento, que vai ter lugar de 16 de Outubro a 1 de Novembro na Casa do Campino. O festival, promovido pela Cmara de Santarm e pela Entidade Regional de Turismo de Lisboa e Vale do Tejo, pretende divulgar o que de melhor se come em Portugal, e conta com a participao de uma dzia de restaurantes e tasquinhas, que tm como regra utilizar produtos nacionais qualificados de cada regio. Em cada dia o evento oferece um almoo tradicional de uma regio, sendo o dia 30 de Outubro dedicado Galiza, com um menu especial denominado Xacobeo 2010, e o dia 31 o dia de S. Tom e Prncipe. A edio deste ano inicia-se com um almoo confeccionado pelas Equipas Olmpicas de Culinria e servido pelo Turismo de Lisboa e Vale do Tejo, com animao pelo grupo de teatro e coro do Crculo Cultural Escalabitano. A rea dos Claustros da Casa do Campino ter diariamente animao musical e tradicional, e uma mostra de artesanato nacional. O preo da entrada no evento de 2,5 .

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http://www.almadeviajante.com/travelnews/004540.php

Encontramos o Chefe Silva sombra das frondosas tlias, na pacatez da sua terra natal, as Termas de Caldelas, onde vai amide carregar baterias e acedeu falar connosco.
Manuel Arajo 1. Quer-nos falar sobre a sua famlia e o primeiro emprego, recorda-se ainda do primeiro ordenado? A minha famlia materna, era proveniente de uns caseiros que passaram aqui por Caldelas e a do meu pai, da famlia do Vinhas, famlia conceituada aqui da terra, era uma famlia de trabalho onde vivi. Depois de a minha me ficar viva e como na escola me consideravam inteligente, puseram-me a estudar para padre, mas eu no nasci para aquilo e vim embora, fugi, vim para Caldelas e comecei a trabalhar Trabalhei nas obras e tambm como ferreiro, com o Flix na casa do Arajo. Recordo, o meu primeiro ordenado nas obras, foi de oito escudos por dia, e como ferreiro, dois escudos 2. Quais as qualidades imprescindveis para ser um bom profissional? A formao basta? A formao importante, mas no basta, preciso ter fora de vontade e interesse pela profisso. Quem cair nela, deve dar o melhor de si, ser bom colega e ter bons amigos para poder aprender, porque ningum pode ensinar, sem aprender primeiro. 3. Depois de todos estes anos, cozinhar ainda um prazer? Cozinhar ser um prazer toda a vida. Comeou por ser ao cozinhar para os meus filhos, no trabalho que executava nos hotis e restaurantes e continua s-lo, seja perante as cmaras de televiso, ou sozinho em casa, mas a, a minha mulher corre comigo (risos). 4. A tradio e as influncias culinrias ainda se mantm? A tradio culinria mantm-se e est at mais viva. As pessoas chegaram concluso de que vale a pena apostar na cozinha portuguesa. Aqui em Caldelas, devido ao
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termalismo e ao regime alimentar especial, come-se por exemplo uma vitela assada, que j no igual de Paranhos. Antigamente era assada no forno de cozer o po, hoje, j no fogo de lenha. Aproveito para dizer, que devido variedade culinria de Caldelas, tenciono editar um livro da localidade que a minha terra, pois, temos aqui a cozinha senhorial, a termal e a dos campos Na ltima dcada, Portugal acolheu muitos galegos que tiveram uma influncia positiva na cozinha lisboeta, mas muito negativa, na cozinha portuguesa. Quem positivamente influenciou a cozinha portuguesa, foram os cozinheiros do Alentejo, da Beira Alta, de Trs-os-Montes, aqui do Minho foram inmeros os que se deslocaram para Lisboa. Terras de Bouro, deve ter dado centenas de profissionais, at o presidente da Cmara chegou a dizer, que iria erigir um monumento ao cozinheiro, mas no o fez, talvez por ser muito caro, mas um dia, algum o far 5. A cincia da cozinha uma fonte inesgotvel? uma fonte inesgotvel, esto sempre a aparecer novos ingredientes e novas combinaes. 6. Quais as fontes de inspirao para novas receitas? So os conselhos que as pessoas me do e as visitas que fao a restaurantes e particulares. Quando falam de cozinha, os meus ouvidos ficam logo atentos procuro aprender e ensinam-me de boa vontade, quero aprender cada vez mais e evoluir at ao fim. 7. Que gosta mais de cozinhar, entradas ou sobremesas? Sou cozinheiro e pasteleiro, gosto de fazer as duas coisas. sabido, que antes de uma sobremesa, tem que haver uma boa entrada e para acabar uma refeio em beleza tem que haver uma sobremesa. Tenho-me preocupado sempre com as sobremesas, porque a sobremesa antecede o pagamento da conta(risos). Temos que mandar o cliente satisfeito. Quem vai a um restaurante, como quem vai a uma repartio de finanas; se bem recebido, fica com vontade de pagar os impostos ao Estado. Quem vai a um restaurante e mal recebido, fica com vontade de no pr l mais os ps 8. Livros e revistas, quantos j editou? Livros, ainda s editei um de doaria tradicional, mas vai brevemente sair outro que est a ser revisto. A revista a Teleculinria e j vai nos cinquenta volumes.
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9. Durante vrios anos, tem tido um programa de Culinria, na Praa da Alegria (RTP), com o Manuel Lus Goucha. Nesse programa, quem coordena as suas receitas? Estou com Manuel Lus Goucha h cerca de seis anos. Antes do Goucha ia TV esporadicamente a convite do amigo Jlio Isidro e outros. Mas eu em 1975 tive um programa na RTP, que o sucesso era tal, que ia uma carrinha levar-me o correio. Era pedido para que as pessoas no escrevessem mais, pois no havia meios tcnicos nem humanos para receber toda a correspondncia, era s carradas Nos meus programas, sou eu que coordeno as minhas receitas. 10. Existe competitividade entre os profissionais do sector? Competitividade tem que haver, pois caso contrrio, no existiria evoluo, nem melhoria de qualidade. 11. Que relao mantm com outros companheiros da sua profisso? Uma relao boa, amistosa. 12. Qual a sua bebida preferida? A minha bebida preferida, continua a ser o vinho verde, mas com moderao. Gosto tambm muito de gua, o meu carro anda s a gua (risos) 13. Como o seu dia-a-dia? Levanto-me cedo, de manh que estou inspirado, tenho a cabea fresca para fazer receitas e visito os restaurantes; durante a tarde, procuro ficar com a famlia em casa, se me deixarem 14. J visitou as nossas comunidades no estrangeiro? Sim, j vrias vezes. Na Sua fiz parte de um jri de um concurso de caldeiradas em Genve. A organizao teve azar, tinham 500 inscritos e apareceram mais de 800 Um abrao para eles e para todos os sportinguistas, benfiquistas e todas as outras colectividades de Genve. Visitei tambm Macau, Hong Kong, Paris, Bruxelas, Madrid etc. 15. Se fosse convidado, estaria na disposio de participar em algum evento culinrio que eventualmente se realizasse no estrangeiro?
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Claro que sim, podem contar comigo, mas bom avisarem-me com antecedncia, pois existem muitos compromissos 16. Quer dirigir uma palavra aos nossos emigrantes? Tambm j fui emigrante em Moambique, numa altura, em que diziam que aquilo era nosso, mas eu nunca acreditei ao fim de quase sete anos regressei. Sei o que ser emigrante, por isso, fao votos para que se cumpram todos os vossos objectivos, que consigam regressar, aqueles que o desejarem e os que no quiserem, que aprendam a lngua e se integrem nas sociedades que escolheram para trabalhar, que sejam felizes, desejo-lhes o melhor do melhor 17. Como no residente no concelho de Amares, como v, em relao ao pas, o desenvolvimento da regio e em especial as Termas de Caldelas? Amares um Concelho interior, essencialmente rural e de servios. Talvez no futuro venha a melhorar. No daqueles concelhos, onde pode haver um boom econmico espontneo e repentino, vai devagarinho acho que j foi feito bastante. Caldelas tem evoludo muito pela iniciativa privada, em casas e casas de hspedes. Mas, nos hotis tem retrocedido. Antes, havia aqui trs e todos sabiam receber muito bem. Hoje h s um, que o que est ligado com a empresa das guas e continua a saber receber, tenho por ele o mximo de respeito e estima. Caldelas, tem que arranjar meios de lazer para estes clientes que nos visitam. Caldelas no s a Avenida Afonso Manuel, a verdadeira Caldelas, aquela que se estende at Cernadela, Lombada, pelas Caldas, at Paranhos e Sequeiros como se fossem Caldelas A Caldelas, faz falta tambm, o turismo rural, que j est a nascer e oxal tenha continuidade. 18 Quando que descobriu que a sua vida iria ser relacionada com as actividades culinrias? Eu queria ser empregado de mesa, para andar de lacinho, limpinho e de unhas bem tratadas, mas no tive a sorte de ir para empregado de mesa, mas tive a sorte de no futuro vir a ser cozinheiro. Os cozinheiros eram apelidados de queima cebolas e os empregados de mesa eram os gamelas ainda hoje nos tratam assim. No fim do trabalho saamos e jogvamos s cartas, ao domin, etc.

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19 Desde essa altura como tem sido o seu percurso como cozinheiro? O meu percurso, tem sido largo. Trabalhar 30 anos na mesma casa muito bonito. Mas, ns temos que correr casas, sensibilidades e mentalidades diferentes para evoluirmos. O mximo foram 12 anos que estive numa multinacional, o resto, foram 2 a 3 anos em cada casa. 20 Sei que tem um restaurante em Lisboa. Nesse estabelecimento possvel saborear os cozinhados do chefe Silva? Poucos ou quase nenhuns. Evidentemente que a orientao minha, mas o restaurante do meu filho mais velho, o Domingos. um restaurante frequentado essencialmente por gente jovem, 90% so jovens. 21 Como justifica que os melhores cozinheiros do mundo sejam homens, tendo em conta, que no dia-a-dia rotineiro dos nossos lares, a cozinha o lugar predilecto das mulheres e no dos homens? Sim, verdade. No mundo, a maioria dos chefes so homens pois so eles que dirigem as cozinhas, tm mais autoridade e ainda conseguem exercer aquele poder msculo Mas, na nossa terra, os melhores cozinheiros so mulheres, so elas que tm aquele cuidado, aquele carinho de fazer o arroz bem feito, a carninha assada bem-feita. Sim, so senhoras que pouco a pouco vo conquistando e ocupando posies de relevo, lugares que merecem 22 Acha que a nvel de ensino j existem cursos suficientes e com a devida qualidade sobre a hotelaria e a arte de se ser um bom cozinheiro(a)? Cursos suficientes j h bastantes, pode ainda haver mais, pois no fazem mal nenhum. Agora com qualidade que tenho dvidas, h uns quantos que tm qualidade e h outros assim-assim. Mas, todos eles podem contar comigo para uma eventual orientao. Todos os profissionais, desde que aprendam uma profisso, devem pensar no futuro e na evoluo, pois, o pior que pode acontecer tornar-se empresrios. A trabalhar para os outros ningum fica rico (risos) 23 Acha que em Portugal se come bem? Sim, em Portugal come-se muito bem, mas por vezes enfiam-nos alguns barretes. 24 Os portugueses, por vezes, no abusam e esquecem a correcta alimentao? Sim, s vezes, mas ela to boa at eu abuso, mas no muito.

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25 Qual o verdadeiro prato tpico de Portugal? O prato tpico de Portugal, o cozido portuguesa. Tenho catalogadas 32 vertentes do cozido portuguesa. Os pratos tpicos de Portugal por excelncia so, primeiro o Cozido portuguesa e, ao lado, o bacalhau em qualquer uma das suas formas. 26 Que gnero de comidas os portugueses mais gostam? Os portugueses de um modo geral gostam de tudo, desde que seja bem feito. Tanto gostam de sardinhas como de bacalhau, cozido, um bom bife, um bom frango, mesmo que seja grelhado ali na feira da Malveira ou aqui na Loureia onde estavam a grelhar junto estrada. 27 E no seu restaurante? Que gnero de pratos so solicitados pelos seus clientes? Tem o prato do dia para os clssicos e para os jovens tem os hambrgueres, as pizas, os crepes. Uma cozinha moderna mais acessvel, porque, normalmente os jovens infelizmente, tm pouco dinheiro para gastar