Cozinha de Criação

Prof(a). Esp. Cláudio da Silva Jr.

A ESCOLHA DOS INGREDIENTES

▰ Frescor é fundamental;
▰ Cultive você mesmo;
▰ Direto do produtor;
▰ O supermercado;
▰ Experimentar opções silvestres.

“Qualidade é essencial, é o mais do mesmo!!!”.

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MOLHOS

▰ Os molhos são características inconfundível da culinária

francesa clássica, um estilo de cozinha que tem suas
raízes nas criações elaboradas de Marie antoine Carême
(1784-1833), fundador do conceito Haute cuisine.
Carême não somente criou novos pratos, mas também
novos molhos e os classificou em grupos, a partir de
quatro molhos básicos: béchamel, espagnole velouté e
allemande, que são a origem dos tipos utilizados por
muitos chefes atualmente.

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ESPUMAS E ÓLEOS

▰ A criatividade do chef se estende em um mundo sem

medo de tentar novas experiências culinárias e serve
como suporte aos que desejam aplicar novas
técnicas a velhos ingredientes. Top Chefs, que são a
vanguarda desse movimento, asseguram que a
experiência de jantar em seus restaurantes é
projetada para satisfazer todos os sentidos e desafiar
ideias e normas preestabelecidas.
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O QUE NOMES COMO PAUL BOCUSE,
FERRAN ANDRIÀ, MARIO BATALI, ALAIN
DUCASSE, FERGUS HENDERSON, YOSHIRO
MURATA, GORDON RAMSAY, RENÉ
REDZEPI, ALICE WATERS, MASSIMO
BOTURA, MICHEL BRAS, MAGNUS NILSSON
E JACKY YU TÊM EM COMUM?
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- APEGO A TÉCNICA;
- REPETIÇÃO CONSTANTE;
- CRIAÇÃO;
- EXCELÊNCIA NOS SERVIÇOS;
- PAIXÃO PELO QUE FAZ;
- DEDICAÇÃO TOTAL PARA LEVAR A
ARTE CULINÁRIA AS ALTURAS.
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ACIMA DE TUDO SÃO ARTESÃOS
“Conhecem a sua comunidade e retiram o
que de melhor pode ser utilizado do
esforço das pessoas por meio da
proteção as técnicas de produções
tradicionais”.
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• Um cozinheiro que quer fazer parte de seu
tempo não pode, de forma alguma, se privar de
valorizar o que é regional.

• Um prato que contenha 50% de produtos da sua

região, frescos, sazonais já é um prato
contemporâneo por filosofia.
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ORGANIZAÇÕES
- FAZENDA CORUPUTUBA; + PEQUENOS PRODUTORES
- FAZENDA IGUARA; DE ALIMENTOS ARTESANAIS,
COMO:
- SLOW FOOD;
- INSTITUTO ATA; - QUEIJO DE LEITE CRU
- LINGUIÇAS DE PORCO
- MANIVA; - MANTEIGAS DE LEITE CRU
- ASA; - DENTRE OUTROS...
- CAATINGA;
- DENTRE OUTROS....
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“Cozinhar com lagosta e caviar
é fácil. Difícil é ganhar dinheiro
cozinhando maxixe, mandioca e
matambre, mas a criatividade
está na alma dos brasileiros”.
Chef Edla Ramalho
CRIATIVIDADE É O PROCESSO DE TORNAR-SE
SENSÍVEL A PROBLEMAS, DEFICIÊNCIAS,
LACUNAS NO CONHECIMENTO, DESARMONIA,
IDENTIFICAR A DIFICULDADE, BUSCAR SOLUÇÕES
FORMULANDO HIPÓTESES A RESPEITO DAS
DEFICIÊNCIAS; TESTAR E RETESTAR ESSAS
HIPÓTESES; E, FINALMENTE, COMUNICAR OS
RESULTADOS. TORRANCE, 1976.

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 REFLITA
FUJA DO INSTINTO DE REBANHO,
SEJA VOCÊ MESMO, A COMPETIÇÃO
SERÁ BEM MENOR. SÓ EXISTE UMA
PESSOA COMO VOCÊ NO MUNDO.
CHEF CLÁUDIO JR.
NOVO CENÁRIO:
- VOLTA ÀS ORIGENS;
- CADEIA PRODUTIVA LOCAL;
- INGREDIENTES BARATOS;
- FORRAGEAR;
- COZINHA DE AUTOR;
- TECNOLOGIA;
- MINIMALISMO;
- ORGÂNICOS;
- AGRICULTURA URBANA;
- DESGOURMETIZAR
- ARTESANATO;
- SAÚDE. 13
NA COZINHA CONTEMPORÂNEA,
O DOMÍNIO DAS TÉCNICAS
BÁSICAS E AVANÇADAS É
MUITÍSSIMO IMPORTANTE PARA
LIBERAR A CRIATIVIDADE E
IMPRESSIONAL O COMENSAL.
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SE DESCONSTRUA
SE CONHEÇA
SE REFAÇA

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REFERÊNCIAS
▰ OSTROWER, F. Criatividade e processo de criação. Petrópolis: Vozes,
2005.
▰ SCHOLLIERS, P. Inovação e tradição: o novo cenário da gastronomia. In:
FREEDMAN, P. Organizador. A história do sabor. São Paulo: SENAC; 2009. p.
333-357.
▰ TORRANCE, E. Paul. Criatividade: Medidas, testes e avaliações. São Paulo:
IBRASA, 1976.
▰ Imagem Slides: 13 e 15 – Acervo Pessoal do autor.

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Obrigado(a)!
Chef Cláudio Jr.
Contatos: @chefclaudiojr
chefclaudiojr@gmail.com

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