Cozinha de Criação-Unifatecie

Cozinha
de Criação
Prof. Me. Queila Turchetto
Prof. Esp. Cláudio da Silva Júnior
2021 by Editora Edufatecie
Copyright do Texto C 2021 Os autores
Copyright C Edição 2021 Editora Edufatecie
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP
S586c Silva Junior, Cláudio da

Cozinha de criação / Cláudio da Silva Junior, Queila
Turchetto. Paranavaí: EduFatecie, 2022.
59 p. : il. Color.
1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. Culinária.

I. Turchetto, Queila. II. Centro Universitário UniFatecie.
III. Núcleo de Educação a Distância. IV. Título.
CDD : 23 ed. 641.5

Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577
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Revisão Textual
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Projeto Gráfico, Design e

Diagramação
Carlos Eduardo Firmino de Oliveira
AUTOR
Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior

● Mestrando em Agroecologia (UEM);
● MBA em Gestão Empresarial (UniFatecie);
● Especialização em Didática e Tecnologia do Ensino Básico e Superior (UniFatecie);
● MBA em Gestão e Estratégia de Pessoas (UniFatecie);
● Especialista em Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUCRS (Pontifícia
Universidade Católica do Rio Grande do Sul);
● Gastrónomo (Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia) (UniCesumar);
● Docente do Curso Técnico de Gastronomia e Alta Cozinha – IGA (Instituto
Gastronômico das Américas);
● Professor Formador EAD – UniFatecie;
● Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia – UniFatecie;
No mercado desde 2010, traz consigo uma longa bagagem e diversas parcerias
de sucesso, nos mais diversos segmentos. Chef de Cozinha, Personal Chef, Consultor
A&B, Pesquisador, ministra vários cursos compartilhando sobre valorização da produção
local, KM 0, produtos orgânicos em feiras gastronômicas e cursos de Pós-Graduação pelo
Brasil. Estuda a ligação da cozinha empírica com a cozinha técnica, e resgata a culinária
do seu estado, Paraná, mostrando ingredientes de origem, assim como seus preparos.
Considerado um cozinheiro regional urbano, traz aquela cozinha de conforto demonstrada
através de técnicas da alta gastronomia. Um defensor, ao usar 100% dos alimentos que
trabalha, usa-se a expressão “De cabo a rabo” – ao usar o alimento por completo.
Sua influência é a mistura étnica ocorrida na região Sul que resultou em uma
culinária completamente diferente do resto do país, e ainda, conta com a presença da
culinária indígena, sobretudo, as técnicas, raízes e grãos.
Inovar. Essa é a palavra que caminha junto com Chef Cláudio Jr., trazendo as
características do interior do estado do Paraná, para o mundo. Mostrar que sua culinária e
cultura andam de mãos dadas.
CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/1305124107737825

Professora Me. Queila Turchetto
● Mestre em Tecnologias Limpas (Unicesumar);
● Bacharel em Nutrição (UniCesumar);
● Especialista em Fisiologia (Universidade Estadual de Maringá);
● Professor Formador EAD - UniCesumar.
Ampla experiência como professor em Ensino Presencial desde 2008 e EAD desde
de 2015, empresária no ramo da Alimentação, Nutrição e Estética. Vasto atendimento em
consultorias em Restaurante com enfoque em processo criativo em cardápios e gestão.
CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/3571683471770302

APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Olá aluno (a)
Seja muito bem-vindo (a) ao livro que terá como objetivo fazer com que você seja
sacudido. Criar envolve muitas questões que são ligadas ao empírico e ao objetivo. Com
esta apostila irei apresentar como de forma objetiva iremos nos tornar mais criativos na
cozinha, estimulando seu lado empírico.
Na Unidade I iremos abordar e conceituar a evolução da gastronomia, entender
quais aspectos históricos levaram a liberdade para o cozinheiro criar, consequentemente
devemos compreender os pilares da cozinha da criação, relevando os aspectos básicos para
ser um chef criativo e finalizar a unidade estabelecendo a importância das características
da gastronomia contemporânea.
Já na Unidade II vamos trabalhar com a base da cozinha molecular para isso
detalharemos sobre os ingredientes que em um primeiro momento irá parecer nomes/
reagentes estranhos, porém com o conteúdo irá entender que são itens simples e que
podem ser utilizados para diversas finalidades na cozinha, assim como os equipamentos
que hoje não são considerados mais estranhos, mais sim necessários.
Com a Unidade III detalharemos mais sobre as técnicas preparos de sous vide, que
é um dos equipamentos/ técnicas mais fascinantes na cozinha criativa, devido ao leque de
preparos que podem ser realizado e compreender como as técnicas e ingredientes podem
ser utilizados para o processo criativo, nesta unidade vamos abordar a importância de
evidenciarmos o que é nosso, os ingredientes brasileiros.
Para finalizar nossa apostila, na Unidade IV, a base é conceituar as técnicas simples
e objetivas para montagem de pratos, porém estimular e compreender o trabalho com a
cozinha autoral, como realizar sua assinatura tanto a composição como a apresentação
dos pratos e finalizo a apostila com o passo a passo do trabalho de desconstrução, porém
que é a construção de algo novo.
SUMÁRIO
UNIDADE I....................................................................................................... 3
Conceituando a Gastronomia Criativa
UNIDADE II.................................................................................................... 16
Iniciando a Gastronomia Criativa
UNIDADE III................................................................................................... 30
Processo de Criação
UNIDADE IV................................................................................................... 45
Food Styling
UNIDADE I
Conceituando a
Gastronomia Criativa
Prof. Esp. Claudio da Silva Junior
Plano de Estudo:
● Evolução da Gastronomia;
● Características da Gastronomia Contemporânea;
● Alimentos, estética e Criatividade.
.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar a evolução da gastronomia;
● Compreender os pilares da Cozinha da Criação.
● Estabelecer a importância das características
da Gastronomia Contemporânea.
3
INTRODUÇÃO
Olá alunos (as) sejam bem-vindos (as) a primeira unidade do livro da disciplina da
Cozinha de Criação, sou a professora Queila Turchetto, nutricionista, fisiologista e mestre em
engenharia ambiental apaixonada pelo processo criativo na Cozinha. Aos longos dos meus
anos imersa na gastronomia, ministrando aulas no presencial e cursos à distância desde
2008, o ato de trabalhar a junção das técnicas (básicas e contemporâneas), ingredientes
e a arte me fez olhar com outros olhos todo conhecimento adquirido aos longos anos de
estudo, posso dizer que a cada primavera, vou acumulando mais conhecimento, porém
percebo que ainda tenho muito a aprender.
A primeira base de estudos na Gastronomia foi através da técnica e dietética, entender
como ocorre a transformação dos alimentos na panela, já me fascinou e ao alinhar as técnicas
que a habilidades básicas, cozinha clássica, cozinhas típicas foram me transformando em
alguém que adora testar, em transformar a cozinha como um grande laboratório.
Aproximadamente há 10 anos realizei alguns cursos que transformar a minha visão
da cozinha, aprender sobre técnicas da cozinha Molecular e sobre sous vide, foi aquele
boom, que mexeu com meu interior criativo, me levando a ser consultora na criação de
cardápios por aí, sim criar, se tornou uma paixão.
E hoje o que posso dizer para vocês alunos, criem uma memória tanto olfativa
quanto gustativa, pesquise receitas, vá a sebos, comprem revistinhas de épocas de culinária,
guardem com carinho o caderninho de receitas da sua avó, olhem a cozinha de vocês como
um grande ambiente de testes, cozinhem, acertem, errem, anotem tudo, aposto que criar
para vocês também se tornará uma paixão além de uma gostosa diversão.
Neste livro preparei um conteúdo que irá de inspirar a criar, Criatividade e Inovação
é associar a base de conhecimento técnico somando com os ingredientes conhecidos e os
na atualidade desconhecidos findando com a arte guiada, isto quer dizer vou te ensinar a
voar, e depois que aprender, você pode voar sozinho.
UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 4

1. EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA
Podemos dizer que ao longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua
comida de uma forma ou de outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma
muito simplista, a intenção era torná-la mais atraente. “Nouvelle Cuisine” (PREVIATTI, 2019).
Quando observo esta simples frase, começo a pensar como era a cozinha antes
do movimento da Nouvelle Cuisine, as receitas passadas de pessoa para pessoa, os
manuscritos eram restritos, imagina cozinhar sem a internet e a gama de material que
ela propõe, o cozinheiro realmente deveria viver com algumas amarras, porque o que era
ensinado, deveria ser replicado sem alterações.
Relembrando os dez mandamentos da “nouvelle cuisine” de Henri Gault e Christian
Millau 1973 (PREVIATTI, 2019).
1. Não cozerás demais;
2. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade;
3. Tornarás leve teu cardápio;
4. Não serás sistematicamente modernista;
5. Buscarás, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas;
6. Evitarás vinhas-d’alho, fermentações, etc;
7. Eliminarás molhos com manteiga;
8. Não ignorarás a dietética;
9. Não usarás truques para melhorar tuas apresentações;
10. Serás inventivo (criativo).

Podemos observar que algumas técnicas de cozinha, a força da cozinha clássica
francesa de pratos com muita manteiga, manteiga e manteiga começaram a serem
modificadas e criar começou a ser visto com bons olhos, elaborar menus mais frescos,
mais leves ficou permitido, olhe a revolução, realmente, porém vamos voltar ao tempo e
entender onde tudo começou.
De acordo com estudos mais recentes a Terra teve sua formação há cerca de cinco
bilhões de anos, porém somente a 3,5 bilhões é que surgiram o primeiro sinal de mamíferos
semelhantes aos homens que se assemelhavam a forma de andar, desta forma com as
mãos livres foi possível pegar frutos e até caçar.
A transição da alimentação estrita em vegetais para uma a base de carnes trouxe
algumas consequências para a vida do homem, o transformando de coletor para caçador.
O início da fase carnívora o homem se acostumou com o sal e este sabor o causou uma
certa dependência.
REFLITA
Durante quarenta séculos, o trigo foi a principal fonte de nutrição da espécie humana,
numa área que abrange a Europa, parte do Oriente e norte da África.
Fonte: Leal, 1998.
A descoberta do fogo apresentou também um grande marco para a Gastronomia.

O controle do fogo é tão antiga e representa um grande passo na história humana que
originou grandes teorias e mitos de como foi descoberto.
A crença que comida quente é sustância é bastante antiga e claro o fogo mais
ainda, ele começou a ser usado há cerca de 1,5 milhões de anos e isso foi decisivo para
diferenciar o home de outros animais.
Uma das teorias mais conhecidas ditada por Sigmund Freud em uma nota de roda-
pé em O mal-estar na civilização, ele descreveu a história do fogo “O homem pela primeira
vez conseguiu superar o impulso de qualquer chama que visse, urinando em cima dela”. O
fato por Sigmund restringindo ao masculino representa que a prática de cozinhar sobre o
fogo é algo naturalmente do homem – de natureza homoerótica. Até hoje percebemos que
cozinhar sobre o fogo é marcado pela competição masculina (POLLAN, 2014).

A presença do fogo criou uma nova habilidade culinária, um pouco mística associada
à magia e ao sobrenatural, aquecia, produzia pigmentos com a gordura animal com o sangue
que era utilizado como forma de representação das formas dos animais que caçavam, e
até hoje podem ser visualizadas em paredes e tetos de grutas em alguns locais do mundo.
O fogo “temperava” conforme a temperatura de cocção, conserva mais tempo os
alimentos, os cereais passaram a ser torrados sobre brasas, e carnes defumadas ou secos
por exposição do fogo.
FIGURA 1 - FAMÍLIA NEANDERTAL OU HOMO SAPIENS COZINHANDO CARNE DE ANIMAL
Após o fogo, o próximo grande passo foi o cultivar a terra e retirar dela os alimentos,
a caça era muito precária, era necessários horas e horas de caminhada para encontrar o
mínimo de alimento para sobrevivência.
O homem então começou a semear e plantar e viu a necessidade de manter-se
próximo ao cultivo para proteger e aprender como o ciclo de produção se desprendia.
REFLITA
O início da nossa civilização está intimamente relacionado com a procura dos alimentos
e com os rituais de costumo e se cultiva e preparo.
Fonte: Leal, 1998, p. 18.

Acampados, as caças passaram a ser mantidas vivas durante um tempo para garantir
abastecimento por mais tempo. O alimento passou a ser preparado antecipadamente e o
fogo estava sempre aceso e a panela fervia infindamente com a caça misturada a cereais,
batatas formando um caldo espesso que era consumido com pão, milho e farinha.
O sal passou a ser extraído e tornou-se uma grande revolução gastronomia, o
homem inventou o forno de barro compactado, com essa nova “aparelhagem originou-se
as primeiras combinações.
Passando alguns anos, definitivamente muitos anos na Idade Média originou-se
o serviço que atualmente chamamos “à francesa”. A estrutura formal da refeição não era
composta por pratos, ou cursos, mas por serviços. Cada serviço era composto por uma
diversidade de pratos, dispostos ao mesmo tempo sobre a mesa e cada convidado se
servia do que lhe fosse mais apetitoso. O Alimento vinha servida em travessas ou tigelas
que serviam dois ou mais convidados e cada um retirava sua porção, comia-se com as
mãos ou com colheres, único talher utilizado até então. Já no fim da Idade Média, as boas
maneiras à mesa, com raízes na mesa monárquica e seu bom comportamento. Aparecem
pela primeira vez, documentalmente, no século XIII, manuscritos que orientam, em forma
de poemas, a forma cortês de se portar à mesa (COSTA; SANTOS e COURA, 2021).
Porém apenas nos 1960, tendo passado por duas guerras e com a chama da
inovação do Modernismo, as ideias clássicas conhecidas da Haute Cuisine, que ainda
regiam formalmente a organização e criação na gastronomia, não correspondiam mais com
as novas necessidades e dos cozinheiros e consumidores e assim o movimento dos chefs
foi nomeado pelos jornalistas Gault e Millau de Nouvelle Cuisine, os jovens cozinheiros
eram conhecidos como Máfia Gastronômica e conseguiram quebrar o estilo formal de
Escoffier trazendo a cozinha para um período de renovação e criatividade.

2. CARACTERÍSTICAS DA GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA
Considero a cozinha contemporânea como um marco de transformação, não só do

tempo, mas aquilo que transforma espaço em presente. Hoje se me questionam como vejo
a cozinha moderna exemplifico mencionando uma cozinha de conforto com características
da EcoGastronomia, não existe, na minha visão, nada de mais moderno.
Vimos no tópico anterior um pouco da evolução da gastronomia de forma
resumidamente observou-se que a cada descoberta uma revolução se iniciava, e muitas
delas partiram na cozinha, afinal o que é a Gastronomia contemporânea?
A gastronomia contemporânea é a cozinha produzida atualmente nos grandes
centros urbanos. A base da cozinha se dá nas cozinhas tradicionais como a francesa e
italiana, porém com o processo criativo presente com vários toques atuais nos menus,
sejam pelos ingredientes, técnicas ou simplesmente pela fusão das cozinhas.
FIGURA 2 - FUSION FOOD - PRATO DE SOBREMESA DE CHOCOLATE

GOURMET, FRUTAS E NOZES

Esta gastronomia se permite unir diversas culturas em um só prato. Isto se dá
basicamente pela globalização. O mundo já não possui mais barreiras em relação a produtos,
ou seja, alimentos específicos de cada gastronomia são acessíveis a todo o resto do mundo.
Na atualidade busca o uso de alimentos frescos, preferencialmente orgânicos e
produzidos em regiões próximas. Isto valoriza os produtores locais e contribui para que
outras pessoas conheçam a qualidade daquele produto.
Os pratos são sempre bem coloridos, criativos e sazonais, buscando sempre o
melhor que esta estação tem a oferecer. Tem em sua essência a cozinha de herança, ou
seja, é possível ver a tradição, cultura e ancestralidade inseridos no preparo, mas há em
sua apresentação a modernidade e toque pessoal de cada cozinheiro.
O uso da tecnologia também é ponto bastante explorado. A prática contemporânea
na cozinha busca além do sabor, a preocupação com textura e apresentação. Diante disso,
é necessária a utilização de bons ingredientes e técnica por parte do cozinheiro.

3. ALIMENTOS, ESTÉTICA E CRIATIVIDADE
Início este tópico com a frase do movimento Nouvelle Cuisine que justifica… “Ao
longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua comida de uma forma ou de
outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma muito simplista, a intenção
era torná-la mais atraente”.
Tornar os alimentos atrativos aos olhos está relacionado a ação básica da estética,
estética refere-se à cognição básica dos sentidos, fazer sentir, onde o alimento seja
provocativo e que aguce a percepção quando subjetiva e emotiva.
Salientamos que etimologicamente, a palavra estética originou-se do grego
aisthésis. A raiz grega aisth, no verbo aisthanomai, que significa sentir com o coração
ou com os sentimentos, apresentando sensações, percepções sensíveis, conhecimento
sensível ou dos fatos e objetos sensíveis, opondo-se à poética, traduzida por conhecimento
intelectual ou teórico.
O ato de cozinhar é universal, mas as cozinhas são diversas. Para o autor Lévi-
Strauss (1991), a cozinha é uma linguagem a partir da qual cada sociedade codifica
mensagens que lhe permitem representar.
A linguagem no decorrer da produção da prática culinária abrange quatro domínios
distintos de objetos e ações:
● Dos ingredientes que são a matéria-prima;
● Dos utensílios e recipientes;
● Das operações, verbos de ação e descrições do hábil movimento das mãos;
● Dos produtos finais e da nomeação dos pratos obtidos.

Postergando para o momento da degustação, envolvendo o sabor, expressando
o gosto dos pratos, o prazer do simples ato de comer e beber bem (CERTEAU; GIARD e
MAYOL, 1996, p. 288).
Resumindo os autores referem-se que comer não é apenas o ato de saborear bons
pratos, mas ao prazer secreto de cozinhar, que inicia desde da escolha dos ingredientes,
de modificar, criar, organizar, combinar, aquela sequência de gestos entrelaçados que
constituem as práticas culinárias: “na cozinha é preciso saber organizar-se, ter memória e
bom gosto” (CERTEAU; GIARD e MAYOL, 1996, p. 269).
SAIBA MAIS
O alimento pode ser visto como uma grande moldura e a comida ao quadro,
representando aquilo que foi devidamente escolhido dentre os alimentos e que deve ser
visto e saboreado com os sentidos. A comida é tudo aquilo que se come com prazer,
observando-se as regras da comunhão e comensalidade.
Fonte: DaMatta (1986).
FIGURA 3 - A ARTE DE EMOLDURAR O ALIMENTO
Podemos dizer que muita coisa mudou nos últimos anos na gastronomia, por um
lado, regras são quebradas, enquanto, por outro, é encorajado o consumo de alimentos
mais simples, naturais, porém o intuito sempre será de estimular os sentidos sensórias e
aguçar seu comensal.

Alunos costumo explicar que a Cozinha de Criação é baseada em três pilares:
1. As técnicas da cozinha base e contemporânea;
2. Ingredientes;
3. A arte aliada aos sentidos sensoriais.
Independe da ordem aqui representada, dominando os três pilares o processo

criativo se torna simples e divertido, estudar as técnicas é claramente um dos pilares que te
trará mais confiança em criar, saber como aplicar as técnicas de cozinha adequadamente
fará que ao ir ao laboratório de criação “cozinha” você saiba exatamente o que está fazendo
para promover a transformação com o segundo pilar que são os ingredientes.
Sempre faço observações aos meus alunos que os ingredientes tiveram todo seu
caminho “longo” de desenvolvimento e está ali sobre às mãos dele, então basta ele usá-lo
com carinho, inteligência e respeito.
Entender sobre ingredientes ajuda a desenvolver o processo criativo a partir de
receitas clássicas, por exemplo, o purê de cenoura, o bolo simples de laranja, uma feijoada
vegana, esses pratos foram criados a partir de algo já existente, alinhando o conceito,
técnicas e ingrediente.
Portanto criar é apresentar algo que aguce os sentidos, pensado através do conceito
criativo que deve ser representado, utilizando de forma inteligente as técnicas de cozinha
para mostrar ao ingrediente que ele não está ali em vão.
É claro que vamos ler muito por aí, alguns críticos vão dizer: quem és tu? Para
modificar e criar, não tenha medo, porém também seja crítico.

CONSIDERAÇÕES FINAIS
Queridos alunos (as)
Chegamos ao fim da primeira unidade do livro de Cozinha de Criação. Gostara de

salientar que em seus estudos na gastronomia, tudo que é absorvido pode ser utilizado
para você no processo criativo.
Criar é somar conhecimento, dominar técnicas, entender de ingredientes e suas
classificações e até como ele pode ser modificado em seu processo produtivo, determinar
um conceito, se inspirar para aplicar a arte a estética, estimular os sentidos sensoriais do
seu comensal da forma mais inusitada.
Os chefes criativos sempre ousam, não tem medo de errar, só sabe que dará certo,
porque ele testa, aplica seus conhecimentos, e cada dia mais compreende que a gastrono-
mia é um infinito mar de aprendizado.
Prepare-se para nossa segunda unidade em que iremos mergulhar nas bases da
cozinha moderna.

MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO
Título: Cozinhar. Uma História Natural Da Transformação
Autor: Michael Pollan.
Editora: Intrinseca.
Sinopse: nos dias de hoje, diante de uma vida atribulada, as pessoas
pensam cada vez mais em comida, embora dediquem cada vez
menos tempo ao preparo de suas refeições. Preocupam-se com a
quantidade de calorias ingeridas e com a qualidade dos ingredientes,
mas reservam mais horas para assistir aos programas de culinária
na TV do que efetivamente passam dentro da cozinha. E enchem a
despensa com produtos industrializados supostamente “saudáveis”.
Nesse cenário tão contraditório, o escritor Michael Pollan convida
o leitor a redescobrir a experiência fascinante de transformar os
alimentos. A partir dos quatro elementos da natureza — fogo, água,
ar e terra —, ele nos mostra o calor ancestral do churrasco, o caldo
perfumado dos assados de panela, a leveza dos pães integrais e a
magia da fermentação de um chucrute. Ao relatar suas experiências
pessoais com os processos de preparação da comida, Pollan
mergulha numa história tão antiga quanto a da própria humanidade
e propõe uma redescoberta de sabores e valores esquecidos.
Cozinhar é, ao mesmo tempo, investigação científica e narrativa
pessoal, guia pragmático sobre o preparo de alimentos e reflexão
filosófica sobre a transformação da natureza. Partindo do trabalho
de filósofos e antropólogos, Pollan ressalta que o ato de cozinhar é
um dos fatores que definem a espécie humana. Ao aprender a usar
o fogo para preparar alimentos, nossos ancestrais abriram caminho
para o desenvolvimento da civilização. E ele alerta: precisamos
reconquistar o território da cozinha. Com isso, reforçamos vínculos
comunitários e familiares e, ao mesmo tempo, damos um passo
importante para tornar nosso sistema alimentar mais saudável e
sustentável.
FILME/VÍDEO
Título: Chef - O prazer está em qualquer lugar
Ano: 2014.
Sinopse: Carl Casper (Jon Favreau) é o chef de um restaurante
badalado de Los Angeles, mas volta e meia enfrenta problemas com
o dono do local (Dustin Hoffman) por querer inovar no cardápio ao
invés de fazer sempre os pratos mais pedidos pelos clientes. Um dia,
um renomado crítico gastronômico (Oliver Platt) vai ao restaurante e
publica uma crítica bastante negativa, baseada justamente no fato
do cardápio ser pouco criativo. Furioso, Casper vai tirar satisfação
com ele e acaba demitido. Pior: a briga vai parar na internet e se
torna viral, o que lhe fecha as portas nos demais restaurantes. Sem
saída, ele recebe a ajuda de sua ex-esposa (Sophia Vergara) para
reiniciar a vida no comando de um trailer de comida.

UNIDADE II
Iniciando a
Gastronomia Criativa
Prof. Esp. Cláudio da Silva Junior
Plano de Estudo:
● Bases da Cozinha Molecular;
● Ingredientes da Cozinha Molecular;
● Equipamentos da cozinha Molecular.
● Contextualizar os princípios da Cozinha modernista;
● Compreender os tipos de ingredientes utilizados
na cozinha molecular;
● Estabelecer a importância dos equipamentos
utilizados na cozinha molecular.
16
INTRODUÇÃO
Olá alunos (as)
Sejam bem-vindos a mais uma unidade do livro de Cozinha de Criação. Nesta

unidade iremos abordar quais são os principais mandamentos para uma cozinha moderna,
sair da zona de conforto do ato de replicar, mais sim entender o que está acontecendo
dentro da panela, quando se aplica as técnicas de cozinha.
Iremos aprender quais são os ingredientes necessários para aplicação de técnicas
da cozinha molecular e compreender que mesmo com nomes diferentes, esses reagentes
que agora fazem parte do painel de temperos da cozinha, podem provocar um diferencial
em suas produções.
Como toda cozinha, bons equipamentos fazem a diferença, assim como na cozinha
clássica a cozinha moderna tem seus utensílios chaves para elaborar o que hoje visualiza-
mos como inovação, porém traz mais que diferencial, traz sua assinatura como chef criativo.
UNIDADE III Iniciando

Conceituando
a Gastronomia
a Gastronomia
Criativa
Criativa 17
1. BASES DA COZINHA MOLECULAR
Gosto é da ciência que alia a cabeça e a mão, que é, sobretudo, experimental

(mas, evidentemente, com experimentos baseados na teoria) e depois formal (sejamos
provocadores: a ciência, é o cálculo... dizia Galileu).
Em seu livro Herança culinária e as bases da gastronomia molecular de (2009), Hervé
This e Marie-Odile Monchicourt iniciaram o capitulo construindo uma reflexão, com o intuito de
trazer o leitor para seguinte aprendizado: Porque nunca questionamos algumas técnicas culi-
nárias? Porque somente replicamos? Porque não sabemos o que acontece dentro da panela.
A ciência aplicada na cozinha é provocativa, instiga a sair da zona de conforto,
do porquê sim, é assim que faz, não existe. Cozinhar é usar ingredientes que são objetos
físico-químicos, reconhecer que chá é, sobretudo água.
SAIBA MAIS
Na cozinha existem muitas frases feitas. Se continuamos agindo por inércia e não somos
capazes de comprovar tudo [...], seguiremos atuando como marionetes por séculos.
Já é hora de acabar com essas frases ilusórias. Não com todas, porque algumas são
verdadeiras. […] é hora de continuar fazendo o de sempre, se funciona, mas para saber
se funciona, é preciso comprovar. Essa é a essência do meu trabalho de pesquisa, para
isso existe a gastronomia molecular.
Fonte: Maistre, 2006.

Conceituando
a Gastronomia
a Gastronomia
Criativa
Criativa 18
Em Nathan Myhrvold com Maxime Bilet (2012) Lançaram os livros da Modernist
Cuisine descrevendo os dez princípios da cozinha moderna:
1. A culinária é uma arte criativa em que o chef e o comensal estão em diálogo. O
alimento é o principal meio para este diálogo, mas todos os aspectos sensoriais da
experiência também contribuem para ele.
2. As regras, convenções e tradições culinárias devem ser compreendidas, mas
não podem impedir o desenvolvimento de novos pratos criativos.
3. Quebrar as regras e as tradições de forma criativa é uma poderosa forma de
envolver os clientes e fazê-los pensar sobre a experiência de jantar.
4. Os comensais têm expectativas, explícitas e implícitas, sobre as possibilidades
dos alimentos. Surpreendê-los com pratos que desafiam suas expectativas é outra
maneira de envolvê-las intelectualmente. Isso inclui colocar sabores familiares em
formas desconhecidas ou o inverso.
5. Além da surpresa, muitas outras emoções, reações, sentimentos e pensamentos
podem ser induzidos pela cozinha. Esses incluem humor, extravagância, sátira,
nostalgia, entre outros. O repertório do chef modernista não está apenas no sabor
e na textura, mas também na gama de reações emocionais e intelectuais que os
alimentos podem inspirar o comensal.
6. Criatividade, inovação e invenção são intrínsecas ao papel do chef. Quando
alguém utiliza técnicas e ideias ou se inspira em outros chefs ou outras fontes,
deve reconhecê-lo.
7. A ciência e a tecnologia são fontes que podem ser utilizadas para permitir
novas invenções culinárias, mas também são um meio para atingir um fim e não
o objetivo final.
8. Ingredientes de primeira qualidade são a base sobre a qual é constituída a
culinária. Ingredientes caros (caviar ou trufas) fazem parte do repertório, mas não
têm valor intrínseco do que outros de alta qualidade.
9. Ingredientes originários da ciência e da tecnologia de alimentos, como
hidrocoloides, enzimas e emulsificadores, são ferramentas poderosas para ajudar
a produzir pratos que de outra forma seriam impossíveis.
10.Comensais e chefs devem ser sensíveis às condições sob as quais os alimentos
são colhidos e cultivados. Eles devem apoiar métodos humanos de abate e colheita
sustentável de alimentos selvagens, como peixes.
Através dos princípios da cozinha modernas iremos explorar os ingredientes e

equipamentos necessários para aplicar as técnicas da cozinha molecular.

Conceituando
a Gastronomia
a Gastronomia
Criativa
Criativa 19
2. INGREDIENTES DA COZINHA MOLECULAR
A primeira questão quando iniciei os estudos na cozinha molecular, foi! O que são
esses montes de nomes? Será que é seguro “comer” esses ingredientes?
Quase todos os ingredientes e equipamentos usados na cozinha molecular para
transformações, geleificações, etc., já são bem comuns no nosso dia a dia, apenas não
prestamos atenção neles. Basta você ir a dispensa e pegar uma ervilha enlatada e verá que
contém ácido cítrico, ver a embalagem de um suco de fruta e se deparar com uma goma
xantana e entre outros ingredientes.
Vamos iniciar nossos ingredientes da cozinha molecular falando um pouquinho sobre
os alginatos. Os alginatos são polissacarídeos encontrados tanto na matriz intercelular de
algas marrons quanto recobrindo, extracelularmente, algumas espécies de bactérias. São
amplamente utilizados pela indústria alimentícia, conferindo aos alimentos propriedades de
textura, como espessamento, aderência, emulsicação, gelicação ou volume.
O agar-agar é um exemplo de hidrocoloide extraído de algas marinhas que é lar-
gamente utilizado na indústria alimentícia com inúmeras funções. Entre as suas principais
propriedades destacam-se seu alto poder gelificante, elevada força de gel a baixas con-
centrações, baixa viscosidade em solução, alta transparência, gel termo reversível e tem-
peraturas de fusão/gelificação bem definidas. Na cozinha molecular utilizamos o agar-agar
para diversas técnicas, o processo de modificações de textura e modelagens com moldes
de silicone é uma das mais utilizadas.

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A carragena também é um exemplo de hidrocoloide extraído de algas marinhas
vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. É utilizada
em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de
suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos (base d’água) quanto em sistemas
lácteos (base de leite). A carragena é um ingrediente multifuncional e comporta-se
diferentemente em água e em leite. Na água, apresenta-se tipicamente como hidrocoloide
com propriedades espessantes e gelificantes. No leite, tem ainda a propriedade de reagir
com as proteínas e fornecer funções estabilizantes.
1. Quanto À Estrutura E Às Propriedades Físico-Químicas:
● KAPPA - gel rígido, quebradiço, termo-reversível, alta força de gel, apresenta
sinérise.
● IOTA - gel elástico, termo-reversível, não apresenta sinérise, propriedade
tixotrópica.
● LAMBDA - solúvel a frio, não gelificante, produz altas viscosidades.
2. Quanto Ao Processo De Produção

● SEMI-REFINADA - gel opaco, com muita celulose e fibra, baixo grau de pureza.
● REFINADA - gel claro, transparente, alto grau de pureza.
Transglutaminase (TG), também conhecida como “cola de carne”, é uma enzima

natural que tem a habilidade de colar os alimentos que contêm proteínas. Quando a TG
é colocada em carnes cruas, estas tipicamente passam a ter a força e a aparência de
músculos inteiros, sem cortes. A TG é segura, não altera sabor, cor ou qualquer característica
organoléptica, tornando um dos reagentes mais legais de utilizar na cozinha molecular. A
TG permite que façamos a cola de alimentos com proteínas com caraterísticas diferentes
como frango e bacon, fazer um medalhão utilizando a cola de proteínas é algo fantástico.
FIGURA 1 - MIGON MODELADO COM TG
Fonte: A autora (2022).

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REFLITA
A TG tem tempo da ação da cola de acordo com a temperatura que é submetida, podemos
apressar o tempo de cola quando elevamos a temperatura do alimento. Exemplo: a
temperatura de 6oC a 8oC a cola irá demorar 24h para agir, se subirmos a temperatura
para 40oC conseguimos a ação da cola em menos de uma hora.
A Maltodextrina é um aditivo alimentar muito utilizado para espessar e estabilizar

compostos lipídicos (óleos e gorduras). Utiliza-se para aumentar volumes e dar corpo, por
exemplo em molhos para salada e transformar gorduras em pós.
O isomalte é um adoçante sem açúcar de sabor excelente. Produtos elaborados
com isomalte são iguais aos com açúcar em textura e aparência. Derivado do açúcar, os
benefícios à saúde e a estabilidade fazem do isomalte um ingrediente versátil e valioso
para inúmeros produtos farmacêuticos e alimentos com calorias reduzidas. Na cozinha
molecular utilizamos este adoçante como base do caramelo para formar um gel maleável,
para elaborar esculturas de açúcar.
FIGURA 2 - ESCULTURA DE AÇÚCAR

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A lecitina é um produto extraído da soja natural, biodegradável e rica em fosfoli-
pídios, que trazem grandes benefícios à saúde e importantes aplicações industriais como
agente emulsionante comestível, antioxidante; agente dispersante, estabilizante, desmol-
dante, umectante e inibidor de cristalização. Utilizamos a lecitina na cozinha molecular para
estabilizar espumas densas.
Existem mais inúmeros reagentes que podem ser utilizados na cozinha molecular,
aqui está mais alguns deles:
● Glúten Vital de trigo: Adicionar estrutura ao pão fermentado;
● Goma xantana: engrossar líquidos e estabilizar emulsões;
● Wondra: engrossar sem adicionar sabor;
● N-Zorbit: Maltodextrina de tapioca. (transformar gordura em pó);
● Proteína de soro de leite isolada: adicionar textura ao espumar líquidos;
● Glutamato monossódico: adicionar o sabor Umami;
● Lecitina de Soja líquida: emulsionar líquidos;
● Insta Cure no1: Curar carnes, adicionar a cor rosa;
● Albumina em pó: fazer engrossar géis e espumas;
● Citrato de sódio: Evitar a separação de queijos;
● Ácido málico: adicionar extrema acidez, utilizado no lugar do ácido cítrico;
● Malte diastático em pó: converter amidos em açúcares; agentes de fermentação
em massas.

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3. EQUIPAMENTOS DA COZINHA MOLECULAR
Alguns utensílios utilizados na cozinha moderna não são vistos em uma cozinha
comum, a cozinha moderna exige que alguns utensílios e equipamentos sejam utilizados
para aplicar as técnicas modernistas de forma correta.
3.1 Acessórios e utensílios na cozinha moderna:

3.1.1 Balança digital (de bolso e de bancada);
Costumo explicar que a balança está para o Chefe de cozinha moderna com o
mesmo peso de padronização para um chefe confeiteiro. Pesar os reagentes de forma
precisa, é imprescindível para as reações aplicadas obtiverem êxito, se você ainda mede
ingredientes com copos e colheres, na cozinha moderna a precisão é necessária para
finalização das preparações.
Existe dois topos mais comuns de balanças, a balança de cozinha padrão que faz
a precisão de 1g com capacidade máxima de 2-5kg que utilizamos para medir ingredientes
e as de precisão (balança de bolso), com a variação do peso em 0,01g e 0,1g. Essas
balancinhas são essências para pesar reagentes, sendo que o alginato por exemplo, é
utilizado 0,5g para espessar 100ml de liquido.

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FIGURA 3 - BALANÇA DE PRECISÃO PADRÃO
FIGURA 4 - BALANÇA DE PRECISÃO DE BOLSO
3.1.2 Termômetro;
O termômetro é utilizado na cozinha moderna para padronizar a temperatura de
ação que alguns ativos, pequenas mudanças de temperatura podem afetar seus resultados
na cozinha. A escolha do termômetro é fundamental como sua utilização correta também.

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FIGURA 5 - TERMÔMETRO DIGITAL DE COZINHA
3.1.3 Panela de Pressão;

Uma das premissas da cozinha moderna é acelerar e ao mesmo tempo manter a
característica de sabores da cozinha clássica. As panelas de pressão são consideradas
utensílios essenciais na cozinha molecular, elas desenvolvem sabores diferenciados, alteram
texturas mais rapidamente que as técnicas padrões. Um fundo de frango por exemplo pode
reduzir mais da metade do tempo de cocção tradicional para o uso na panela de pressão.
3.1.4 Equipamento de sous vide; (banho-maria)

O que falar do meu equipamento queridinho da cozinha molecular. O termocirculador
ou mais conhecido como sous-vide é um tipo de banho maria com temperatura controlada
e movimento da água constante. Este equipamento é capaz de fazer cocção de proteínas,
cereais e vegetais que os tornam com uma textura única. A cocção lente e de baixa
temperatura é uma das minhas técnicas favoritas dentro da cozinha moderna, por trazer
tanto diferencial nas texturas.
3.1.5 Seladora a vácuo/ embaladora;

Para cozinhar com o sous-vide é necessário embalar sobre vácuo. As seladoras
além de serem coadjuvantes do preparo da técnica de sous-vide, também possuem técnicas
diferenciadas. Quando a seladora é por vácuo e não por sucção conseguimos fazer a
aromatização de líquidos de forma instantânea, embalar os alimentos com marinadas para
ficaram mais saborosas no preparo.

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3.1.6 Seladora a vácuo/ embaladora;
Para cozinhar com o sous-vide é necessário embalar sobre vácuo. As seladoras
além de serem coadjuvantes do preparo da técnica de sous-vide, também possuem técnicas
diferenciadas. Quando a seladora é por vácuo e não por sucção conseguimos fazer a
aromatização de líquidos de forma instantânea, embalar os alimentos com marinadas para
ficaram mais saborosas no preparo.
FIGURA 6 - EMBALADORA A VÁCUO (MANTÉM OS LÍQUIDOS)
FIGURA 7 - SELADORA A VÁCUO POR SUCÇÃO (NÃO PERMITE LÍQUIDOS)
3.1.7 Sifão;
Espumas densas, bolos aerados e chantilis de inúmeros sabores, só são possíveis
com a utilização do sifão. O sifão é um utensilio utilizado na cozinha moderna como forma
de agregar ar, conferindo textura e volume.
3.1.8 Mixer;
O mixer é um equipamento leve que usando na cozinha moderna para elaborar
espumas mais leves e incorporar alguns regentes como as gomas (xantana), emulsionar
o alginato para esferificação. Resumindo é um dos utensílios que utilizamos regularmente.

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Chegamos ao fim de mais uma unidade do Livro de Cozinha de Criação,

gostaríamos de salientar que nesta unidade abordamos conteúdos que serão essenciais
para formação de uma cozinha criativa. Enxergar que a cozinha utiliza além de temperos
frescos, reagentes, além de facas um termocirculador e que todos esses aparatos são
utilizados para um mesmo fim, agradar o comensal justifica a arte da gastronomia.
Pesquise mais sobre os reagentes, sobre as técnicas, os estudos em uma cozinha
criativa devem ser constantes, a cada momento algo novo é descoberto e pode trazer um
grande diferencial para sua cozinha.
E lembre-se você não precisa de nada além do que muita curiosidade, ser
destemido e criativo, para criar – redundante? Não, apenas um empurrãozinho para
sairmos da zona de conforto.

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LIVRO
Título: 400 g: Técnicas de cozinha - Fundamentos e técnicas de
culinária aplicados em mais de 300 receitas
Autor: Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli
são conceituados chefs de cozinha, com formações em diferentes
áreas, ampla experiência culinária e atuação em conceituados
restaurantes. Em comum, todos eles têm no currículo à docência
na tradicional Escola Wilma Kövesi de Cozinha, que há mais de 20
anos oferece cursos aos apreciadores da boa gastronomia.
Editora: Companhia Editora Nacional.
Sinopse: Uma das principais obras de referência nos estudos de
gastronomia volta ao mercado com nova edição atualizada, além de
capa e projeto gráfico inéditos. 400 g: Técnicas de cozinha é um dos
livros de técnicas culinárias mais completos do Brasil. Escrito por
quatro profissionais renomados, une teoria e prática e conta com
mais de 300 receitas de molhos e sopas, saladas, acompanhamen-
tos, carnes, panificação e confeitaria. Indispensável para estudantes
de gastronomia e quem mais deseje se aventurar na cozinha!
FILME/VÍDEO
Título: Pegando Fogo
Ano: 2015.
Sinopse: O chef Adam Jones era uma celebridade gastronômica
que apresentava genialidade na cozinha e um temperamento
explosivo. Para voltar aos trilhos depois de uma derrocada, ele
precisará de toda a ajuda possível.

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UNIDADE III
Processo de Criação
Plano de Estudo:
● Sous vide;
● Métodos e processos de criação;
● Utilização de ingredientes brasileiros.
● Conceituar e contextualizar as técnicas
preparos de sous vide;
● Compreender os tipos de métodos de criação;
● Estabelecer a importância da utilização
de ingredientes brasileiros.
30
INTRODUÇÃO
Olá alunos (as) sejam bem-vindos (as) a mais uma unidade do livro de Cozinha de
Criação, nesta unidade iremos abordar conteúdos dos quais serão exímios na formação de
um cozinheiro moderno.
No primeiro tópico apresentarei a vocês a técnica de cocção sob vácuo mais
conhecida como sous vide. Esta técnica apresenta resultados surpreendentes na alteração
de textura dos alimentos que influencia em suas características sensoriais.
Já em nosso segundo tópico alinho o passo a passo do processo criativo, que através
de pesquisas desenvolvi para iniciar qualquer processo de criação na cozinha. Iniciando com
a aplicação do conceito até a utilização de ingredientes e na formação de sabor.
E falando em ingredientes no tópico final apresentamos a luta dos chefes de
cozinha para evidenciar o uso de ingredientes brasileiros em suas preparações, afinal a
cozinha brasileira é rica e pode além de ter muita base cultural, criar e desenvolver uma
gastronomia moderna.
UNIDADE III Processo de Criação 31

1. SOUS VIDE
Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar
em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo.
FIGURA 1 - ALIMENTOS EMBALADOS PARA TÉCNICA DE SOUS-VIDE
A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade

durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação (CHURCH e
PARSONS, 2000). O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo (CHURCH,
1998; CREED, 1998; GARCÍA-LINARES et al., 2004; GHAZALA; AUCOIN e ALKANANI,
1996; LASSEN et al., 2002; SCHELLEKENS, 1996; STEA et al., 2006).

Em relação a contaminação no preparo a técnica é considerada segura devido a
que seu objetivo além de maximizar sabor é minimizar o risco de patógenos alimentares.
Embora microrganismos patogênicos possam ser controlados com a adição de ácidos,
sais e alguns temperos, pratos preparados por sous vide dependem em grande medida de
controle de temperatura (RYBKA- RODGERS, 2001).
Quando observamos a “zona de risco” de 4°C a 60°C (zona considerada mais
comum em contaminação), através da técnica de sous-vide observamos que essa zona
é um mito e sabe-se bem que patógenos alimentares podem se multiplicar entre -1,6° e
53°C, enquanto bactérias deteriorantes começam a se multiplicar na temperatura de -5°C
(SNYDER, 2006). Além disso, ao contrário de crenças populares, a maioria dos patógenos
alimentares e toxinas não podem ser vistos, cheirados e tampouco são palatáveis.
Todos os alimentos preparados pela técnica sous vide podem ser divididos em três
categorias para controle de patógenos: cru ou não-pasteurizado, pasteurizado e esterilizado.
SAIBA MAIS
A técnica de processamento sous vide é utilizada na indústria alimentícia para estender

a validade de produtos comestíveis; quando sacos plásticos sous vide pasteurizados
são mantidos a uma temperatura abaixo de 3,3°C eles mantêm-se seguros e palatáveis
por um período de três a quatro semanas.
Fonte: ARMSTRONG e MCILVEEN, 2000; BETTS e GAZE, 1995; CHURCH, 1998; CREED, 1995; GONZÁ-
LEZ- FANDOS et al., 2004, 2005; HANSEN et al., 1995; MOSSEL e STRUIJK, 1991; NYATI, 2000A; PECK,
1997; PECK e STRINGER, 2005; RYBKA-RODGERS, 2001; SIMPSON et al., 1994; VAUDAGNA et al., 2002.
O método mais simples e seguro de sous vide é cozinhar-manter os ingredientes

crus (ou parcialmente cozidos) selados a vácuo, pasteurizados e depois mantidos a 54,4°C
ou mais até serem servidos.
Os métodos mais populares de sous vide são cozinhar-esfriar e cozinhar-
congelar ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) são selados a vácuo, pasteurizados,
rapidamente esfriados (para evitar esporulação de C. perfringens (ANDERSSON et al.,
1995), e refrigerados ou congelados até serem reaquecidos para servir.

Tipicamente, os sacos de sous vide pasteurizados são rapidamente resfriados,
sendo colocados em um banho de água com gelo por no mínimo o tempo listado e podem
ser conservadas por:
● abaixo de 2.5°C por até 90 dias;
● abaixo de 3.3°C por menos de 31 dias;
● abaixo de 5°C por menos de 10 dias;
● abaixo de 7°C por menos de 5 dias.
O método sous vide tipicamente possui três estágios: preparo para embalagem,
cozimento e finalização.
O preparo da embalagem inicia com o tempero, temperar pode ser um pouco
complicado ao cozinhar pelo processo sous vide: enquanto muitas ervas e especiarias agem
de forma esperada, outras são amplificadas e seu sabor pode facilmente dominar um prato.
REFLITA
O azeite em cocção em sous-vide por tempo maior a 2 horas, pode adquirir um gosto
metálico.
Uma das alternativas no preparo anterior é a utilização de marinadas, a maior parte

das marinadas é ácida e contém vinagre, vinho, suco de fruta, leitelho ou iogurte. Destes
ingredientes, apenas o vinho apresenta problemas significantes na cozinha sous vide. Se
o álcool não é cozido antes de marinar, parte dele mudará do estado líquido para o estado
gasoso enquanto no saco plástico, e fará com que a carne cozinhe de forma desigual. Para
resolver este problema de forma fácil, basta evaporar o álcool antes de marinar.
Salmourar tem se tornado cada vez mais popular na cozinha moderna,
especialmente tratando-se de carne de porco e de aves. Tipicamente a carne é colocada
em uma solução salina (3 a 10%—de 30 a 100 gramas por litro) por cerca de 2 horas,
depois enxaguada e preparada normalmente.
Há duas escolas de pensamento na cozinha sous vide: ou a temperatura da água é
(i) um pouco acima ou (ii) significantemente maior do que a temperatura central do alimento
desejada. Enquanto (ii) se aproxima de métodos de cozinha tradicionais e é utilizada
extensamente em (ROCA e BRUGUÉS, 2005), (i) possui muitas vantagens significativas
sobre (ii). Ao longo deste guia, eu defino “um pouco acima” como 0,5° acima da temperatura
central do alimento desejada.

Ao cozinhar em uma cuba de banho-maria cuja temperatura é significantemente
mais alta do que a temperatura central do alimento desejada, o alimento deve ser removido
da água assim que chegar a esta temperatura para evitar que fique super cozido.
Cozinhar em uma cuba de banho-maria a uma temperatura apenas um pouco acima
da temperatura central do alimento desejada significa que o alimento pode permanecer na
cuba por um período (quase) indefinido de tempo sem que fique cozido em excesso.
A carne do músculo é composta de aproximadamente 75% de água, 20% de
proteína e 5% de gordura e outras substâncias. A proteína na carne pode ser dividida
em três grupos: miofibrilares (50-55%), sarcoplasmáticas (30-34%) e tecido conjuntivo
(10-15%). As proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do
tecido conjuntivo (principalmente colágeno) se contraem ao serem aquecidas, enquanto
as proteínas sarcoplasmáticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanças são
normalmente chamadas de desnaturação.
Ao cozinhar carnes tenras, apenas precisamos fazer com que o centro chegue à
temperatura certa e, se pasteurizando, mantê-la por algum tempo. O tempo de cozimento
depende criticamente na espessura da carne: dobrar a espessura da carne quadruplica o
tempo de cozimento!
Cozimento prolongado (ex.: brasear) tem sido utilizado para deixar cortes não
macios de carne mais palatáveis desde tempos antigos. De fato, cozimento prolongado
pode dobrar a maciez da carne ao dissolver todo o colágeno em gelatina e reduzir a adesão
inter-fibras até essencialmente nada (DAVEY, 1976). A 80°C, Davey et al. (1976) descobriu
que estes efeitos ocorrem dentro de cerca de 12-24 horas com a maciez aumentando
apenas um pouco quando cozinhada por 50 a 100 horas.
Na indústria alimentícia, sous vide é utilizado para prolongar a validade de alimentos
cozidos. Após a pasteurização, o alimento é rapidamente esfriado em seu saco selado a
vácuo e refrigerado (ou congelado) até ser necessário. Antes de ser finalizado para ser
servido, o alimento é então reaquecido em uma cuba de banho-maria na temperatura na
qual foi cozido (ou em uma temperatura mais baixa).
Já que sous vide é em essência um ‘escalfamento’ muito controlado e preciso, a
maior parte dos alimentos cozinhados por sous vide tem aparência de terem sido escalfados,
ou seja, aquecidos.
A maior parte dos peixes e crustáceos é melhor se cozida ao ponto (60°C) ou
mal passado/ao ponto (49°C). As exceções são o Salvelinus alpinus e o salmão, que são
melhores se cozidos de mal passado/ao ponto (49°C) a mal passado (43°C) e atum, que é
melhor se cozido de mal passado (43,5°C) a muito mal passado (38°C).

Normalmente, aves leves são bem cozidas (de 70°C a 80°C) por razões de segu-
rança. Peito de frango e de peru, preparados pelo método sous vide, podem ser menos
cozidos (de 60°C a 65°C) sem deixar de serem pasteurizados por segurança.
A textura cremosa da clara e da gema do chamado “ovo perfeito” é causada pela
desnaturação da proteína do ovo conalbumina a 64,5°C. Coloque o ovo em uma cuba de
banho-maria a 65,5°C de 45 minutos a 1 hora. Quebre o ovo e sirva imediatamente.
A carne de porco pode ser seguramente cozida a 54,4°C, porém muitas pessoas
consideram desagradável a coloração ligeiramente rosada do porco cozido a essa temperatura.
Para compensar o fato de ter que cozinhar ao ponto (ao invés de mal passado/ao ponto),
recomenda-se colocar as costeletas de porco em salmoura para quebrar parte da estrutura
de suporte das fibras musculares e para aumentar a capacidade de armazenamento de água
da carne; o máximo de absorção de água ocorre quando salmourando em uma solução a
10% de sal, com a costeleta absorvendo 20-25% de seu peso (GRAIVER et al., 2006).
Salmoure em uma solução a 7% de sal e 3% de açúcar (70 gramas de sal e 30
gramas de açúcar por litro de água) no refrigerador por de uma a duas horas.
TABELA 1 - TEMPERATURAS IDEAIS DE COZIMENTO

Ingredientes Tempo e Temperatura
Aves de Carne Branca Peito: a 630C a 650C, por cerca de 1h30m
Coxa: a 68oC a 71oC, por cerca de 2h
No Brasil não se tem o hábito de comer peixe
mal passado.
Peixes
A Temperatura ideal é entre a 58oC a 62oC,
por cerca de 40min
Porco a 63oC a 70oC, por tempo indeterminado.
Confit a 85oC, por cerca de 6h
Frutos do Mar a 60oC, por cerca de 30min
Tubérculos: a 85oC, por cerca de 1h
Vegetais e Frutas
Frutas: a 84oC, por cerca de 30min

2. MÉTODOS E PROCESSOS DE CRIAÇÃO
Como iniciar um processo criativo? Esta pergunta até hoje faço quando inicio algum
projeto na área de gastronomia. Sim, durante meus anos de consultora já realizei a elaboração
de pratos, menus e até sessões de fotografia de comida. Neste tópico gostaria de explicar
passo a passo, como desenvolvi através de alguns métodos estudados como iniciar um
processo criativo associando todo o conhecimento que fui adquirindo durante os anos.
A primeira etapa é definir um conceito/um nicho de mercado uma linha da qual este prato
ou menu será elaborado. Quando trabalhamos conceitos bem definidos conseguimos realizar
uma ligação direta com nosso comensal, assim a linguagem da leitura do prato fica mais simples.
REFLITA
A única forma de você falar com o seu comensal é através do prato. Não existe a
possibilidade de você sair da cozinha para ir lá explicar, é assim que se come, eu gostaria
que você sentisse isso ao comer.

Como sua única comunicação é através do prato a primeira etapa “conceito” é
necessário estar direcionado em todos os sentidos, na louça, no ambiente, na música no
nome do local, pense em um restaurante com o nome: Boteco Carmem Miranda, o que
você imagina? Comida de boteco? Comida de boteco, brasileira? Ou um restaurante de
pratos clássicos franceses? Assim, tudo inicia no conceito.
Com o conceito definido inicia a organização dos pratos/menu. No parágrafo acima
coloquei uma segunda definição comida de boteco, assim além do conceito abranger um nicho,
o conceito deve definir o tipo de cozinha. Lembre-se que criar um menu que não é possível ser
realizado na cozinha física que você tem disponibilidade, será uma das maiores barreiras.
Definido o tipo de cozinha e o conceito, inicia o processo criativo. Inicialmente listo
todos os equipamentos que serão necessários ou verifico quais tenho disponibilidade, poste-
riormente identifico quais ingredientes tenho disponível na região (custo x benefício). Estudar
os ingredientes disponíveis, além de ajudar no processo criativo nos ajudar a ter substituições.
Então vamos a uma análise pratica do Boteco Carmem Miranda:
● Conceito: Comida de boteco brasileira;
● Equipamentos pesados: Fritadeira/ chapa / máquina de bolear / masseira /
câmara frigorifica;
● Ingredientes da região: mandioca/ carne de porco/ tilápia/ pimenta dedo de moça.
Após a primeira parte do processo criativo em que listamos o conceito,

equipamentos e ingredientes, inicia a uma “segunda fase” que é trabalhar a característica
organoléptica do alimento.
FIGURA 2 - FEIJOADA COMPLETA

Gostaria de iniciar a explicação sobre esta caraterística relembrando a Feijoada, a
feijoada é um exemplo completo de cuidados com os estímulos sensoriais, temos a acidez
do molho campana (vinagrete), temos o dulçor de laranja, temos o salgado do prato como
um todo, temos o amargor do couve, temos a picância do molho de pimenta, temos o
estimulo auditivo da crocância do torremos, quanto mais detalhamos a feijoada percebemos
como ela estimula diversos sentidos sensoriais e afim quais são esses sentidos?
FIGURA 3 - ESQUEMA DE COMO TRABALHAR OS SENTIDOS SENSORIAIS NO

PROCESSO CRIATIVO
Os sentidos sensoriais estimulados pelo alimento são classificados através dos

sentidos como a visão, olfato, paladar, tato e audição. A visão é estimulada através da
aparência, o prato quanto mais atrativo ao olhar, maior a recepção ao prato. O olfato e
paladar que formam o sabor são estimulados pelos sabores básicos como doce, salgado,
ácido, amargo e umami e os estímulos olfativos, lembre-se que identificamos 5 sabores
básicos e temos mais de 300 receptores olfativos, assim não economize nesses estímulos.
O tato e a audição provocam a sensação de textura através das técnicas de cocção,
uso de substancias que estimulam o nervo trigeminal como a pimenta, wasabi, gengibre,
um bom prato é que prova o maior número de estímulos. Assim, como elaborar um prato?
Voltando ao nosso exemplo:
Então vamos a uma análise pratica do Boteco Carmem Miranda:
● Conceito: Comida de boteco brasileira;
● Equipamentos pesados: Fritadeira/ chapa / máquina de bolear / masseira /
câmara frigorifica;
● Ingredientes da região: mandioca/ carne de porco/ tilápia/ pimenta dedo de moça.

Prato 01: Bolinho de massa de mandioca recheado de barriga de porco com molho
de pimenta na cachaça.
FIGURA 4 - BOLINHO DE MANDIOCA COM PIMENTA
E agora? É ir aos testes, e lembre-se que ao criar na cabeça, formando estes

estímulos sensoriais, anote tudo e já faça em uma ficha técnica, e quando ir aos testes,
facilmente você irá conseguir ir ajustando, quando necessário.

3. UTILIZAÇÃO DE INGREDIENTES BRASILEIROS
No tópico anterior, vimos que no processo criativo enfatizar os ingredientes da

região para maior custo X benefício torna-se uma ferramenta criativa e faz com que o
cozinheiro, olhe mais a sua volta e correlaciona-se a alguns requisitos da cozinha moderna.
É mais fácil comprar Cranberry do que Camu-camu sempre recito esta frase em
aula. Cranberry é uma frutinha vermelha nativa da América do norte que possui em 100g
de polpa fresca cerca de 1000mg de Vitamina C, e Camu-Camu é uma frutinha nativa da
Amazônia que possui 2000mg de Vitamina C em 100g de polpa, estranho, não é?
FIGURA 5 - CAMU CAMU

Não considero estranho, mais sim uma cultura que tem a cada ano sendo
trabalhada por nossos grandes chefes, que levam a gastronomia brasileira para o mundo. A
desvalorização dos nossos ingredientes ainda é relacionada á falta de conhecimento sobre,
e quando falo nosso, é dos ingredientes que nossa terra produz que é muito rica.
O Grande chefe Alex Atala através do Instituo ATÁ e o FRU.TO financia projetos de
pesquisa que buscam identificar as fragilidades da cadeia produtiva de alimentos brasileiros.
Em 2013 Atala fundou uma equipe de profissionais com o intuito de aproximar a cozinha, os
chefes dos pequenos produtores de ingredientes nacionais.
Com essa iniciativa os projetos com ingredientes específicos como a pimenta baniwa
(comunidade de índios baniwa na Amazônia), cogumelos brasileiros Yanomâmi (comunidade
de índios Yanomâmi na Amazônia), o mel de abelhas nativas, baunilha do cerrado (comunidade
quilombola Kalunga), os arrozes especiais do Vale do Paraíba, além de projetos ligados à
proteção da biodiversidade dos oceanos e ao uso de orgânicos ganharam maior visibilidade
tanto no comercio nacional quanto no exterior. (DA SILVA, 2016)
Ainda podemos salientar que Alex Atala é responsável pelos boxes de biomas
do Brasil do Mercado Municipal de Pinheiros, com o apoio da prefeitura de São Paulo. A
iniciativa aproxima pequenos produtores do comercio de ingredientes da Amazônia e mata
atlântica, do cerrado, pampas e da caatinga.
Com o seminário O FRU.TO sobre alimentação, organizado pelo chef Alex Atala e
pelo produtor cultural Felipe Ribenboim em parceria com o Instituto ATÁ promove discussões
para estratégias e alternativas na elaboração cada vez mais de alimentos que arremetem o
conceito da sustentabilidade: alimento bom, limpo e justo.
Através dos trabalhos do Chefe Alex Atala e de outros grandes chefes brasileiros,
aos poucos nossa cultura gastronomia e ingredientes vão sendo valorizados, basta nós
cozinheiros acreditarmos e levarmos nossa comida para o pódio.

Chegamos ao fim de mais uma unidade do livro de Cozinha de criação, tenho

a certeza que após a finalização dos estudos desta unidade, a chaminha da criação foi
acessa em seu coração.
O mais importante para criar é dominar as técnicas tanto da cozinha clássica en-
volvendo as habilidades básicas como as técnicas contemporâneas, o sous vide não é
mais algo tão inacessível, e está aí para fazer parte dos seus equipamentos para iniciar o
processo de criação.
Lembre-se de definir muito bem o conceito como o tipo de cozinha que irá trabalhar
e evidenciar nossa cultura, pois a cozinha brasileira é rica e é receptiva a uma cozinha
moderna e criativa.

LIVRO
Título: Alimentos Regionais Brasileiros
Autor: Brasil. Ministério da Saúde.
Editora: Secretaria de Atenção à Saúde
Sinopse: Link para acesso, o livro apresenta por região os ingre-
dientes nacionais brasileiros.
Link de acesso: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/ali-
mentos_regionais_brasileiros_2ed.pdf
FILME/VÍDEO
Título: A 100 Passos de um Sonho
Ano: 2014.
Sinopse: Após uma terrível tragédia em sua Índia natal, a famí-
lia Kadam se muda para a Europa em busca de uma nova vida.
Acabam fixando residência em uma pequena vila no interior da
França, onde abrem um restaurante de comida típica. O proble-
ma é que bem em frente ao estabelecimento está o consagrado
restaurante de Madame Mallory, reconhecido internacionalmente
e frequentado por artistas e ministros. Os dois logo entram em
conflito, ao mesmo tempo em que o filho mais velho dos Kadam
vai empregando na cozinha todo o aprendizado que teve com a
mãe, revelando-se como um chef de mão cheia.

UNIDADE IV
Food Styling
Plano de Estudo:
● Montagem de pratos;
● Cozinha autoral;
● Cozinha de desconstrução.
● Conceituar as técnicas para montagem de pratos;
● Compreender os tipos de cozinha autoral;
● Estabelecer a importância da Cozinha de desconstrução.
45
INTRODUÇÃO
Queridos alunos (as) estamos iniciando mais uma unidade do Livro de criação,
vimos até agora que a base de um processo criativo está no conhecimento, quanto mais
você adquiriu, mais você irá testar, errar, acertar e aprender e dar a sua cara aos preparos.
Nesta unidade vamos abordar como abrilhantar o quando branco de um prato, a
montagem de um prato exige, prática, técnicas básicas e realmente deixar a imaginação
fluir, apresentar um prato bonito é estimular o paladar, então a frase: professora não está
bonito, mas está gostoso não deve ser dita em uma cozinha criativa.
Além de aprender técnicas básicas de apresentação de prato, vamos abordar
conceitos da desconstrução de preparos, a brincadeira de ousar nas texturas, cores e
formas para criar algo novo e claro, apresentar que a cozinha autoral/ nova exige todo e
mais um pouco do que estamos vendo neste livro, estudar, estudar, testar, acertar, elaborar
a minha assinatura como cozinheiro criativo.
UNIDADE IV Food Styling 46

1. MONTAGEM DE PRATOS
Comer com os olhos é uma expressão que, normalmente, significa comer além
do necessário para se saciar, como um exagero, ou então quando alguém observa a
comida, mas não pode comê-la. Uma apresentação planejada envolve diversos aspectos
que remetem à arquitetura, como cores, contraste, degradê, ocupação da área disponível,
altura, formas, volumes, pontos, linhas, textura e superfície (OSTROWER, 2005).
REFLITA
Equilíbrio: duas ou três cores funcionam melhor do que apenas uma.
1.1 Regras de apresentação

Vamos iniciar as regras de apresentação dos pratos com as cores, o contraste é
a superposição de duas cores opostas (o verde e o vermelho, o violeta e o amarelo...) Os
contrastes podem ser: Claro/escuro; Quente/frio; Vivo/tenro e Cores complementares
Já o degradê corresponde ao uso de tons vizinhos no círculo cromático. (vermelho,
laranja, amarelo ou verde escuro, verde e verde claro).

FIGURA 1 - CIRCULO CROMÁTICO
É possível ainda usar a monocromia (uso de uma só cor). Porém esta técnica é
pouco usada pois deixa uma sensação de vazio.
Podemos ainda usar as cores segundo suas percepções: cores quentes (vermelho,
laranja e amarelo...) e cores frias (verde, azul, violeta...)
REFLITA
Observe sempre a montagem do prato na luz que irá apresentar, se for ao ar livre,
iluminação direta, indireta.
1.1.1 Regras de apresentação:

● Formas: Lembrando do equilibro sempre planeje diversas formas e modelos, não
apenas uma ou duas;
● Textura: procure sempre harmonizar as texturas no prato. Não utilize muitos
alimentos com a mesma textura;

● Sabor: Os sabores dos ingredientes não fazem parte do visual do prato, mas é
fundamental saber se eles combinam;
● Porção: certifique-se de adequar o tamanho da porção que será servida ao
tamanho do prato/tipo de prato.
1.2 Montagem dos pratos

A Regra dos Terços é uma base de referência para apresentação de pratos que
utiliza bases da fotografia para causar sensações na apresentação de formação de equilíbrio
de desequilíbrios de ponto focal “cobrindo 1/3 do prato”.
A 1ª SITUAÇÃO da regra dos terços é colocar o ponto focal NO CENTRO DO
PRATO. Quando eu centralizo a proteína por exemplo eu coloco o item em evidência, assim
tudo que será adicionado ao prato deve levar ou evidenciar o centro. Esta situação, torna-se
parecida com a técnica ALVO, de apresentação de pratos.
FIGURA 2 - PRATO COM EVIDÊNCIA AO CENTRO DO PRATO
Para a 2ª SITUAÇÃO o ponto focal é COLOCADO EM UMA DAS LATERAIS DO

PRATO, causado uma sensação de desequilíbrio, assim base findar a sensação que
deseja passar, ou colocar algo no prato para causar uma sensação de sustentação como
prato em exemplo.
FIGURA 3 - PRATO COM A UTILIZAÇÃO DAS LATERAIS DO PRATO

Já a 3ª SITUAÇÃO o ponto focal é colocado em um DOS CANTOS DO PRATO, NA
SUA DIAGONAL. Costumo dizer que esta forma de apresentação encaixa mais com pratos
quadrados e retangulares, porém também é possível preparar em um prato redondo. Sempre
ao utilizar a diagonal levar um ponto de ligação do acompanhamento a proteína principal,
causa uma sensação mais harmônica ao prato como podemos visualizar no prato exemplo.
FIGURA 4 - PONTO FOCAL NOS CANTOS DO PRATO (EXEMPLO PRATO REDONDO)
Outra técnica de apresentação de pratos, leva o princípio de centralizar o ponto

focal e formar cerca de um alvo, em que eu cria a ilusão da proteína central o molho circula
esta proteína e ainda o prato (sempre nestes casos utilizamos o formato redondo) possui
um respiro como a imagem a seguir.
FIGURA 5 - APRESENTAÇÃO COM CARATERÍSTICA DA TÉCNICA ALVO
Existem mais algumas técnicas de apresentação como o conceito de unidade, que

relaciona ao alvo, em que o conceito principal e unir os elementos, não deixando solto ao
prato e organizar a apresentação em formação de relógio, no qual o amido ficará em 10:00
horas, os vegetais em 6:00 horas e a proteína em 2:00 horas.

2. COZINHA AUTORAL
Já seguiu alguns chefes famosos? Se sim, repare que cada um possui algum tipo
de assinatura, ou é na utilização de ingredientes, ou é na apresentação, costumo dizer
que um chef com uma assinatura bem clara é fácil de identificar seus preparos sem ao
menos tiver legenda.
O chefe Diego Lozano, um confeiteiro brasileiro, possui uma assinatura muito clara em
seus preparos, de longe conseguimos perceber que aquele chocolate foi preparado por ele.
FIGURA 6 - CHEF DIEGO LOZANO E ALGUMAS DE SUAS CRIAÇÕES
Fonte: http://blogsimplesmoderna.blogspot.com/2014/08/chef-diego-lozano.html

E como trabalhar uma cozinha autoral? Primeiro, um chefe para conseguir criar,
ele precisa dominar muito bem as técnicas, entender de ingredientes e claro buscar uma
identidade através do alimento servido.
Como podemos perceber a cozinha autoral é um excelente caminho para um chefe
que inicia sua carreira se destacar, costumo dizer que o sucesso na cozinha está com qual
habilidade você trabalha e com qual criatividade você produz, não existe a necessidade de
iniciar com um cardápio totalmente novo, você pode criar, dando seu toque para receitas
típicas um grande exemplo de uma cozinha autoral típica é do chefe Beto Pimentel que
produz uma moqueca com mais de 11 tipos de frutas.
FIGURA 7 - BETO PIMENTEL
Fonte: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/pessoas/chef-baiano-beto-pimentel-conta-como-
-se-tornou-o-mestre-das-frutas/
Basta não ter medo de se soltar na cozinha, comece a produzir algo conhecido,
dê os seus toques, conheça o que gosta de cozinhar e a partir disso, comece a pesquisar,
anotar e claro a criar ou a descontruir.

3. COZINHA DE DESCONSTRUÇÃO
O que é descontruir é construir algo de forma diferente. A desconstrução na cozinha

moderna visa utilizar uma receita já existente e transformá-la utilizando principalmente as
técnicas da cozinha molecular. Recordo que a primeira vez que fiz um prato descontruído
utilizando a técnica de esferificação direta (gema) eu achei o gosto péssimo e tive muita
dificuldade de acertar e aprender a lidar com as técnicas para apresentar algo com sabor.
SAIBA MAIS
A esferificação em formato de gema utiliza o alginato no banho e alguns espessantes

a base de cálcio no liquido, esses líquidos costumam ter sabor amargo se não souber
trabalhar.
Na desconstrução o cozinheiro pretende surpreender o comensal, em degustar

algo novo com uma memória olfativa ou gustativa presente, não é simples porque muitas
e muitas vezes a barreira do novo torna a experiencia algo tão diferente que pode ser
confundido como algo ruim.

Porém como começar a descontruir? Como vimos o processo criativo, desconstruir
também inicia com a escolha de um conceito, mais afinco de uma receita, por exemplo:
feijoada, já viram que adoro usar a feijoada como exemplo, e foi essa exatamente essa que
realizei umas das minhas primeiras desconstruções: feijoada em esferas.
REFLITA
Não adianta eu criar um prato sem ter um perfil do restaurante [...]. Esse perfil está
relacionado ao público alvo, ao tipo de pratos oferecidos (regional ou contemporâneo),
decoração, tipo de louça, o valor do prato e do serviço ofertado. Cada detalhe vai me
levar para um lado [...] então é aí que eu vou sentar e vou desenvolver e procurar o mix
que vou colocar em meu cardápio (E1).
Fonte: Ribeiro, 2016.
Ao escolher o conceito/prato a ser trabalhado precisa estudar os ingredientes, para

conseguir identificar por onde e qual técnicas aplicar. As técnicas da cozinha molecular
envolvem a modificação de textura assim comece a pensar:
● Feijão transforma-se em caldo, em líquido eu consigo esferificiar;
● A couve eu consigo liquidificar e fazer um caviar (esferificação básica);
● O torresmo posso substituir pelo óleo de bacon e fazer o pó de bacon;
● A laranja eu posso fazer um gel de laranja ou uma espuma.
FIGURA 8 - FEIJOADA ESFERIFICADA COM AZEITE AROMATIZADO E PÓ DE BACON
Fonte: Arquivo pessoal.
E assim inicia a construção de algo desconstruído. Lembre-se que a busca do sa-

bor é primordial, alguns reagentes costumam alterar o sabor e esse detalhe se não testado
pode trazer um resultado catastrófico.

Chegamos no fim de mais uma unidade do Livro de cozinha de criação, espero

profundamente que ao fim desta unidade o desejo de criar, buscar esteja aceso em seu
coração, e que você não tenha medo de errar, porque criar precisa de coragem e ousadia.
A cozinha de criação é um começo de um novo ciclo dentro da cozinha, que soma
todo o conhecimento que você obteve até agora e tem força a ir buscar mais, para criar e
desenvolver uma cozinha autoral.
Utilizar as técnicas recentemente descobertas, os novos equipamentos, as técnicas
antigas, suas pesquisas em ingredientes irão te tornar um chefe criativo, que apenas com
um toque já está iniciando um grande diferencial dentro da cozinha.

LIVRO
Título: Segredos da Apresentação de Pratos: Food Styling Passo
a Passo
Autor: Cara Hobday / Jo Denbury.
Editora: Marco Zero.
Sinopse: Um guia prático com fotos coloridas e instruções de apre-
sentação de todos os tipos de pratos, desde a escolha da louça até
os ingredientes necessários. Com várias dicas e orientações que
tornam o trabalho mais fácil e com acabamento profissional. Todos
os métodos apresentam indicação de nível de dificuldade, de modo
que iniciantes possam começar pelas sugestões de pratos mais
fáceis. Um livro que revela passo a passo as técnicas empregadas
por chefs de restaurantes sofisticados.
FILME/VÍDEO
Título: Cook Up a Storm
Ano: 2017.
Sinopse: A rivalidade entre um cozinheiro de rua cantonês e um
chef francês toma um rumo surpreendente quando ambos entram
numa competição culinária mundial.

REFERÊNCIAS
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São Paulo, Senac, 2009.
59
CONCLUSÃO GERAL
Querido alunos chegamos ao fim da nossa apostila sobre Criatividade. Vimos que
criar pode ser direcionada pela ciência, conhecimento que vai acumulando. Lembre-se
de sempre estar estudando, pesquisando, testando se desafiando, os cozinheiros mais
criativos não têm medo de errar.
Em nossa Unidade I abordamos o processo evolutivo da gastronomia, entendemos
quais os aspectos históricos levaram a necessidade de se ter um chefe criativo
compreendendo quais as bases necessárias, através dos pilares da gastronomia, entre a
arte, ciência e ingredientes para desenvolvimento de uma gastronomia contemporânea, o
que pode ser considerado novo na cozinha.
Porém na Unidade II destrinchamos a cozinha molecular, visualizando quais os
reagentes necessários para proceder as técnicas modernistas, como os equipamentos
necessários para reprodução das receitas conforme a base vanguardista.
Contudo, na Unidade III, compreendemos a complexidade e como a técnica de
cocção através do sous vide pode agregar na cozinha moderna, trazendo novidades dentro
do processo criativo, diagnosticando como um passo a passo para criação pode ser iniciado,
e claro evidenciar a cozinha brasileira e seus ingredientes para a necessidade na formação
sobre assinatura de um cozinheiro em nosso País.
Finalizamos nossa apostila na Unidade IV com chave de ouro, trabalhando a
apresentação do prato, relatamos que a imagem é o que vende, e não só vender, porém
estimular o paladar através dos olhos. Assim, nesta unidade abordamos como começar
a criar sua assinatura através da apresentação dos pratos através das técnicas básicas,
como evidenciar sua assinatura através da cozinha autoral e finalizamos com o passo a
passo de descontruir algo construído e colocar suas ideias para fomentar a criação.
60
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Rua Getúlio Vargas, 333 - Centro
CEP 87.702-200 - Paranavaí - PR
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP

S586c Silva Junior, Cláudio da

1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. Culinária.

CDD : 23 ed. 641.5

Coord. de Ensino, Pesquisa e

Coordenação Adjunta de Pesquisa

Coordenação Adjunta de Extensão www.unifatecie.edu.br/site

Coordenador NEAD - Núcleo de As imagens utilizadas neste

Projeto Gráfico, Design e

Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior

CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/1305124107737825

CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/3571683471770302

Olá aluno (a)

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 4

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 5

Fonte: Leal, 1998.

A descoberta do fogo apresentou também um grande marco para a Gastronomia.

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 6

FIGURA 1 - FAMÍLIA NEANDERTAL OU HOMO SAPIENS COZINHANDO CARNE DE ANIMAL

Fonte: Leal, 1998, p. 18.

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 7

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 8

Considero a cozinha contemporânea como um marco de transformação, não só do

FIGURA 2 - FUSION FOOD - PRATO DE SOBREMESA DE CHOCOLATE

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 9

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 10

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 11

Fonte: DaMatta (1986).

FIGURA 3 - A ARTE DE EMOLDURAR O ALIMENTO

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 12

Independe da ordem aqui representada, dominando os três pilares o processo

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 13

Queridos alunos (as)

Chegamos ao fim da primeira unidade do livro de Cozinha de Criação. Gostara de

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 14

UNIDADE I Conceituando a Gastronomia Criativa 15

Olá alunos (as)

Sejam bem-vindos a mais uma unidade do livro de Cozinha de Criação. Nesta

UNIDADE III Iniciando

Gosto é da ciência que alia a cabeça e a mão, que é, sobretudo, experimental

Fonte: Maistre, 2006.

UNIDADE III Iniciando

Através dos princípios da cozinha modernas iremos explorar os ingredientes e

UNIDADE III Iniciando

UNIDADE III Iniciando

2. Quanto Ao Processo De Produção

Transglutaminase (TG), também conhecida como “cola de carne”, é uma enzima

FIGURA 1 - MIGON MODELADO COM TG

Fonte: A autora (2022).

UNIDADE III Iniciando

Fonte: A autora (2022).

A Maltodextrina é um aditivo alimentar muito utilizado para espessar e estabilizar

FIGURA 2 - ESCULTURA DE AÇÚCAR

UNIDADE III Iniciando

UNIDADE III Iniciando

3.1 Acessórios e utensílios na cozinha moderna:

UNIDADE III Iniciando

FIGURA 4 - BALANÇA DE PRECISÃO DE BOLSO

UNIDADE III Iniciando

3.1.3 Panela de Pressão;

3.1.4 Equipamento de sous vide; (banho-maria)

3.1.5 Seladora a vácuo/ embaladora;

UNIDADE III Iniciando