Foto: Ricardo Dangelo

MÓDULO 1: PRÉ-PREPAROS: CONSERVAS, CALDOS

E MOLHOS - AS BASES DA COZINHA CLÁSSICA

AULA 3
CALDOS, OS CORINGAS DA COZINHA:
CARNE E COGUMELO
MÓDULO 1 | Aula 3 - Caldos, Os Coringas da Cozinha: Carne e Cogumelo

CALDOS, A BASE DA COZINHA

CLÁSSICA

Foto: Ricardo Dangelo

Uma das primeiras lições das escolas de
gastronomia francesa é a preparação
de caldos. Isso porque os caldos
são a base de, basicamente, to-
dos os molhos e os responsá-
veis por estruturar e acentuar as
nuances de sabor de um prato.

Alguns cozinheiros costumam

definir o caldo como o elo en-
tre os ingredientes da receita. Há
também um consenso entre os
grandes chefs do mundo:

Caldos feitos na cozinha de casa ou

do restaurante são capazes de elevar
a qualidade de qualquer receita, adi-
cionando mais sabor e personalidade
aos pratos.

A icônica sopa trufada VGE do chef Paul Bocuse, precursor da nou-

velle cuisine ao lado dos irmãos Pierre e Jean Troisgros e um dos
mentores de Claude, não deixa dúvidas sobre a importância dos cal-
dos. Criada em 1975 e batizada com as iniciais do então presidente
francês Valéry Giscard d’Estaing, a sopa é feita com trufas negras e
tem como base caldo de galinha*.

*Segundo informações da matéria “Sopa trufada VGE”, do portal do jornal O Estado de S. Paulo.
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Inclusive, foi com Paul Bocuse que Claude Troisgros aprofundou

os seus conhecimentos sobre a valorização do produto, disciplina,
criatividade, união entre a cozinha clássica e moderna.

Foto: Acervo Pessoal/ Editora Sextante

Claude em seu primeiro emprego ao lado do chef Paul Bocuse.

Comecei lavando a louça. Depois, trabalhei na praça

das saladas, descascando batatas e legumes. Então,
passei para o fogão onde preparava os legumes e
acompanhamentos. Depois, trabalhei com os peixes
e crustáceos e com os cozimentos das carnes. Final-
izei em um lugar de responsabilidade, cuidando dos
molhos feitos a partir de uma base muito forte, que
são os caldos”, relembra o chef Claude.

Portanto, cozinheiro ou cozinheira, é hora de aprender a fazer o seu

próprio caldo. Neste material, você encontra as receitas dos caldos
de carne e cogumelos.

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CALDO DE CARNE

O principal item do preparo do caldo de carne são os ossos bovinos,

por isso o chef Claude aconselha o uso de pedaços de ossobuco.

Os ossos do animal é onde há tutano, rico em colágeno, que se des-

prende durante o cozimento e confere ao caldo uma consistência
gelatinosa extremamente importante para a produção de alguns
molhos, como o demi-glace (à base de ossos de boi e legumes) e o
glace, um molho bem reduzido, escuro e concentrado, tradicional
do restaurante da família Troisgros em Roanne (França).

Reserve o caldo de carne para a receita do molho bordelaise, da aula 5 do

módulo 1.

GLOSSÁRIO

Antes de iniciar a receita, é necessário relembrar as definições de

alguns termos mencionados pelo chef durante a aula e que você
vai encontrar no modo de preparo.

Reação de Maillard: o processo que ocorre em cozimentos de

altas temperaturas e que resulta em cor e sabor distintos. Na
prática, é o dourado e a crostinha ao redor da carne.

Garniture Aromatique: a combinação de ingredientes para

acrescentar sabor às receitas. A preparação do caldo de carne do
chef inclui legumes, o bouquet garni e a pimenta-do-reino branca.

Bouquet Garni: um conjunto de ervas frescas usado para

aromatizar caldos, molhos e outros pratos. É chamado de
“bouquet”, pois as ervas são amarradas como um buquê para
serem retiradas do preparo com facilidade.

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PRÉ-PREPARO
CALDO DE CARNE

RENDIMENTO
300 ML

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UTENSÍLIOS
z Panela grande
z Panela média
z Tábua de corte
z Faca do chef
z Barbante culinário
z Garfo
z Colher de sopa
z Colher para servir
z Tigela de aço inox
z Escorredor
z Peneira média de trama fina

INGREDIENTES
INGREDIENTES

z 2 colheres de sopa de óleo

z 1 kg de ossobuco cortado em pedaços
z 1 cebola grande ou 2 pequenas
z 2 tomates
z 1 cabeça de alho
z 1 bouquet garni: 1 talo de aipo/salsão, 1 folha de louro,
ramos de alecrim, tomilho e talos de salsa a gosto
presos com barbante
z 8 grãos de pimenta-do-reino branca
z Água fervente
z 2 colheres de sopa de extrato de tomate

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MODO DE PREPARO

Adicione na panela bem quente o óleo e os pedaços de ossobuco para tostá-los.

1 Neste processo, ocorrerá a reação de maillard;

Enquanto o ossobuco tosta, coloque a água para ferver e prepare o garniture aro-
2 matique: corte a cebola com a casca, os tomates em quatro partes e parta a cabe-
ça de alho ao meio com a casca;

Monte o bouquet garni com um talo de aipo/salsão cortado pela metade, uma
3 folha de louro, ramos de alecrim, tomilho e talos de salsa a gosto. Junte as ervas
com um barbante culinário e reserve;

4 Após terminar a montagem do bouquet garni, vire os pedaços de ossobuco com

o auxílio de um garfo para caramelizar os dois lados;

5 Acrescente em seguida a cebola e o alho com as cascas, o bouquet garni e os

grãos de pimenta-do-reino branca, amassados pela lâmina da faca na horizontal;

6 Deixe o pré-preparo caramelizar. Depois, adicione os tomates e espalhe o extrato

de tomate sobre a mistura;

Acrescente a água fervente até a altura

dos pedaços de ossobuco;

Foto: Ricardo Dangelo

8 Misture o pré-preparo delicadamente com a colher e tampe a panela;

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9 Agora, o processo exigirá paciência. Cheque o cozimento a cada meia hora e avalie
se é necessário adicionar mais água durante o cozimento. É importante não deixar
o caldo secar;

Após duas horas, acrescente mais água, porém, em menor quantidade do que na
10 primeira vez. Não precisa cobrir o ossobuco e você pode repetir a operação até
obter um caldo forte e concentrado. Lembre-se: cheque de meia em meia hora;

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O cozimento estará pronto quando al-

cançar a aparência indicada na foto;

Foto: Ricardo Dangelo

12 Escorra o caldo para separá-lo do ossobuco. Depois, peneire em uma peneira de

tramas finas para retirar o restante do bagaço e ter um caldo mais límpido;

13 Deixe esfriar e armazene o pré-preparo na geladeira por, no máximo 4 dias. Tam-

bém é possível congelá-lo em formas de gelo.

O prazo de validade no freezer é de

30 dias. Experimente utilizá-lo na
próxima vez que cozinhar molhos
para carnes bovinas.

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CALDO VEGETARIANO

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Fo

Para fazer cremes e molhos vegetarianos deliciosos, nada como

apostar em um caldo de cogumelos, cuja alma do preparo é o co-
gumelo paris (ou champingnon).

Além de ser uma excelente opção para produzir molhos cremosos

e essências capazes de acentuar o gosto dos pratos, o caldo de co-
gumelos também pode ser consumido sozinho como entrada de
uma refeição.

Mas, atenção! A tradição pede cogumelos paris bem frescos. Então,

não é recomendado utilizar champingnons em conserva ou con-
gelados.

Reserve o caldo para a receita de creme de cogumelos, da aula 6 do módulo 1. 9

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PRÉ-PREPARO
CALDO DE COGUMELOS

RENDIMENTO
600 ML

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UTENSÍLIOS
z Tábua de corte
z Faca do chef
z Processador de alimentos ou liquidificador
z Panela média a grande
z Espátula de silicone
z Peneira
z Tigela
z Pano de prato limpo
z Colher de sopa

INGREDIENTES
INGREDIENTES

z 800 g de cogumelos paris frescos

z 1 litro de água

MODO DE PREPARO

Limpe os cogumelos se necessário com um pano de prato limpo e úmido. Não

1 lave o ingrediente, pois o cogumelo perde sabor ao absorver água;

Pique os cogumelos e bata-os no processador ou no liquidificador junto com a

2 água, até formar um purê;

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Ferva os cogumelos batidos por 10 a 15

minutos em uma panela tampada. O pré-
-preparo ficará mais escuro e aguado;

Imagem retirada da videoaula

4 Após o tempo determinado, acomode um pano de prato limpo e úmido dentro de

uma peneira e coe o caldo;

5 Para facilitar o processo, mexa o caldo com uma colher de sopa;

Finalize a peneiração, formando uma

trouxinha com o pano e pressionando-a
contra a peneira;

Imagem retirada da videoaula

7 Pronto! Armazene o caldo na geladeira por, no máximo, 7 dias ou congele em for-

mas de gelo.

O prazo de validade no freezer

é de 60 dias.

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