Foto: Ricardo Dangelo

MÓDULO 1: PRÉ-PREPAROS: CONSERVAS, CALDOS

E MOLHOS - AS BASES DA COZINHA CLÁSSICA

AULA 1
CONSERVAÇÃO, TÉCNICA MILENAR DE PRESERVAR
ALIMENTOS FORA DE ÉPOCA: PICLES E CURA NO SAL
MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
TÉCNICAS MILENARES

o
el
ng
Da
r do
ic a
:R
to
Fo

A conservação de alimentos é o conjunto de técnicas que permite

o uso de ingredientes fora da sua sazonalidade. Graças aos méto-
dos desenvolvidos ao longo de milênios, é possível adquirir pro-
dutos naturais na estação do ano apropriada e tê-los à disposição
por semanas, meses e até um ano sem temer contaminações.
2
MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

No universo gastronômico, existem várias técnicas de conserva-

ção. Muitas delas, inclusive, descobertas na pré-história e Idade
Antiga. Desde o período neolítico, 7 mil anos a.C., os seres huma-
nos se beneficiam da técnica de defumação, a exposição de car-
nes à fumaça da queima de madeiras e plantas com o objetivo de
conservar os alimentos.

Além disso, há evidências da utilização da salga e da conservação

em gordura no período que vai de 4 mil anos a.C. a 476 d.C. – téc-
nicas que fazem parte da rotina dos cozinheiros até os dias atuais.

E não é para menos, né? Os benefícios dos métodos de conser-

vação superam as vantagens de evitar contaminações e conser-
var alimentos difíceis de encontrar em todas as estações do ano.
Ter conservas otimiza tempo na cozinha, poupa gastos nos super-
mercados, traz versatilidade aos ingredientes e sabores únicos aos
pratos. Benefícios que você experimentará a partir de agora.

Nesta aula, o chef Claude Troisgros ensina duas técnicas: o picles e

a cura no sal. Continue a leitura do material para saber mais sobre
os dois métodos e ver o passo a passo completo dos pré-preparos.

3
MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

PICLES, SABOR NA SIMPLICIDADE

o
el
ng
Da
o
rd
ca
: Ri
to
Fo

Muitas pessoas confundem picles com pepino em conserva, mas, na

verdade, picles é uma técnica de quatro mil anos atrás, usada para
conservar vegetais, legumes e especiarias com a acidez do vinagre.

O ingrediente em contato com o vinagre produz uma fermentação

láctica, gerada por bactérias presentes no próprio vegetal. Além
do pepino, você pode usar a técnica para conservar cenoura, ce-
bola, jiló, chuchu, entre outros alimentos.

Reserve o picles de chuchu para a receita de bruschetta, da aula 1 do módulo 3. 4

MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

PRÉ-PREPARO
PICLES DE CHUCHU

o
el
ng
Da
r do
ic a
:R
to
Fo

Na Grécia, eu aprendi que com um

bom ingrediente e uma boa técnica,
desde a mais simples até a mais
ancestral, você pode ter um resultado
inacreditável.” – Claude Troisgros
5
MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

UTENSÍLIOS
z Tábua de corte
z Faca do chef
z Descascador de legumes
z Colher de sopa
z Ralador Mandoline
z Tigela média a grande
z Panela pequena
z Peneira média de aço inox
z Colher de madeira
z Pote de vidro hermético

INGREDIENTES
INGREDIENTES

z 3 chuchus verdes
z Sal a gosto
z 200 ml de vinagre de arroz
z 200 ml de água
z ½ pimenta dedo-de-moça fatiada
z 150 ml de mel

Chuchu é uma hortaliça­-

-fruto oriunda da América
Central. Segundo a Embrapa
(Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária), é uma das dez
hortaliças mais consumidas
no Brasil.

6
MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

MODO DE PREPARO

Descasque os chuchus. Para isso, retire as duas pontas do ingrediente com a faca
1 do chef e finalize o processo com um descascador de legumes;

2 Corte os chuchus ao meio e na vertical;

3
Com uma colher de sopa, remova a fibra
branca onde estão as sementes de cada
metade. A aparência da hortaliça ficará
como indicado na foto;

Imagem retirada da videoaula

Fatie os chuchus no ralador mandoline, posicionados na vertical. O objetivo é ob-

4 ter fatias de meias-luas com 1mm de espessura;

Em uma tigela, tempere a hortaliça com uma pitada generosa de sal e misture os
5 ingredientes com as duas mãos durante 10 minutos. O sal irá desidratar os chu-
chus. Deixe o preparo descansar por mais 10 minutos;

Adicione em uma panela pequena o vinagre de arroz, a água, a pimenta dedo-

6 -de-moça e o mel. Ferva por cerca de 10 minutos. A princípio, com a panela meio
tampada e, depois, finalize com a panela destampada;

Enquanto o caldo ferve, peneire o chu-

chu. Depois, pressione as fatias entre as
mãos para retirar o líquido residual;

Imagem retirada da videoaula

7
MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

Em uma vasilha, adicione o caldo fervente em cima do chuchu peneirado e misture

8 com uma colher de madeira. Deixe o preparo marinar por 24 horas, destampado;

No dia seguinte, armazene a mistura em um pote de vidro hermético e conserve na

9 geladeira por, no mínimo, 36 horas antes de consumir.

O prazo de validade do picles de

chuchu é de 30 dias refrigerado,
então experimente o pré-preparo
em peixes, carnes vermelhas,
frango e hambúrguer.

8
MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

CURA NO SAL, TRADIÇÃO

INTERNACIONAL

A cura no sal é um método de conservação utilizado desde dois

mil anos a.C e consiste em desidratar o ingrediente por meio do
sal. Milênios atrás, não havia uma maneira de resfriar os alimentos
e a técnica de conservação mais conhecida no mundo passou a ser
a da secagem.

Ou seja, diminuir ou remover a quantidade de água nos ingredien-

tes para evitar a proliferação de bactérias nocivas à saúde.

No Brasil, a cura no sal é uma técnica tradicional em carnes, como

a carne de sol e a carne-seca. Mas em países árabes, é comum uti-
lizá-la para conservar frutas, principalmente o limão. E é esse pre-
paro que você vai aprender agora.

Reserve o limão-siciliano curado no sal para a receita de ceviche, da aula 1 do

módulo 3.

9
MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

PRÉ-PREPARO
CURA NO SAL: LIMÃO-SICILIANO

o
el
ng
Da
o
rd
Ric a
t o:
Fo

10
MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

UTENSÍLIOS
z Tábua de corte
z Faca do chef
z Pote de vidro hermético
z Colher de sopa

INGREDIENTES
INGREDIENTES

z 6 limões-sicilianos
z 500 g de sal fino

MODO DE PREPARO

Corte os limões em quatro meias-luas e coloque os pedaços dentro de um pote

1 de vidro hermético, intercalando camadas de limão com camadas de sal;

Feche o pote, chacoalhe com as mãos e conserve o pré-preparo na geladeira por

2 30 dias antes de utilizá-lo;

3 Durante o mês, chacoalhe o pote a cada dois dias ou de semana em semana e

acrescente mais sal se considerar necessário;

4 Quando for usar os limões, lave-os em água corrente e retire a polpa. O que dará
sabor às suas receitas é a casca da fruta;

5 Corte as cascas em fatias finas e prove em molhos, peixes, carnes e frutos do mar.

O prazo de validade do preparo

é de 6 a 8 meses na geladeira.
11
MÓDULO 1 | Aula 1 - Conservação, Técnica Milenar de Preservar Alimentos Fora de Época: Picles e Cura no Sal

APARÊNCIA DA CONSERVA

ANTES DEPOIS

Fotos: Ricardo Dangelo

COMO ESTERILIZAR POTES DE
VIDRO PARA CONSERVAS

Evite proliferações de bactérias que aceleram o processo de

decomposição das conservas ao esterilizar os potes corretamente:

1 Lave os potes de vidro com água e detergente neutro;

Forre o fundo de uma panela com um pano de prato limpo

2
para os vidros não se chocarem e coloque os recipientes
destampados dentro dela;

3 Cubra tudo com água. Os potes precisam ficar totalmente

imersos;

4 Ferva por 15 minutos. Caso as tampas não sejam presas aos

potes, coloque-as na panela nos cinco minutos finais;

5 Retire os potes com o auxílio de uma pinça e deixe-os secar,

naturalmente, sobre um pano de prato limpo ou papel
absorvente.
12