UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA

CAIO VINICIUS GONÇALVES LOPES

GABRIELI DA SILVA VIDAL
RAYSSA BENTO DOS SANTOS

ANÁLISE SENSORIAL DA TILÁPIA DO NILO

(OREOCHROMIS NILOTICUS) E DO ATUM
ENLATADO.

PROFESSORA DRA. FRANCISCA GLEIRE RODRIGUES DE MENEZES

INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO

Definição geral de Pescado;

Qualidade e segurança;

Características aceitáveis ao consumo

humano.

F o n te: G o o gle i m a g e n s

3
INTRODUÇÃO
De uma forma mais abrangente, NUNES et al. (2007) defendem que a
qualidade dos alimentos pode ser determinada por diversos aspectos dos
quais se destacam: higiene, valor nutricional e dietético, frescor, facilidade de
utilização pelo consumidor, suas propriedades intrínsecas (sensoriais) e
disponibilidade.

Para assegurar a qualidade do pescado, é essencial considerar o trinômio:

TEMPO HIGIENE TEMPERATURA

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INTRODUÇÃO
A qualidade dos enlatados interfere diretamente na saúde mundial, ou seja, o
processo pelo qual esse tipo de produto passa, antes e depois de chegar na
prateleira dos comércios, é um assunto de extrema importância.

Diminuição da carga microbiana, aumentando, assim, o tempo de vida de

prateleira do alimento.

Sofrem processos de deterioração, tendo como principais causas:

1. Resfriamento inadequado,
2. Subprocessamento térmico,
3. Contaminação do alimento por vazamento do alimento envasado
4. Pré-processamento incipiente. 5
OBJETIVO
OBJETIVO

Avaliar, através do Método do Índice de

Qualidade (MIQ), a qualidade e o frescor do
peixe tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
e do Atum enlatado.

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MATERIAL E METÓDOS
MATERIAL E METÓDOS
As práticas correram no Laboratório Polivalente com o
auxílio da Profa. Dra. Gleire Rodrigues e de seus
monitores.
Fonte: Google imagens

Ocorrendo das 10:00 às 12:00 horas nas quartas.

Período das analises (Tilápia) 04/10/2023 - 11/10/2023.

Analise Atum - 29/11/2023.

Fonte: Google imagens
Esquema MIQ para peixe Tilápia do Nilo (Oreochromis
niloticus) e do Atum.
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 MATERIAL E METÓDOS
Adquirido no mercado dos peixes;
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

agens
im
le
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Go
F o n t e:

s
en Transportados em gelo.
ag
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le

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e: Go
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 MATERIAL E METÓDOS
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

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 MATERIAL E METÓDOS
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

12
 MATERIAL E METÓDOS
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

PRIMEIRA ANÁLISE- 04/10/2023

3
02

02

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A ut A ut ut
: : :A

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Fo nte Fo nte te
Fon

OLHOS BRÂNQUIAS PARTE INTERNA

 MATERIAL E METÓDOS
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

SEGUNDA ANÁLISE- 11/10/2023

2 2 2
3

3
0 0 0
s ,2 s ,2 s ,2
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A uto A uto A uto
F o n t e: F o n t e: F o n t e:
OLHOS BRÂNQUIAS PARTE INTERNA
 MATERIAL E METÓDOS

Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

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 MATERIAL E METÓDOS
Atum Enlatado

Adquirido no supermercado;

Transportados em temperatura ambiente.

Fonte: Google imagens

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 MATERIAL E METÓDOS
Atum Enlatado

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 MATERIAL E METÓDOS
Atum Enlatado Ralado ao molho de Tomate

ANÁLISE ÚNICA- 29/11/2023

23
20
Análise do exterior da embalagem; re

s,
o
F o n t e: A ut

Análise do interior da embalagem;

23
20
Verificação do peso total da embalagem re

s,
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F o n t e: A ut

2023
18

e s,
or
ut
: A
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 MATERIAL E METÓDOS
Atum Enlatado Ralado ao molho de Tomate

ANÁLISE ÚNICA- 29/11/2023

23
Peso do Atum;

20
re

s,
o
F o n t e: A ut

Peso da embalagem vazia;

23
Peso do líquido de cobertura;

20
re

s,
o
F o n t e: A ut

Análise sensorial e anotação dos resultados;

2023
19

e s,
or
Cálculo de porcentagem de peso líquido

ut
: A
te
Fon
 MATERIAL E METÓDOS

Atum Enlatado

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RESULTADOS E
DISCURSSÕES
RESULTADOS E DISCURSSÕES
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

O método de avaliação do índice de qualidade (MIQ) é uma ferramenta útil

de fácil aplicabilidade, que pode ser utilizada em uma grande variedade de
pescados.
Sua praticidade e rapidez favorecem a avaliação do frescor dos pescados
evitando que produtos com baixa qualidade sejam consumidos pela
população.
O MIQ se diferencia dos demais métodos sensoriais, pois possibilita a
averiguação de conhecimentos específicos sobre as condições de
armazenamento, levando em consideração as diferenças que existem
entre as espécies dos pescados e apresentando pouca necessidade de
preparo da amostra e menor exigência de capacitação dos avaliadores.
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RESULTADOS E DISCURSSÕES
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

PRIMEIRA ANÁLISE - 04/10/2023

Regulamento Comunitário 2406/96 - Estabeleceu critérios sensoriais para

determinação do grau do frescor das espécies de peixes economicamente
importantes, crustáceos e a lula – único cefalópode escolhido

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RESULTADOS E DISCURSSÕES

Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

SEGUNDA ANÁLISE - 11/10/2023

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RESULTADOS E DISCURSSÕES
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)

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RESULTADOS E DISCURSSÕES
Atum Ralado ao molho de tomate

As latas de metal foram criadas no final do século XIX com o intuito de

facilitar no transporte e aumentar o tempo de vida do alimento.

O enlatamento garante um alimento livre de contaminantes, além de

saboroso e nutritivo (carboidratos, proteínas, lipídios são preservados
durante o processamento e envasamento do alimento).

Para manter a segurança alimentar, o estoque de todo alimento deve

ser inspecionado e se for observado qualquer anormalidade, o produto

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deve ser descartado adequadamente.
RESULTADOS E DISCURSSÕES
Atum Ralado ao molho de tomate

ANÁLISE ÚNICA-29/11/2023

INSTRUÇÃO NORMATIVA SDA N° 45, DE 13 DE DEZEMBRO DE

2011 - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Conservas de Peixes.
Utilizaremos o anexo II da INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA N° 22, DE 11 DE JULHO
DE 2011.

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CONCLUSÃO
CONLUSÃO

O MIQ foi efetivo e essencial para a identificação objetiva dos atributos

sensoriais dos pescados.

Após a análise sensorial do peixe e do atum enlatado, concluiu-se que:

1. O pescado estava passível a ser consumido, mesmo após o

congelamento;
2. O Atum enlatado apresentava capacidade de ser consumido, pois não
foi encontrado nenhum defeito que torna o produto improprio para
consumo.

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OBRIGADA!