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A GASTRONOMIA DO MEDITERRANEO

Fernando Pereira Dias Caputi

Graduando em Gastronomia

Edson Chaves Junior

Graduando em Gastronomia

Claudia Genaro (orientadora)

Graduada em Gastronomia
Ps Graduada em Gesto de Pessoas: Liderana e Coaching

RESUMO
A gastronomia do mediterrneo definida por seu frescor, simplicidade,
instintividade, sazonalidade e leveza agregadas s tcnicas de preparo simples e
coces que permitem que os alimentos sejam consumidos e apreciados de forma
saudvel e saborosa.
Os pases mediterrneos so caracterizados por ter clima peculiar; invernos
rigorosos e midos e veres com temperaturas elevadas e secas. Considerando a
infinidade de influncias multicultural, a gastronomia do mediterrneo vem sendo
analisada e reproduzida mesmo por pases que no so do mediterrneo, mas
devido s caractersticas parecidas como o clima e a proximidade geogrfica.
A base indiscutvel vem do azeite de oliva, frutas, pescados e vegetais. O
vinho tambm conquistou seu espao, sendo consumido diariamente e em
praticamente todas as refeies, assim como o azeite de oliva.
H aproximadamente cinco mil anos esses povos consomem e desfrutam
desta cozinha, atravessando sculos e ainda sim se mantm atrativa, rica e
satisfatria. Compreende-se que a gastronomia do mediterrneo abrange trs
continentes: sia, frica e Europa, constituda por diversos pases e uma infinidade
de ilhas.

Palavras-chave: Mediterrneo, gastronomia, frescor, azeite de oliva.

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ABSTRACT

The term Mediterranean derives from the Latin word mediterranean coming to
be "among the lands." In the course of human history the Mediterranean was known
under different names, the ancient Romans called it Mare Nostrum, the white sea of
Arabs and Turks as Middle White Sea. The Mediterranean since antiquity was a
stage benefited by different cultural influences, accentuated commercial link. The
shores of the Mediterranean have developed, flourished and lost several large and
remarkable civilizations; some of the people who composed the shores of the
Mediterranean: Berbers, Canaanites, Carthaginians, Egyptians, Phoenicians,
Genoese, Hittites, Macedonians and Venetians. The waters of the Mediterranean
Sea bordered by three continents: Europe, Asia and Africa.

Key words: Mediterranean cuisine, freshness, olive oil.

INTRODUO

O termo mediterrneo oriundo da palavra em latim mediterraneusque vem a

ser entre as terras. No decurso da histria da humanidade o mediterrneo foi
conhecido com nomes diferentes, os antigos romanos o chamaram de mare
nostrum, os rabes de mar branco do meio e os turcos como mar branco. O
mediterrneo desde a antiguidade foi um palco beneficiado por diferentes influncias
culturais, acentuada ligao comercial. As margens do mediterrneo se
desenvolveram, floresceram e se perderam vrias, grandes e notveis civilizaes;
alguns dos povos que compuseram ascostas do mediterrneo: Berberes, Cananeus,
Cartagineses, Egpcios, Fencios, Genoveses, Hititas, Macednios e Venezianos. As
guas do mar mediterrneo banham trs continentes: Europa, sia e frica.
Contiguamente 15 pases e diversas ilhas rodeiam o mediterrneo, ao norte
inclui o sul da Espanha e Frana, Itlia, Grcia e Turquia; a leste est estabelecida a
Sria, Lbano e Israel, Marrocos, Arglia, Tunsia e Egito. O clima predominante de
clima temperado e variam de regio a regio determinando assim as diferentes
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caractersticas semelhantes em toda a culinria mediterrnea. O mar oferece

grandementevariedades e frutos do mar, assim como a vegetao quese
desenvolvem bem nesta rea. As oliveiras so abundantes e prosperam com vigor
pois o clima propcio auxilia no seu desenvolvimento e cultivo, as pastagens pobres
quase sempre significam a falta de carne e laticnios.
A dieta do mediterrneo tem seus pilares: azeite que amplamente usado na
fabricao de conservas, para temperar e at mesmo para coco por imerso;
verduras:alho, cebola, tomate, cenoura, pepinos, leguminosas e pimentes doces e
picantes; frutas, geralmente as mais ctricas: meles, pssegos e damascos, frescos
ou in natura, embutidos como presunto e salame, carnes de cordeiro e porco e as
vezes carne de caa de porte pequeno, como lebre, perdiz e coelho, aves
geralmente granjeiros e pescados especialmente os considerados azuis que
possuem mega 3; atum, sardinhas e arenques. Alm de ingredientes incrveis as
ervas aromticas tambm tem seu espao reservado na culinria mediterrnea.
notoriamente uma das cozinhas mais saudveis do mundo, mantendo suas
tradies, com consumo relativamente baixo de carnes vermelhas e gordura animal.
Afortunados, de praxe cozinhar sem pressa, seguir os instintos, compartilhar a
comida com familiares, amigos, sentar mesa e desmiuar os sabores propostos,
paralelamente tomando vinho durante as refeies. (MOJETTA, 2005)

AZEITE

O azeite est presente constantemente em todas e quaisquer preparaes da

cozinha do mediterrneo. Um nctar que astro nesta cozinha, servido fresco para
finalizar pratos, adicionar sabor ou para a coco em si. H quatro mil anos ele vem
sendo utilizado nas mesas do mediterrneo, onde o clima inteiramente propcio
para seu cultivo.
Cerca de 95% do azeite produzido no mundo derivado desta regio e por
no sofrer nenhum processo qumico o azeite mantm todas suas propriedades. A
bblia faz referncias ao azeite vrias vezes, pois na poca era usado como remdio
e tambm para tratamentos cosmticos.
Como diz na Bblia:
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Era uma parte importante de sua alimentao, e t-lo em grande

quantidade era sinal de prosperidade.(JOEL2:24)
Quando a azeitona, ou oliva, amadurece no p, sua cor muda de verde para
preto brilhante. Mas sob sua pele escura h ouro esperando para ser extrado. Ao
serem prensadas, as azeitonas maduras liberam um lquido dourado que h
milhares de anos embeleza as mesas dos lares mediterrneos. Esse ouro lquido, o
azeite de oliva, um produto valioso das oliveiras, que existem em grande
quantidade nas colinas desde Portugal at a Sria.
O leo dessas rvores robustas agrada ao paladar e faz bem sade. Para
os mediterrneos, a palavra azeite sempre quis dizer azeite de oliva. De fato, o
termo em espanhol para azeite, aceite, vem do rabe azzyt, que literalmente
significa sumo de azeitona. E o azeite de oliva isso mesmo: o puro sumo de
azeitonas prensadas, visto que para extra-lo das azeitonas no necessrio usar
aditivos nem qualquer processo qumico, as propriedades naturais, o sabor e o
aroma do azeite so todos preservados. (DESPERTAI!, 2008)
Fato interessante que as carnes no geral no exercem grande importncia
para tal cozinha, visto que carneiros,cabras e porcos vivem e se desenvolvem
razoavelmente mal, pois as pastagens so pobres e no aptas a esse tipo de
criao; a carne de caa tem um pequeno espao no qual includo coelhos, lebres
e geralmente nos tempos atuais as aves so de denominados granjeiros. Em datas
festivas consome-se cordeiro assado ou raramente carne de vaca; o porco por sua
vez consumido na forma de embutidos. H tambm em alguns pases o tabu a
respeito do consumo de alguns tipos de carnes como o porco, assim a gastronomia
do mediterrneo consume pouca carne vermelha.
Os produtos de laticnios so elaborados com o propsito de ter a validade
estendida como queijos e produo de iogurte tipo grego apreciado por sua
consistncia um pouco mais firme e ligeiramente adocicado, o leite de bfalo que
rico em gordura transformado nos melhores queijos tipo mozzarella. (MACKLEY,
1997)

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Peixes e frutos do mar sempre tiveram um papel importante na cozinha do

mediterrneo, e todos aqueles que j visitaram um mercado de peixe no
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mediterrneo concordam que a variedade encontrada nestas guas

surpreendente. Os peixes e frutos do mar so largamente consumidos. Mullet cinza,
e vermelho so muito populares, assim como so os rodovalho, a pescada a
seabream, o peixe espada, atum, sardinhas, robalo e frutos do mar tais como vieras,
caranguejos, mexilhes, camares e lagostas. O mtodo mais comum de cozimento
grelhado, mas sopas e ensopados tambm so populares- cada pas tem sua
prpria especialidade. Polvos e lulas, que so amaciados quando batidos nas
pedras so geralmente servidos fritos, grelhados ou cozidos em molho. Anchovas
frescas so encontradas em todas as regies, mas so geralmente vendidas em
conservas no azeite. So ingredientes essenciais em muitas receitas italianas e em
pratos no sul da Frana, como a salada nioise, anchovada e tapnade. (MACKLEY,
1997)
ERVAS E ESPECIARIAS

Quando se fala das Cozinhas do Mediterrneo, essencial se torna citar todas

as especiarias e discorrer sobre algumas. uma cozinha muito condimentada e
variada nos sabores.
Os principais sabores distintos dessas Cozinhas so:
Aafro pistilo de uma flor muito comum no Mediterrneo, a Crocussativus.
de colorao laranja vermelha. comercializado o pistilo seco inteiro ou em p.
Para se produzir 1 kg, necessita-se de aproximadamente 150 mil flores. Muito
utilizado em pratos base de peixe, crustceos, frango, alm de pes, biscoitos e
arroz; como exemplos de preparaes podemos citar o italiano risottomilanese, a
francesa bouillabaise e a espanhola paella.(DIAS, 2010)
guas de Rosa e de Flor de Laranjeira gua com essncia das flores. Muito
usada no Marrocos e nos pases rabes, em doces.(DIAS, 2010)
Canela casca de uma rvore asitica encontrada geralmente em rama ou
em p. O formato enrolado que conhecido obtido naturalmente quando a casca
est secando. Foi uma das principais responsveis pela era nas navegaes.
principalmente utilizada em produes doces do Mediterrneo.(DIAS, 2010)
Cardamomo fruto seco que em seu interior encontram-se sementes
escuras, muito aromticas. Pode ser encontrado seco, em sementes, em p ou em
leo. Junto com o aafro, so os condimentos mais caros. Embora no Lbano tenha
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como caracterstica principal a sua utilizao na preparao do caf pode ser usado
em doces e salgados. (DIAS, 2010)
Cominho pequeno gro de gosto forte e amargo, muito aromtico;
usualmente encontrado em gros ou em p. Muito utilizado na Grcia na harissa,
espcie de tempero muito apimentado.(DIAS, 2010)
Dill pode ser fresco ou em sementes. Suas sementes lembram muito a erva
doce em se tratando de sabor e aparncia, embora tenha um sabor mais forte, como
se fosse uma mistura de erva doce e anis. normalmente utilizado em saladas,
legumes e frango, seja fresco ou em sementes.(DIAS, 2010)
Erva doce leguminosa de talo, de sabor e aroma doce que lembra o anis,
em preparaes normalmente utilizado o talo. No Mediterrneo muito utilizada
em saladas, ou como na iguaria grega hirir me anthos juntamente com carne
suna.(DIAS, 2010)
Gengibre rizoma amarelo-plido de uma planta tropical. Encontrado fresco
ou seco, normalmente em p, calda, picles ou cristalizada. De aroma adocicado e
sabor forte, levemente picante.(DIAS, 2010)
Hortel folhas de aroma fresco e gosto adocicado que so consumidas
frescas, secas ou em p. Muito consumida no Mediterrneo em marinadas, na
coalhada seca ou como infuso (ch).(DIAS, 2010)
Lavanda planta de origem mediterrnea que flores secas ou frescas so
utilizadas como especiaria. Muito comum no sul da Frana, onde os campos de
lavanda em conjunto com o cu muito azul formam uma bela paisagem. As flores
variam a cor entre creme bem claro at roxo. normalmente usado em biscoitos,
bolos, pes, cremes e geleias, inclusive o mel feito a partir do plen de lavanda
considerado de altssima qualidade.(DIAS, 2010)
Louro folhas normalmente encontradas secas ou em p, mais raramente
frescas. um dos condimentos mais usados em todo o mundo, conhecida h
tempos. Smbolo de prosperidade, reis eram coroados na Grcia com coroas de
louro. Muito usado em marinadas e sopas.(DIAS, 2010)
Manjerico Erva muito aromtica, que possui cerca de 15 espcies.
utilizada tanto fresca como seca. A colorao varia de verde-claro a roxo. Um dos
condimentos mais difundidos da Cozinha Italiana, seja no molho vermelho, seja no
pestogenovese. tambm utilizada em marinadas, saladas, peixes e frutos do mar,
alm de muitos outros molhos.(DIAS, 2010)
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Noz-Moscada / Macis macis a membrana que envolve a noz-moscada,

ambas possuem sabor semelhante quente e doce porm no macis o sabor
mais suave e o aroma mais acentuado. A noz encontrada inteira ou em p, j o
macis encontrado seco. Ambos so utilizados em doces e salgados,
principalmente quando o ingrediente principal for queijo, ovos ou leite.(DIAS, 2010)
leo de Argan leo extrado a partir do fruto e amndoas da Argania,
considerado o Ouro do Marrocos por s se encontrar neste pas e por seus
benefcios e qualidades.(DIAS, 2010)
Organo folculas verdes muito parecidas com as de tomilho, porm mais
claras. Normalmente encontrada fresca, seca ou em p. Fundamental na Cozinha
Italiana e Grega. Normalmente utilizada com tomates ou preparaes base de
peixe e frango.(DIAS, 2010)
Pprica doce p obtido a partir da secagem de uma variedade de pimento.
Originalmente hngaro, que quando absorvido pelos espanhis, estes
acrescentaram outros pimentes e deu origem ao picante pimentn. De colorao
vermelho-brilhante a vermelho-tijolo, o sabor vai de suave (pprica doce) ao picante
(pprica picante), este ltimo no muito utilizado no Mediterrneo. comumente
utilizado pratos base de carne suna, aves e queijo.(DIAS, 2010)
Pimenta do reino nome dado pimenta comercializada pelo Reino de
Portugal. difundida no mundo todo, sendo a mais consumida de todas as
pimentas. Pode ser verde (em conserva), preta ou branca (em p ou gros).(DIAS,
2010)
Pimenta Sria mistura de pimenta da Jamaica, pimenta do reino, noz-
moscada, cravo da ndia e canela em p.(DIAS, 2010)
Pimentas de diversos tipos, e so de extrema importncia para as Cozinhas
da frica do Norte.(DIAS, 2010)
Slvia folhas verde-prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. De
aroma forte e penetrante, deve ser usada com moderao. Muito usada na Cozinha
Italiana, como exemplos o saltimboccaalla romana e gnocchi com manteiga e slvia,
neste ltimo, d um sabor incrvel.(DIAS, 2010)
Semac p obtido a partir das bagas secas e carolas das flores do Sumagre.
De sabor levemente cido, muito utilizado na Cozinha rabe.(DIAS, 2010)
Snoubar / Pignoli fruto do pinheiro do Mediterrneo, muito utilizado nas
culinrias mediterrneas. O pignoli (para os italianos) ou snoubar (para os rabes)
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uma semente pequena, oval, de colorao creme. utilizado na preparao do

pestogenovese (molho italiano) e do dolmas (charutinho de folha de uva iguaria
rabe-libanesa). (DIAS, 2010)
Tomilho folculas verde-escuras de aroma penetrante. Um dos aromticos
bsicos da Cozinha Francesa. Harmoniza-se muito bem com a maioria dos
ingredientes de pratos salgados, principalmente carnes de caa e aves.(DIAS, 2010)
Zathar condimento em p da cozinha rabe, turca e do norte da frica,
obtido da mistura de sementes de gergelim, tomilho e semac. (DIAS, 2010)

LEGUMES E GROS

Muitos legumes e gros, como vagem, gro-de-bico, ervilhas e feijes so

desidratados para a utilizao durante os meses de inverno. Aparecem em muitos
pratos de saladas, sopas e ensopados.
Trigo uma das principais plantaes do mediterrneo. O tipo mais comum
o trigo duro durum, com alto teor de glten e ideal para fazer massas, produtos de
confeitaria e pes- desde o tipo po pitta at baguetes; o po sempre foi um produto
muito importante da refeio mediterrnea. O trigo fornece a semolina para fazer o
couscous. O trigo blgaro uma forma de trigo popular, nos pases do oriente
mdio.
Colheitas secundrias de cereais incluem o arroz e o milho. Arroz de gro
curto plantado na Espanha, Itlia e Egito, o principal ingrediente das paellas
espanholas, dos risotos italianos, e dos pilaus curto. O milho plantado
extensivamente perto de Veneza consumido na Itlia como polenta. (MACKLEY,
1997)
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PRATOS TIPCOS

PO AMARELO COM
FIGOS E AZEITONAS
PRETAS

Imagem: A grande cozinha: cozinha mediterrnea

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

Farinha de trigo 350 gr
Fub mimoso 150 gr
Fermento fresco 16 gr
Buque de estrago 1 unidade
Queijo pecorino 50 gr
Azeitonas pretas 50 gr
Figos 7 unidades
Acar 20 gr
Azeite extra virgem QB ---
Sal 8 gr

Modo de preparo:
1. Numa tigela grande, peneire as duas farinhas juntas e acrescente o fermento
em p, o acar, uma pitada de sal, o pecorino, 1 colher de sopa de azeite,
as folhas de estrago, piadas mo, e 250ml de gua morna. Misture e sove
bastante os ingredientes at obter uma massa lisa e homognea. Cubra com
filme plstico e deixe fermentar por pelo menos 1 hora em local morno e
protegido de correntes de ar.
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2. Lave e seque os figos sem descasc-los, reservar alguns para decorao e

corte os demais em cubos.
3. Abra a massa sobre a mesa de trabalho, enfarinhada, numa filha de 1 cm de
espessura e espalhe sobre ela as azeitonas. Sove a massa novamente e
abra-a numa folha quadrada de 1 1/2 cm de espessura. Com a ponta dos
dedos, faa furos na massa e preencha-os com os pedaos de figo. Deixe-a
crescer por 20 minutos.
4. Forre uma assadeira com papel-manteiga e coque o po amarelo sobre ele.
Regue um fio de azeite, salpique com um pouco de sal e asse-o em forno
preaquecido a 220 C por 25 minutos.
5. Retire o po do forno, corte-o em 4 pedaos, dispondo-os em pratos, decore
com os figos reservados, cortados ao meio, e sirva.

SOPA DE ERVA DOCE

E LIMO SICILIANO

Imagem: O livro de comida mediterrnea

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

Azeite de oliva 30 ml
Cebola 1 unidade
Erva doce 2 ramo
Caldo de galinha 550 ml
Limo (zestes) 1 unidade
Leite 250 ml
Sal QB ---
Pimenta do reino QB ---
Folhas de erva doce QB ---
CASCA FRITA DE
LIMO:
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Limo 1 unidade
leo vegetal QB ---

Modo de preparo:

1. Para casca frita de limo retire a zestes do mesmo e reserve.

2. Extraia o suco do limo e adicione a zestes, deixe por uma hora de molho e
depois drene.
3. Seque as zestes com papel toalha, aquea o leo numa panela e frite as
zestes e reserve.
4. Numa panela coloque o azeite de oliva, adicione a cebola e refogue em fogo
baixo, junte as fatias de erva doce, o caldo e as zestes do limo.
5. Ao levantar fervura tampe e deixe cozinhar por 20 minutos.
6. Processe o caldo at obter uma mistura lisa e homognea. Adicione o leite, o
sal e pimenta.
7. Guarnea com a zestes fritas e com folhas de erva doce.
8. Sirva quente ou fria

TAPNADE

Imagem: O livro de comida mediterrnea

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

Azeitona Preta 115 gr
Alcaparra 90 gr
Anchovas em Azeite 50 gr
Alho 1 dente
Suco de limo 30 ml
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Mostarda Dijon 20 gr
Pimenta do reino QB ---
Azeite de oliva 115 ml
Ovos cozidos 2 unidades
Po francs 2 unidades
Salsinha QB ---

Modo de preparo:
1. Retire o caroo da azeitona e processe-as. Adicione as alcaparras,
anchova, alho, suco de limo, mostarda e pimenta e processe at que
estejam picadas. Adicione aos poucos o azeite at forma uma pasta
espessa.
2. Misture na mesma proporo a pasta de azeitona com as gemas dos ovos
cozidos. Recheie as claras com essa mistura.
3. Espalhe o restante da tapnade sobre o po torrado e guarnea com as
folhas de salsinha.

SALADA DE BATATAS
BOLINHA COM
AZEITONAS,
ALCAPARRAS E
ALICHE

Imagem: A grande cozinha: cozinha mediterrnea

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

Batata bolinha 1 kg
Laranja 1 unidade
Vinagre balsamico 20 ml
Salsa picada 10 gr
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Tomates secos em oleo 100 gr

Alcaparras 45 gr
Azeitonas pretas 100 gr
Aliche 6 unidade
Mostarda 7 gr
Salsa em ramo QB ---
Azeite extra virgem 50 ml
Pimenta preta QB ---

Modo de preparo:
1. Lava as batatas, mergulhe-as numa panela em agua com sal, deixe ferver e
cozinhe por 20 minutos. Descasque e corte-as ao meio.
2. Rale a casca da laranja e reserve, esprema e coe o suco numa panela
juntamente com a mostarda, o vinagre balsmico, o azeite e as azeitonas.
Tempere o vinagrete obtido com sal e pimenta do reino moda e leve a
fervura. Acrescente as batatas cozidas, misture delicadamente, apague o
fogo, tampe e deixe repousar por pelo menos 30 minutos.
3. Tire o sal das alcaparras e dos files de aliche em agua corrente. Escorra bem
ambos os lados do file de peixe em tiras no comprimento. Escorra os tomates
seco e corte-os em tiras finas.
4. Transfira delicadamente as batatas para uma saladeira grande, juntamente
com o vinagrete, tempere com alcaparras, os files de aliche, os tomates, a
salsa e salpique com casca de laranja ralada. Coloque o preparo em
cumbucas, decore com ramos de salsa e sirva a salda morna.
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FILS DE MERLUZA
MARINADOS

Imagem: A grande cozinha: cozinha mediterrnea

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

File de merluza 800 gr
Vagens 350 gr
Azeitonas pretas 80 gr
Alcaparras gradas 40 gr
Alcaparras midas 40 gr
Cebola 1 unidade
Alho 1 unidade
Buqu de salsa 1 unidade
Limes 2 unidades
Azeite extra virgem 10 ml
Pimenta do reino gro QB ---

Modo de preparo:
1. Lave a salsa e pique-a fininho, reservando algumas folhas inteiras para a
decorao. Descasque a cebola e corte-a em fatias finas. Descasque o alho e
pique-o fininho. Esprema e coe o suco de um limo e emulsione-o com o
azeite numa tigela, batendo o composto com um garfo. Acrescente a cebola,
o alho, e a salsa e misture.
2. Lave o limo restante e corte-o em fatias finas. Lave os fils de merluza,
escorra e seque-os com papel toalha. Coloque-os numa travessa com as
fatias de limo, regue-os com a marinada de suco de limo, cubra com o
papel-alumnio e deixe marinas por pelo menos 1 hora.
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3. Tempere o peixe com sal e com uma pitada de pimenta, moda na hora,
Cubra novamente a travessa e asse em forno preaquecido a 200 C por 30
minutos.
4. Enquanto isso, lave e elimine as pontas das vagens. Cozinhe-as em gua
fervente salgada por 7 minutos, escorra, esfrie-as em gua corrente e deixe
secar sobre um pano. Numa vasilha, misture as alcaparras gradas e midas,
dessalgadas, as azeitonas e as vagens.
5. Divida a salada de vagem em pratos, retire a merluza do forno e coloque um
fil dobrado sobre si mesmo em casa prato. Complete com uma colher de
sopa do lquido do cozimento formado na assadeira e uma fatia de limo.
Decore com as folhas de salsa inteiras e sirva.

FRANGO AO VINHO
BRANCO COM LIMO
E ORGANO

Imagem: A grande cozinha: cozinha mediterrnea

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

Frango 1 kg
Limo 2 unidades
Alho 1 unidade
Cebolinha com bulbo 1 unidade
Organo 3 gr
Vinho branco 125 ml
Caldo de frango 125 ml
Manteiga 30 gr
Organo fresco QB ---
Azeite extra virgem 40 ml
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Modo de preparo:
1. Lave o frango com cuidado, seque-o e divida-o em 8 partes (2 coxas, 2
sobrecoxas e o peito cortado em 4 partes) lave 1 limo e rale a casca,
descasque o dente de alho e pique-o fininho. Numa tigela, emulsione 1 colher
de sopa de azeite com o alho picado a casca de limo ralada e organo seco.
Tempere o frango com a emulso preparada.
2. Esquente o azeite restante juntamente com a manteiga numa frigideira que
possa ir ao fornoe doure o frango por alguns minutos. Ponha a frigideira no
forno preaquecido a 250C e asse por 15 minutos.
3. Enquanto isso limpe a cebolinha e corte-a em pedaos de 3 cm de
comprimento, cortes na diagonal, esprema e coe o suco do limo ralado.
Lave, seque e corte o limo restante em fatias finas.
4. Retire a frigideira do forno, vire os pedaos de frango e regue com suco
limo. Acrescente a cebolinha e as fatias de limo e regue com vinho e caldo
de frango. Abaixe a temperatura para 200C e asse por mais 30 minutos,
virando os pedaos de frango 2 ou 3 vezes durante o cozimento. Retire do
forno, guarnea com as folhas de organo fresco, lavadas e secas, e sirva.

SARDINHAS EM
MARINADA DE
CEBOLA E VINAGRE
BALSMICO

Imagem: A grande cozinha: cozinha mediterrnea

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

Sardinhas em leo 200 gr
Vinagre balsmico 30 ml
Caldo de legumes 150 ml
Acar mascavo 20 gr
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Semente de coentro 5 gr
Cebola 1 unidade
Sal QB ---
Folha de louro QB ---
Pimentas em gros QB ---

Modo de preparo:
1. Escorra as sardinhas do leo e seque-as delicadamente com papel toalha.
Descasque a cebola corte-a em rodelas finas.
2. Numa panela pequena, junte o caldo de legumes, o vinagre balsmico, o
acar, as sementes de coentro quebradas em pedaos pequenos, algumas
folhas de louro e a cebola. Leve ao fogo baixo at ferver e deixe cozinhar
lentamente por 5 minutos. Apague o fogo e tempere com sal e pimenta,
moda na hora.
3. Ponha as sardinhas numa travessa e regue-as com marinada. Repousar por
pelo menos 1 hora.
4. Divida as sardinhas em pratos ou cumbucas e regue com algumas colheradas
da marinada de cebola. Sirva em temperatura ambiente.

Pudim de mel

Imagem: A grande cozinha: cozinha mediterrnea

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE

Creme de leite fresco 1 litro
Mel 300 gr
Casca de limo 1 unidade
Gelatina sem sabor 20 gr
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Modo de preparo:
1. Coloque metade do creme de leite numa panela, acrescente a casca inteira
do limo e 50g de mel e deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo, descarte a
casca de limo e incorpore a gelatina, j hidratada em gua fria e bem
espremida. Deixe esfriar.
2. Bata na batedeira o creme de leite restante e ponto de chantilly e misture-o
com cuidado ao composto. Despeje tudo numa frma para pudim umedecida
com gua fria e leve geladeira por pelo menos 4 horas.
3. Desenforme o pudim, j frio e endurecido, sobre o prato e cubra-o com o mel
restante, aquecido por alguns minutos em banho-maria.

CONSIDERAES FINAIS

Embora a base da cozinha do mediterrneo tenha se formado por vrias

culturas e influencias notvel que ela possui caractersticas peculiares.
Por ser uma cozinha conhecida pelo seu frescor, sazonalidade, simplicidade e
tcnicas de preparo que fazem com que o alimento seja consumido de forma
saudvel e saborosa, acabou sendo difundida entre outros pases, que mesmo no
banhados pelo mediterrneo, adaptaram suas tcnicas e ingredientes.
A gastronomia do mediterrneo atravessou os sculos mantendo suas
tradies e conservando suas origens.
Se por um lado h o uso constante do azeite, desde marinadas at pratos
finalizados, por outro lado a carne vermelha continua sendo pouco consumida pois
as pastagens so pobres e normalmente consegue-se apenas a criao de animais
de pequeno porte, como o cordeiro que ganha espao nas refeies festivas.
Segundo Paulo Boca:
Intuitiva, nutritiva e fresca, ela busca conservar a personalidade
original dos alimentos que a compem. Repleta de histria, a culinria
banhada pelo Mar Mediterrneo um smbolo de comida saudvel,
sendo inclusive creditada ao seu consumo, assim como o consumo
regular e moderado de vinho, uma das razes da longevidade com
baixa incidncia de doenas coronrias de muitos nascidos ali. a
cozinha do azeite, ao contrrio da cozinha da manteiga, mais usada
no norte europeu, onde reina na preparao dos pratos. Tambm
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dos cereais, principalmente do trigo, e ainda verduras, cogumelos,

pescados e cordeiros, sempre coloridos e perfumados por ervas e
especiarias mitolgicas: Alecrim, Manjerico, Manjerona, Organo,
hortelquem pode viver sem elas?

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La grande cucina: Portugus
A grande cozinha: cozinha mediterrnea- (v.20)
[So Paulo]: Abril, 2007.
176p.:il. Col.;21cm.

Traduo|adaptao mediterranea
ISBN: 978-85-364-0402-8

1.culinaria (cozinha mediterranea)

CCD- 641-822
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