Resenha: Culinria Japonesa

tera-feira julho 27th 2010, 14:00

Arquivado em: Cozinha Asitica, Cozinha de Vegetais, Review | Tags: Review

Msica e comida tpica do Japo!

Essa a proposta do livro Culinria Japonesa Receitas especiais fceis de fazer. Lanado no ms passado pela Publifolha (que gentilmente me
enviou um exemplar para apreciao), o livro apresenta receitas do Japo para fazer em casa, com explicaes sobre os ingredientes, as tcnicas
de preparo mais utilizadas e as principais receitas de base, como arroz para sushi, missoshiru e omelete japons.
Traz ainda uma introduo sobre o mundo da gastronomia oriental, com informaes teis sobre utenslios e o modo de fazer receitas de
aperitivos, sopas, carnes, peixes, cozidos e grelhados. Ricamente ilustrado com as imagens dos pratos, ensina a fazer temakis, niguiris,
hossomakis bem como diversos tipos de sushis e sashimis, bem como pratos da cozinha quente e sobremesas.
O interessante do conceito deste livro, que acompanha um CD com msicas tpicas do pas, para o leitor se inspirar e entrar no clima.
Confesso, que as msicas me pareceram todas iguais, e me causaram uma leve sonolncia, tudo bem que estou acostumado ouvir darbuka e
bendir, ento no sirvo muito de parmetro.

Ficha tcnica:
A autora, Emi Kazuko autora de Japanese Food and Cooking, que ganhou o prmio de World Asian Cuisine Book da Gourmand Cookbook
Awards 2001, Master Class in Japanese Cooking e Easy Sushi. Participou do The Food Programme da BBC 4, do Womans Hour da Rdio 4 e
do BBC World Service. Seu livro Street Caf Japan foi transformado em uma srie televisiva para a Uk Style.
O livro possui capa em papel carto, pginas presas em espiral tipo caderno e acompanham um cd de msica tpica japonesa. So 216 pginas
divididas em trs partes alm da introduo.
A parte 1: O Bsico; fala um pouco sobre os principais ingredientes da cozinha japonesa, ensinando a identificar, comprar e armazena-los. Conta
ainda com uma bela explicao das principais tcnicas de cozimento, pr preparo e alguns cortes, utenslios e receitas bases da cozinha japonesa.
Essa primeira parte do livro, tambm exerce a funo de Glossrio.
http://thinkfood.com.br/index.php/category/cozinha-asiatica/

A parte 2: As receitas; est dividida em sete subtpicos de receitas ilustradas. So elas: aperitivos e entradas, sopas, sushi e sashimi, pratos
principais, saladas e legumes, arroz e macarro e sobremesas.
A parte 3: Os cardpios; conta com doze sugestes de cardpios para ocasies especificas como almoo rpido e jantar de semana com os
amigos. Cada cardpio, alm das sugestes de pratos, ainda apresenta um cronograma com o horria em que as etapas do preparo devem ser
cumpridas.
O indice, nas ultimas pginas bastante prtico e detalhado, contendo os nomes dos pratos em japons (transliterado em alfabeto latino claro) e
o seu significado em portugus.
Depois disso tudo, me arrisquei em fazer uma saladinha muito apreciada por aqui: sonomono!

Sunomono

2 pepinos japoneses
1/3 de cenoura
35 g de harusame (macarro de feijo)
15 g de gergelim preto torrado

tempero:

100 ml de vinagre de arroz

30 ml de gua
aucar e sal Q.B

http://thinkfood.com.br/index.php/category/cozinha-mediterranea/

1. Comece fazendo o tempero da salada: em uma panela (nunca de alumnio, pois reage com o vinagre) junte o vinagre, a gua, o acar e o sal
QB (quanto baste); eu usei 1 colher de sopa bem cheia de acar, e 1/2 colher de ch de sal aproximadamente.
2. Leve a mistura ao fogo moderado, e mexa at que dissolva o acar. No deve ferver. Reserve at esfriar.
3. Lave e descasque malem o pepino, deixando pedaos com casca. Corte em fatias finas com faca ou cortador de legumes (mandolim).
Reserve.
4. Descasque a cenoura e corte em julienne. (eu usei o mandolim com a lmina especfica). Reserve.
5. Hidrate o harusame em gua fria por 5 minutos, escorra e cozinhe em gua fervente por mais 5 minutos. Retire da panela, e com uma peneira
esfrie debaixo da torneira de modo a parar o cozimento. Reserve.
6. Torre o gergelim preto at que solte o aroma caracterstico de gergelim torrado. Cuidado para no queimar, visto que ele j preto. Reserve.
7. Em um recipiente, misture a cenoura e o pepino fatiados, com metade do tempero. Reserve por 30 minutos, mexendo delicadamente uma ou
duas vezes.
8. Escorra o pepino e a cenoura. Despreze o lquido.
9. Adicione mistura de pepino; o harusame, o gergelim torrado, e o restante do tempero. Deixe amalgamar os sabores (refrigerado) por 1 hora
antes de servir.
Quem gostar, pode adicionar alga wakame ou kani-kama
Mudando de assunto de pato pra ganso: vem novidade por a, fique de olho porqu eu e minha BFF dona Pat do Oh! Maria (site impecvel de
coisinhas maravilhosas e muitssimo bem costuradas) estamos tramando algo!

Podero se interessar por:

Gari Conserva de Pepino

Batata Campanha
Como fazer sorvete sem mquina

4 Comentrios

Cornichons
quarta-feira julho 21st 2010, 13:25
Arquivado em: Conservas, Cozinha Asitica, Cozinha Europia, Cozinha de Vegetais, Passo a Passo |

Ter pacincia algo muito relativo, as vezes temos muita (e com pessoas que no merecem) outras, ficamos irritado por ter que esperar.
Conservas em geral, dependem praticamente do tempo, pra que d certo.
A histria desses cornichons quase um testemunho de glria e superao. T mentira!
Eles foram encontrados por acaso, uma nica ultima bandeija em um desses Hortifrutti hiperinflacionados de So Paulo. Levados pra casa,
foram acondicionados na gaveta da geladeira onde ficaram esquecidos por exatos 8 dias. Fiquei to feliz quando os encontrei, e ainda mais
quando vi que estavam vivos ainda! Durinhos, sem partes estragadas, pronto pra usar!

http://thinkfood.com.br/index.php/category/cozinha-mediterranea/

Pra constar, o kilo foi $7,98.

Esse tipo de pepino, na verdade no pepino. O gherkin (palavra inglo-hindu para cornichons) embora seja da mesma espcie que o pepino,
pertence a umacultivar diferente, que deve ser colhida com o tamanho de 4 8 cm evitando assim que o fruto fique amargo com o
amadurecimento.
Na Frana, o termo cornichon ainda utilizado no vocabulrio familiar pra designar um homem estpido. L os cornichons so classicamente
consumidos com pts e carnes defumadas/embutidos, enquanto em outros pases (leia-se EUA) fazem parte de lanches e acompanham peixes e
saladas.

Cornichons em conserva

400 g de cornichons
1 e 1/2 colher de sopa de sal refinado
1oo ml de gua
250 ml de vinagre branco de vinho ou arroz
15 g de sal
20 g de acar
1-2 cravos
10 gros de pimenta do reino
1 dente de alho inteiro descascado
1 folha de louro

Opcional: (no utilizei)

folhas de estrago
gros de mostarda
Tomilho

1. Lave bem os cornichons, deixe em soluo esterilizante (hipoclorito de sdio) seguindo as recomendaes do fabricante.
2. Enxge bem e escorra o excesso de gua.
3. Com auxlio de uma colher, raspe os espinhos de cada cornichon.
4. Apare as extremidades com uma faca pequena.
5. Disponha-os em um recipiente e coloque a 1 e 1/2 colher de sal. Misture. Reserve por 24 horas em local fresco, coberto com um pano limpo.

http://thinkfood.com.br/index.php/category/cozinha-mediterranea/

6. Despreze o lquido que se formou, e lave os pepinos muito bem, em gua corrente. Deixe de molho em gua limpa por 30 minutos. Escorra e
enxugue cada um dos cornichons muito bem com um pano.
7. Em uma panela, junte a gua, vinagre, sal (15 gr) e acar leve ao fogo alto at quase ferver. Reserve at que esfrie completamente.
8. Esterilize um vidro com tampa fervendo em gua por 5 minutos. Reserve e seque.
9. Disponha os cornichons, alho, louro, cravo, e a pimenta do reino (e outros temperos caso queira) no vidro esterilizado, cubra tudo com a
mistura de vinagre. Reserve em local escuro por no mnimo 45 dias antes de consumir.

UPDATE:
Com apenas 18 dias na geladeira, e uma noite de muita fome, ontem abri o pote e comi um para experimentar se j estavam aptos a serem
degustados. Na dvida, comi o segundo, o terceiro Ficaram absurdamente deliciosos, esse final de semana vou correr no hortifruti ver se
consigo comprar mais, e estocar pro ano inteiro (exagerado).

Podero se interessar por:

Torta Trufa de Chocolate
Gari Shoga Conserva de Gengibre
Plantando em Casa
http://thinkfood.com.br/index.php/category/cozinha-mediterranea/

6 Comentrios

Gari Shoga
quinta-feira junho 24th 2010, 1:13
Arquivado em: Conservas, Cozinha Asitica, Cozinha de Vegetais, Passo a Passo | Tags:conserva, gengibre

Quem me conhece sabe que eu sempre digo que no me meto muito a cozinhar pratos da cozinha fria japonesa. Prefiro comer!
O gari shoga uma conserva de gengibre feita em meio lquido (amasu vinagre conservante), geralmente acompanha os sushis
e sashimis com a funo de limpar o paladar entre uma bocada e outra. Na Cozinha Japonesa o gari classificado
como tsukemono que significa literalmente algo em conserva. Ostsukemonos so geralmente servidos com arroz ou sushi
como okazuacompanhamento.
Gari e sunomono, so duas coisas que eu fao muita questo quando vou comer em algum restaurante japa. No pode faltar nen
um nen outro.
Por ocasio dessa minha paixo platnica por ambos, um dia de vero passeando pela Liberdade; encontrei os gengibres
frescos adequados essa preparao.
Fazer conservas de certa forma uma atividade simples porm necessita de alguns cuidados especiais:

O vidro por exemplo deve ser esterilizado bem seco com pano limpo para s ento ser utilizado.
O ideal sempre tentar preencher o recipiente at a borda, pra evitar que se forme uma bolsa de oxignio dentro do
vidro. O oxignio ajuda no desenvolvimento de alguns microorganismos que necessitam dele para se desenvolver.
(Embora tambm existam os anaerbios que no necessitam de oxignio.)
Assegure-se da limpeza dos ingredientes bem como utenslios a serem utilizados no processo.
Lembre-se que o que age como conservante (em geral) o sal e o vinagre. Portanto a salmoura deve ser salgada o
suficiente pra impedir que surjam microorganismos indesejados. E se fizer conserva em meio cido, este deve ter o pH
adequado para este fim.

Gari Shoga
Amasu:

300 ml de vinagre de arroz

225 g de acar refinado
12 g de sal
4 gotas de corante em gel rosa

http://thinkfood.com.br/index.php/category/cozinha-mediterranea/

1. Junte todos ingredientes em uma panela de inox (nunca de alumnio pois este reage com o cido) e leve ao fogo mdio,
mexendo de quando em quando apenas at que todo o acar e sal tenham se dissolvido por completo. A mistura no deve
ferver.
2. Junte o corante. Reserve.

O gengibre:

1 kg de gengibre novo
30 g de sal

1. Com auxlio de uma colher raspe o gengibre de modo a tirar toda a sua casca.
2. Lave e enxugue os pedaos de gengibre.
3. Fatie finamente o gengibre na faca ou com ajuda de um mandolin (fatiador japons com regulagem de espessura.) Tente fazer
isso no sentido contrrio ao da fibra.
4. Coloque todo o gengibre fatiado em uma tigela de inox e polvilhe com o sal. Deixe repousar por 24 horas.
5. No dia seguinte, lave bem o gengibre em gua corrente, escorra.
6- Misture o amasu colorido (ou no colorido) quente no gengibre fatiado.
7. Disponha a mistura em um recipiente de vidro com tampa (ou fecho hermtico). No aperte.
8. D leves batidas no recipiente contra a mesa a fim de retirar alguma possvel bolha de ar.
9. Mantenha resfriado por cerca de 2 semanas antes de consumir. A durao de 6 meses tranquilamente.
http://thinkfood.com.br/index.php/category/cozinha-mediterranea/

http://thinkfood.com.br/index.php/category/cozinha-mediterranea/