Carpaccio de camarão e 1

Bottarga brasileira

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Microplane;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls de variados tamanhos;
• Panela média;
• Faca do chef;
• Batedor de bife;
M E TOD OL O G I A • Fouet;
Cozinha Brasileira contemporânea • Filme plástico ou saco para vácuo;
• GN baixa, copinhos ou forminhas para a gelatina;
• Prato de serviço;
• Ramekin.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 45 a 60 min
Acompanhamento
Ingredientes
Carpaccio de camarão
• 400g de camarões frescos com
casca.
Gelatina de tangerina
• 1 l de suco de tangerina super
coado (passe em uma peneira com
pano tipo perflex);
• 20 g de ágar-ágar.
Azeite de cítrico
• 20 ml de suco de tangerina;
• 20 ml de azeite de oliva;
• Flor-de-sal Q. B.;
• Pimenta-do-reino Q. B.
Finalização
• Bottarga brasileira Q. B.;
• Zest de 1 limão siciliano;
• Brotos Q. B.;
• Pimenta-rosa Q. B.;
• Flores comestíveis Q. B.;
• Talo de ervas Q. B. (opcional);
• 2 unidades de pimenta de cheiro;
• 1 pitada de flor-de-sal.
• Pimenta-do-reino Q. B.
Preparo
Para o Carpaccio de camarão:
1. Limpe os camarões e corte-os ao meio no sentido do comprimento.
2. Coloque os camarões dentro de um saco para vácuo alinhados lado
a lado (ou filme plástico) e, com ajuda de um batedor de bife, bata
cuidadosamente até formar um disco fino.
3. Leve ao congelador para firmar.
4. Na hora de servir, retire do filme e corte no formato desejado e
desenforme direto no prato de servir.
Para a Gelatina de tangerina:
1. Numa panela, misture o suco e o ágar-ágar, espere levantar fervura
e retire do fogo.
2. Retire toda espuma que se formou.
3. Depois é só colocar em uma GN baixa ou direto em forminhas de sua
preferência; aguarde firmar.
4. Não necessita firmar em geladeira.
5. Corte em cubos e reserve.
Para o Azeite cítrico:
1. Misturar bem todos os ingredientes com um fouet até que se obtenha
uma emulsão. Reserve.
Para a finalização:
1. Em um prato para servir, coloque o carpaccio de camarão e regue com
o azeite de tangerina preparado previamente.
2. Coloque, por cima, cubos de gelatina de tangerina e, em seguida, a
pimenta-de- cheiro bem espalhadas. Espalhe a pimenta-rosa, e uma
pitada de flor-de-sal.
3. Salpique bottarga ralada, seguido de zest de limão.
4. Finalize com flores comestíveis, brotos, talos de ervas e um toque
de pimenta-do-reino.
 Confit de pato e 2
Arroz vermelho com Tucupi

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Microplane;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls;
• Panelas;
• Faca do Chef;
• Filme plástico;
M E TOD OL O G I A • Mixer de alimentos;
Cozinha Brasileira contemporânea • Balança;
• GN ou assadeira funda;
• Espátula de silicone;
• Colher;
• Prato fundo;
• Ramekins.

Preparo em
Tipo de prato Rendimento
7 horas +
Prato principal/ 4 porções 12 horas de
Acompanhamento marinada
Ingredientes
Confit de pato
• 4 coxas e sobrecoxas
de pato com pele;
• 2 folhas de louro;
• 2 a 3 ramos de tomilho;
• Zimbro em grãos Q. B.;
• Pimenta rosa
(semente de aroeira) Q. B.;
• Pimenta-do-reino em grãos Q. B.;
• 1 kg de banha de porco derretida;
• Sal Q. B.;
• 20 g de açúcar mascavo.
Arroz de tucupi
• 200 g de arroz vermelho;
• 2 colheres da gordura usada para
confitar o pato;
• 1 cebola picada em ciseler;
• 1 dente de alho picado em ciseler;
• 240 ml de tucupi;
• 200 ml de caldo de pato;
• 50 ml de azeite de oliva;
• 50 g de manteiga;
• 100 g de chicória do Pará picada
• Sal Q. B.
• Pimenta-do-Reino Q.B.
Ar de leite de castanha do Brasil
• 250 ml de leite de castanha do
Brasil.
• 1 g de lecitina de soja.
Finalização
• Broto de agrião (ou outro de sua
preferência) Q. B.
• Pimenta-rosa Q. B.
Preparo
Para o confit de pato:
1. Coloque as coxas de pato num bowl e esfregue com o sal e o açúcar
mascavo.
2. Feche com filme plástico e leve à geladeira de um dia para o outro.
3. Numa GN funda, disponha as coxas sem sobrepor; adicione as folhas-
de-louro, o tomilho, o zimbro, a pimenta-do-reino em grãos, a pimenta
rosa moída grosseiramente; cubra com a banha de porco e leve ao
forno pré-aquecido na temperatura de 55ºC, por seis horas.
4. Mantenha aquecida até momentos antes de servir.
Para o Arroz de tucupi:
1. Numa panela, aqueça a manteiga com a gordura do pato e sue a
cebola e o alho.
2. Junte o arroz vermelho e refogue por alguns minutos. Acrescente
o caldo do pato, o tucupi e uma pitada de sal e pimenta-do-reino.
3. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente
25 minutos.
4. Abaixe bem o fogo e adicione a chicória, misture bem; tampe a panela
e desligue o fogo.
5. Retire as coxas e sobrecoxas de pato da gordura, espere esfriar um
pouco, desfie a carne em pedaços maiores e incorpore ao arroz.
Para o Ar de leite de castanha do Brasil:
1. Colocar o leite em um recipiente e adicionar a lecitina.
2. Com auxílio do mixer, bater até formar espuma.
3. Com uma colher, pegar a espuma e utilizar.
Para a finalização:
1. Em um prato fundo, coloque o arroz de pato, cubra com espuma de
castanha do Pará.
2. Decore com brotos e pimenta-rosa.
 Cordeiro Sertanejo
(Lombo de cordeiro ao jus de rapadura, palma, 3
mingaupitinga e gelatina de menta)

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Bowls médios;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowl grande;
• Panelas médias;
• Frigideira antiaderente grande;
• Faca do Chef;
M E TOD OL O G I A • Panela para cocção no vapor;
• Chinois;
Cozinha Brasileira contemporânea • Balança;
• Filme plástico;
• Espátula de silicone;
• Peneira;
• Panela de molho;
• Prato fundo
• GN baixa, copinhos ou forminhas para a gelatina.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 6 horas
Acompanhamento
Ingredientes Preparo
Cordeiro Para o Cordeiro:
1. Corte o lombo em 4 pedaços de 150g, limpando para que fiquem arredondados.
• 600 g de lombo de
2. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada em toda a carne.
cordeiro extralimpo;
3. Então, envolva individualmente cada lombinho com filme plástico apertando
• Sal Q. B.;
bem e amarrando nas pontas.
• Pimenta do reino branca moída Q. B.;
4. Levar, então, à geladeira por 5 horas.
• Noz-moscada ralada Q. B.;
5. Passado esse tempo, retire o filme. Em uma saltese ou frigideira, aqueça a
• 150 ml de manteiga de garrafa ou manteiga com o azeite em fogo alto e coloque a carne e os aromáticos: tomilho,
manteiga clarificada; alho e alecrim. Sele bem a carne até ficar dourada por fora mais ainda rosada
• 1 ramo de tomilho; ao centro.
• 1 dente de alho; 6. Retire da panela e deixe descansar.
• 1 ramos de alecrim;
Para o Jus de rapadura:
• 30 ml de azeite extravirgem.
1. Aqueça em fogo médio a frigideira na qual foi selado o cordeiro.
2. Junte vinho tinto e esfregue o fundo da frigideira para liberar todo sabor.
Jus de rapadura 3. Adicione, então, o caldo de carne e a rapadura ralada e deixe cozinhar até
• Rapadura ralada Q. B.; reduzir pela metade.
• 150 ml de vinho tinto seco brasileiro; 4. Coe num chinois e volte para uma panela saucier (panela de molho). Adicione
• 250 ml de fundo claro de carne; o amido de milho dissolvido em um pouco de água (slurry) e, em seguida, a
• 100 g de manteiga em cubos gelada; manteiga aos poucos, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Confira
• 50 g de amido de milho; se o molho atingiu o ponto nappé. Retire do fogo e reserve.
• Sal Q. B.; Para a Palma:
• Pimenta-do-reino Q. B. 1. Limpe as palmas, retirando os espinhos cuidadosamente.
2. Corte em bastonetes e leve para cozinhar no vapor por 3 minutos.
Palma 3. Retire da panela, tempere com sal e pimenta e reserve.
• 4 folhas pequenas de palma; Para a Mingaupitinga:
• Sal Q. B.; 1. Aqueça a manteiga e sue a cebola com sal.
• Pimenta-do-reino Q. B. 2. Adicione o leite de coco e o leite, misture bem e deixe iniciar uma fervura
branda. Coe com uma peneira e reserve.
Mingaupitinga 3. Volte o caldo para o fogo e vá adicionando a massa puba aos poucos, sempre
• 200 g de massa puba de mandioca (ou mexendo para não embolar.
fécula de tapioca); 4. Tempere com noz moscada, acerte o sal e a pimenta do reino. Cozinhe até a
• 200 g de manteiga; textura de mingau.
• 2 cebolas grandes cortadas em cubos; Para a Gelatina de Menta:
• 200 ml de leite de coco; 1. Aqueça a água e junte os sachês de chá, cubra e deixe que fique pegando sabor
• 500 ml de leite; por 5 minutos.
• Sal Q. B.; 2. Numa panela, misture o chá e o ágar-ágar, espere levantar fervura e retire do
• Noz-moscada Q. B; fogo.
• Pimenta-do-reino Q.B. 3. Retire toda espuma que se formou.
4. Depois é só colocar em uma GN baixa ou direto em forminhas de sua preferência;
aguarde firmar.
Gelatina de menta
5. Não necessita firmar em geladeira.
• 500 ml de água;
6. Corte em cubos e reserve.
• 10 saches de chá de menta;
• 10 g de ágar-ágar. Para a Finalização:
1. Em um prato fundo, coloque o mingau.
2. Espalhe a gelatina de menta, decore com as fatias de palma.
3. Corte o cordeiro em diagonal e distribua a carne no centro do prato.
4. Finalize com brotos e o jus de rapadura.
 Costela de porco prensada
com pó de sementes de abóbora torradas, 4
aligot de fubá e cambuquira.

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Panela média de fundo • Balança;
gastronômicas contemporâneas utilizando grosso; • Papel alumínio;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls médio; • Papel absorvente;
• Faca do Chef; • Saco plástico;
• Pinça para churrasco; • Prato de serviço;
• Tábua de corte; • Ralador.
M E TOD OL O G I A • GNS grande/assadeiras;
Cozinha Brasileira contemporânea • GN pequena;
• Fouet;
• Liquidificador;

Preparo em
Tipo de prato Rendimento 2 h e 30 min
Prato principal/ 4 porções + 12 h de marinada
Acompanhamento + 12 h de descanso
na geladeira
Ingredientes
Costelinha Prensada
• 1.100 kg de costelinha de porco;
• 150 ml de vinho branco seco;
• 25 g de manteiga de garrafa;
• 2 folhas-de-louro;
• 2 dentes de alho levemente amas-
sados e com casca;
• 3 cravos da índia;
• 2 paus de canela;
• 2 cardamomos;
• 50 g de açúcar mascavo;
• 2 ramos de alecrim;
• 100 ml de vinagre de maçã;
• 20 g de sal;
• 30 g de pimenta-do-reino.
Aligot de Fubá
• 240 g de fubá fino;
• 1,4 l de caldo de carne (costela);
• 200 g de queijo minas padrão
ralado;
• 100 g de queijo parmesão ralado;
• noz-moscada Q. B.;
• Sal Q. B.;
• Pimenta branca Q. B.
Cambuquira
• 400 g de cambuquira de abóbora;
• 1 unidade de flor de abóbora;
• 1 unidade de ovo;
• 100 g de farinha de trigo;
• 200 ml de óleo para fritura;
• Sal Q. B.
Pó de semente de abóbora torrada
• 300 g de semente de abóbora;
• 10 ml de óleo de gergelim torrado;
• 10 g de sal.
Finalização
• 2 unidades de flor comestível.
Preparo
Para a Costelinha prensada:
1. Faça uma marinada com o vinho, as folhas-de-louro, o alho, o cravo,
a canela, o cardamomo levemente amassado, o alecrim, o vinagre, o
açúcar mascavo, a manteiga, o sal e a pimenta.
2. Leve à geladeira por 24 horas em saco fechado para que todas as
partes da costela fiquem em contato com a marinada.
3. Retire a costela da marinada e coloque manteiga.
4. Embrulhe em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC
por 2 horas aproximadamente.
5. Quando pronta, retire os ossos da costelinha, embrulhe em papel
alumínio e transfira para um molde e prense; espere esfriar um pouco
e leve a geladeira de um dia para o outro.
6. Corte como desejar e leve a uma panela quente dourando do lado da
gordura e leve para finalizar no forno 180ºC por 15 min.
Para o Aligot de fubá:
1. Numa panela, junte o caldo e o sal.
2. Quando levantar fervura, aos poucos, vá adicionando o fubá e com
ajuda de um fouet misture muito bem.
3. Ligue o fogo alto e siga mexendo sempre.
4. Quando começar a ferver, abaixe o fogo.
5. Cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
6. Adicione os queijos ralados e tempere com noz-moscada, pimenta-
do- reino e cozinhe por mais 5 minutos.
Para a Cambuquira:
1. Cozinhe a cambuquira no vapor rapidamente e tempere com sal.
2. Com a flor de abóbora, passe na farinha e, depois, no ovo e de novo
na farinha e frite em óleo quente.
3. Escorra em papel absorvente e reserve.
Para o Pó de semente de abóbora torrada:
1. Limpe e lave bem as sementes em água fria.
2. Coloque as sementes sobre uma assadeira previamente untada com
óleo espalhe bem.
3. Polvilhe as sementes com sal e leve ao forno previamente aquecido
a 150ºC por 25 minutos.
4. Após torradas, bata no liquidificador até virar pó.
Dica: vire as sementes após 10 minutos para torrar por igual
Para a finalização:
1. Monte o prato com o aligot, a costelinha por cima e decore com a flor
de abóbora frita e ramos de cambuquira cozida no vapor.
2. Finalize com pó de semente de abóbora e flor comestível.
 Dourado bisque de moqueca e Uarini
(Dourado com couscous de farinha Uarini 5
com pinhão e bisque de moqueca)

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte; • Espátula de silicone;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Bowls de inox; • Aro;
ingredientes da culinária brasileira. • Panela média; • Prato fundo;
• Frigideira antiaderen- • Fouet;
te grande; • Colher de sopa;
• Faca do Chef; • Ramekins para mise
M E TOD OL O G I A • Chinois ou peneira de en place;
Cozinha Brasileira contemporânea malha fina; • Pegador;
• Balança; • Concha;
• Garfo; • Pincel.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 1 hora e
Acompanhamento 30 minutos
Ingredientes
Dourado
• 4 lombos de dourado limpos com
pele (150 g cada um);
• 400 g de manteiga clarificada;
• Sal Q. B.;
• Pimenta-do-reino branca Q. B.
Couscous de farinha Uarini
• 300 g de farinha uarini do tipo
“ovinha”;
• 480 ml de água quente;
• 100 g de pinhão (cozido e cortado
grosso modo);
• 100 g de tomate (concassé e bru-
noise);
• 80 g ciboulette cortada finamente;
• 80 g de passas de caju (picada);
• 80 g de grão de bico cozido;
• 70 ml de azeite dendê;
• Sal Q. B.;
• Pimenta do reino branca Q. B.;
• 50 ml de azeite extravirgem;
• 20 ml de manteiga clarificada.
Bisque de moqueca
• 300 g de cascas e cabeças de
camarão;
• 3 dentes de alho levemente amas-
sados e com casca;
• 1 cenoura cortada em cubos;
• 1 cebola cortada em fatias;
• 1 talo de salsão cortado em pedaços
grandes;
• 60 g de extrato de tomate;
• 50 ml de cachaça;
• 200 ml de vinho branco seco
brasileiro;
• 50 g de polvilho doce;
• 1 bouquet garni;
• 1 pimenta dedo-de-moça sem
sementes picada;
• 300 ml de creme de leite;
• 300 ml de leite de coco;
• 25 ml de azeite de dendê;
• 50 ml de azeite de oliva;
• 20 g de coentro fresco picado ;
• Sal Q. B.
Preparo
Para o Dourado:
1. Tempere o dourado com sal e pimenta.
2. Pré-aqueça uma frigideira com a manteiga clarificada e grelhe o peixe,
por aproximadamente dois minutos de cada lado.
Para o Couscous de farinha Uarini:
1. Numa panela, ferva a água, o azeite, o sal e a pimenta.
2. Em um bowl, regue o cuscuz com a água fervida, misture e tampe.
3. Espere hidratar por cinco minutos.
4. Destampe a tigela e solte os grãos do cuscuz com um garfo.
5. Adicione o pinhão, o tomate, a passa de caju, o grão-de-bico, a
ciboulette, a pimenta-do-reino branca, o azeite de dendê, a manteiga
clarificada, o sal e misture.
*Caso necessário, adicione um pouco mais de azeite.
Para o Bisque de moqueca:
1. Aqueça uma panela com o azeite de oliva em fogo médio.
2. Adicione a carcaça e as cabeças de camarão.
3. Doure mexendo para não queimar.
4. Acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o salsão.
5. Refogue até a cebola ficar transparente, junte o extrato de tomate
e misture.
6. Adicione a cachaça e flambe, quando o fogo parar, adicione o vinho
branco.
7. Deixe ferver por 15 minutos e acrescente o bouquet garni.
8. Misture leite de coco com o creme de leite e jogue na panela deixe
ferver.
9. Coloque a pimenta dedo-de-moça e o coentro, tampe a panela; abaixe
o fogo e cozinhe por 20 minutos.
10. Retire do fogo e peneire a mistura no chinois.
11. Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando o dendê e o
azeite.
12. Junte o polvilho dissolvido em um pouco de água morna.
13. Tempere com sal misture bem e reserve.
Para a finalização:
1. Em um prato fundo, coloque o cuscuz em um aro, em seguida
acrescente o molho bisque. Coloque o peixe por cima do cuscuz e
finalize com brotos a gosto.
 Moquém moderno.
(Picanha defumada a frio em crosta de carvão de 6
cogumelos e flor de sal, mil folhas de mandioca, glace
de beterraba e brotos.)

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Thermocirculador; • Prato de serviço;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Mandoline; • Pincel;
ingredientes da culinária brasileira. • Panela para molho; • Ralador;
• Chinois; • Forno;
• Pano limpo fino de algo- • Colheres;
dão ou pano tipo perflex; • Espátula inox;
M E TOD OL O G I A • Bowls médio; • Pegador;
Cozinha Brasileira contemporânea • Faca do Chef; • Microplane
• Tábua de corte; • Fouet;
• Liquidificador; • Tesoura;
• Balança; • Escumadeira;
• Assadeiras; • Ramekins;
• Papel alumínio; • Saco para vácuo;
• Panela; • Seladora a vácuo.
• Espátula de silicone;

Preparo em
Tipo de prato Rendimento
2 horas
Prato principal/ 4 porções + 6 h descanso
Acompanhamento mandioca
Ingredientes
Picanha
• 600 g de picanha com pouca
gordura;
• Pimenta do reino Q.B.;
• 20 ml de fumaça líquida;
• Sal defumado Q.B.
Carvão de cogumelos
• 200 g de gergelim negro;
• 200 g de funghi secchi desidratado.
Mil-folhas de mandioca
• 300 g de queijo minas ralado fino;
• 500 g de manteiga de garrafa;
• 2,3 kg de mandioca.
Glace de beterraba
• 400 g de beterraba;
• 400 ml de água;
• 200 ml de vinho branco;
• 40 ml de suco de limão;
• 80 g de polvilho doce;
• Sal Q.B.;
• 50 ml de manteiga de garrafa;
pimenta-do-reino branca Q.B.
Finalização
• Brotos.
• Flor-de-sal.
Preparo
Para a Picanha:
1. Temperar a carne com fumaça
líquida, sal e pimenta, coloque
em um saco a vácuo e leve para a
máquina retirando o ar.
2. Cozinhar em sous vide a 60ºC por
01h20min (reserve).
*Caso não possua o equipamento, pode
preparar a carne simplesmente selando
em uma frigideira quente e finalizando
no forno. Não terá a mesma textura,
porém também delicioso.
Para o carvão de cogumelos:
1. No forno a 200ºC, torre os
cogumelos por 10 minutos.
2. Triture no liquidificador junto
com o gergelim até virar um pó.
3. Passe pela peneira (reserve).
Para o Mil folhas de mandioca:
1. Escolha as melhores e maiores
mandiocas que encontrar,
tomando cuidado para que
não sejam velhas e duras, pois
são mais difíceis de cortar com
perfeição.
2. Descasque e, então, fatie as
mandiocas, no sentido do
comprimento com a ajuda de
um mandoline, em fatias de
aproximadamente 1mm.
3. Numa assadeira retangular,
passe uma camada de manteiga
de garrafa, monte uma camada
de fatias de mandioca, no sentido
do comprimento.
4. Então, polvilhe o queijo ralado
sobre as fatias e regue com mais
manteiga de garrafa, sempre
apertando bem as camadas.
5. Repita o processo até completar
a assadeira.
6. Cubra com papel-alumínio e asse
por 40 minutos.
7. Espete com a ponta de uma faca se
perfurar facilmente está pronto.
8. Elimine o excesso de manteiga
inclinando a assadeira e apoie
um peso diretamente sobre
o mil-folhas, para terminar a
compactação, leve à geladeira por
seis horas.
9. Na hora de servir, retire a
assadeira e leve ao forno para
aquecer, solte as bordas com uma
faca e corte como preferir.
10. Finalize na salamandra, chapa,
grill, frigideira ou maçarico para
dourar.
Para o Glace de beterraba:
1. Corte a beterraba em cubos.
2. Numa panela, aqueça o vinho
junto com a água e o suco de
limão até ferver.
3. Junte a beterraba e cozinhe por
10 minutos.
4. Passe tudo no processador de
alimentos para extrair a cor da
beterraba.
5. Passar pelo chinois para coar e,
depois de coado, passe pelo pano
limpo para que fique super coado.
6. Leve o sumo coado de beterraba
de volta à panela e vá adicionando
o slurry de polvilho aos poucos
para que não empelote, tempere
com sal, e pimenta.
7. Adicione a manteiga de garrafa
para finalizar e deixe incorporar.
*Ou dissolva-o em um pouco do
líquido antes de incorporar a panela.
Para finalização:
1. Em um prato branco grande,
salpique um pouco do molho
com o auxílio de uma colher, para
obter uma forma dramática.
2. Retire a carne do saco de vácuo e
porcione como desejado.
3. Faça uma camada de carvão de
cogumelos e posicione no prato.
4. Finalize o mil-folhas e adicione
ao prato.
5. Decore com flor-de-sal e brotos.
 Queixada com nhoque de batata-roxa.
(Ragu de queixada com pimenta baniwa, nhoque 7
de batata-doce roxa e flores comestíveis.)

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte; • Frigideira;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Microplane; • Escumadeira;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls médios; • Prato raso;
• Bowl grande; • Colher;
• Panela média; • Ramekin.
• Panela grande;
M E TOD OL O G I A • Faca do Chef;
Cozinha Brasileira contemporânea • Filme plástico;
• Balança;
• Espremedor;
• Espátula de silicone;
• Papel absorvente;

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 2 horas
Acompanhamento
Ingredientes
Nhoque
• 400 g de batata-doce roxa ou fruta
pão;
• 180 g de fécula de mandioca;
• 140 g de manteiga de garrafa
morna;
• 80 g de queijo parmesão ralado;
• Sal Q.B.
Ragu de queixada
• 400 g de carne de paleta de
queixada cortada em cubos
pequenos;
• 60 ml de azeite de oliva;
• 1 cebola roxa picada;
• 1 ramo de alecrim;
• 100 g de talos de salsão picados;
• 100 g de cenoura picada;
• 2 folhas de louro;
• 1 anis estrelado;
• 400 ml de vinho tinto seco
brasileiro;
• 500 ml de fundo de carne;
• Sal Q.B.;
• Pimenta baniwa Q.B.;
• 2 unidades de fruto-de-palma
(figo-da-índia).
Finalização
• Brotos variados.
• 1 unidade de fruto de palma
(figo-da-índia).
Preparo
Para o Nhoque:
1. Cozinhe a batata-roxa em água com um pouco de sal.
2. Retire da água, deixe descansar por 5 minutos, descasque e passe
pelo espremedor.
3. Adicione então a fécula aos poucos, a manteiga e o sal.
4. Trabalhe bem para que a massa fique uniforme faça uma bola.
5. Divida a massa em quatro partes e faça rolinhos.
6. Corte em pedaços de 2 cm, polvilhe com farinha.
7. Ferva 3 l de água com uma pitada de sal e cozinhe os nhoques.
8. Escorra e sirva quente com o ragu.
Para o Ragu de queixada:
1. Aqueça a panela com o azeite e junte, então, a cebola, a cenoura e o
salsão e refogue (Mirepoix).
2. Quando estiver quase dourado, junte a carne e refogue até dourar.
3. Acrescente o alecrim, o louro e o anis estrelado, seguida de vinho e
reduza pela metade, mexendo de vez em quando.
4. Acrescente a polpa de dois figos-da-índia.
5. Junte o fundo de carne e cozinhe por mais 25 minutos.
6. Acerte sal e pimenta.
Para a finalização:
1. Disponha o ragu em um prato raso.Por cima, acrescente o nhoque e
finalize com brotos e a polpa do fruto de palma.
 Pirarucu grelhado
com pururuca de quinoa, acompanhado de chips 8
de banana da terra e velouté de inhame.

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Faca do Chef; • Colher de sopa;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Tábua de corte; • Pegador de alimentos;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls; • Papel absorvente;
• Frigideira grande antia- • Balança;
derente; • Espremedor;
• Prato raso grande; • GN;
M E TOD OL O G I A • Caldeirão pequeno; • Espátula de silicone.
Cozinha Brasileira contemporânea • Panela média;
• Escumadeira;
• Mandoline;
• Mixer de alimentos;

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 1 porções 1 hora e
Acompanhamento 30 minutos
Ingredientes
Pururuca de Quinoa
• 100 g de quinoa;
• Sal Q.B.;
• 30 ml de manteiga de garrafa;
• 10 ml de azeite de dendê.
Chips de banana da terra
• 2 unidades de banana da terra verde;
• 500 ml de óleo para fritar;
• Sal Q.B.
Velouté de inhame
• 2 unidades de cará ou inhame;
• 200 g de creme de leite;
• Pimenta do reino Q.B.;
• Noz moscada Q.B.;
• Sal Q.B.;
• 1 pitada de flor-de-sal.
Pirarucu Grelhado
• 400 g de lombo de pirarucu;
• 1 unidade de dente de alho;
• Pimenta do reino Q.B.;
• Sal Q.B.;
• 50 ml de azeite extravirgem.
Finalização
• 5 g Brotos diversos;
• 2 unidades Pimenta de cheiro.
Preparo
Para a Pururuca de quinoa:
1. Cozinhe a quinoa em água fervente com sal e até que fique macia,
escorra e reserve.
2. Em uma frigideira antiaderente. aquecida com manteiga de garrafa
e azeite de dendê, frite a quinoa até dourar.
3. Retire e salpique sal. Reserve.
Para o Chips de banana da terra:
1. Corte as bananas com cascas no mandoline em sentido do
comprimento.
2. Em uma panela com óleo quente, frite as fatias de banana até dourar.
3. Escorra em papel absorvente e salpique sal. Reserve.
Para o Velouté de inhame:
1. Cozinhe o inhame sem casca em água fervente e sal, até que fique
macio.
2. Esprema o inhame e adicione o creme de leite, o sal, noz moscada e
pimenta do reino.
3. Com ajuda de um mixer misture até que fique um purê liso. Reserve.
4. Aqueça o purê na hora de servir.
Para o Pirarucu Grelhado:
1. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino.
2. Corte o alho grosseiramente e esfregue no peixe. Reserve na geladeira
por 1 hora.
3. No momento de grelhar, retire todo o alho do peixe e passe o azeite
por todo ele.
4. Em uma frigideira antiaderente quente, coloque o peixe com o lado
da pele primeiro e grelhe em fogo médio por uns 2 minutos; vire e
grelhe mais 3 minutos, selando todos os lados.
Para a finalização:
1. Em um prato raso, coloque o velouté de inhame, em seguida, o peixe
ao lado.
2. Decore com quinoa por cima do peixe, a banana da terra dando altura
e brotos e pimenta-de-cheiro.
 Talharim de palmito pupunha ao pesto 9
de alfavaca e castanha de baru

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Mandoline;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Microplane;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls;
• Panela média;
• Escorredor de macarrão;
• Faca do Chef;
M E TOD OL O G I A • Liquidificador;
Cozinha Brasileira contemporânea • Espátula de silicone;
• Escumadeira;
• Balança;
• Prato fundo de serviço.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 30 minutos
Acompanhamento
Ingredientes Preparo
Talharim Para o Talharim:
• 500 g de palmito pupunha. 1. Retire a casca do palmito limpando bem e passe pelo mandoline
utilizando-se do pente mais largo.
Pesto de alfavaca 2. Numa panela com bastante água com sal, cozinhe o talharim de
• 50 g de alfavaca (folhas apenas); palmito por cerca de 1 a 2 minutos; retire da panela com uma peneira
• 1 dente de alho; e coloque em água fria. Se preferir servir bem quente, apenas escorra
• 100 ml de azeite extravirgem de e faça a montagem em seguida.
oliva; 3. Escorra bem antes de utilizar.
• 30 g de queijo do coronel da Serra Para o Pesto de alfavaca:
da Alagoa ralado; 1. Higienizar e secar bem as folhas de alfavaca.
• 30 g de castanha de caju; 2. Coloque todos os ingredientes no liquidificador.
• Sal Q.B.; 3. Bata lentamente até que a mistura vire um creme.
• Pimenta-do-reino Q.B.. 4. Reserve.

Para a finalização:
Finalização
1. Coloque o molho pesto em um prato fundo, em seguida o talharim
• Castanha de Baru torradas Q.B.;
de palmito.
• Pimenta-rosa Q.B.;
2. Decore com pimenta-rosa e castanha-do-baru ralada e uma inteira.
• Brotos variados;
3. Coloque os brotinhos e finalize com um fio de azeite de oliva.
• Azeite de oliva.
 Tartar amazônico
(Tartar de pirarucu em nage de tucupi, 10
caviar de sagu e couve crisp.)

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Microplane;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls de inox;
• Panela;
• Faca do Chef;
• Peneira;
M E TOD OL O G I A • Balança;
Cozinha Brasileira contemporânea • Gaze;
• Barbante;
• Prato fundo;
• Colher de sopa;
• Escumadeira;
• Papel absorvente;
• Aro.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 1 h e 30min
Acompanhamento + 24 h para o sagu
Ingredientes Preparo
Tartar de pirarucu Para o Tartar de pirarucu:
• 300 g de filé de pirarucu; 1. Corte o peixe em cubos pequenos tempere com sal e limão.
• 80 g de cebola roxa picada 2. Em um bowl, misture o peixe, cebola, pimenta dedo-de-moça, azeite,
finamente; chicória, pimenta do reino branca e leve a geladeira por 1 hora.
• 1 pimenta dedo-de-moça picada 3. Após uma hora, retirar da geladeira e misturar a ciboulette.
finamente;
Para o Nage de tucupi:
• 50 ml de azeite extravirgem;
1. Cortar todos os legumes em brunoise.
• 1 limão rosa;
2. Fazer um saquinho com a gaze com os aromáticos dentro e amarrar
• 2 folhas de chicória do Pará picadas
com barbante.
picada finamente;
3. Juntar o vinho branco seco, a água, o tucupi, o mirepoix e a guarnição
• Sal Q.B.;
aromática “sachet d’épices.
• Pimenta-do-reino branca Q.B.;
4. Cozinhar durante 25 minutos.
• 30 g de ciboulette picada
5. Coe e reserve.
finamente.
Para o Caviar de sagu:
Nage de tucupi 1. Esquentar a água em ebulição suave, adicionar o sagu e cozinhar por
• 200 ml de água; 20 minutos até que fique transparente.
• 200 ml de vinho branco seco 2. Peneirar o sagu e lavar muito bem em água corrente.
brasileiro; 3. Colocar num bowl junto com molho de soja e azeite.
• 200 ml de tucupi; 4. Deixar na geladeira por 24 horas.
• 20 g de alho-poró; 5. Depois, caso necessário, passe novamente por água, para soltar e
• 20 g de cebola brunoise; ponha o azeite para dar brilho.
• 20 g de cenoura brunoise; Para a Couve crisp:
• 20 g de salsão brunoise; 1. Frite a couve em óleo quente, escora, salpique sal e reserve.
• 1 “sachet d’épices*.
* 1 gaze, 1 pedaço de barbante Para a finalização:
culinário, 3 unidades de pimenta-do- 1. Em um prato fundo, coloque o tartar em um aro, em seguida,
reino, 1 cravo da índia, 1 folha de louro.
acrescente a nage ainda morna e o caviar de sagu. Salpique ciboulette
e finalize com a couve crisp.
Caviar de sagu
• 1 l de água;
• 200 g de sagu;
• 20 ml de molho de soja;
• Azeite a gosto.

Couve crisp
• 1 maço de couve mineira cortada
em chiffonade;
• 200 ml de óleo para fritar;
• Sal Q.B.